隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和外賣的發(fā)展，快餐業(yè)又將迎來(lái)新一輪的黃金發(fā)展期，但未來(lái)的快餐業(yè)已經(jīng)不是當(dāng)年的快餐，消費(fèi)者消費(fèi)需求不斷升級(jí)，快餐業(yè)迎來(lái)變革，快餐業(yè)從業(yè)者該如何跟上這次變革呢？

01

快餐仍為增量市場(chǎng)

近年我國(guó)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級(jí)效果不斷顯現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)一直保持較高速度發(fā)展。

值得注意的是，除北京外，滬廣深三地品類增幅，以快餐類最為突出，增幅分別為4.29%、5.08%、10.08%，這說(shuō)明，占據(jù)整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模的40%的快餐市場(chǎng)，仍屬于朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)和高頻剛需。而且，中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)也已經(jīng)從初創(chuàng)階段、成長(zhǎng)階段，躍遷到成熟階段。

以廣州為例，快餐、簡(jiǎn)餐成為廣州的購(gòu)物中心異軍突起的一股新勢(shì)力。尤其在一些核心商圈的地下商場(chǎng)以及社區(qū)購(gòu)物中心內(nèi)，其數(shù)量眾多。

在21家購(gòu)物中心的餐飲比例中，快餐、簡(jiǎn)餐的占比達(dá)到了24%，接近1/4。其中中外快餐連鎖品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色簡(jiǎn)餐有152家，典型如樂(lè)凱撒。

而在街邊店中，大家樂(lè)、真功夫、72街、都城等品牌連鎖，也占有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)分量，特別是在寫字樓的集中區(qū)。

快餐的主要消費(fèi)人群是城市流動(dòng)人口、工薪階層上班族、商業(yè)人士，隨著這個(gè)人群越來(lái)越龐大，生活節(jié)奏不斷加快，以及外賣市場(chǎng)愈加成熟、繁榮，未來(lái)中國(guó)人均快餐消費(fèi)可能會(huì)強(qiáng)勁增長(zhǎng)，市場(chǎng)潛力巨大。

但廣大快餐從業(yè)者也需要警醒，雖然快餐的市場(chǎng)規(guī)模在不斷擴(kuò)大，但市場(chǎng)形勢(shì)卻不容樂(lè)觀。

從2014年開(kāi)始，因?yàn)橄M(fèi)升級(jí)，快餐開(kāi)始顯現(xiàn)下滑趨勢(shì)，特別是以肯德基、麥當(dāng)勞為首的西式快餐，而中式快餐的崛起尚不能拉起肯德基們下滑的趨勢(shì)，到現(xiàn)在快餐還未完全擺脫頹勢(shì)。

激烈的競(jìng)爭(zhēng)和飛速上升的成本，依然成為快餐業(yè)發(fā)展的桎梏。在面對(duì)消費(fèi)升級(jí)的新格局下，中國(guó)現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)該如何實(shí)現(xiàn)快速可持續(xù)發(fā)展成為業(yè)內(nèi)亟需思考的問(wèn)題。所幸的是，不少快餐品牌商們就開(kāi)始了自我革命，并已經(jīng)趟出一條可能走下去道路，快餐業(yè)可能迎來(lái)新一輪黃金發(fā)展期。

02

加速轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行

提升服務(wù)體驗(yàn)  

隨著消費(fèi)升級(jí)，如今消費(fèi)者對(duì)快餐的需求，主要體現(xiàn)在了四個(gè)方面：

第一是食品安全；第二是高性價(jià)比；第三是菜品質(zhì)量、菜單設(shè)計(jì)；第四是便利性。

就像廣州的快餐品牌都城，可能在其他城市，不上班的人群中，它的知名度非常有限，但廣州每一個(gè)寫字樓集中區(qū)，必有至少一家都城，廣州幾乎每個(gè)上班族都知道都城，它也許不是唯一的選擇，卻是在解決“午餐吃什么”這個(gè)“人生難題”時(shí)候的終極殺器：實(shí)在不知道吃什么，就吃都城。

