十年賣出上億條魚日進斗金 這個賣魚郎低調(diào)成迷卻是成都餐飲大牛專欄
江俠是誰?
在創(chuàng)立冷鍋魚之前,他從沒想過要改變一個行業(yè)。小時候家里窮,當大多數(shù)同學立志成為科學家、醫(yī)生、明星,他的夢想是當老板。
源于對夢想的執(zhí)著追求,他年紀輕輕,從做冷鍋魚起家,橫跨火鍋、中餐、串串香等眾多餐飲項目,開一家火一家,個個做得風生水起。
以至于在競爭激烈的川渝餐飲界,還引發(fā)一個傳說,“跟到江俠開店,不管啥子店,不出一個月,每天顧客都要排到一百號開外!”
據(jù)說曾有老板猶豫是否投資某個餐飲項目,后來一聽是他的店,立馬抱著錢要求入伙。
如果說這個世界真的有人天生是干餐飲的料,江俠絕對算是一個。
當年,江俠的父親給了他三條謀生出路:廚師、理發(fā)師、風水師。14歲的江俠毅然選擇廚師,揣著160塊錢獨自從老家重慶璧山前往成都,投奔在中餐廳做行政總廚的表叔。
當學徒的第一天,表叔送他三個字,“夠得學”。但讓表叔沒想到的是,江俠不僅踏實肯干,而且天賦過人,不到半年,他就能獨立完成500道小吃的制作,一年下來,煎炸烹炒等十八般武藝更是不在話下。
在講究手藝和資歷的廚師行當,江俠很快出師,19歲就自立門戶成為一家火鍋店的廚師長,21歲就當上了一家連鎖餐飲集團的行政主廚,統(tǒng)管50家門店。
故事到這里,已經(jīng)非常勵志。但是一個好廚師不等于一個好老板。而江俠那時已經(jīng)夢想,做老板,改變餐飲行業(yè)版圖。
十年賺1000萬,冷鍋魚的自我修養(yǎng)
每到傍晚,成都人民中路一家不起眼的小餐館就食客滿座,等位的人排隊排到馬路上,望眼欲穿。
更奇葩的是,這個場景重復上演了整整十年。僅僅這一家名為“川漁郞”的冷鍋魚自助餐店,十年間就賺了1000萬元!
它正是江俠的發(fā)家之地。2007年,22歲的江俠放棄餐飲集團的高薪,擼起袖子做起冷鍋魚。
為什么做冷鍋魚?江俠的想法很簡單:第一,門店面積要求不高;第二,技術門檻不高;第三,價格便宜,12塊錢一個人,鍋底費5塊,人人都消費得起。
看似簡單的邏輯,來自于江俠對商業(yè)的敏銳嗅覺,而這種嗅覺也讓他一直站在成都餐飲變革潮流的潮頭。
比如,十多年前,成都絕大多數(shù)火鍋館從流程到服務都簡單粗暴。江俠率先提出,“火鍋要向中餐學習!”并把中餐的管理模式和標準化流程引入火鍋館:統(tǒng)一廚師著裝、制訂管理手冊、建立菜品標準。
又比如,江俠非常注重對餐飲體驗的打造。顧客喜歡什么風格,哪種消費場景更容易俘獲年輕人,江俠隨時都在思索和應變。正因為此,川漁郞十年間裝修了七次。
這種嗅覺更體現(xiàn)在江俠對冷鍋魚的自信。盡管之后江俠在火鍋、中餐、串串香等細分市場都闖出一番天地,但全國開店上百家、十年賣出上億條魚的事實,讓他堅信,川漁郞的冷鍋魚才是真正的平價爆款。
左右互搏,藝高人膽大
“咦,這跟記憶中的冷鍋魚味道不一樣嘛?!?/span>
要想在美食遍地的川渝地區(qū)殺出重圍,味道絕對是第一指標。
中餐出身的江俠大膽對冷鍋魚進行產(chǎn)品創(chuàng)新:光魚就有花鰱、白鰱、烏魚等八九種,鍋底更研發(fā)出麻辣醬香、激情椒麻、貴州酸湯、檸檬酸菜四種。
