知識(shí)庫(kù)|如何處理、烹飪世界最毒的海魚(yú)?專(zhuān)欄
有毒的食材,大家都知道河豚。但是在海里還有一種背鰭有劇毒的魚(yú)——石頭魚(yú)。這種魚(yú)樣子長(zhǎng)得很丑,但是味道十分鮮美。所以,即使是背鰭有毒,但是只要處理時(shí)要避免被背鰭刺到也就不怕了。
石頭魚(yú)小檔案
石頭魚(yú)學(xué)名玫瑰毒鮋,因其背鰭像玫瑰一樣帶刺而得名。石頭魚(yú)身長(zhǎng)只有30厘米左右,光滑無(wú)鱗。它的眼睛很特別,長(zhǎng)在背部而且特別小,眼下方有一深凹。其嘴彎似新月,魚(yú)脊灰石色,隱約露出類(lèi)石頭斑紋。
石頭魚(yú)身體厚圓而且有很多瘤狀突起,與蟾蜍的皮膚相似,圓鼓鼓的魚(yú)腹白里泛紅。其體色隨環(huán)境不同而復(fù)雜多變,通常以土黃色和橘黃色為主。
石頭魚(yú)是自然界中毒性很強(qiáng)的一種魚(yú),像變色龍一樣通過(guò)偽裝來(lái)蒙蔽敵人,蟄伏在海底石堆中,不易被發(fā)覺(jué)。如果受到傷害,石頭魚(yú)脊背上的刺會(huì)輕松刺入侵犯者的皮膚并射出劇毒,侵犯者很快中毒并一直處于劇烈的疼痛中,直到死亡。它的“致命一刺”被描述為給予人類(lèi)最疼的刺痛。
所以,石頭魚(yú)的劇毒是在背鰭上,廚師在處理食材的時(shí)候要避免被它的背鰭刺到。
▲石頭魚(yú)隱匿在海底礁石中
主要產(chǎn)地
石頭魚(yú)全部是天然的,無(wú)人工養(yǎng)殖,一年四季都有,它的分布也很廣,在任何海域都有,但以熱帶及咸淡水交界為多。
石頭魚(yú)主產(chǎn)于菲律賓、印度、日本和澳洲,而在國(guó)內(nèi)則產(chǎn)于臺(tái)灣、江南一帶,上海、浙江、江蘇、廣東、廣西、海南、山東等省份也有。香港海域亦有石頭魚(yú)出產(chǎn),當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“石崇”。
價(jià)格高昂
石頭魚(yú)除了外表丑陋和含有劇毒外,也因其肉質(zhì)極為鮮美而被列為席上珍品。晚清的李鴻章曾派專(zhuān)員遠(yuǎn)赴馬良鎮(zhèn)采辦石頭魚(yú),作為宴請(qǐng)各國(guó)駐華使節(jié)及外交官員的珍饈美味;在上世紀(jì)80年代一年可捕上萬(wàn)斤,足見(jiàn)它的受歡迎程度。
不過(guò)因過(guò)度捕撈,2000年后已難覓石頭魚(yú)的蹤跡。目前國(guó)內(nèi)石頭魚(yú)的價(jià)格每斤在400元左右,但依然有價(jià)無(wú)市。
另外魚(yú)鰾能做成上等魚(yú)膠也是石頭魚(yú)價(jià)格高昂的原因之一。石頭魚(yú)的魚(yú)膘曬干后,加工成魚(yú)肚用來(lái)氽湯,入口爽滑為席上珍肴,可與上等的魚(yú)翅、燕窩媲美。
處理方法
我們先來(lái)看一個(gè)關(guān)于石頭魚(yú)處理不當(dāng)而中毒的報(bào)道:
山東一位廚師在宰殺石頭魚(yú)時(shí),左手中指不慎被石頭魚(yú)刺傷。由于石頭魚(yú)的毒,該名廚師的整條左臂都腫了起來(lái),一個(gè)指頭有兩根指頭粗,手腕也麻了,手臂感覺(jué)針刺般的疼痛,不久后還覺(jué)得頭暈、心慌,隨后立刻送入醫(yī)院治療。
由此可見(jiàn),如果處理不當(dāng),石頭魚(yú)還會(huì)威脅到廚師的生命。因此我們?cè)谠讱⑹^魚(yú)時(shí)一定要格外小心,下面是石頭魚(yú)的處理方法,請(qǐng)點(diǎn)擊視頻觀看。
石頭魚(yú)的處理方法:
1、抓住石頭魚(yú)的胸鰭(注意切勿抓背鰭)放在砧板上,用刀背敲擊魚(yú)頭數(shù)下;
2、確認(rèn)石頭魚(yú)不再動(dòng)彈后入沸水煮至表皮變色,撈起;
3、戴上防護(hù)手套切除背鰭,然后切皮改刀即可開(kāi)始烹飪。
烹飪方法
石頭魚(yú)雖然外表丑陋且有劇毒,但其肉色雪白,肉質(zhì)鮮嫩,而且沒(méi)有細(xì)刺,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,春夏兩季最肥,入冬后魚(yú)味更濃。石頭魚(yú)太小的肉少,食之無(wú)味,3-4斤左右最適合烹飪。石頭魚(yú)的烹調(diào)手法也有很多,可燉煮、清蒸、燜制,亦可做成刺身,皆是美味。
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燉煮
石頭魚(yú)燉成的湯濃郁醇厚,味道極佳。不過(guò)石頭魚(yú)煮湯需幾小時(shí),除非提早預(yù)定,否則還是清蒸為宜。
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蒸制
石頭魚(yú)的皮和肉需分開(kāi)蒸,其皮很厚,切去最表面的一層皮后,用果皮清蒸。蒸好后魚(yú)皮呈半透明啫哩狀,口感滑溜,但略帶甘苦味,不是每一個(gè)人都喜歡,故一般都是去皮蒸制。石頭魚(yú)肉清蒸后,顏色如雪,鮮美嫩滑,富含膠質(zhì)。除主骨外,石頭魚(yú)沒(méi)有其它骨刺,肉厚且多肉。
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刺身
石頭魚(yú)的魚(yú)肉刺身本身的味道并不濃烈,但與細(xì)蔥搭配,魚(yú)的鮮味就會(huì)被激發(fā)出來(lái),極為鮮嫩。
除了以上做法外,石頭魚(yú)還可做成多種特色菜肴,如石頭魚(yú)兩味、荷香石頭魚(yú)飯、石頭魚(yú)餃、蟹粉蛋白石頭魚(yú)等。
今年三月菲律賓總統(tǒng)喜得外孫,小名為石頭魚(yú),他的女兒市長(zhǎng)就曾公開(kāi)贊揚(yáng)石頭魚(yú):“在海底世界,想成為最大的威脅,你不必是體型最大的生物?!?/span>
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