成都火鍋去年關店率達28%,變種串串走紅專欄
在成都,作為餐飲三駕馬車之一的火鍋,一直以來都有著廣大的消費群體。但在去年,卻也面臨著現(xiàn)存量高、陣亡率高的“雙高現(xiàn)象”:
從年初的近1萬家跌至7000多家,跌幅高達28%。另一方面,為在炙手可熱的火鍋市場分得一杯羹,成都火鍋不斷細分專營,變種之一的串串香走紅,2016年的店鋪數(shù)增長率竟達29%。
成都火鍋市場面臨危機,變種串串能否異軍突起?記者調查走訪,欲探究竟。
火鍋關店率高,危機中發(fā)生變種
2014年之前的幾個年頭,火鍋在成都的發(fā)展達到鼎盛,每天都有手握資金的人前赴后繼開起火鍋店,“最火的時候,我都沒有辦法給朋友留位,只能跟他們說,你們早點來給安排個好位置?!笨吹浇鼉赡陙砘疱伿袌龅淖兓?,一家長期經營重慶派火鍋的老板顯得有些惆悵。
現(xiàn)在開一家火鍋店不像前幾年那么容易了,一品天下大街一家較為出名的老火鍋,在去年一年之內也二更其主,讓眾多忠實粉絲唏噓不已。早在2015年,成都餐飲同業(yè)公會就給出了這樣一組讓人震驚的數(shù)據(jù):當年上半年,成都三環(huán)內火鍋實際新開張店面數(shù)不低于100家;與此同時,有412家餐飲店停業(yè)或轉讓,其中火鍋店約占一半。這也就意味著,2015年每新開一家火鍋店就有兩家舊火鍋店關門。
發(fā)展中,人們發(fā)現(xiàn)在小區(qū)周圍的商區(qū),越來越多的火鍋變種衍生而出:咖喱火鍋、水果火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋、粥底火鍋等令消費者應接不暇,不少火鍋店打造出自家獨特的經營方式以定向吸引部分消費人群。
火鍋變種—— 串串香走紅
值得注意的是,成都火鍋在不斷細分新品類的過程中,變種之一的串串香開始走紅。
“2016年的時候,開始慢慢聽得周圍總是出現(xiàn)‘串串’兩字。舉個例子,以前出去搓一頓常常是問‘吃火鍋嗎’,現(xiàn)在卻是‘吃火鍋還是串串吶’。”在成都一家醫(yī)院做行政工作的陳暢驚訝于周遭的這個變化。
花兩三萬就可以開一家串串店,這比開火鍋店的門檻要低得多,除了煩人的選址、裝修,哪怕在最樸素的老小區(qū)開一家都是不錯的選擇。“預算多些的開火鍋店,少些的開串串店,我是后者。或許掙得不如火鍋多,但也虧不了好多錢?!眲倓偧用藴蕚溟_一家串串店的老板如是說,他的店面正在裝修,他對成都的串串香市場懷抱期望。
關于選擇火鍋還是串串他們這樣說▼
@陳暢
以前常常是問吃火鍋嗎,現(xiàn)在卻是吃火鍋還是串串吶。
@郭小姐
火鍋菜品少,但串串就可以吃到很多。
@蕭章
串串比火鍋便宜!
@白建
串串大眾化程度高些。
@小白
夏天適合串串~
成都火鍋發(fā)展?jié)u趨穩(wěn)定, 依然是餐飲之王
火鍋的快速發(fā)展, 導致諸多盲目投資與同質化的問題,在顧客更加理性消費的情況下,異變突起。物極必反,“火鍋潮”漸漸退去,2015年以后迎來變革之年。
在28%關店率的同時,成都火鍋為在這個風起云涌的火鍋戰(zhàn)場成功變革,不斷變種細分,經營模式推陳出新。
成都美食促進協(xié)會會長張蛟:火鍋發(fā)展實則漸趨穩(wěn)定,四川餐飲的三大領域:火鍋、小吃和川菜,火鍋的地位難以撼動,“不從關店率看,而從消費者層面分析,火鍋發(fā)展呈現(xiàn)穩(wěn)中有進的態(tài)勢,營業(yè)額持續(xù)增長,不然這僅僅七八千家火鍋店也無法支持起那么大的營業(yè)額。”再看成都火鍋的發(fā)展。川蜀地區(qū)愛吃火鍋,有其地理氣候、文化因素、歷史原因和地域特點,且四川人愛好熱鬧,喜歡聚會,最終得以形成火鍋美食傳統(tǒng)。
四川省火鍋協(xié)會常務副會長嚴龍:現(xiàn)代都市人強度漸高的工作壓力與社會環(huán)境,可能是驅使大眾消費辣食尤其是川味麻辣火鍋的一個重要原因,“它是釋放壓力、情緒的法寶,人們的口味越麻越辣了?!?
