2017中國餐飲如何避免為洋品牌做嫁衣?專欄

餐飲界 / 嘟嘟餐飲觀察 / 2017-05-16 11:39:00
眾所周知,餐飲自進(jìn)入微利時(shí)代,規(guī)模擴(kuò)張就成為了餐廳獲得更多利潤的重要方法之一。這也是為什么大中型企業(yè)始終是中國餐飲的中堅(jiān)力量的主要原因。

前不久,中國烹飪協(xié)會對外發(fā)布《2016年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》時(shí),曾表示:2017年第一季度,中國餐飲收入達(dá)9196億元;主要還是大中型餐飲企業(yè)發(fā)揮了帶動(dòng)作用,限額以上單位餐飲收入就有2212億元,同比增長7.3%,同比提升0.6個(gè)百分點(diǎn)。

眾所周知,餐飲自進(jìn)入微利時(shí)代,規(guī)模擴(kuò)張就成為了餐廳獲得更多利潤的重要方法之一。這也是為什么大中型企業(yè)始終是中國餐飲的中堅(jiān)力量的主要原因??墒且坏w量上去了,考量的就不只是企業(yè)的盈利模式,更重要的還是營運(yùn)模式以及執(zhí)行體系!不信?有案例為證!

外賣再火爆,賺錢的還是洋快餐

根據(jù)《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》顯示,雖然在2016年,外賣行業(yè)整體交易額達(dá)到1500億+,餐飲業(yè)大概每掙10元錢,就有1元來自外賣;但在最掙錢的10個(gè)外賣餐飲品牌中,前5席都是西式快餐,并無一大陸品牌。這是為啥呢?

從幾大平臺上消費(fèi)者的評價(jià)可以看出,原因無外乎“連鎖店口味不統(tǒng)一”,“飯菜份量較其他同類品牌少”,“配送不及時(shí)、不專業(yè)”等等。瞧,“口味不統(tǒng)一”及“飯菜份量少”不是缺乏菜品的復(fù)制標(biāo)準(zhǔn),就是復(fù)制執(zhí)行不到位,才造成出品品質(zhì)不穩(wěn)定;而配送問題大多就是缺乏健全的配送體系,也就必定對餐點(diǎn)留存時(shí)間或路線規(guī)劃不夠,使得操作或執(zhí)行難以規(guī)范,顧客體驗(yàn)感自然就不好。

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事實(shí)上,不單外賣,我們干不過洋快餐,但凡涉及規(guī)?;蝮w系競爭,中國連鎖餐飲都很難抗衡舶來品。說到底,連鎖餐飲的發(fā)展關(guān)鍵始終在于基本功的修煉,也就是要建立自己的營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)及執(zhí)行體系。
要知道,國外餐飲巨頭基本上都要花20年到30年的時(shí)間來沉淀自己的運(yùn)營及執(zhí)行體系;更何況在外賣平臺還未誕生的時(shí)候,洋快餐就已經(jīng)開始訓(xùn)練自己的外賣體系。因此,起點(diǎn)不一樣,如何干得過,只能眼睜睜地看著別人搶走多半甚至整個(gè)“蛋糕”。


火鍋再吸金,挑戰(zhàn)的還是執(zhí)行效率

還是根據(jù)《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》的數(shù)據(jù)顯示,2016年中國餐飲業(yè),從營業(yè)額來看,火鍋成為第一大業(yè)態(tài),占據(jù)總營業(yè)額的22%,也是唯一占到兩成以上的業(yè)態(tài)。其實(shí)這種結(jié)果從近幾年來,火鍋類企業(yè)之間的相互PK就可看出端倪。的確,哪里有競爭,哪里就有迅猛發(fā)展。在火鍋業(yè)態(tài)中,稍有名氣的企業(yè)都極具規(guī)模,更別說那些代表性的知名大企業(yè)。因此,這是優(yōu)勝劣汰的結(jié)果,火鍋類企業(yè)最先找到了連鎖擴(kuò)張的鑰匙。

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海底撈創(chuàng)始人張勇也曾一語道破天機(jī),“不要追求把菜做的好吃,而要把菜做的統(tǒng)一”。這句話的重點(diǎn)在后半句,而且包含兩層意思,一層就是要建立復(fù)制標(biāo)準(zhǔn),第二層就是復(fù)制或執(zhí)行要到位。這兩點(diǎn)正好餐廳執(zhí)行大師刻度嘟嘟的理念不謀而合,也就是標(biāo)準(zhǔn)建立與執(zhí)行,兩者缺一不可。這也是為什么運(yùn)營模式抄不來的根本原因。畢竟再好的標(biāo)準(zhǔn)或體系,都需要“人”去執(zhí)行。換言之,不是企業(yè)從自身挖掘出的問題進(jìn)行解剖,不是企業(yè)從0到1構(gòu)建的標(biāo)準(zhǔn)或體系,就必然會出現(xiàn)水土不服,畫虎反畫貓。


即便企業(yè)依靠自己梳理出標(biāo)準(zhǔn)或體系,人員執(zhí)行仍難以到位。“反復(fù)要求的簡單事情,長期做不對”,然后就演變成令企業(yè)聞風(fēng)喪膽的餐飲執(zhí)行十二大病,如:拖、亂、耗、瞞、賴、高、懵、難、散、漏、缺、飄。
其中中國連鎖餐飲最典型的病癥便是“賴”,極易依賴能人或全才,哪個(gè)店生意不好,就換個(gè)老總或店長,導(dǎo)致執(zhí)行因人員變動(dòng)而發(fā)生混亂。洋餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度高,也就在于其培養(yǎng)的是專才,可稱之為流水線式人才,存在專門的內(nèi)訓(xùn)體系,直接復(fù)制給新人即可。

海底撈之所以發(fā)展穩(wěn)定,也就是在于其有一套完整的內(nèi)訓(xùn)體系,無論人才打哪兒來,都必須參加崗前培訓(xùn);其次,晉升渠道也與內(nèi)訓(xùn)緊密相關(guān)。
畢竟員工對執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)都不熟,又如何指望其能夠執(zhí)行到位呢?簡言之,企業(yè)如果缺乏運(yùn)營及執(zhí)行體系,很難在未來競爭中取勝;而中國餐飲想要在本土戰(zhàn)勝洋餐飲,關(guān)鍵就在于各項(xiàng)指標(biāo),包含菜品、服務(wù)復(fù)制等如何規(guī)范化執(zhí)行。


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