作為現(xiàn)代國(guó)際化大都市，深圳外來(lái)人口更多，消費(fèi)水平更高。一方水土養(yǎng)育一方人，深圳食客的口味，從大數(shù)據(jù)比對(duì)分析，與珠江三角洲的他城市相比，深圳的餐飲也是很有意思的。作為八大菜系之一粵菜的重要發(fā)源地的廣東而言，深圳人并非對(duì)粵菜很依戀，偏偏對(duì)川湘菜的香辣不舍。

深圳果然不是廣東的深圳。當(dāng)年《舌尖上的中國(guó)》將鏡頭轉(zhuǎn)向深圳時(shí)，推薦的第一道美食卻是湖南菜——湘西蒸臘魚(yú)。

而之前報(bào)道過(guò)的湘菜品牌蛙來(lái)噠也是在深圳做的風(fēng)生水起。

粵菜在深圳的地位，比較尷尬

深圳是一個(gè)奇特的城市。

2017年的這個(gè)春天深圳南巡。坐上從機(jī)場(chǎng)出發(fā)的特快地鐵11號(hào)線(xiàn)，報(bào)站的廣東話(huà)讓人提醒著這里是大廣東的第二大城市，是特區(qū)，離香港又如此近……潮露露的空氣里滲透出南國(guó)獨(dú)特的味道。

但有關(guān)廣東和香港的記憶連接，并沒(méi)有停留太久，這主要是因?yàn)椤缘貌凰?/span>

下了地鐵來(lái)到市區(qū)，本想吃口地道的粵菜，卻……找！不！到！

在深圳想找家像樣的粵菜館子還真不容易。尋街穿巷看了大眾點(diǎn)評(píng)之后，找到了一家評(píng)分還不錯(cuò)的，吃下來(lái)的感受是——菜的口味極其一般，甚至有些菜的味道還沒(méi)有上?；蛘咂渌胤降幕洸损^好。把這事跟一個(gè)在深圳的吃貨吐槽后，他說(shuō)：

在吃粵菜這件事情上，千萬(wàn)不要當(dāng)深圳是座廣東的城市，不配。

說(shuō)起來(lái)，作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系、八大菜系之一，粵菜發(fā)源于和深圳有著千絲萬(wàn)縷微妙聯(lián)系的廣州。狹義上的粵菜僅指廣州府菜，包括了現(xiàn)在的順德、南海和番禺等地。廣義的粵菜又稱(chēng)“潮粵菜”，由廣州菜、客家菜和潮州菜發(fā)展而成，而后香港也在殖民地文化的雜糅下發(fā)展出了港式菜系。

在歷史發(fā)展過(guò)程中，深圳彼時(shí)作為一個(gè)還沒(méi)有任何存在感的小漁村，經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)低下，文明程度欠佳，自然也不會(huì)發(fā)展出任何值得稱(chēng)道的菜系，更談不上和廣東境內(nèi)其他更發(fā)達(dá)的地區(qū)相提并論了。

但是在特區(qū)建立后，深圳經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)，粵菜隨著地利之便大量進(jìn)駐深圳，在數(shù)量上仍然是可觀的，可為什么吃貨朋友覺(jué)得深圳和粵菜“不配‘”呢？

為了不讓自己的主觀臆斷錯(cuò)怪了深圳，打算用數(shù)據(jù)仔細(xì)研究一下，深圳的粵菜到底有多差。

查閱大眾點(diǎn)評(píng)上深圳近9萬(wàn)家餐廳數(shù)據(jù)后，篩選出餐館數(shù)量最多的前十大菜系種類(lèi)（注：按照大眾點(diǎn)評(píng)的餐館分類(lèi)，也包括咖啡廳等在內(nèi)），對(duì)每一類(lèi)別下所有餐館的口味、服務(wù)、環(huán)境評(píng)價(jià)計(jì)算了平均排名，希望真切了解下粵菜在深圳的地位。