更地道更有特色的好口味,再加上與街邊小店相比,就餐更加舒適干凈,就連價格都比大多數(shù)同行便宜,讓川漁郎迅速脫穎而出。
這家冷鍋魚店第三年日流水就超過1萬元,現(xiàn)在更是達到令人咋舌的兩萬元。因為投資小,第三年就開出50家,到現(xiàn)在已經(jīng)開到100多家。
然而,真正讓川漁郎在紅海中殺出一條血路的,還是敢為人先的不斷創(chuàng)新。
江俠是一個典型的不按套路出牌的高手。
他年紀輕,卻只喜歡跟比自己大十幾、二十歲的人走在一起。這讓他既能洞察年輕人的需求,更能體悟很多用錢都買不到的人生經(jīng)驗。
冷鍋魚開到第三年,江俠悄悄創(chuàng)辦了一個全新的冷鍋魚2.0品牌。別人一心固守陣地,生怕鬼子進村,而江俠卻主動引入競爭,左右互搏,當時同行紛紛直呼看不懂。
并且,不同于老店的中式風格,江俠在裝修上大膽采用歐式風格。
冷鍋魚為什么不能登上大雅之堂?江俠洞察到消費需求升級的變化,抓住機會對裝修氛圍、服務管理體系、味道等餐飲體驗全面升級。這樣一來,白領、上班族、請客的人再不會覺得冷鍋魚低端又上檔次。
更重要的是,兩個品牌左右互搏,激發(fā)了門店間的競爭意識,你追我趕,齊頭并進。“蛋糕做大了,人人都有得吃?!?/span>
從商業(yè)角度看,江俠的冷鍋魚不僅瞄準存量市場深度開發(fā),更進一步打開增量市場,迎合了差異化的消費需求。
用一己之力,尋找回來的經(jīng)典
2017年,江俠對冷鍋魚做了再一次升級。川漁郞搖身一變,推出了工業(yè)風主題,主打85后、90后等年輕客群,迭代進擊為3.0版本。
至此,川漁郎已經(jīng)真正顛覆冷鍋魚行業(yè),成為同行和“類同行”的坐向標。
從冷鍋魚1.0到3.0,這不單單是一個品牌的勝利,更是一個品類在紅海一片的餐飲業(yè)中的重生。締造這一奇跡的,正是江俠。
上世紀90年代到2000年初期,冷鍋魚在川渝地區(qū)曾風靡一時,但給人的印象始終是廉價的蒼蠅館子,上不了臺面。風過之后,當初做冷鍋魚生意的要么關門,要么轉行做其他,在市場上一度難覓蹤影。
但江俠有膽識有魄力。在他看來,冷鍋魚其實是一種經(jīng)典吃法,食材新鮮,做法健康,永不過時。毫不夸張地說,冷鍋魚正是在江俠手中重返主流餐飲版圖,躋身時尚與潮流之列。
而這恰恰吻合了當下消費者更加追求健康的飲食需求。吃魚,已經(jīng)成為一種餐飲潮流。
成都這座城市以休閑聞名,餐飲業(yè)講究品味與文化,追求細節(jié)與品質(zhì)。而川漁郎不僅是江俠的發(fā)家之地,更是承載其野心之處。川漁郎這家屹立十年的老店,已經(jīng)真正脫離了街邊小店的局限性,登堂入室。成都的冷鍋魚味道,將籍此飄向全國。
32歲的江俠在餐飲行業(yè)摸爬滾打十八年,在川渝餐飲界早已占有一席之地。他的低調(diào)卻與他取得的成就,他的冷鍋魚夢想并不吻合。但他自己卻悠然自得,享受著做“隱形高手”的感覺,就像《天龍八部》中的那位“掃地僧”。
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