想做個(gè)精明的老板,來(lái)看看這六條專欄
餐廳只有幾家,那么肯定生意會(huì)好,但是有了成千上萬(wàn)家,生意自然就難做了。難做的生意還有不斷上漲的成本,如何節(jié)省成本?
餐廳采購(gòu)作為餐飲經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán),如果遇到不良的供應(yīng)商,不但損失了錢還會(huì)影響形象。下面聽聽行業(yè)人士是如何與商販斗智斗勇了。
01如何防范以次充優(yōu)
現(xiàn)象:
價(jià)格商定之后,供貨商拿次產(chǎn)品充當(dāng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品賣給餐廳,按照優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品價(jià)格付款。比如原料質(zhì)量從優(yōu)到次分別為A、B、C三級(jí),價(jià)格分別是A、B、C三個(gè)不同標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)格,餐廳定了A級(jí)貨,付了A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的貨款,供貨商送貨時(shí)卻拿B級(jí)原料充當(dāng)。
這樣的“貓膩”在賬面上是看不出問(wèn)題的,斤兩不缺,價(jià)格也對(duì),餐廳表面上“平”了賬面,但實(shí)際上吃了虧?! ?/span>
“以次充優(yōu)”的現(xiàn)象一般發(fā)生在蔬菜、干貨、調(diào)料原料上。
反招:
防范這樣的“貓膩”,最重要的一條就嚴(yán)卡質(zhì)量關(guān),餐廳制訂統(tǒng)一的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。比如驗(yàn)收青菜,就要具體到產(chǎn)地(具體到某省某市某個(gè)蔬菜產(chǎn)地,因?yàn)椴煌a(chǎn)地的菜品品質(zhì)是不一樣的)、規(guī)格(散裝、袋裝)、長(zhǎng)度、葉子保持綠色的程度、有沒(méi)有泥沙等等,最重要的是出料率指標(biāo)。
出料率是衡量菜品利用率高低的指標(biāo),比如1斤芥蘭能出料7兩,出料率就是70%,低于這個(gè)指標(biāo)的,拒絕驗(yàn)收?! ?/span>
02凍貨原料的以冰代料
現(xiàn)象:
蝦、魚等凍貨原料中冰多料少、用冰塊代替原料的做法。比如一種凍貨,正常情況下解凍后1斤能出料8兩,供貨商送來(lái)的貨卻只出6兩。
買的時(shí)候是按照1斤出8兩的價(jià)格買的,最后卻只出6兩,那2兩的貨款實(shí)際上是買了冰水。這種在表面看不出來(lái)的“貓膩”實(shí)際上變相地提高了成本。
“以冰代料”的現(xiàn)象一般發(fā)生在凍貨原料上。
反招:
防范這樣的“貓膩”,最重要的一條就嚴(yán)卡質(zhì)量關(guān),餐廳制訂統(tǒng)一的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。比如驗(yàn)收青菜,就要具體到產(chǎn)地(具體到某省某市某個(gè)蔬菜產(chǎn)地,因?yàn)椴煌a(chǎn)地的菜品品質(zhì)是不一樣的)、規(guī)格(散裝、袋裝)、長(zhǎng)度、葉子保持綠色的程度、有沒(méi)有泥沙等等,最重要的是出料率指標(biāo)。
出料率是衡量菜品利用率高低的指標(biāo),比如1斤芥蘭能出料7兩,出料率就是70%,低于這個(gè)指標(biāo)的,拒絕驗(yàn)收。
反招:
防范這樣的“貓膩”,餐廳應(yīng)該確立自己的購(gòu)貨原則:保質(zhì)期不到6個(gè)月的貨物,拒絕接收;每一種原料入庫(kù)的時(shí)候,要標(biāo)明剩余的保質(zhì)期時(shí)間,并且確保入庫(kù)的原料在距保質(zhì)期三個(gè)月內(nèi)必須用完,保持原料的新鮮性。
