近兩年一批跨界新銳餐飲人殺進(jìn)圈內(nèi)，各種新概念、新玩法一時間鋪天蓋地，做餐飲的還可以不靠產(chǎn)品就活三年？玩噱頭、講概念也能籠絡(luò)住大批食客？

傳統(tǒng)餐飲人看不懂了。

嚴(yán)格地說，傳統(tǒng)餐飲人焦慮、迷茫、無所適從的狀態(tài)從2014年便開始顯現(xiàn)。然而在2015年年底，內(nèi)參君見到和合谷創(chuàng)始人趙申時，他反而搬出了20年前的老經(jīng)驗。

回望歷史，暴露本質(zhì)

1996年吉野家面臨虧損時請來趙申，他通過上述這4條舉措成就了當(dāng)時的吉野家，其他城市紛紛前來學(xué)習(xí)。時隔5年，趙申又用同樣一套方法指導(dǎo)創(chuàng)建了和合谷，依然成功將品牌推到了人們眼前，在行業(yè)里站住了腳跟。

雖說是帶著首鋼的工業(yè)行業(yè)經(jīng)驗開始管理餐飲企業(yè)，但趙申卻從中發(fā)掘了行業(yè)間經(jīng)營的共性，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)跨界人以高昂的姿態(tài)降維攻擊時，殊不知傳統(tǒng)行業(yè)中的他當(dāng)年也是個跨界餐飲人。

若干年后的今天，整理出多年的報紙報道，趙申發(fā)現(xiàn)一件有意思的事，現(xiàn)在炒得火熱的概念，其實早在2001年時就有根可循。比如適度規(guī)模，現(xiàn)在稱為小而美、小而精、本地化；現(xiàn)在的最后一公里，當(dāng)年被稱為一華里策略；復(fù)客率，那時候叫做回頭率。

有時候本質(zhì)在歷史上就已成型。

“我是首鋼歷史上第一個通過自薦、雙考走上廠長崗位的，是首鋼出口創(chuàng)匯第一人，幫助企業(yè)第一個通過ISO9000認(rèn)證。拿出這三個功績，實際是要說明一個問題，在任何時候，任何行業(yè)，品質(zhì)都是第一位的?！?/span>

品質(zhì)，成了趙申在餐飲行業(yè)抓住的首要核心。

既守產(chǎn)品的“根兒”，也創(chuàng)產(chǎn)品的新

麥當(dāng)勞1967年面世的巨無霸漢堡，肯德基1939年運(yùn)用神秘配方制作出的酥皮炸雞，直到現(xiàn)在仍堪稱經(jīng)典。對于產(chǎn)品本質(zhì)的堅守，在和合谷也得到了很好的驗證。

和合谷的東坡飯多數(shù)人都會認(rèn)為是“中國制造”，其實，它卻是從日本協(xié)商引進(jìn)的。

當(dāng)時日本人說，我們吃豚肉不吃肉皮，你若加上肉皮，那便不是出自日本。趙申說：好，那我們就妥協(xié)一下，把肉皮去掉。這就抓住了產(chǎn)品的核心本質(zhì)，繼而實現(xiàn)了在本質(zhì)上的創(chuàng)新和優(yōu)化。

根基決定厚度，創(chuàng)新則決定長度。

從原先提出的“八大金剛，老九不能走”到如今的“6+1”、“7+1”的創(chuàng)新產(chǎn)品，和合谷做到了“經(jīng)典產(chǎn)品百吃不厭，創(chuàng)新產(chǎn)品常吃常新”的原則，并且提出，菜品要“廣普多元”。

第一個多元即菜品原材料的多元化。第二個是味型的多元化，基本的魯、粵、淮、川四大菜系應(yīng)有所體現(xiàn)，這樣可幫助品牌走向全國，而且有所側(cè)重。

由工業(yè)化時代走向互聯(lián)網(wǎng)時代，有它必經(jīng)的成長規(guī)律。趙申深知，并非要丟棄傳統(tǒng)，而是要學(xué)會在傳統(tǒng)上優(yōu)化、創(chuàng)新。正是有賴這樣的厚度和長度，企業(yè)才得以一直走到現(xiàn)在。

接軌互聯(lián)網(wǎng)，找準(zhǔn)四個突破口

還記得2010年雷軍在微博上的一系列“大反思”嗎？其中的“順勢而為”成了他創(chuàng)立小米的主要理念。如今面對“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，盡管也曾迷茫、焦慮，但已經(jīng)66歲的趙申說：對傳統(tǒng)餐飲人而言，最簡單的做法就是接受它。