目前,剛成立不久的四川火鍋協(xié)會更關注的是成都火鍋市場本身的健康與規(guī)范發(fā)展,會長嚴龍對成都火鍋的未來走向抱著積極的態(tài)度:“一家營業(yè)良好的火鍋店,日入20萬都是有可能的,成都的火鍋市場發(fā)展穩(wěn)定。部分得益于地理環(huán)境優(yōu)勢?!彼两耋@訝于像春熙路這樣的商業(yè)中心,竟發(fā)展成了“火鍋一條街”,這一點或許能夠證明成都火鍋的蓬勃發(fā)展力。
火鍋串串互補發(fā)展, 誰也取代不了誰
變革成功的另一觀照點,便是火鍋變種串串香的走紅。
“盡管在成都串串香早就存在,但它真正走紅,應在2016年下半年?!痹趪例埧磥?,其中的原因大致有3點:
首先,成都市場,眾多的串串店進行了裝修升級,就就餐環(huán)境來說,并不比火鍋店差;
其次,開火鍋店的成本不高,開串串店的門檻更低,除去裝修費用,手握2、3萬資金便可搞定;
第三,相對于火鍋的其他變種,串串香在吃法和味道上與火鍋并沒有太區(qū)別,反而在一些細節(jié)方面,如價格,有著自己的優(yōu)勢。
當代社會,消費者的消費觀念在不斷變遷,由注重節(jié)儉到注重品質,由有啥買啥到注重品牌,再到現(xiàn)在注重心靈觸碰的感性消費。試想,夏天的街邊,撩人的串串香,隨意選擇后扔進鍋中慢慢等待,打發(fā)時間的閑聊,好不愜意。
“火鍋發(fā)展至今,經歷了一段艱苦的歲月,其中不只有人為的因素還有市場、國家政策的帶動。串串未來的走勢如何?這要經歷多方考驗,但是,僅僅憑借消費者發(fā)揮的人為力量,是不夠的?!眹例堖@樣向記者介紹串串香的發(fā)走向。
串串香消費者增多,火鍋卻面臨“雙高”,意味著成都火鍋市場的消頹,還是成都火鍋市場變革的一大進步?
大部分人的觀點是積極的。剛剛加盟一品牌火鍋的劉老板躍躍欲試:“火鍋是餐飲品類中品牌化程度最高的品類,幾乎每個城市都有優(yōu)勢明顯的區(qū)域品牌。品牌企業(yè)較高的利潤吸附力造成了明顯的‘馬太效應’——即強者恒強,弱者恒弱?!?
只要保證食材的新鮮度、鍋底的優(yōu)良性以及統(tǒng)一的高標準,就能擁有優(yōu)勢?!拔覀冋紦?jù)著新一線城市的信息高地和資源高地,火鍋技術門檻低、毛利率高,肯定能闖出一番天地?!蓖瑫r,與之悄悄興起的火鍋外賣以及風靡一時的方便火鍋,也從側面使成都火鍋市場消頹的流言不攻自破。
張蛟還指出:2012年至2016年,四川火鍋經過了一個高速發(fā)展的時代,尤其是在中央八項規(guī)定出臺后,火鍋作為一項容易標準化、對廚師依賴較潛的餐飲,吸引了很多人的轉行投資,成都從高峰時期的一萬三四千家經過一兩年的沉淀,最后變成七八千,從數(shù)量的增長到飽和經歷了一個時間段。
“四川餐飲一個最大的特點,就是包容。以成都為例,它的外來餐飲占市場的比重約為60%。每一種口味,每一種吃法,都有自己的市場基礎。
串串小眾,而火鍋上得了廳堂下得了廚房。串串和火鍋最大的區(qū)別,應是成本的核算:一根簽多少錢菜多少錢,商家可以將這種品類的成本核算做到極致,這是火鍋所不能做到的??偟膩碚f說,串串取代火鍋是肯定不可能的?!?
在他看來,火鍋與變種串串香,應是一種互相補充的的關系:“火鍋大眾,串串小眾,兩者或許有交叉但不會讓誰取代誰。”
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