商超搭臺(tái)餐飲唱戲 餐飲漸成商超攬客“主角”專(zhuān)欄

餐飲界 / 閆雯雯 / 2017-05-25 12:29:00
如今,商場(chǎng)早已不再是單純的購(gòu)物場(chǎng)所。吃、游、購(gòu)、娛,商場(chǎng)成了綜合性的消費(fèi)場(chǎng)所。而在這些商業(yè)綜合體內(nèi),餐飲成了最火的業(yè)態(tài),這種“逛吃逛吃”的消費(fèi)體驗(yàn),也漸漸成了消費(fèi)者最樂(lè)于接受的一種模式。

如今,商場(chǎng)早已不再是單純的購(gòu)物場(chǎng)所。吃、游、購(gòu)、娛,商場(chǎng)成了綜合性的消費(fèi)場(chǎng)所。而在這些商業(yè)綜合體內(nèi),餐飲成了最火的業(yè)態(tài),這種“逛吃逛吃”的消費(fèi)體驗(yàn),也漸漸成了消費(fèi)者最樂(lè)于接受的一種模式。記者在我市幾家大型購(gòu)物中心發(fā)現(xiàn),目前,我市餐飲業(yè)所占的“地盤(pán)”越來(lái)越大,餐飲的確已成為大部分商場(chǎng)攬客的重要角色。

購(gòu)物中心紛紛引進(jìn)餐飲業(yè)

目前,無(wú)論是百貨大樓、振華商廈還是萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng),頂層幾乎全被餐飲業(yè)占領(lǐng)。記者發(fā)現(xiàn),在百貨大樓黃河路店與振華商廈的頂層餐飲層內(nèi),除了發(fā)展完善的自營(yíng)美食廣場(chǎng)之外,還有一些如“高第街56號(hào)餐廳”等知名的連鎖餐飲品牌進(jìn)駐。檔口店與店中店共同發(fā)展,充實(shí)了餐飲層,也提高了商場(chǎng)的載客能力。

“最初餐飲業(yè)是不被大型商超看好的,因?yàn)椴惋嬮T(mén)店大多承租能力有限、利潤(rùn)薄,但隨著體驗(yàn)式綜合購(gòu)物中心成為主流,和電商對(duì)購(gòu)物的沖擊,我們?cè)诮?jīng)營(yíng)上也多次轉(zhuǎn)變了思路?!?月23日,東營(yíng)魯百餐飲有限責(zé)任公司的總經(jīng)理徐居陵在接受采訪時(shí)告訴記者,百大黃河路店在開(kāi)業(yè)之初,把美食廣場(chǎng)放在了C座的負(fù)一層,那時(shí)候餐飲僅是作為商場(chǎng)的配套而存在,用于滿足逛街人的吃飯需要。后來(lái),隨著發(fā)展的需要,魯百集團(tuán)于2014年與2015年相繼在百大中心店與黃河路店開(kāi)辟了專(zhuān)門(mén)的餐飲區(qū)域,其中黃河路店C座頂層目前已經(jīng)成了專(zhuān)門(mén)的餐飲層,檔口店與店中店一共有十幾家,且規(guī)模還在持續(xù)擴(kuò)大中。

據(jù)振華商廈李經(jīng)理介紹,過(guò)去大家來(lái)商場(chǎng)主要是買(mǎi)東西,現(xiàn)在大家都希望商場(chǎng)能夠逛街、看電影、吃飯、兒童娛樂(lè)一條龍服務(wù),大購(gòu)物中心模式成了一種生活方式,商場(chǎng)也因此需要調(diào)整思路。2014年,振華商廈7層美食城重裝開(kāi)業(yè),目前進(jìn)駐餐飲品牌也多達(dá)十幾家。

除此之外,在我市幾家大型商場(chǎng)內(nèi),必勝客、麥當(dāng)勞、肯德基依舊是不可或缺的“傍商超”典范,東營(yíng)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)餐飲部一主管告訴記者,在如今的商場(chǎng)內(nèi),必勝客與肯德基等西式快餐已經(jīng)成了成熟廣場(chǎng)餐飲文化的標(biāo)桿,因此在各大商場(chǎng)這類(lèi)店鋪已經(jīng)成為標(biāo)配。

