要說(shuō)點(diǎn)背，誰(shuí)能比得上李備戰(zhàn)?

三家紅紅火火的燴面館居然都因?yàn)槭腥莞慕ū徊疬w，最后一次還把自己在餐飲業(yè)積累13年的財(cái)富全部賠了進(jìn)去。

短暫的沉淪后，李備戰(zhàn)東山再起，換個(gè)城市重開(kāi)燴面館，并于4年后改做烤羊。

從烤制的爐子開(kāi)始到烤制的方法，再到燒烤文化的探索與傳承，10年后，他成功把西北草原上的一只“羊”，變成中部平原上一頭特立獨(dú)行的“狼”……

當(dāng)?shù)谌覡Z面館同樣因?yàn)槭腥莞脑毂徊疬w，26萬(wàn)元家當(dāng)全部血本無(wú)歸時(shí)，在鄭州做了13年?duì)Z面的李備戰(zhàn)仰天長(zhǎng)嘆：鄭州不容我!

那一年，鄭州的房?jī)r(jià)平均才千元左右，公務(wù)員的工資也就千把塊錢(qián)，26萬(wàn)元夠他們干近20年。

被鄭州拆遷重“傷”的李備戰(zhàn)收拾行囊，轉(zhuǎn)身離開(kāi)了打拼13年的鄭州回到平頂山，在一家飯店做起了高管。

有人說(shuō)，“成功是一種性格”。沉淪還是雄起，對(duì)于堅(jiān)韌到骨子里的李備戰(zhàn)來(lái)說(shuō)，其實(shí)根本不用選擇。

“人不能把所有的錯(cuò)誤都推給社會(huì)”，躲在角落里舔完心中的傷口，他決定繼續(xù)做自己的老本行。

2002年，他在平頂山開(kāi)了一家滋補(bǔ)燴面館。

“天助自助之人”，燴面館開(kāi)業(yè)即火。

很快，他又開(kāi)了第二家燴面館。

2006年，當(dāng)他的燴面館開(kāi)到第三家時(shí)，當(dāng)?shù)貭Z面的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。

他決定改變：燴面競(jìng)爭(zhēng)多，增加其他面點(diǎn);燴面店多，“我推烤羊宴，店名直接改成李氏烤羊”。

從燴面店一步跨到烤羊店，一般人想都不敢想。

轉(zhuǎn)眼十年過(guò)去，如今李氏烤羊店開(kāi)到了洛陽(yáng)、漯河等地，有5家直營(yíng)店、5家加盟店。

這還不夠!“從哪跌倒，還要從哪爬起來(lái)。”被拆遷重“傷”十幾年沒(méi)敢把店開(kāi)進(jìn)鄭州的李備戰(zhàn)，近期開(kāi)始在鄭州繁華地段進(jìn)行新店的考察和設(shè)計(jì)……

新疆的羊肉到了河南該如何烤?

把外地特色餐飲品類(lèi)引入當(dāng)?shù)?，既需要進(jìn)行適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖兜募夹g(shù)改造，也需要注入更多的文化靈魂。

因?yàn)楦鞯貍鹘y(tǒng)和生活習(xí)慣的不同，中餐品牌有很強(qiáng)的地域性，能夠走向全國(guó)的菜系，也多經(jīng)過(guò)了本地化的改良。

在以面食為主的河南，李備戰(zhàn)要把自己的燴面店改成一家以烤羊腿、烤羊排為主菜的飯店，當(dāng)初是需要有點(diǎn)想法和冒險(xiǎn)準(zhǔn)備的。

如何讓新疆的烤羊肉在平頂山站住腳?李備戰(zhàn)多次去新疆考察，帶回了烤羊腿、烤羊排、烤全羊、烤包子等新疆特色美食，甚至連新疆的小伙子都帶回來(lái)了。

然而，當(dāng)爐子砌好，正式推出時(shí)，才發(fā)現(xiàn)烤制的過(guò)程太慢了，需要七八個(gè)小時(shí)，而因無(wú)法預(yù)知客人數(shù)量，也無(wú)法進(jìn)行提前操作，客人店面體驗(yàn)感很差，店面效率也很低。

有問(wèn)題就要解決，企業(yè)的發(fā)展其實(shí)就是一個(gè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題的過(guò)程。誰(shuí)能解決行業(yè)性的問(wèn)題，誰(shuí)就能占領(lǐng)市場(chǎng)。