04海鮮原料鮮活不活
現(xiàn)象:
餐廳直接從供貨商那里購(gòu)買的海鮮,當(dāng)天送來(lái)的時(shí)候很鮮活,而且是按照鮮活的價(jià)格付款,第二天就出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。這種在表面看不出來(lái)的“貓膩”在海鮮原料的購(gòu)買上相當(dāng)普遍,給餐廳造成的損失也是潛在的?! ?/span>
“鮮活不活”的現(xiàn)象一般發(fā)生在海鮮原料上?!?/span>
反招:
防范這樣的“貓膩”,就是要給供貨商確定好海鮮成活的時(shí)間,保證一定時(shí)間內(nèi)海鮮原料的成活率,并且在保證的期限后按照成活率付款。
比如,桂魚,餐廳可以不管供貨商送貨時(shí)的成色,只要保證3天之內(nèi)的成活期有100%的成活率,就可以全部付款;如果3天之內(nèi)有死亡的,最后只剩9成的成活率,按照9折付款。
每種海鮮有不同的成活期,餐廳在保證供貨商一定利潤(rùn)的基礎(chǔ)上制定不同的付款折扣。澳洲龍蝦的最低成活期為30天,龍蝦仔的最低成活期為15天。
對(duì)原料的養(yǎng)活期是餐廳根據(jù)自己的生意情況來(lái)采購(gòu),比如龍蝦仔一般10天就能售完,那么就沒(méi)必要買存活期在30天的龍蝦仔,這樣也是節(jié)約成本的好辦法?! ?/span>
05海鮮產(chǎn)品換水養(yǎng)殖
現(xiàn)象:
對(duì)一些海鮮產(chǎn)品來(lái)說(shuō),海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不光是海鮮的“自身要求”,現(xiàn)在也被一些供貨商用來(lái)在“重量”上作文章。
因?yàn)檫@里面有一個(gè)秘密:用鹽度稍微低的海水養(yǎng)殖海鮮,會(huì)讓海鮮“快速”增重。比如不同地方的龍蝦對(duì)水的鹽度要求不一樣,用不適合的水去養(yǎng)殖就會(huì)增加重量,本來(lái)是10斤,供貨商用不合鹽度的海水養(yǎng)殖后,海鮮的重量就發(fā)生了變化。而且,它們的成活期也會(huì)變的很短,這也就是為什么好多的海鮮老是養(yǎng)不活的主要原因之一。
而餐廳如果收了這樣的海鮮產(chǎn)品,不僅海鮮品質(zhì)受了影響,也在重量上吃了虧。
“鹽度”問(wèn)題一般發(fā)生在海鮮原料上。
反招:
防范這樣的“貓膩”,就是酒店要了解各種海鮮產(chǎn)品養(yǎng)殖需要的不同水質(zhì)、鹽度,給供貨商規(guī)定好不同產(chǎn)品的不同水質(zhì),貨物進(jìn)酒店經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的正常養(yǎng)殖后,按實(shí)際重量付款?! ?/span>
06食材偷梁換柱
現(xiàn)象:
有些海鮮產(chǎn)品需要酒店親自到養(yǎng)殖場(chǎng)訂貨,在養(yǎng)殖場(chǎng)看貨的時(shí)候海鮮都很漂亮、鮮活,于是就訂下了這批貨,待酒店把貨拉回去時(shí)卻發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不如訂貨時(shí)、成色也不如先前好,這是怎么回事?原來(lái)是被供貨商送貨時(shí)“偷梁換柱”了?! ?/span>
“偷梁換柱”問(wèn)題一般發(fā)生在海鮮原料上。
反招:
防范這樣的“貓膩”,就要看好貨、與供貨商商量好價(jià)格后,餐廳不自己親自拉貨,而是暫時(shí)放在那里,讓供貨商把貨物自己送過(guò)去,貨到驗(yàn)收后付款。
餐飲采購(gòu)一直都是餐廳的重中之重,稍有不慎不但會(huì)造成企業(yè)損失還影響了菜品的質(zhì)量。因此,作為餐廳采購(gòu)的負(fù)責(zé)人,除了要挖掘新食材,做好省成本的工作,更多的是要練就“火眼金睛”和精明的頭腦。
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