前言：剛?cè)胄械牟惋媱?chuàng)業(yè)者最缺的就是經(jīng)驗(yàn)，在沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的前提下開(kāi)店很多時(shí)候都是憑著感覺(jué)走，很多時(shí)候別人說(shuō)什么就是什么，這樣的話(huà)餐廳的生意怎么會(huì)好。那么開(kāi)餐廳想成功避開(kāi)哪些風(fēng)險(xiǎn)，提高成功率，把可能的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的行為降低到最低。今天小編總結(jié)了以下幾點(diǎn)餐廳創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和最常見(jiàn)的十一條營(yíng)銷(xiāo)心理，希望能幫到大家。

餐廳創(chuàng)業(yè):五大經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

一、消費(fèi)需求認(rèn)知錯(cuò)誤

簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是不清楚周邊餐飲消費(fèi)習(xí)慣，在此基礎(chǔ)上盲目開(kāi)店，導(dǎo)致客流群未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。比如一些西式餐廳，給為消費(fèi)者提供低價(jià)位高品質(zhì)的西式料理為想法，希望能吸引那些沒(méi)吃過(guò)西式料理的顧客。這種創(chuàng)意確實(shí)很新穎，讓人感覺(jué)成功的可能性會(huì)很大。但大部分情況，這些店會(huì)無(wú)人問(wèn)津，其最大原因就是對(duì)這一群體的認(rèn)知錯(cuò)誤。

餐飲界對(duì)消費(fèi)需求認(rèn)知錯(cuò)誤的情況不僅發(fā)生在一些小餐館，有些規(guī)模更大的商圈也同樣犯錯(cuò)誤。只有正確分析餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求，才能制定出餐廳的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃。

二、餐廳的規(guī)模盲目的擴(kuò)大

總所周知，選址是餐廳的一大難題。所以那些人流量大，周邊企業(yè)數(shù)量多的地區(qū)，餐廳生意肯定火爆，這些餐館對(duì)消費(fèi)者吸引力很大，收入也不低，但還是會(huì)有一些餐廳倒閉，這就是因?yàn)榈赇佉?guī)模過(guò)大。當(dāng)然，并不是說(shuō)，餐飲店鋪的規(guī)模越小越好，這其中最重要的是開(kāi)店要與消費(fèi)需求相符合。用中國(guó)老話(huà)來(lái)說(shuō)，有多大能耐，辦多大事。

三、只靠另類(lèi)和特色

餐廳想要做好就需要走出差異化路線(xiàn)，但差異化不是僅靠另類(lèi)宣傳和自以為是的爆款單品就可以的搞定的。實(shí)際上店面特色與餐廳所在位置、商圈都有一定關(guān)系。小店想以特色菜品占領(lǐng)市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)是很高的，除非有著無(wú)與倫比的美味。餐飲小店不妨走實(shí)惠路線(xiàn)，在此基礎(chǔ)上推出自己的特色單品。

四、沒(méi)有止損點(diǎn)

創(chuàng)業(yè)要有止損點(diǎn)，創(chuàng)業(yè)之前我們想到的不光是賺錢(qián)，更要想到虧損。但我們大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都沒(méi)有想到過(guò)虧損，更沒(méi)有想到虧損了怎么辦?所以一遇虧損便無(wú)所適從，兵敗如山倒地讓虧損如毒瘤般每天吞食我們辛苦賺來(lái)的并不太多的血汗錢(qián)。

五、堅(jiān)持錯(cuò)誤

已經(jīng)虧損了，虧損還在每天不停地發(fā)生，卻還在原有的路上走。其結(jié)果是堅(jiān)持的時(shí)間越長(zhǎng)虧得越多。沒(méi)有神仙，沒(méi)有皇帝，也沒(méi)有奇跡，任何錯(cuò)誤的堅(jiān)持只會(huì)損失更多，虧得更慘。

餐廳創(chuàng)業(yè):十一大營(yíng)銷(xiāo)心理

一、越排隊(duì)，越多人吃

多數(shù)消費(fèi)者都有從眾心理，尤其是一些顧客對(duì)商場(chǎng)商家不是很熟悉的時(shí)候，她們?cè)綍?huì)選擇排隊(duì)較長(zhǎng)的餐廳，來(lái)降低就餐風(fēng)險(xiǎn)(比如口味不怎么樣)。她們會(huì)覺(jué)得，這么多人選擇，一定不會(huì)太差。

一般餐廳實(shí)際運(yùn)用中如下：

(1)現(xiàn)在有些商家甚利用這一心理雇人排隊(duì)，制造人氣。當(dāng)然這個(gè)不是長(zhǎng)久之計(jì)，還是需要回歸到產(chǎn)品的本身。