李備戰(zhàn)以“工科男”的精神，開(kāi)始到處找人設(shè)計(jì)新的設(shè)備，并對(duì)烤羊宴的菜品進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。

當(dāng)時(shí)普遍使用的烤箱都是直接把肉放在炭火上面，烤肉時(shí)的油滴到炭上，高溫產(chǎn)生的油煙不但污染環(huán)境，更有害健康。

為了減少油煙，他到山東一個(gè)設(shè)備制造基地，請(qǐng)他們?cè)O(shè)計(jì)無(wú)煙烤爐，一直泡在那兒，并出了所有的試制費(fèi)用，自己只要成品。

一年過(guò)后，無(wú)煙爐終于制作成功。解決方法是把火分到兩側(cè)，用斜火架烤，熱從上面?zhèn)鞒?，下面用水槽收集油?/span>

當(dāng)時(shí)，平頂山市大街上的燒烤每到晚上狼煙動(dòng)地、煙熏火燎，引起市民強(qiáng)烈不滿(mǎn)，也讓市領(lǐng)導(dǎo)大為光火，下令從上到下嚴(yán)防死守?zé)境鰯偂?/span>

李備戰(zhàn)的新設(shè)備一上市，整個(gè)平頂山市都轟動(dòng)了，市政府的領(lǐng)導(dǎo)還親自來(lái)參觀，并由此帶動(dòng)了當(dāng)?shù)責(zé)驹O(shè)備的升級(jí)換代。

硬被他做成平頂山地標(biāo)性美食的烤肉

設(shè)備的研制和升級(jí)在李氏烤肉店是一項(xiàng)常規(guī)性工作，如今，他們用的是風(fēng)力燒烤，溫度能達(dá)到350度，碳、電、煤、油各種燃料都能用。

燃燒房在外面，烤房只有熱量和溫度，形成風(fēng)力循環(huán)，油煙分離，很干凈，烤出來(lái)的羊肉和羊排也是外焦里嫩。

在研制設(shè)備的同時(shí)，李備戰(zhàn)還想方設(shè)法將產(chǎn)品做成預(yù)制品，以減少在店內(nèi)的加工時(shí)間。

通常羊肉的加工要經(jīng)過(guò)三焗三烤：料焗腌制、低溫?zé)h定型、爐焗入味，一烤去汁、二烤定色、三烤上桌。而李備戰(zhàn)的烤羊店，除最后的“三烤上桌”必須在店面操作外，前面程序全部在中央廚房完成，真空包裝后配送到店面，客人點(diǎn)餐后只要經(jīng)過(guò)15分鐘加熱就可上桌。

李備戰(zhàn)說(shuō)，自己的烤法既不是新疆的，也不是內(nèi)蒙的，他把傳統(tǒng)做法全改了，第一改了爐子，第二改了羊肉，第三改了烤制方法。

雖然做法改了，味道卻更好了，香而不膩，鮮而不膻，吃過(guò)的人都說(shuō)好。

口味的提升，成為發(fā)展的基礎(chǔ)。做法的改進(jìn)，使產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化成為了可能，在中央廚房的強(qiáng)大支撐下，李氏烤羊的規(guī)模得以迅速發(fā)展。

李氏烤羊也成了平頂山的一個(gè)地標(biāo)性美食品牌——有外地人來(lái)到平頂山，總會(huì)被請(qǐng)到李氏烤肉，一如客人到北京要吃烤鴨，到開(kāi)封要吃第一樓包子，到鄭州要吃燴面。

有了文化之根，品牌才有張力

做餐飲，提供美食是基本功能，讓美食成為一種文化，才能讓品牌力真正滲入消費(fèi)者的血脈。

雖然李氏烤羊的設(shè)備和目前的菜品都是李備戰(zhàn)改進(jìn)的，而且也成了平頂山的地標(biāo)性美食，然而李備戰(zhàn)一直心里存著個(gè)結(jié)：烤羊這個(gè)極受大眾喜愛(ài)的美食在平頂山這個(gè)地方總有點(diǎn)出身不正的感覺(jué)。

