作為火鍋行業(yè)的代表，呷哺的成功可以說(shuō)是源于火鍋與快餐結(jié)合的創(chuàng)新模式，高性?xún)r(jià)比和快速便捷顛覆了火鍋行業(yè)的品類(lèi)認(rèn)知。

然而，隨著消費(fèi)升級(jí)的到來(lái)，呷哺近些年開(kāi)始清醒地意識(shí)到，作為快餐品牌，只有盡快做出調(diào)整，才能坦然面對(duì)一波未平，一波又起的市場(chǎng)沖擊。

一，呷哺上海門(mén)店再次升級(jí)

把“快”字去掉，以“休閑”為主導(dǎo)元素，不斷延伸、升級(jí)消費(fèi)者體驗(yàn)感，顛覆“快餐”模式，打造以“輕正餐”為主做全新定位，這在呷哺全新啟動(dòng)升級(jí)計(jì)劃的上海日月光店中展露無(wú)遺。

紅餐網(wǎng)記者在其上海新店中發(fā)現(xiàn)，其升級(jí)后的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在8個(gè)方面：

1.風(fēng)格定位于“新中式禪風(fēng)”

經(jīng)過(guò)不同風(fēng)格的多次設(shè)計(jì)、嘗試、打版，根據(jù)上海市場(chǎng)的不同，將餐廳裝修風(fēng)格聚焦于“新中式禪風(fēng)”, 充分運(yùn)用中式元素，突顯東方風(fēng)情，用最具自然氣息的材料進(jìn)行空間構(gòu)造，徹見(jiàn)心性，返璞歸真，在樸實(shí)無(wú)華的裝飾中，呈現(xiàn)更加內(nèi)斂恬淡卻格調(diào)厚重的空間。

2.“火鍋+茶飲”的商業(yè)模式

新中式禪意的全新空間與古樸清新的茶鋪結(jié)合，使得審美升級(jí)、口味升級(jí)、服務(wù)升級(jí)。同時(shí)茶飲作為最核心的產(chǎn)品線，恪守傳統(tǒng)、保持高水準(zhǔn)的同時(shí)，也會(huì)做更適應(yīng)年輕族群口味的創(chuàng)新。

3.增加自助調(diào)料臺(tái)

超過(guò)10種調(diào)料的自助蘸料臺(tái)供顧客自由搭配，讓消費(fèi)者可以選擇更多口味，也更加時(shí)尚。

4.品質(zhì)餐具引入

經(jīng)過(guò)在日本、韓國(guó)等地的多輪考察研究，升級(jí)后的呷哺呷哺鍋具從普通的不銹鋼鍋?zhàn)優(yōu)橘|(zhì)感十足的玄鐵鍋。同時(shí)，進(jìn)行器皿和擺盤(pán)的不斷升級(jí)，匹配升級(jí)的用餐環(huán)境，帶給顧客優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

5.新增高品質(zhì)菜品

來(lái)自北美的頂級(jí)食材“牛上腦”，來(lái)自澳洲的肩肉，產(chǎn)自烏拉圭家族牧場(chǎng)的牛舌，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的松阪豬肉，以及原產(chǎn)地直采的阿根廷紅蝦都是升級(jí)門(mén)店新增產(chǎn)品，在整個(gè)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中始終保持在冷凍環(huán)境中，確保送上餐桌時(shí)最大限度的鎖住新鮮和營(yíng)養(yǎng)成分。

6.提高硬件設(shè)施

在用餐座位區(qū)，降低了傳統(tǒng)U型吧臺(tái)的高度，將其修改為90公分，除增加安全性也更符合人體工學(xué)，餐桌上映入眼簾的不再是顧客的后腦勺，而是一盤(pán)盤(pán)美味佳肴；另外則增加散臺(tái)區(qū)規(guī)劃，給予顧客更多隱私空間，成為三五好友歡聚的首選。

餐廳內(nèi)的照明也緊隨潮流選擇了工裝吊燈，通過(guò)餐廳座位區(qū)和背景墻的多元設(shè)置，實(shí)現(xiàn)提供餐飲、商務(wù)和休閑的多種功能。

7.力推臺(tái)式服務(wù)

一線員工的服務(wù)開(kāi)始得到重視。首先服務(wù)員的制服將改為更具時(shí)尚感的黑色線條服裝，包括利落的立領(lǐng)及袖子可上翻的設(shè)計(jì)，材質(zhì)更透氣，管理人員從原本白色襯衫、藍(lán)色領(lǐng)帶改為整體灰色簡(jiǎn)潔風(fēng)格。

同時(shí)呷哺升級(jí)門(mén)店將力推新臺(tái)式服務(wù)，做到不過(guò)分打攪顧客，熱情，始終保持微笑，耐心、細(xì)致、周到，給顧客家一般的感覺(jué)，并且呷哺希望服務(wù)員都可以成為呷哺呷哺的“品牌大使”。 

8.價(jià)格基本不變

呷哺升級(jí)店只有新品菜單價(jià)格略為不同，其余餐點(diǎn)內(nèi)容的價(jià)格并沒(méi)有調(diào)整，將持續(xù)提供消費(fèi)者更舒適的用餐體驗(yàn)及服務(wù)質(zhì)量。

