地方菜系要走出全國(guó)，到底是要更突出菜系本身特色，還是弱化呢？

一位餐飲投資人冒著“可能會(huì)得罪很多人”的風(fēng)險(xiǎn)回答：不管哪個(gè)菜系，想要走出去，首先得忘記自己。

地方菜系該如何走出全國(guó)？我們以“造星”著稱(chēng)的湖南為例。（延伸閱讀：長(zhǎng)沙的躁動(dòng)因子，是成就了餐飲創(chuàng)新基地，還是辣炒出無(wú)限焦躁）這里的消費(fèi)力杠杠的。在去年全國(guó)餐飲收入3.5萬(wàn)億市場(chǎng)中，湖南省內(nèi)的餐飲消費(fèi)就達(dá)到1500億，為少有的千億大省之一。湘菜產(chǎn)業(yè)年均增速為12%，高于全國(guó)10.8%的平均增速。

單從這些數(shù)據(jù)看來(lái)，湘菜確實(shí)傲驕。然而，目前卻還沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)全國(guó)性的品牌，這到底是為什么呢？5月18日，由紅餐網(wǎng)主辦的《中國(guó)餐飲城市論壇·長(zhǎng)沙站》，幾位嘉賓就“湖南餐飲品牌如何走向全國(guó)”這一議題，展開(kāi)長(zhǎng)沙論劍。

觀點(diǎn)

1靠譜投 卿永：

湘菜要走向全國(guó)，必須去湘化

靠譜投創(chuàng)始人卿永，作為投資人，他稱(chēng)冒著“可能得罪很多人”的風(fēng)險(xiǎn)，提出這個(gè)說(shuō)法：如果湘菜想走到中全國(guó)去，引領(lǐng)全國(guó)餐飲，必須要忘掉“湘”這個(gè)字。 

去湘化又怎么理解呢？ 

• 首先，不追求“地道”、“正宗”之說(shuō)。   

他認(rèn)為消費(fèi)者不關(guān)心你是什么菜系，做得正不正宗，關(guān)心的是好不好吃。這就和近幾年餐飲人一直在探討的熱門(mén)話題一致，“好吃不代表正宗”，“正宗不代表好吃?！?/span>

反過(guò)來(lái)，要看是這個(gè)菜系能否實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化，能否快速發(fā)展。湘菜烹飪手法極為復(fù)雜，除了炒、蒸兩大技藝，還包含燒、烤、煎、煮、燉、醋烹、鹵、醬等N多種，需要大做減法，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可復(fù)制性。

▲辣是有畫(huà)面感的

• 另外，需要給消費(fèi)者畫(huà)面感。   

卿永認(rèn)為，如今用戶(hù)體驗(yàn)需要要極強(qiáng)的畫(huà)面感。比如辣，酸等味道，蛙，魚(yú)等食材，不管有沒(méi)有吃過(guò)相應(yīng)的菜式，都能給人一個(gè)直觀的畫(huà)面。然而“湘”字是沒(méi)有畫(huà)面感的，如果不是湖南人，或者從來(lái)沒(méi)吃過(guò)，則無(wú)從想象。 

所以他提出，湘菜想要發(fā)展，就要跳出原本經(jīng)營(yíng)湘菜的思路，不要一味地栽進(jìn)“情懷”二字里，只顧自己深?lèi)?ài)著湘菜，卻不顧廣大消費(fèi)者的需求。

2炊煙時(shí)代 戴宗：

我現(xiàn)在確實(shí)忘掉了“湘”

對(duì)于卿永這一說(shuō)法，經(jīng)營(yíng)正宗湘菜的餐飲人，“炊煙時(shí)代”創(chuàng)始人戴宗，又是怎么回應(yīng)的呢？

“我現(xiàn)在確實(shí)忘掉了‘湘’！”

戴宗的回答簡(jiǎn)單直接，又對(duì)卿永的意思進(jìn)行補(bǔ)充，他表達(dá)的是，“忘掉‘湘’之后，把‘湘’進(jìn)行升華?！?nbsp;

好比一個(gè)月前，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)辟了一個(gè)全新的子品牌“壇宗剁椒魚(yú)頭”。 

剁椒魚(yú)頭是湖南菜經(jīng)典美食，而事實(shí)上，卻甚少有人進(jìn)行深挖并包裝成品牌，戴宗正是看到市場(chǎng)空白，改變了十幾年來(lái)的思維方式，打出“長(zhǎng)沙第一家剁椒魚(yú)頭專(zhuān)業(yè)餐廳”的口號(hào)。