趙申同樣提出了：“本質(zhì)不變，順勢而為。”為此他總結(jié)出了四個適應(yīng)新互聯(lián)網(wǎng)餐飲時代的切入口。

1、和平臺打通，同時將線上導(dǎo)流到線下。如果線上營銷推廣能力和線下實體門店的運(yùn)營配送能力不匹配，平臺的打通也是然并卵。因此和合谷提出“雙網(wǎng)并進(jìn)”，線上、線下協(xié)調(diào)發(fā)展，穩(wěn)中求勝。

2、實行無現(xiàn)金交易。隨著現(xiàn)代人的進(jìn)步與消費(fèi)方式的改變，這種實際應(yīng)用中的交易會越來越多。

3、善用統(tǒng)計數(shù)據(jù)來引導(dǎo)自己?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”都愛談“大數(shù)據(jù)”，企業(yè)對數(shù)據(jù)要有歸集，有定性分析和趨勢分析，甚至需要有更多內(nèi)容去引導(dǎo)發(fā)展。和合谷在這方面就更多引用到了雙廚房的智能化建設(shè)。

4、通過移動互聯(lián)網(wǎng)做自媒體宣傳。很多90后餐飲品牌已經(jīng)有所行動，比如玩社群粉絲經(jīng)濟(jì)。

這些都是時代的產(chǎn)物，是客觀存在的發(fā)展規(guī)律，要看清、看懂。

“同時，是趨勢你就不能光跟在后面，你要騎在馬上。”

看清本質(zhì)，才能提早“順勢”

誰都知道要跟在“勢”的后面，可誰也都明白“騎在馬上”很難。面對互聯(lián)網(wǎng)的降維攻勢，和合谷趙申卻在很早就開始做起了功課，為企業(yè)未來鋪路。

早在2014年，企業(yè)不僅制定下了2015年的計劃，今后兩年的道路也都提早開始布局。很多人以為傳統(tǒng)企業(yè)都看蒙了，幾乎按兵不動，但比如和合谷的系統(tǒng)化管理及數(shù)字化建設(shè)下的雙廚房模式其實已經(jīng)開始實施。

“雙廚房”模式，即中央廚房和終端廚房有效結(jié)合， 通過中央廚房自動化、工業(yè)化，冷鏈或者熱鏈銜接終端廚房的立體化、智能化生產(chǎn)，來實現(xiàn)餐飲食品的高質(zhì)量、快速出品。

同時，趙申提出做系統(tǒng)化管理，標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化非常重要。比如麥當(dāng)勞在連鎖經(jīng)營管理上有一個被稱為“3S”的理論標(biāo)準(zhǔn)。把業(yè)務(wù)專業(yè)化，然后來做標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)化后再形成簡單化后的標(biāo)準(zhǔn)。簡單化后達(dá)到效能化，就是和合谷系統(tǒng)化管理的目標(biāo)，也是連鎖經(jīng)營的本質(zhì)。

看清本質(zhì)，才能預(yù)判趨勢。這也解釋了為何和合谷提出本質(zhì)在前，順勢在后。

2016年，和合谷繼續(xù)對店面進(jìn)行了全新模式的升級和調(diào)整。趙申透露，大力專注在社區(qū)和高檔寫字樓區(qū)將是其品牌持續(xù)發(fā)展的方向。王府井、財富三期和西單漢光百貨等三家店面已經(jīng)在設(shè)計上開始民俗化，并且開放透明廚房，食客可以清晰地看到實際操作。

包括原先并不重視的早餐業(yè)態(tài)，也開始突出強(qiáng)調(diào)較高性價比，油條、包子、豆?jié){、肉籠等一應(yīng)俱全，產(chǎn)品大小形式上仍然不斷調(diào)整、優(yōu)化。

趙申說：“實際上一路走來，很多事兒都不是偶然。當(dāng)時我55歲，再犯錯誤就沒有機(jī)會了，所以我的步子基本上走得很穩(wěn)，但年輕人犯點錯誤怕什么？”

在創(chuàng)業(yè)或創(chuàng)新的過程中，可能很多人不會一次成功，但是他可以在這個過程當(dāng)中不斷完善和調(diào)整，無論是和合谷的穩(wěn)中求勝還是其他新品牌的快速出擊，在預(yù)判未來趨勢之時，都必將先要回歸本質(zhì)，先認(rèn)清形勢，才能抓住未來趨勢。

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