雖然烤羊這種工藝是新疆來(lái)的，但新疆的羊肉并不輸入內(nèi)地。

為了尋找真正好吃的羊肉，李備戰(zhàn)四處考察，發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙的羊肉最好。在考察內(nèi)蒙古民族美食時(shí)，他對(duì)幾百年流傳下來(lái)的蒙古族文化有了深刻了解，也深深喜歡上了這個(gè)粗獷、豪放、率性的民族。

他喜歡到熟悉的蒙古族朋友家里，和他們一起吃手抓羊肉，喝酥油茶，一待就一天。他甚至挖掘出了在內(nèi)蒙已經(jīng)失傳的石頭烤肉技術(shù)。

他說(shuō)，只有了解了一個(gè)民族，才能找到她的文化靈魂。

為了將李氏烤羊與蒙文化更深入結(jié)合，他注冊(cè)了幾個(gè)極具蒙古特色的商標(biāo)，并在呼和浩特開(kāi)了一個(gè)快餐式的烤羊肉店，讓喜愛(ài)手抓羊肉的民族品嘗他重新發(fā)明的美食。

據(jù)說(shuō)，當(dāng)?shù)氐拿晒抛迦朔浅Ｏ矚g他的餐館，經(jīng)常到了這里，把幾張小桌拼成大桌，又吃又唱，應(yīng)是把他定位為快餐的店當(dāng)成了朋友聚會(huì)的場(chǎng)所。

正如川菜天然帶有四川人的麻辣個(gè)性，魯菜充滿(mǎn)著山東人的豪氣和豁達(dá)，羊肉這種食品，天然帶著內(nèi)蒙古草原的熱情和寬廣。

李備戰(zhàn)希望在為李氏烤肉文化尋根同時(shí)，也使得兩種文化相互滲透和交融，現(xiàn)在，他已經(jīng)快成了河南與內(nèi)蒙的文化使者。

“我不想自己都不知道做錯(cuò)了什么就被淘汰”

在諾基亞移動(dòng)業(yè)務(wù)被賣(mài)給微軟時(shí)，其CEO最讓人無(wú)奈的一句話(huà)就是：我們都不知道自己做錯(cuò)了什么。

殘酷的事實(shí)是，其實(shí)你真的什么都沒(méi)有做錯(cuò)，因?yàn)槟闶裁炊紱](méi)有改變，就這樣被淘汰了。

餐館行業(yè)也是如此。自“國(guó)八條”以來(lái)，很多高端餐飲坐以待斃，中低端餐飲驚看撲面而來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，手足無(wú)措。

而身為“60后”的李備戰(zhàn)，時(shí)時(shí)關(guān)注著市場(chǎng)的變化，并一直著做有針對(duì)性的改變。

最近，他又規(guī)劃和推出了自己的創(chuàng)新產(chǎn)品：

1、將中央廚房做到原產(chǎn)地。

他與錫盟的大型養(yǎng)殖企業(yè)合作，將自己的技術(shù)輸送過(guò)來(lái)，就地加工預(yù)制品，物流配送費(fèi)大大降低。原產(chǎn)地中央廚房也可以為其他地區(qū)的烤肉企業(yè)提供產(chǎn)品，效益大增。

2、改變店面。

他準(zhǔn)備把自己的一部分直營(yíng)店變成小商超，30%店面用來(lái)售賣(mài)預(yù)加工過(guò)的食材，客人自助，燒烤悶涮，不配廚師，只有技術(shù)指導(dǎo)。

每個(gè)房間有烤箱設(shè)備，裝修成蒙古風(fēng)情，主打原生態(tài)環(huán)境。這樣的餐廳風(fēng)格簡(jiǎn)潔，客戶(hù)參與度高，非常受年輕消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)，產(chǎn)品還可以外賣(mài)。

他已經(jīng)在平頂山的店里裝出來(lái)這樣的房間，把自己的設(shè)想全部投到里面，讓店里的年輕人來(lái)試，受到極大歡迎。

在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，摸準(zhǔn)顧客消費(fèi)習(xí)慣變化的節(jié)奏，順勢(shì)而為，是餐飲人必須時(shí)時(shí)放在心頭的生命之線(xiàn)。

李備戰(zhàn)說(shuō)，“我不想像諾基亞那樣，自己都不知道做錯(cuò)了什么就被淘汰了”。

[本文轉(zhuǎn)載自一塊兒開(kāi)餐廳]