原因很簡(jiǎn)單，一是干凈，二是自建外送體系，時(shí)間有保障。說(shuō)到底，都是在提升消費(fèi)體驗(yàn)。

麥當(dāng)勞、肯德基在高端路線走不下去以后積極調(diào)整，不斷推出本地化的快餐產(chǎn)品：辣味漢堡、中式早餐，甚至米飯，并讓價(jià)格更加親民。

而真功夫、72街則是提供更貼心的服務(wù)，包括縮短更換菜單、推出新品的時(shí)間，在餐廳提供WiFi，學(xué)習(xí)都城自建外送渠道等。

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲消費(fèi)日益突顯出“體驗(yàn)型經(jīng)濟(jì)”這一服務(wù)行業(yè)的特質(zhì)，消費(fèi)者的感受將決定市場(chǎng)走向。

找準(zhǔn)定位，深切細(xì)分市場(chǎng)  

現(xiàn)在許多快餐在定位上并不明確，看著別人做什么，自己也做什么，但隨著消費(fèi)升級(jí)的深入，消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越講究個(gè)性化，越來(lái)越不希望一成不變。

每個(gè)消費(fèi)群體的需求都不一樣，不同的快餐企業(yè)也應(yīng)根據(jù)自己的特色做好目標(biāo)客戶定位。

比如，白領(lǐng)階層講究口味、營(yíng)養(yǎng)搭配和送餐服務(wù)質(zhì)量等，這是未來(lái)中檔快餐的主戰(zhàn)場(chǎng)。而商務(wù)人士和金領(lǐng)階層，對(duì)價(jià)格沒(méi)那么敏感，他們更考慮環(huán)境、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、享受，高檔快餐品牌應(yīng)該研究如何滿足這些人的需求。

同時(shí)，未來(lái)的快餐領(lǐng)域中，重度垂直將成為發(fā)展趨勢(shì)，也就是專賣、主打單品的小店模式或許會(huì)成為主流。

過(guò)去，中式小食的產(chǎn)品、管理、營(yíng)銷、設(shè)計(jì)、文化等，跟西式連鎖大牌相差巨大，近兩年卻突飛猛進(jìn)，樂(lè)凱撒榴蓮披薩、黃太吉、西少爺?shù)绕放频尼绕穑际窃趯?duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者切蛋糕。

盡管黃太吉的結(jié)局并不好，但樂(lè)凱撒已經(jīng)異軍突起，這些品牌的嘗試為中式快餐指明了一條道路，這也是近年中式快餐逐漸趕超西式快餐的主因之一，未來(lái)肯定還會(huì)出現(xiàn)更多單品快餐品牌。

用好外賣這個(gè)機(jī)會(huì)  

由于近年來(lái)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的滲透，外賣市場(chǎng)的火爆也一定程度上帶動(dòng)了快餐業(yè)的發(fā)展。

艾瑞咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年我國(guó)餐飲O2O外賣市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1600億，占整體餐飲消費(fèi)比例為5.8%，2017年，這一比例有望達(dá)到9%，外賣市場(chǎng)整體規(guī)模將超過(guò)3000億元。

從快餐堂食角度說(shuō)，雖然外賣一定程度上重創(chuàng)了堂食的營(yíng)業(yè)額，但從整個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，外賣給了快餐行業(yè)更多增量的市場(chǎng)機(jī)遇。

是“勾搭”上外賣平臺(tái)，還是自建外送體系，都是需要快餐品牌考慮的。

同時(shí)，還應(yīng)提升外賣產(chǎn)品的品質(zhì)，特別是中式快餐，因?yàn)橥馑拖噍^堂食是有時(shí)間差的，比如一碗粉面，堂食沒(méi)問(wèn)題，湯和粉面裝到一起，送到顧客手中時(shí)，便已經(jīng)融成一塊大餅，這樣的用戶體驗(yàn)，你還指望消費(fèi)者再點(diǎn)一次嗎？ 

