老司機(jī)私藏!好用的鋪位選址“土方子”專欄
正如一千個(gè)讀者心中有一千個(gè)哈姆雷特,一千個(gè)餐飲老板腦子里就有一千種選址法。
黑貓白貓,抓住老鼠就是好貓。明招暗招,拿到好鋪就是好招。
你只知道選址可以蹲點(diǎn)數(shù)人頭,可你知道還能通過看可樂&巧克力銷量、看收銀臺(tái)、看洗手間……來判斷一個(gè)鋪位的優(yōu)劣嗎?
今天,就給餐飲小白們分享幾個(gè)老司機(jī)的“私藏”——選址的“冷”常識(shí)。
1.怎么了解客群消費(fèi)水平?
劃重點(diǎn):看小區(qū)新舊、看年齡、看著裝
有著十幾年餐飲經(jīng)驗(yàn)的魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說:“當(dāng)你足夠了解一個(gè)城市而且開的都是街邊店時(shí),基本上實(shí)地看一下,憑經(jīng)驗(yàn)就可以判斷出這個(gè)店能不能開成,開出來會(huì)是啥樣。”
他們開在東區(qū)的魯班張蔥燒海參,選址時(shí)集合了之前開店的諸多經(jīng)驗(yàn):
① 新老兼顧。
位置上地處新區(qū)又離老城一步之遙,周邊高檔小區(qū)多、企業(yè)多,有大批符合品牌“高檔中餐”定位下的目標(biāo)客群;
② 交通便利,目標(biāo)客群易到達(dá)。
靠近中州大道這條鄭州交通大動(dòng)脈,南北客人開車來店皆便利,又靠近農(nóng)業(yè)東路、東風(fēng)東路兩條主干道,便于城市的商務(wù)精英和意見領(lǐng)袖們到達(dá)。
③ 配套好,有調(diào)性。
海參館的物業(yè)是一座獨(dú)棟建筑,外觀形象好,加上在緊鄰主干道的一條小街上,鬧中取靜,符合高端人群心理訴求。停車也非常方便,這很關(guān)鍵。
如果在居民區(qū)開餐廳,首先,要看小區(qū)新舊程度如何。對(duì)于普通住宅來說,很多人可能會(huì)覺得住新小區(qū)的人有錢,實(shí)際上老小區(qū)的人更有錢。現(xiàn)在一二線城市的人大多買房都要靠貸款,剛?cè)胱〉那皫啄甓紩?huì)特別節(jié)省。還可以觀察窗簾安裝率、空調(diào)安裝率等細(xì)節(jié)。
其次,要看社區(qū)居民年齡結(jié)構(gòu)如何。通常消費(fèi)力最強(qiáng)的群體是30歲左右的女性,尤其是35歲左右的單身女性。因此,去女性顧客群聚集的地方,開餐廳賺錢的概率更高。
如果是在寫字樓附近開餐廳,可以觀察公司員工的穿著、選餐廳還是小店吃飯,基本就能預(yù)估他們的消費(fèi)水平。
2.一條街生意冰火兩重天,怎么選?
劃重點(diǎn):分析顧客行走路徑
即便在同一條繁華街道開餐廳,照樣有的天天火爆有的冷冷清清,這時(shí)怎么選擇位置?
這時(shí)候就要研究顧客的行走路徑。通常一個(gè)人行走是有固定路徑的,比如一個(gè)人家在地鐵站右邊,出了地鐵站他肯定習(xí)慣性往右走。即便是同一個(gè)商場,每個(gè)出入口位置不同,經(jīng)過的人流量也不同。餐廳選址一定要選在目標(biāo)顧客的必經(jīng)之路,開在人流量最大的那個(gè)出入口旁。
此外,并非看似成熟商業(yè)街、大牌云集的鋪位,就一定是好鋪位。
樂凱撒在去年曾準(zhǔn)備進(jìn)駐廣州某老商業(yè)街,意向鋪位的對(duì)面就是星巴克、肯德基、哈根達(dá)斯,看上去是成熟的老商圈,店鋪面積又合適。但新開發(fā)總監(jiān)考察之后放棄了開店計(jì)劃,他的考慮是:
① 商圈老化。
城市商圈重心已經(jīng)轉(zhuǎn)移,這條街很多門面都是10年前開的,在今天已不具備競爭力;
② 陰陽街。
街道中間有很長的護(hù)欄,人要走過來很麻煩,形成了陰陽街??系禄?、必勝客們?cè)陉柦郑瑪M選鋪位在陰街;
③ 漏斗店。
肯德基們門前的路,最寬5米最窄也有3米,擬選鋪位門前的路,最寬2米最窄只有1米,成了典型“漏斗店”,越走越窄的路,人從行為習(xí)慣和心理感受上是不愿意走的。
3.進(jìn)大型超市,但無法判斷生意好壞?