結(jié)果呢？有點(diǎn)尷尬：

粵菜果然不爭(zhēng)氣，唯一的優(yōu)點(diǎn)是不偏科，樣樣都排第七名?；疱?、西餐、燒烤、川菜這些來(lái)自五湖四海的大菜系，在各個(gè)方面都全面超越了粵菜。

要說(shuō)深圳人長(zhǎng)期在廣東，對(duì)粵菜的要求更高吧，但深圳移民這么多，為什么川菜火鍋這些評(píng)價(jià)仍然很高呢？而且在廣州的朋友，就對(duì)那里的正宗粵菜贊不絕口……想來(lái)探尋一下，你們這些深圳人，到底為什么對(duì)粵菜那么不滿(mǎn)？

中低端粵菜館：食材不鮮遭嫌棄

光看評(píng)分可能不一定能看出什么，很多人給分?jǐn)?shù)的時(shí)候也是憑心情。但是評(píng)論可能就不太一樣了，那些愿意給深圳的粵菜館子提意見(jiàn)的，大多數(shù)都傾注了一些心血在寫(xiě)差評(píng)。

隨意在大眾點(diǎn)評(píng)里的深圳粵菜館餐廳評(píng)論中，抽取了100條只給了粵菜餐廳1星和2星（最高5星）評(píng)級(jí)的評(píng)論內(nèi)容，統(tǒng)計(jì)了一下高頻出現(xiàn)的詞匯：

值得注意的是，這些差評(píng)中高頻出現(xiàn)的一個(gè)意思，就是粵菜館子的菜品本身有問(wèn)題，不新鮮！

食材不新鮮這件事情，一般出現(xiàn)在一些中低端的餐廳當(dāng)中。首先看看人們對(duì)這些餐廳的差評(píng)，具體說(shuō)了啥。從大眾點(diǎn)評(píng)上找了一些均價(jià)在200以?xún)?nèi)的“大眾級(jí)”粵菜館后，展示一下其中一些針對(duì)食材口味的評(píng)價(jià)，你們感受一下畫(huà)風(fēng)：

這也真是難怪了。作為南方第一大菜系，粵菜因其選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、質(zhì)鮮味美而名揚(yáng)天下，講究的就是一個(gè)新鮮，通過(guò)烹飪把食材本身的原味帶出來(lái)。這和依靠大量佐料烹制的川菜和湘菜區(qū)別很大。

這樣的菜系特征，也正好映襯出大廣東地區(qū)自然食材之豐富，以及人們對(duì)于隨便什么新奇食材拿來(lái)就吃的追求精神。一旦這一點(diǎn)得不到保證，那所謂粵菜也就失了靈魂。

反過(guò)頭來(lái)想想，也是細(xì)思極恐：一般來(lái)說(shuō)，如果食材不新鮮的現(xiàn)象普遍存在，那么意味著餐廳的客流不多，食材無(wú)法得到合理的消耗。中低端的粵菜館，看起來(lái)還真的不受深圳人民的歡迎。

高端粵菜館：無(wú)法滿(mǎn)足“壕”的味蕾  

中低端的粵菜館不行，那高端的餐廳呢？是不是情況會(huì)好一些？

隨后，篩選了深圳人均價(jià)格300元以上的餐廳，計(jì)算出平均的口味和人氣得分。高端餐飲店中，粵菜仍然是有存在感的，只不過(guò)這個(gè)存在感，也是比較尷尬：

和人氣最高的自助餐以及口味評(píng)分最高的是日式鐵板為主的燒烤相比，粵菜無(wú)論是人氣還是口味，都特別顯著得位居末次。從很多評(píng)論上看，這次人們的評(píng)價(jià)倒是沒(méi)有“嫁禍”給食材，而是真真切切的覺(jué)得味道不行。

