你知道如何選擇好的餐飲品類嗎?你不知道的都在這里!專欄
在這2-3年,每年看1000+店。
有種恍如從迷霧中走出、越來(lái)越清晰的感覺(jué),也算是總結(jié)的一個(gè)小小規(guī)律吧:
餐飲業(yè)有屬于自身獨(dú)特的行業(yè)特性。
真要想干出點(diǎn)啥名堂來(lái),怎么也得先有個(gè)3-5年的積累。
品類的機(jī)會(huì)
什么品類門店數(shù)量多了,什么品類門店數(shù)量少了;
什么品類市場(chǎng)占比高了,什么品類市場(chǎng)占比低了。
趨勢(shì)背后的趨勢(shì),無(wú)非是這幾條:
1、 火鍋這種大品類,越來(lái)越大
2、 其他各種品類,越來(lái)越細(xì)分
3、 開(kāi)始出現(xiàn)越來(lái)越多的新品類
第一條就不解釋了。
然后八大菜系之外的傳統(tǒng)特色餐,也出現(xiàn)了如云南菜這樣的大品類機(jī)會(huì)。
而就跟云南菜系住隔壁的貴州菜,小火過(guò)一陣,又回落到不溫不火。
那些也非常有文化底蘊(yùn)的菜系,比如豫菜、魯菜、徽菜、苗家菜等等等等….大多還是在區(qū)域內(nèi)稍有規(guī)模,但殺入一線市場(chǎng)的機(jī)會(huì),卻非常渺茫。
市場(chǎng)還有一個(gè)視角。
大陸一線市場(chǎng)看上海,上??锤叟_(tái)日韓,港臺(tái)日韓看歐美…
像一個(gè)清晰的瀑布模型。
可上海跟港臺(tái)日韓仍然有本質(zhì)區(qū)別,因?yàn)樯虾>褪巧虾?,有著自己的市?chǎng)規(guī)律。
比如:小資、各層級(jí)的性價(jià)比、異域文化的包容性…
品類的陷阱
我從十多年前開(kāi)始分析行業(yè)內(nèi)的品類機(jī)會(huì)。
試過(guò)把每一年的餐飲百?gòu)?qiáng)名單,都按品類角度進(jìn)行歸納,來(lái)看每一年的品類變化趨勢(shì)。
也試過(guò)把各大城市每個(gè)月的點(diǎn)評(píng)平臺(tái)商家數(shù)量進(jìn)行匯總,根據(jù)數(shù)量變化來(lái)進(jìn)行品類趨勢(shì)分析。
一直到今年元旦的那篇收官。
大家一定很想知道結(jié)論是什么?
結(jié)論是,這些所謂的品類分析,完全沒(méi)有任何意義。
品類數(shù)據(jù)確實(shí)能告訴你哪些道路目前是否通暢,但在去的路上隨時(shí)遇到擁堵,已經(jīng)成為了常態(tài)。
品類決定了到達(dá)終點(diǎn)的難度,最終決定能否到達(dá)終點(diǎn)的還是在創(chuàng)始人。
數(shù)據(jù)只是結(jié)果。
創(chuàng)始人,才是決定數(shù)據(jù)、影響結(jié)果最根本的原因。
什么是“好”品類
“好”品類的“好”,不同人有不同的定義。
比如:
品類市場(chǎng)總量是否足夠大?
品類是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?
品類是否符合未來(lái)的趨勢(shì)?
…
雖然著眼點(diǎn)不同,但基本都有這個(gè)共識(shí):
“好”品類,理論上也是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的品類。
跟100家競(jìng)爭(zhēng),和跟10000家競(jìng)爭(zhēng),后者競(jìng)爭(zhēng)難度更甚百倍。
餐飲企業(yè)從生存到發(fā)展,第一階段靠創(chuàng)始人,第二階段靠創(chuàng)始人和團(tuán)隊(duì),第三階段靠創(chuàng)始人、團(tuán)隊(duì)和資本。
都離不開(kāi)創(chuàng)始人。
品類市場(chǎng)總量是否足夠大?
品類是否具備標(biāo)準(zhǔn)化基因?
品類是否符合未來(lái)的趨勢(shì)?
…
這些,都是靠人干出來(lái)的。
因果倒置,才會(huì)被誤導(dǎo)忽略原因而分析結(jié)果。
潮汕牛肉火鍋、小龍蝦、蒸汽海鮮鍋、O2O…
這些品類紅火過(guò)之后,有什么品牌突圍而出了?
一場(chǎng)馬拉松,最后得冠軍的,不是演講口才最好的,也不是前省委書(shū)記趙立春的兒子,而是把心中熱愛(ài)轉(zhuǎn)化為行動(dòng)力并堅(jiān)持拼搏的那個(gè)人。
適合創(chuàng)始人熱愛(ài)、優(yōu)勢(shì)的,才是“好”品類。
“好”品類,不是“蹭”風(fēng)口,是人“造”風(fēng)口。
越品
越品旗下有兩個(gè)品牌:美奈小館和越小品。
美奈小館是越南菜簡(jiǎn)餐,越小品是越南粉快餐。
越品,是目前國(guó)內(nèi)越南菜系的老大。
關(guān)注到越南菜這個(gè)品類,其實(shí)也是在幾年前從越品的美奈小館開(kāi)始。
美奈小館自誕生之日起,就備受深圳中產(chǎn)階級(jí)的親睞,也受到商業(yè)地產(chǎn)的矚目。
而后從美奈小館里瓜熟蒂落自然落地的越小品,自連城第一家店開(kāi)始,到今天來(lái)福士第四家店,每家店都有極大的進(jìn)化與迭代。
越品創(chuàng)始人老郭,70后。
入行20年,先后在北京、深圳等多家知名西餐品牌擔(dān)任行政總廚。
我跟老郭通過(guò)深圳餐飲圈認(rèn)識(shí)了很久。
他給我的第一眼印象就是經(jīng)常斜背個(gè)挎包,不太說(shuō)話。
但凡開(kāi)口,必然跟自己思考的經(jīng)營(yíng)、品牌、產(chǎn)品之類問(wèn)題有關(guān)系。
一如深圳這座城市,低調(diào)、務(wù)實(shí)。
幾年前我問(wèn)老郭,判斷下這個(gè)越南菜的風(fēng)口大概要多久會(huì)來(lái)?
老郭的回答令我肅然起敬:
我們不追逐風(fēng)口,既然選了做越南菜,就一定專注把這個(gè)干好!
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的最終戰(zhàn)場(chǎng),拼的是老板的決心和進(jìn)化能力。
創(chuàng)始人,才是品類競(jìng)爭(zhēng)的原點(diǎn)。
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