▲壇宗剁椒魚(yú)頭專(zhuān)攻6斤以上大魚(yú)頭

專(zhuān)攻6 ~10斤的大魚(yú)頭，1個(gè)等于別家2個(gè)，并且在魚(yú)、辣椒、油、水等原材料都極為考究，體驗(yàn)和價(jià)位與市面上拉開(kāi)差距，實(shí)現(xiàn)差異化。

十年前，他的菜品全是辣的，辣到有些消費(fèi)者都覺(jué)得受不了，后來(lái)才調(diào)整過(guò)來(lái)。最近新出爐的“壇宗剁椒魚(yú)頭”，菜品中有15個(gè)更辣的，20個(gè)微辣和不辣的。其中更辣的，是更突出地道的食材，地道的辣。 

“湘菜還是那個(gè)湘，只是在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面，湘菜企業(yè)都應(yīng)該大膽去創(chuàng)新?！? 戴宗總結(jié)。

3望湘園 劉慧：

自己在這里嗨挺好的，為什么要跑出去受苦受累

作為全場(chǎng)唯一的女性嘉賓，望湘園總經(jīng)理兼聯(lián)合創(chuàng)始人劉慧的回答更偏情懷，她同樣希望自己不會(huì)得罪餐飲人： 

每個(gè)人的理想和追求都不太一樣，長(zhǎng)沙人愛(ài)玩，娛樂(lè)精神這么強(qiáng)，他們?cè)谶@里嗨挺好的，為什么要跑出去受苦受累？

 ▲長(zhǎng)沙人娛樂(lè)精神強(qiáng)，自己玩也挺好

在過(guò)去幾次和劉慧的交流中，我們知道扎根上海的“望湘園”在進(jìn)軍北京市場(chǎng)的前幾年，相當(dāng)不容易。很多人認(rèn)為都是一線城市，搞定了一個(gè)就搞定了一串。其實(shí)各有各的調(diào)調(diào)，人均也都不同。既要保留湘菜的個(gè)性和特點(diǎn)，又要與當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)、人文、習(xí)慣、文化相融合，其實(shí)不容易。 

劉慧曾透露，望湘園曾下沉至三線城市，后來(lái)卻吃了大虧。她認(rèn)為當(dāng)時(shí)望湘園的品牌知名度尚未覆蓋到三線城市，過(guò)早地進(jìn)入一個(gè)消費(fèi)水平不匹配的市場(chǎng)。 

不管是在一線城市，還是下沉至二三線城市，劉慧認(rèn)為，終極的問(wèn)題，就是標(biāo)準(zhǔn)化 。 

標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是菜品，還是人才、團(tuán)隊(duì)、管理等多方面。要走出去全國(guó)，必須多維度地考慮餐廳、團(tuán)隊(duì)、經(jīng)營(yíng)管理與品牌運(yùn)作的能力。 

劉慧以“過(guò)來(lái)人”的身份分享，“無(wú)論是去湘化，還是突出湘，都有各自的理由，無(wú)法絕對(duì)得出一個(gè)結(jié)論，更多的是尋求平衡的過(guò)程。”

4徐記海鮮 徐國(guó)華：

同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是一種災(zāi)難

經(jīng)營(yíng)18年海鮮的徐國(guó)華，徐記海鮮創(chuàng)始人，認(rèn)為湘南湘北的差異在逐漸減小，整個(gè)市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重。他認(rèn)為同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是一種災(zāi)難，對(duì)消費(fèi)者更加不負(fù)責(zé)任。 

對(duì)于湘菜走出去的問(wèn)題，他則認(rèn)為每個(gè)人的想法和思維都不一樣，有人求快，有人愛(ài)慢，只要自己做得心安、踏實(shí)就可以了。

5絕味網(wǎng)聚資本投資基金 陸剛：

做到足夠聚焦，讓品牌等于品類(lèi)

作為投資方，絕味網(wǎng)聚資本投副總裁陸剛對(duì)于怎樣走出去有自己的想法。先是從品牌聚焦到品類(lèi)，再讓品類(lèi)等同于品牌。好比蛙來(lái)噠就是賣(mài)牛蛙的，吃牛蛙就想到蛙來(lái)噠。 

商業(yè)模式上，他們更傾向于輕餐飲。他強(qiáng)調(diào)，所謂的輕，并不一定是門(mén)店小，輕的關(guān)鍵是：專(zhuān)人做專(zhuān)事。 