(2)在贈(zèng)送產(chǎn)品的時(shí)候，故意放慢制作的速度，讓門(mén)店形成等位。

(3)想方設(shè)法在等位區(qū)留住人制造熱鬧氣氛，比如在等位放照片打印機(jī)、玩游戲、免費(fèi)美甲、貼膜等等。

二、“消除”選擇綜合征

最好的菜單一定會(huì)踐行心理學(xué)上的“選擇矛盾”理論——當(dāng)我們有更多的選擇時(shí)，我們反而越是感到焦慮。當(dāng)菜單選擇項(xiàng)超過(guò)一定數(shù)量后，客人就會(huì)不知所措、感覺(jué)很糾結(jié)，當(dāng)感到糾結(jié)時(shí)，他們通常就會(huì)選擇之前吃過(guò)的菜品(不利于推廣新品)。

現(xiàn)在在肯德基或是麥當(dāng)勞，不難發(fā)現(xiàn)很多顧客點(diǎn)單所花費(fèi)的時(shí)間非常長(zhǎng)，因?yàn)榭系禄峁┑漠a(chǎn)品多了，無(wú)形當(dāng)中給消費(fèi)者增加了選擇成本，也將直接影響到餐廳高峰期產(chǎn)出。最要命的是，餐廳產(chǎn)品多了，消費(fèi)者無(wú)法點(diǎn)到餐廳真正拿手的菜，會(huì)減少回頭客。

三、盤(pán)子收得慢，翻臺(tái)翻的快

大部分餐廳，會(huì)在顧客的就餐期間收回餐盤(pán)，其實(shí)這樣的做法會(huì)影響到餐廳的翻臺(tái)。當(dāng)用戶(hù)看不到盤(pán)子的時(shí)，無(wú)法通過(guò)視覺(jué)信息來(lái)提醒自己已經(jīng)吃了多少。

桌上滿(mǎn)滿(mǎn)的餐盤(pán)的視覺(jué)信息會(huì)告訴消費(fèi)者，我已經(jīng)吃了很多了，不知不覺(jué)的暗示自己別再吃下去了，我該起來(lái)，到商場(chǎng)里溜溜。

四、利用消費(fèi)者身體感知，提高翻臺(tái)率

一般來(lái)說(shuō)，靠高翻臺(tái)率的餐廳售賣(mài)的是綜合的性?xún)r(jià)比。消費(fèi)者對(duì)環(huán)境要求不會(huì)臺(tái)高，只要整體的就餐體驗(yàn)滿(mǎn)足他的就餐期望即可?？鞎r(shí)尚餐廳外婆家的椅子(有一定的比例)是經(jīng)過(guò)“精心設(shè)計(jì)”的，讓人坐久坐了，會(huì)不那么舒服(利用消費(fèi)者身體感知)。就餐完畢后，迅速的離開(kāi)，所以很難看到在外婆家里把酒言歡的場(chǎng)景。

五、菜單上不出現(xiàn)金錢(qián)符號(hào)，提升人均客單價(jià)

在心理學(xué)上，消費(fèi)者會(huì)受到促發(fā)效應(yīng)影響。促發(fā)效應(yīng)是指，先前的知覺(jué)會(huì)刺激會(huì)影響的下一個(gè)知覺(jué)刺激的反應(yīng)。如當(dāng)你使用￥和$符號(hào)的時(shí)候，就會(huì)容易促發(fā)消費(fèi)心中復(fù)雜的情緒，也會(huì)出現(xiàn)比較以自我為中心或自私的行為。在點(diǎn)餐過(guò)程，就會(huì)“悠著點(diǎn)”吃。解決辦法：可在菜單上可以縮?。ぁ?符號(hào)和價(jià)格。

六、高明的數(shù)字游戲，擊潰消費(fèi)者心理的價(jià)格防線(xiàn)

9.99元和10元，看起來(lái)區(qū)別只有一分錢(qián)，給人的感覺(jué)前者更親民，會(huì)讓消費(fèi)者覺(jué)得產(chǎn)品的價(jià)格只有1位數(shù)，這是非常經(jīng)典定價(jià)策略，所以看很多的餐廳價(jià)格是9元、19元、29元。除了這個(gè)辦法，很多餐廳會(huì)有一兩個(gè)超值的菜，拉低你對(duì)價(jià)格敏感。如長(zhǎng)沙食在不一樣餐廳有一個(gè)米豆腐只要3塊錢(qián)。當(dāng)你看到這個(gè)產(chǎn)品，大部分心里會(huì)冒出：這么便宜的驚嘆。這個(gè)低價(jià)產(chǎn)品，會(huì)讓你放松對(duì)價(jià)格的心理防線(xiàn)，覺(jué)得這家餐廳整體價(jià)格不貴。

七、利用掏錢(qián)心痛效應(yīng)，充值卡多賣(mài)3倍

人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)東西的時(shí)，會(huì)同時(shí)衡量即將獲得的物品好處以及即將失去的金錢(qián)痛苦在相關(guān)的實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)人們購(gòu)買(mǎi)高價(jià)物品時(shí)，與生理痛感有關(guān)的腦島也出現(xiàn)反應(yīng)，顯示出購(gòu)買(mǎi)高價(jià)物品的“掏錢(qián)心痛”感，可能跟真實(shí)疼痛的十分類(lèi)似。

那么如何降低這種“掏錢(qián)心痛”?