除了口味之外，在高端餐廳最重視的服務(wù)一欄上，粵菜館子仍然沒(méi)有做好。

看起來(lái)，粵菜似乎在深圳人的心里，有點(diǎn)一無(wú)是處了。

外來(lái)菜系隨移民強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入，霸占市場(chǎng)

毗鄰廣州，人（chi）口（huo）眾多，消費(fèi)水平也不低，為何深圳這么不待見(jiàn)粵菜呢？要搞清楚這一點(diǎn)，可能還要回到這座城市本身的特征來(lái)看。

粵菜在深圳混不下去，有一個(gè)比較顯而易見(jiàn)的原因，就是各地的新移民太多。

深圳地鐵里有個(gè)標(biāo)語(yǔ)“來(lái)了就是深圳人”，告訴人們，與你擦肩而過(guò)的大多數(shù)人都和你一樣，來(lái)自異鄉(xiāng)。

根據(jù)2017年1月公布的《深圳市人口與社會(huì)事業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》，過(guò)去5年，深圳的常住人口由1037.2萬(wàn)人增至1137.89萬(wàn)人，而實(shí)際服務(wù)管理人口為1800萬(wàn)人左右，相當(dāng)多的非戶(hù)籍人口從中國(guó)的四面八方涌入深圳，有一些也慢慢沉淀下來(lái)，成為這座城市的常住人口。由于大部分都是第一代移民，他們?nèi)匀槐Ａ袅思亦l(xiāng)的口味習(xí)慣。

還記得上文里說(shuō)的那道著名的湖南菜嗎？在這里，湖南湖北來(lái)的新深圳人遍地都是。走在華強(qiáng)北的街上，兩旁遍布著各種餐館。隨便進(jìn)去一家，耳邊就會(huì)傳來(lái)夾雜著各種方言痕跡的普通話(huà)，有些明顯帶著湖南、四川的口音，還有一些口音也聽(tīng)不出是哪里人。根據(jù)一份民間的不完全統(tǒng)計(jì)，在深圳的外來(lái)移民分布中，來(lái)自廣東省內(nèi)部的約400萬(wàn)，其次就是湖南省有120萬(wàn)，四川省則有80萬(wàn)，廣西省70萬(wàn)。

他們都有自己想念的家鄉(xiāng)味道。于是乎，深圳1990多平方公里的土地囊括了所有人的思念：川菜、湘菜、東北菜、江浙菜都占了一席之地。在數(shù)量排名前五位的餐廳中，湘菜與川菜甚至與作為“地頭蛇”的粵菜不分伯仲。

和漸進(jìn)式的移民城市（比如上海）不同的是，深圳的移民是運(yùn)動(dòng)式進(jìn)入的。

上海，隨著歷史進(jìn)程的發(fā)展，每個(gè)時(shí)間段外來(lái)人口都逐漸涌入這個(gè)城市，但不知不覺(jué)被這里的文化同化，同時(shí)循序漸進(jìn)地和當(dāng)?shù)氐奈幕诤希瑥亩鴦?chuàng)造出很多獨(dú)特的新本地文化，注入了寧波風(fēng)味的上海本幫菜也是體現(xiàn)了這種融合，成為一座城市最重要的飲食標(biāo)簽之一。

但深圳不一樣，深圳的移民是突發(fā)式的，如同海嘯般洶涌而來(lái)。瞬息之間，外來(lái)人口用大于本地人幾倍，甚至幾十倍幾百倍的數(shù)量壓倒了本地人。本土文化面對(duì)這種攻勢(shì)，完全是猝不及防。各路人馬紛紛在這里逐步建立起自己的族群，培養(yǎng)起一個(gè)個(gè)小生態(tài)，各地飲食在其中自然滋養(yǎng)生長(zhǎng)，成就了深圳今天的樣貌。

粵菜要有時(shí)間品，深圳人可等不起

和深圳人民深入聊天之后發(fā)現(xiàn)，多樣化的移民組合，只是粵菜受到?jīng)_擊的原因之一。更重要的是，粵菜的本質(zhì)精神，和深圳的主流生活方式以及價(jià)值觀之間有差距。