餐飲品牌專(zhuān)注做好消費(fèi)體驗(yàn)、品牌營(yíng)銷(xiāo)，其他的由專(zhuān)人來(lái)做。這樣一來(lái)，更容易實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化，跨區(qū)域時(shí)產(chǎn)品越容易復(fù)制，品牌也越容易脫穎而出。

6狼虎會(huì) 西哥：

在“去”與“留”之間找到平衡比例

狼虎會(huì)發(fā)起人、紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者，同時(shí)也是老湖南的西哥，認(rèn)為湖南人的口味非常頑固，想要改變他們的口味極難。但也因?yàn)檫@個(gè)菜系具有侵略性，大江南北都能接受甚至愛(ài)上。 

作為本次論壇嘉賓主持，西哥總結(jié)：湘菜要走出去全國(guó)，是有能力的，只是如何和資本結(jié)合，那么就要求盡量做品牌聚焦、標(biāo)準(zhǔn)化，在湘菜的“去”與“留”之間找到平衡的比例。 

“湘菜走出湖南往全國(guó)發(fā)展，是要傳承的。因?yàn)橄娌擞歇?dú)特的標(biāo)簽，熱辣、鮮香等?！蓖瑫r(shí)，他也認(rèn)為，在現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，沒(méi)有什么一成不變的，湘菜走出去，要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r做一個(gè)市場(chǎng)升級(jí)，保留湘菜的魂、手法、特質(zhì)，根據(jù)各地的文化背景、需求，該大膽創(chuàng)新的就大膽創(chuàng)新。

 

壇宗的剁椒魚(yú)頭，擁有獨(dú)特的標(biāo)簽，可以結(jié)合資本走向全國(guó)，實(shí)現(xiàn)品牌效應(yīng)化；徐記海鮮，定位商務(wù)消費(fèi)，以海鮮為主，附加粵菜、湘菜的中高端品牌；望湘園，改良湘菜，有川菜、杭幫菜的痕跡，堪稱(chēng)實(shí)用主義；蛙來(lái)噠，把牛蛙單品做到極致……各有各的打法，各有各的路線。 

浸淫餐飲多年的西哥，也和我們分享了內(nèi)心真實(shí)的想法：“越往這個(gè)行業(yè)走，越是見(jiàn)山是山，見(jiàn)水是水。只有深入這個(gè)行業(yè)不斷學(xué)習(xí)，充分地利用自己的基因并放大，才是出路?！?/span>

總結(jié)

以上幾位餐飲人、餐飲投資人，有提出去湘化，也有強(qiáng)化湘菜，有不建議出走，也有追求快速發(fā)展。那么目前地方菜系走向全國(guó)的路子，是否有跡可循呢？

帶領(lǐng)傳統(tǒng)菜系走向全國(guó)的先鋒，應(yīng)該是杭幫菜 “外婆家”。去外婆家吃飯，幾乎沒(méi)有人關(guān)心其菜系，更多的是討論這里性?xún)r(jià)比高不高，好不好玩。外婆家正是弱化了杭幫菜的概念，將用餐的地方打造為時(shí)尚社交場(chǎng)所，打破了區(qū)域的局限性。

川菜 這兩年，因一道“酸菜魚(yú)”所向披靡，走在菜系出走的前列。川菜的味道更霸道，更鮮明，一旦摸透輕運(yùn)營(yíng)模式，再結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)，便成就了祿鼎記、撒椒、太二……當(dāng)然，川菜更多品類(lèi)還在被繼續(xù)挖掘，我們也將看到越來(lái)越多從川菜延伸開(kāi)來(lái)的優(yōu)秀品牌誕生。

如果將港式茶餐廳 也列入菜系，那么摘得“米其林一星”的“鵝夫人”，堪稱(chēng)代表。試問(wèn)全國(guó)有多少家港式茶餐廳，又有多少人拎出主打產(chǎn)品呢?“鵝夫人”做到了，聚焦燒鵝，并把鵝肉文化、味道、體驗(yàn)都做精做足。 

▲鵝夫人港式茶餐廳提煉出燒鵝品類(lèi)

從聚焦拳頭產(chǎn)品，到打破傳統(tǒng)菜系的格局，這也許是菜系走出本土，邁向全國(guó)的必經(jīng)之路，餐飲朋友，您又怎么樣看呢？

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