所以，如何做好外送的品質(zhì)，也是需要深究的，比如在餐盒上下功夫，讓它更實(shí)用。

03

加盟連鎖依然是快餐進(jìn)階的必由之路

由于快餐主要以提供低價(jià)位的品種服務(wù)為主，靠單店和店少的生存難度大，快餐企業(yè)的發(fā)展，只有追求規(guī)模效應(yīng)才能得以生存和發(fā)展，所以實(shí)行連鎖加盟經(jīng)營(yíng)，成為快餐企業(yè)發(fā)展的必由之路。

不僅對(duì)快餐如此，整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化連鎖、加盟，都是塑造品牌、擴(kuò)大影響力及經(jīng)營(yíng)規(guī)模的終極手段。

曾經(jīng)的肯德基，正是因?yàn)榇笠?guī)模的加盟連鎖，才在傳播渠道不算快捷、通暢的年代，成功打入中國(guó)市場(chǎng)。 

近幾年爆火的探魚，在大規(guī)模擴(kuò)張之前，都是年輕人朋友圈里的“海市蜃樓”，名氣并沒(méi)有為其帶來(lái)實(shí)質(zhì)性的、大的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)提升，而在開(kāi)放加盟后，名氣積累的“勢(shì)”，才轉(zhuǎn)化成了實(shí)際的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

而作為餐飲中最易標(biāo)準(zhǔn)化的快餐，更應(yīng)該大力發(fā)展加盟，逆水行舟不進(jìn)則退這句老話，可以很好地形容快餐行業(yè)的加盟形勢(shì)。

如果按有兩家以上的門店來(lái)定義連鎖快餐品牌，那么飯類、面類、米粉米線和西餐四個(gè)類別的連鎖快餐品牌，僅占總店數(shù)的8.9%，而在這8.9%的餐飲品牌中，接近九成的門店數(shù)在10家以內(nèi)。

而根據(jù)紅餐網(wǎng)去年和零點(diǎn)數(shù)據(jù)合作得出的市調(diào)顯示，作為這一輪消費(fèi)主力的80后、90后，在快餐的選擇上，更傾向于中式快餐。

也就是說(shuō)，未來(lái)中式快餐市場(chǎng)會(huì)存在巨大增量，而隨著大量快餐品牌的出現(xiàn)，像當(dāng)年麥當(dāng)勞、肯德基那樣統(tǒng)治市場(chǎng)的寡頭會(huì)越來(lái)越少，各路中小品牌的競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)必會(huì)越來(lái)越激烈，特別是中式快餐品牌。

這時(shí)候，誰(shuí)先搶占市場(chǎng)、先搶占消費(fèi)者心智，誰(shuí)就有更大勝算，誰(shuí)就能分得更大的蛋糕。也就是看誰(shuí)能實(shí)現(xiàn)快速而品質(zhì)穩(wěn)定的加盟連鎖。

作為快餐，因?yàn)椴似返膭?chuàng)意、口味、擺盤等，難以和正餐相提并論，營(yíng)銷、裝修、品牌包裝上的難度也更大，同質(zhì)性更強(qiáng)，單店或10家以下的門店，很難消費(fèi)者心目中形成品牌效應(yīng)，而迅速搶占社區(qū)、商圈、寫字樓，能快速打造品牌影響力，讓消費(fèi)者形成消費(fèi)習(xí)慣。

天下武功，唯快不破，在類似出品品質(zhì)、差不多性價(jià)比的情況下，快速實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連鎖加盟就成為快餐市場(chǎng)的勝負(fù)手。

快餐業(yè)的潛力毋庸置疑，而隨著消費(fèi)需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)大，服務(wù)領(lǐng)域也會(huì)更加寬廣，關(guān)鍵就看快餐業(yè)的參與者，是否能及時(shí)跟上消費(fèi)者的需求，不斷做出適應(yīng)市場(chǎng)的產(chǎn)品改良，并通過(guò)強(qiáng)大的加盟系統(tǒng)迅速搶占市場(chǎng)。