1、鼓勵(lì)消費(fèi)者使用信用卡，用虛擬的信用卡替代金錢(qián)，來(lái)降低這種痛苦。比如，原來(lái)的活動(dòng)是充值500元送100，改成刷信用卡充值500送100，效果會(huì)好很多哦。

2、提高購(gòu)買(mǎi)物品帶來(lái)附加值，來(lái)提高購(gòu)買(mǎi)物品的快感。顧客在買(mǎi)單時(shí)，服務(wù)臺(tái)上有一個(gè)溫馨的文案：為愛(ài)的人買(mǎi)單，是件幸福的事。顧客就覺(jué)得花了這些錢(qián)，我除了填飽肚子，還是愛(ài)表達(dá)的一種方式，顧客購(gòu)買(mǎi)疼痛就會(huì)降低。

八、天氣好賣(mài)充值卡，成功率更高

心理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，自然環(huán)境中的信息也會(huì)影響我們的行為決策。

比如，晴天時(shí)買(mǎi)股票，比雨天買(mǎi)股票的人，高三倍。人類(lèi)在社交判斷和決策，很容易受到觸覺(jué)影響。人在舒適的環(huán)境里的時(shí)，更容易購(gòu)買(mǎi)享受型產(chǎn)品。所以，下次天氣好時(shí)，向你的顧客推充值卡試試，說(shuō)不定，會(huì)賣(mài)的更好哦。

九、高手才用的音樂(lè)營(yíng)銷(xiāo)催眠術(shù)

用音樂(lè)去渲染消費(fèi)情緒，影響消費(fèi)的行為和決策。

根據(jù)萊斯特大學(xué)的心理學(xué)研究，在餐廳里播放古典音樂(lè)能鼓動(dòng)顧客消費(fèi)更多，因?yàn)檫@使他們覺(jué)得自己更富有。同時(shí)，不太精致的流行樂(lè)則會(huì)導(dǎo)致人們?cè)谟貌蜕系南M(fèi)減少10%。

還有一個(gè)案例，英國(guó)的心理學(xué)發(fā)表研究：

如果在酒莊里，播放是法國(guó)音樂(lè)的話(huà)，消費(fèi)者會(huì)把聆聽(tīng)音樂(lè)的注意力放到相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品上。結(jié)果，法國(guó)紅酒的銷(xiāo)售量會(huì)以前提高70%。

除以上兩點(diǎn)外，音樂(lè)還能提高翻臺(tái)率。當(dāng)播放舒緩輕松的音樂(lè)，消費(fèi)者會(huì)在餐廳待得更久。當(dāng)播放節(jié)奏稍微快的音樂(lè)，消費(fèi)者在餐廳待得時(shí)間則會(huì)短很多。

十、錨定效應(yīng)

心理學(xué)上指的是人們?cè)趯?duì)某人某事做出判斷時(shí)，易受第一印象或第一信息支配。

比如，當(dāng)你看到第一個(gè)產(chǎn)品3000元，你再去看999元的產(chǎn)品，你感覺(jué)很便宜很多。

在購(gòu)買(mǎi)房子和汽車(chē)當(dāng)中，會(huì)大量出現(xiàn)這樣的錨定效應(yīng)場(chǎng)景。銷(xiāo)售小姐會(huì)先讓你看7500元/平的房子，再推薦5500元/平房子。這時(shí)候，你就會(huì)有一個(gè)基準(zhǔn)錨定店，會(huì)產(chǎn)生一個(gè)對(duì)比：嗯，的確劃算。

這些餐廳里和超市用得非常多：其實(shí)，淘寶雙11也玩這個(gè)貓膩哦。

十一、商品組合效應(yīng)，顧客乖乖掏錢(qián)

蒼井空寫(xiě)真電子49元，蒼井空寫(xiě)真紙質(zhì)版125元，蒼井空寫(xiě)真電子版+紙質(zhì)版125元。

請(qǐng)問(wèn)你會(huì)選擇賣(mài)什么?

當(dāng)然，是第三種。一樣的價(jià)格可以賣(mài)電子版和紙質(zhì)版，其實(shí)，商家最想賣(mài)的就是蒼井空寫(xiě)真電子版+紙質(zhì)版。加入紙質(zhì)版，是為了讓你有一個(gè)對(duì)比，從而感覺(jué)前者更劃算。

這種方法肯德基和麥當(dāng)勞用的比較多，比如：

薯?xiàng)l8元

香辣雞腿堡單點(diǎn)16.5元

套餐一起點(diǎn)只需要19元。

你就會(huì)覺(jué)得，只要花2.5元就能吃一個(gè)薯?xiàng)l。