盡管呷哺新升級(jí)后的產(chǎn)品和風(fēng)格調(diào)性與子品牌湊湊有著非常高的相似度，但呷哺方面提出，湊湊主要的服務(wù)對(duì)象是高端的商務(wù)交流、朋友聚會(huì)、家庭聚餐需求者，他們相對(duì)于空間的要求更高，消費(fèi)價(jià)格會(huì)在120元左右。而呷哺所有升級(jí)改變?nèi)匀粫?huì)堅(jiān)持面向大眾的品牌消費(fèi)定位，堅(jiān)持一人一鍋的消費(fèi)模式，不斷融入時(shí)尚性、人性化元素，樹(shù)立健康、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)尚的品牌形象，同時(shí)消費(fèi)價(jià)格在60元-80元左右。

二，呷哺的多變意味著什么？

2016年開(kāi)始，隨著呷哺升級(jí)計(jì)劃的持續(xù)進(jìn)行，從小到大，從餐具、制服，到燈光的感覺(jué)、桌椅，都開(kāi)始朝著輕正餐的方向去走。對(duì)他們而言，火鍋企業(yè)并非是他們的競(jìng)品，而只要是高于50元客單價(jià)的餐飲，他們都會(huì)看作競(jìng)品。而基于這樣的品牌定位，要想持續(xù)保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，呷哺方面認(rèn)為至少應(yīng)該做到如下四點(diǎn)：

1，一定要非常及時(shí)的了解顧客的需求，如此業(yè)績(jī)才會(huì)成長(zhǎng)，顧客才會(huì)持續(xù)的回來(lái)。

2，定位和差異化更加明確。在轉(zhuǎn)型的過(guò)程中需要不停的去揣度定位，差異化等，才能有利于從紅海的市場(chǎng)中跳出來(lái)。

3，從品牌的角度，跟顧客情感的連接在未來(lái)越來(lái)越重要。一定要去找到剛性需求以外的東西，讓顧客認(rèn)為你是屬于他的品牌。

4，持續(xù)保持創(chuàng)新，從單一且強(qiáng)大的呷哺呷哺連鎖餐廳開(kāi)始，不斷裂變出中高端品牌湊湊，裂變出茶飲，裂變出線上銷(xiāo)售的調(diào)味品，裂變出成熟的微信公號(hào)矩陣與社群，形成了線上線下有機(jī)融合的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，才能穩(wěn)定企業(yè)在市場(chǎng)中的優(yōu)勢(shì)。

為了實(shí)現(xiàn)從“快餐”模式到“輕正餐”模式的轉(zhuǎn)變，打造成為“火鍋界中的星巴克”，呷哺呷哺集團(tuán)正在從傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)向多元化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)發(fā)展：

一方面呷哺會(huì)持續(xù)推進(jìn)對(duì)品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素的持續(xù)創(chuàng)新，打造“火鍋+茶飲”的商業(yè)模式，讓消費(fèi)者有“持續(xù)回來(lái)的理由”，將是企業(yè)未來(lái)重點(diǎn)關(guān)注的工作。

同時(shí)加強(qiáng)呷哺小鮮外賣(mài)業(yè)務(wù)，充分利用午、晚餐高峰時(shí)段以外的營(yíng)業(yè)時(shí)間提升經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。大力發(fā)展針對(duì)中端消費(fèi)者的第二品牌“湊湊”，提供顧客“7星級(jí)的裝修氛圍、3星級(jí)的銷(xiāo)售價(jià)格”，以文化涉入最深、性?xún)r(jià)比最高的兩大特點(diǎn)，打造全國(guó)最好的火鍋餐廳。

目前呷哺老門(mén)店中已經(jīng)有三四十家店完成調(diào)整，去年新開(kāi)的100家店全部采用了升級(jí)版。未來(lái)三到五年，呷哺呷哺計(jì)劃完成所有店面的升級(jí)。餐廳升級(jí)的目標(biāo)是：對(duì)于原來(lái)的顧客來(lái)講，他可能從學(xué)生時(shí)代逐漸長(zhǎng)大，需要讓他覺(jué)得呷哺呷哺還是屬于自己的地方，不至于改變選擇。對(duì)新的顧客，要讓他覺(jué)得現(xiàn)在的呷哺跟他過(guò)去認(rèn)知的是不一樣的。

隨著呷哺市場(chǎng)從北京逐步向全國(guó)市場(chǎng)發(fā)展。集團(tuán)設(shè)定2019年為企業(yè)大躍進(jìn)元年，目標(biāo)為：呷哺＋升級(jí)店達(dá)到1,000家，以每年平均近150家的滾球式發(fā)展模式在中國(guó)各區(qū)踩點(diǎn)插旗，復(fù)制成功經(jīng)驗(yàn)到中國(guó)各大城市。同時(shí)，2019年將是呷哺企業(yè)邁向全新里程碑的關(guān)鍵性一年，除了站穩(wěn)整個(gè)大中華的火鍋市場(chǎng)外，更將一腳跨足海外市場(chǎng)，預(yù)計(jì)將以開(kāi)放加盟及合資合作的策略進(jìn)行踩點(diǎn)插旗，新加坡、馬來(lái)西亞、香港、東南亞、澳洲、美國(guó)、加拿大…等華人聚集地，都將開(kāi)枝散葉，在每個(gè)有華人聚集的城市都吃的到呷哺呷哺。 

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