據(jù)市餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹,近年來(lái),餐飲連鎖成商超主角已然成為全球潮流。在美國(guó),越來(lái)越多的客流集中在美食廣場(chǎng),在商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目中開(kāi)設(shè)食品廣場(chǎng)成了最熱門(mén)的選項(xiàng)。2010年全美只有十多個(gè)購(gòu)物中心設(shè)立專(zhuān)門(mén)的美食廣場(chǎng),到2016年這個(gè)數(shù)字已高達(dá)140個(gè)。在日本與歐洲,大多購(gòu)物中心也都在計(jì)劃安排更多餐飲業(yè)態(tài),劃出更多面積用于餐飲。

同樣,購(gòu)物中心在我國(guó)各地也以驚人的速度發(fā)展,許多城市的購(gòu)物中心趨向飽和,高密度、超需量的一座座購(gòu)物中心拔地而起,人流量被稀釋?zhuān)S多老牌購(gòu)物中心也很難出現(xiàn)前些年的繁榮。除此之外,2009年起,淘寶網(wǎng)、京東商城等一批互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)發(fā)展起來(lái),實(shí)體商場(chǎng)的產(chǎn)品銷(xiāo)售受到了巨大的沖擊,商場(chǎng)不得不尋求轉(zhuǎn)型。除了這兩個(gè)主要因素外,加之地店的成本攀升、獨(dú)立店址越來(lái)越少等原因,商場(chǎng)招商人員與商家之間的關(guān)系發(fā)生了逆轉(zhuǎn),越來(lái)越多的購(gòu)物中心把餐飲作為了招商的救命稻草,許多商場(chǎng)開(kāi)始嘗試加大可吸引人流量的餐飲比重。

餐飲開(kāi)在成熟商超不擔(dān)心客流

大型商超里餐飲火爆,相信很多人都領(lǐng)教過(guò),尤其是在節(jié)假日與周末,餐飲區(qū)門(mén)前的廣場(chǎng)上,經(jīng)常到處都是等待就餐的食客。

5月23日中午,記者在百大黃河路店與萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)了解到,目前這兩家商場(chǎng)餐飲層日均客流量分別可達(dá)5000人次與1萬(wàn)人次。萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)餐飲部一主管介紹:“整個(gè)商場(chǎng)一天的客流量約3萬(wàn)人次,光餐飲層就有1萬(wàn)人次,因此餐飲層的客流量占到整個(gè)商場(chǎng)的三分之一?!?/span>

“在商場(chǎng)里開(kāi)店好處很多,最主要的是不必?fù)?dān)心客流量,此外,從大的方面來(lái)講,管理、制冷、取暖、消防等都由商場(chǎng)統(tǒng)一負(fù)責(zé),也不需要單獨(dú)設(shè)置洗手間,可大大節(jié)省人力、時(shí)間與管理成本,從小的方面講,把餐廳開(kāi)在商場(chǎng)更容易招聘員工,消費(fèi)者在‘等位’的時(shí)候還可以一邊逛街一邊等待,更加方便。”萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)一家餐飲店的負(fù)責(zé)人王女士告訴記者,工作日期間,她負(fù)責(zé)的店內(nèi)客流量穩(wěn)定,節(jié)假日則經(jīng)常爆滿,因此即使不做宣傳,也不擔(dān)心客源。

除了成本較高的店中店之外,不少成本低廉的檔口店在午飯、晚飯時(shí)間的生意也十分火爆,在百大黃河路店,生意較好的檔口店如“天津小籠包”、“八分場(chǎng)涼皮”、“麻辣香鍋”等,一天的營(yíng)業(yè)額最高可達(dá)萬(wàn)元以上。 “我就喜歡餐飲、休閑、購(gòu)物、娛樂(lè)為一體的綜合性商場(chǎng),每次帶著孩子出門(mén),逛累了就能直接找個(gè)地方吃飯,或者找個(gè)冷飲店買(mǎi)些喝的,不用再帶著孩子去別處找地方?!奔易∥鞒莿俅笪髟返挠谂扛嬖V記者,商場(chǎng)內(nèi)餐廳普遍消費(fèi)不高,環(huán)境還優(yōu)雅,很適合她這種“媽媽族”。

