餐廳降低采購(gòu)成本11招專欄

餐飲界 / / 2017-05-23 20:03:00
餐廳老板都希望降低成本,提高利潤(rùn)。這就給采購(gòu)員出了一個(gè)難題,怎樣才能在保證食材質(zhì)量的同時(shí)還能降低采購(gòu)成本?大餐廳還能采用一站式采購(gòu)的方式,中小餐廳該怎么辦?

餐廳老板都希望降低成本,提高利潤(rùn)。這就給采購(gòu)員出了一個(gè)難題,怎樣才能在保證食材質(zhì)量的同時(shí)還能降低采購(gòu)成本?大餐廳還能采用一站式采購(gòu)的方式,中小餐廳該怎么辦?

1、各自的事情各自清

采購(gòu)部自然清楚自家的狀況。該備多少食材,該備什么食材,每天要做到心中有數(shù)。備少不備多,遇到高峰期就多買幾次。畢竟,庫(kù)存的食材積壓久了就會(huì)變質(zhì),造成不必要浪費(fèi)。

2、采購(gòu)部門平時(shí)應(yīng)該多下工夫

隨時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和菜價(jià)的浮動(dòng)情況,并且及時(shí)與廚師部溝通,做好必備措施。對(duì)于一些應(yīng)時(shí)性的食材,特別是高價(jià)食材,應(yīng)該選擇一些易儲(chǔ)存的提前低價(jià)購(gòu)買,但是一定要保存好。

3、“不見(jiàn)菜單不上菜”

作為餐飲管理者,必須規(guī)定所有員工都要遵守一條,包括老板在內(nèi);打折或許能吸引顧客,但并不是做生意的好手段,尤其是餐飲業(yè),餐廳內(nèi)萬(wàn)萬(wàn)不能隨意打折或者優(yōu)惠。

4、餐廳可以自創(chuàng)一些成本較低,又有一定特色的葷素搭配菜

有時(shí)候,老顧客會(huì)要求送一道菜,這時(shí)這些“特色菜”便派上了用場(chǎng)。這個(gè)舉措對(duì)于餐廳的回頭率是很有好處的。

5、菜單的制定也是有技巧

設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候注意分類。有創(chuàng)意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。

6、一道菜除了主料,輔料、擺法甚至餐具也是很重要的

像是一些名貴的特色菜式,可以多找果蔬、可食用的擺件墊底,也可以是特色的造型品,來(lái)提升客人的滿意度。

7、餐廳存貨要先上

不管哪家餐廳都有成桌的套餐菜式,客人需要的時(shí)候,最先用到的應(yīng)該是冰柜的食材。一定要先把存貨用上,不能讓食材在冰柜的時(shí)間太長(zhǎng),防止某些不可測(cè)因素。

8、原料的采購(gòu)一定要保證質(zhì)量

采購(gòu)避免假冒偽劣或者缺斤少兩的情況出現(xiàn),廚師倉(cāng)管和行政都要把好關(guān)。只有完善好餐飲采購(gòu)管理制度,才能保證飲食質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。

9、食材能用就用,都是花過(guò)錢買來(lái)的

所謂的物盡其用就是能用的絕不浪費(fèi),前提是保證質(zhì)量。一只魚(yú)的肉可以做魚(yú)片、魚(yú)丸,還能做魚(yú)肉陷,魚(yú)頭可以做魚(yú)頭湯,魚(yú)尾可以做疊魚(yú)尾,魚(yú)骨頭多了還能熬高湯等,很多食材都是可以全面利用的。

10、餐飲管理的一個(gè)重要因素,就是用對(duì)人,用好人。

一個(gè)會(huì)服務(wù)的員工能吸引顧客再次消費(fèi)、一個(gè)物盡其用的廚師能節(jié)約很多成本,營(yíng)業(yè)額和員工的薪水掛鉤,要鼓勵(lì)員工積極參與到管理之中。

11、員工們還應(yīng)該互相監(jiān)督

對(duì)餐廳不良的現(xiàn)象都應(yīng)該檢舉,且給予獎(jiǎng)勵(lì),同時(shí)為這些利于心向餐廳的人保密。當(dāng)然了,檢舉和舉報(bào)不是最好的辦法,但是卻是短時(shí)間整頓的好方式,可以一時(shí)的用用。

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