劃重點(diǎn):看收銀臺(tái)、看小瓶可樂和巧克力銷量
要想在超市開餐廳,怎樣來看超市的生意好壞?
① 看收銀臺(tái)有多少臺(tái),開了多少條線
通過收銀臺(tái)數(shù)量可以估算出每天的人流量。如果一家超市只開了五六條線,那這樣的超市就不值得入駐。如果日營業(yè)額沒有達(dá)到40萬,就不能保證你足夠的客流量。
② 看超市里“風(fēng)向標(biāo)”商品的銷售狀況
首先,看可樂的銷量,重點(diǎn)看小瓶裝還是大瓶裝賣得多。如果大瓶裝(相對(duì)更實(shí)惠)賣得多,證明周邊社區(qū)屬于普通社區(qū)。其次,看巧克力的銷量。它屬于超市中的高客單價(jià)產(chǎn)品。看看它品類多少、銷售情況如何,就能知道周邊消費(fèi)群是哪一類人,消費(fèi)能力怎么樣。
云味館在超市開店會(huì)選在進(jìn)出口位置,因?yàn)槟芤姸群偷竭_(dá)度更高。創(chuàng)始人米線哥還專門給內(nèi)參君算過一筆賬:
在深圳,如果超市日均營業(yè)額達(dá)到40萬,又處在進(jìn)出口的醒目位置,大概每天會(huì)有6000人從店門口經(jīng)過,按照一定的轉(zhuǎn)化率計(jì)算,月營業(yè)額只要做到20到25萬,租金在3到4萬之間的話,這個(gè)店就可以做。
4.想入駐商業(yè)體,又不清楚管理團(tuán)隊(duì)水平?
劃重點(diǎn):看洗手間
對(duì)購物中心店而言,商場運(yùn)營管理團(tuán)隊(duì)的重要性自不必多說。
一家專業(yè)穩(wěn)定的商場招商運(yùn)營團(tuán)隊(duì),能做到說什么時(shí)候開就什么時(shí)候開,不會(huì)破壞你這一年甚至接下來三年的開店計(jì)劃。
比如華中某購物中心,原定國慶節(jié)開業(yè)拖到圣誕節(jié)又拖到來年五一,某湘菜連鎖品牌加盟店老板招聘好后廚,租好了宿舍,結(jié)果白白浪費(fèi)了將近一年,因?yàn)橹匦姆旁谶@家店,其他開店計(jì)劃也耽擱了。
怎樣了解一個(gè)商場的管理水平?最簡單的方法是去看商場內(nèi)的洗手間如何。
如果干凈衛(wèi)生沒有異味,可以反映出這個(gè)商場的管理是規(guī)范有效的;如果你看到的衛(wèi)生間骯臟混亂,這樣的商場一定是缺乏管理的。商場缺乏管理就不會(huì)有良好的顧客群,商場內(nèi)的餐廳生意也會(huì)因之受到影響。
5.選了商場怎么選樓層選位置?
劃重點(diǎn):尋找聚客點(diǎn)
想要入駐shopping mall的餐企還有另一個(gè)煩惱:商場太大,樓層很多,讓人一下子難以取舍。
比如北京的金源時(shí)代購物中心。東西長564米、南北寬120米、建筑面積55.4萬平方米。其中,僅金源新燕莎MALL就有18.2萬平方米的商業(yè)空間、24個(gè)接點(diǎn)、48個(gè)街區(qū)。
面對(duì)這樣的龐然大物,選址有沒有簡單易行的方法呢?尋找聚客點(diǎn)是一個(gè)選擇。不同的場所聚客點(diǎn)不同,對(duì)商場來說除了進(jìn)門處外,有噴泉的地方、供顧客休息的場地、有景觀的地方、兒童游樂場等,都會(huì)有不錯(cuò)的聚客效應(yīng)。沒有聚客點(diǎn)或聚客點(diǎn)過于分散,是不利于經(jīng)營的。
當(dāng)然,有條件優(yōu)先進(jìn)駐餐飲區(qū),也是比較穩(wěn)妥的選擇。
結(jié)語
有些老板還會(huì)蹲點(diǎn)在目標(biāo)鋪位連續(xù)一周同一時(shí)間數(shù)客流,或者把擬選鋪位附近餐廳吃一遍找優(yōu)劣勢……八仙過海,各顯神通。
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