餐飲商超搭檔,還大有文章可做

雖然客流量不用擔(dān)心,但結(jié)合市場(chǎng)的需求與選擇,商超內(nèi)賠錢(qián)的餐飲業(yè)也不在少數(shù)。據(jù)一商場(chǎng)內(nèi)招商人士透露,我市目前總體來(lái)看商場(chǎng)內(nèi)餐飲約有四至五成賺錢(qián),其余持平或虧本。

“在商場(chǎng)內(nèi)開(kāi)設(shè)餐飲店是個(gè)大趨勢(shì),但也不是所有的餐飲店都適合開(kāi)在商場(chǎng),單從經(jīng)營(yíng)時(shí)間這一點(diǎn)來(lái)說(shuō),商場(chǎng)內(nèi)餐飲店就很受限制,在外面開(kāi)店晚上九點(diǎn)正是客流高峰期,但商超卻要面臨打烊,這也是商場(chǎng)餐飲店的一個(gè)痛點(diǎn)。”北一路一家燒烤店的經(jīng)理徐先生告訴記者,在他看來(lái),受經(jīng)營(yíng)時(shí)間限制,燒烤店并不適合開(kāi)設(shè)在商場(chǎng)內(nèi),休閑餐廳、連鎖型火鍋店等店鋪更適合開(kāi)在商場(chǎng)內(nèi)。

采訪中記者還了解到,不少商場(chǎng)內(nèi)的餐飲新店在開(kāi)業(yè)之初,都會(huì)結(jié)合團(tuán)購(gòu)網(wǎng)或是優(yōu)惠券設(shè)低價(jià)促銷(xiāo)活動(dòng),使得餐廳內(nèi)人氣爆棚,但促銷(xiāo)結(jié)束后,客流便急劇下降。此外,由于商場(chǎng)內(nèi)聚集的餐飲店較多,為了吸引顧客,越來(lái)越多的餐飲店花費(fèi)重金裝修餐廳,然而如果沒(méi)有足夠的客流量支撐,收回成本也難。

“目前,萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)頂層共有30多家餐飲店,有一些店鋪幾經(jīng)易主,有一些店鋪則經(jīng)營(yíng)得很好,經(jīng)營(yíng)好的店鋪主要是因?yàn)樵摰旮鱾€(gè)方面與本市的契合度高,菜品口味與環(huán)境能被不同年齡段的顧客接受?!比f(wàn)達(dá)廣場(chǎng)餐飲部主管告訴記者,來(lái)萬(wàn)達(dá)頂層就餐的顧客中,除了主流的年輕顧客群體如情侶檔、閨蜜檔外,還有一部分主要群體是合家歡聚會(huì),涵蓋老人、孩子等跨度較大的年齡段,因此哪家餐飲與這些情況的契合度高,自然就廣受歡迎。如餐飲店“呂氏疙瘩湯”,因?yàn)閮r(jià)格便宜、上菜速度快、菜品大眾化等原因,一直都是萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)內(nèi)最受歡迎的餐飲店之一。

徐居陵介紹,目前各大商場(chǎng)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)還面臨同質(zhì)化這個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題,因此對(duì)于創(chuàng)新發(fā)展,還需要商家深度挖掘,多做創(chuàng)新。

徐居陵說(shuō):“我們?cè)诠芾頃r(shí)有一個(gè)成文規(guī)定,即每年年末對(duì)所有的餐飲店進(jìn)行一次考核,營(yíng)業(yè)額后三名的店鋪我們將進(jìn)行淘汰,有了空缺店鋪,再引進(jìn)一些時(shí)下受歡迎的品牌進(jìn)來(lái),這樣既保證了客流,又避免了與其他商場(chǎng)內(nèi)餐飲的店鋪重復(fù)或是相似?!?/span>

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