2017餐飲行業(yè)將呈5大發(fā)展趨勢(shì)專欄
餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)慘烈,倒下一批,新一批又接踵而來。2017市餐飲場(chǎng)形勢(shì)依然嚴(yán)峻,餐廳要想突圍,就得擦亮雙眼,武裝自己,只有在保證大方向不出錯(cuò)的情況下,餐廳的經(jīng)營(yíng)才會(huì)順風(fēng)順?biāo)?。那?/span>2017餐飲界會(huì)呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展趨勢(shì)?
一、小而美”呈現(xiàn)新一輪單品開店潮
2016,遇見小面、西少爺?shù)鹊湫偷摹靶《馈眴纹凡惋嬈放票l(fā)式增長(zhǎng),再一次印證單品店在餐飲業(yè)態(tài)中的親和力。
單品打天下將成為一個(gè)特色。就像許多日本、韓國(guó)菜館會(huì)專注做好壽司、拉面或石鍋拌飯,部分“小而美”中餐館也會(huì)專注做好單品,并作為主打。這種單品店運(yùn)作簡(jiǎn)單、無需大店面和豪裝修、人力成本低、經(jīng)營(yíng)難度小,但回報(bào)周期短,尤其在如今鋪?zhàn)?、人工不斷飆升的餐飲市場(chǎng),不失為一種小投入、大回報(bào)的投資手段。
單品模式的三個(gè)特征,讓品牌成功率更高:
1、進(jìn)入門檻低。單品的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單,一般人都可以通過一段時(shí)間的集中學(xué)習(xí)迅速掌握。
2、易標(biāo)準(zhǔn)化,可復(fù)制。單品品類相對(duì)多品類,食材的采購(gòu)會(huì)簡(jiǎn)單許多,產(chǎn)品中心對(duì)單個(gè)菜品的研發(fā)與實(shí)踐也會(huì)更頻繁,因此質(zhì)量更可控。
3、單品聚焦,更利于品牌傳播。品牌傳播遵循“聲音一直,單點(diǎn)聚焦”的原則,單品在傳播過程中,具備先天“聚焦”優(yōu)勢(shì),更有機(jī)會(huì)搶占品類第一。
二、“健康餐飲”餐廳備受青睞
隨著中國(guó)消費(fèi)者生活水平和健康意識(shí)的不斷提升,預(yù)示著不止要吃的美味還要吃的健康,低油、少鹽、低(無)糖等用餐需求越來越廣泛。尼爾森研究成果表明,約有70%的中國(guó)受訪消費(fèi)者(含食品)有特定的飲食需求, 82%的受訪者愿意花更多錢購(gòu)買不含有不良成分的食物,這些比例都高于全球平均水平。
當(dāng)然,也有不少餐企已經(jīng)看到了健康餐飲的市場(chǎng)契機(jī),西貝、九毛九、樂凱撒、老板戀上魚等品牌,都在宣傳上強(qiáng)調(diào)“天然無添加”等健康概念。例如,麥當(dāng)勞在2016年7月份召開了菜單變革的主題晚會(huì),在晚會(huì)中提出:健康均衡是未來餐飲業(yè)的趨勢(shì)。
1、更少鹽:麥當(dāng)勞中國(guó)自2010年起,菜單減鹽已累計(jì)超過450噸;例如:漢堡面包(約減10%)、番茄醬(約減10%)和薯?xiàng)l(約減20%)。
2、更好油:麥當(dāng)勞正在中國(guó)測(cè)試新配方的食用油,計(jì)劃在2017年起將全國(guó)餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油,其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更佳,能大幅降低飽和脂肪酸,更有助于健康。
3、更多蔬果谷物:麥當(dāng)勞2016年在中國(guó)陸續(xù)推出多種均衡菜單。
三、快時(shí)尚餐飲成主流
如今,隨著商城越來越多,80、90成為主要的消費(fèi)人群??鞎r(shí)尚餐飲以其優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)、時(shí)尚就餐環(huán)境的優(yōu)點(diǎn)迅速捕獲這一人群,也造就了一批網(wǎng)紅餐廳。
如外婆家、綠茶、57度湘、水貨、探魚等。他們以平均6-7次的翻臺(tái)率,日均流水超過十萬(wàn)的數(shù)據(jù),成為餐飲人爭(zhēng)相模仿的對(duì)象。
四、“O2O理性回歸”,餐飲+互聯(lián)網(wǎng)逐漸成標(biāo)配
餐飲行業(yè)發(fā)展的同時(shí),面臨著食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈,全國(guó)各地傳出的信息除了顯示餐企營(yíng)收增幅放緩、成本高起、利潤(rùn)下滑外,更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。
在傳統(tǒng)餐飲業(yè)不景氣的情況下,O2O的異軍突起似乎成為了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的救命稻草一般。中國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)是在產(chǎn)業(yè)鏈各方的推動(dòng)下發(fā)展起來的,一方面是線上用戶無論是數(shù)量還是對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的熟悉程度都達(dá)到了新高度;另外一方面,線下的餐飲商戶經(jīng)歷了點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站和團(tuán)購(gòu)類網(wǎng)站的教育后,它們對(duì)利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行推廣和銷售的意識(shí)和能力也有大幅提升。
五、餐廳智能化程度越來越高
目前已經(jīng)出現(xiàn)高度智能化服務(wù)的餐廳,從點(diǎn)餐、買單、取餐全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)多家以機(jī)器人送菜出名的餐廳,隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能技術(shù)的廣泛應(yīng)用,很多餐廳開始用高科技武裝餐廳,從線上推廣、點(diǎn)餐、下單、送菜實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化,最終完成手機(jī)支付。
智能化餐廳一方面可減少人工成本,提高餐廳效率,另一方面,又能吸引顧客關(guān)注,是一個(gè)非常好的營(yíng)銷點(diǎn)。
2017,隨著iPad、微信點(diǎn)餐工具的成熟,機(jī)器人技術(shù)的進(jìn)一步成熟,2017年的餐廳智能化將進(jìn)一步發(fā)展。
可以預(yù)見,電子屏代替迎賓員,自動(dòng)顯示餐廳會(huì)員的姓名、積分、可獲折扣等,并自動(dòng)為其安排餐位或排隊(duì);自助點(diǎn)餐機(jī)投入使用,客人點(diǎn)菜不需要等半天。
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