一位在深圳生活過(guò)4年的小伙伴提出了這樣的說(shuō)法：

粵菜在深圳混，“毀就毀在速度上”，它太講究，深圳人等不起。

深圳是一個(gè)什么樣的城市？遙想當(dāng)年特區(qū)畫(huà)了一個(gè)圈，許多早期移民來(lái)深圳開(kāi)疆拓土，講求的是一個(gè)“拼”字。位于深圳市委大院門(mén)前的藝術(shù)家潘鶴雕刻的拓荒牛雕像，一直是深圳開(kāi)拓精神的象征。

深圳博物館里，紀(jì)念特區(qū)大刀闊斧建設(shè)時(shí)期的展館里，還專(zhuān)門(mén)僻了一處建筑工地的展區(qū)，當(dāng)年深圳國(guó)貿(mào)大廈三天新蓋一層樓的壯舉，成為每一個(gè)深圳拓荒者永遠(yuǎn)的驕傲記憶。

即便到現(xiàn)在，深圳人還延續(xù)著這樣拼搏工作的傳統(tǒng)，這座常住人口平均年齡只有32.53歲（注：數(shù)據(jù)來(lái)自上文提及的《深圳市人口與社會(huì)事業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》）的年輕城市，很難慢下來(lái)。

所以，你們這樣拼，還有什么時(shí)間好好吃飯？

上班族每天同事間說(shuō)的最多的也是：

隨便吃點(diǎn)，回來(lái)我還要加班……或者干脆，你隨便幫我打包一份上來(lái)吧。

而粵菜呢？這可是一類(lèi)非?？季康牟讼?，烹飪過(guò)程往往很漫長(zhǎng)。舉個(gè)栗子，上世紀(jì)80、90年代有一道叫“荔茸香酥鴨”的菜，是粵菜中的經(jīng)典。這個(gè)鴨，表面薄薄一層香脆，芋香和各種香料的混合滋味在口腔中縈繞，綿粉的芋茸和軟滑的鴨肉，讓人禁不住大塊朵頤。

這個(gè)美味要做多久呢？大概是3-4小時(shí)，吃的時(shí)候，也講求個(gè)慢品細(xì)嘗。

你再想想粵式經(jīng)典的早茶午茶，哪一個(gè)不需要2-3個(gè)小時(shí)聊聊天吃吃茶？

要說(shuō)慢慢吃，火鍋也慢，但架不住一群人出去團(tuán)建時(shí)享受其樂(lè)融融和火辣熱情的需求啊。而粵菜呢，清清淡淡優(yōu)優(yōu)雅雅的，似乎缺了點(diǎn)什么。

相比之下，對(duì)深圳人民來(lái)說(shuō)，快餐是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

1990年10月8日上午，內(nèi)地第一家麥當(dāng)勞餐廳在深圳市解放路光華樓西華宮正式開(kāi)業(yè)。當(dāng)天，一個(gè)不到20歲的年輕人第一時(shí)間趕去品嘗，并被人山人海的景象所震撼。數(shù)年后，他與人合作創(chuàng)辦了自己的快餐品牌——真功夫。而在麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地的三年后，另一個(gè)家喻戶(hù)曉的國(guó)產(chǎn)快餐——永和快餐大王在深圳誕生。

如今在深圳的近8萬(wàn)家餐廳中，小吃快餐獨(dú)霸江湖，占比接近三分之一。

在某種意義上，深圳成了中國(guó)現(xiàn)代快餐文化的發(fā)源地。相比食不厭精的粵菜，快餐明顯更適合深圳人的需求。

即便在作為“世界工廠”的深圳慢慢轉(zhuǎn)型、互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)高度發(fā)達(dá)的今天，拼搏精神始終是這座城市最為可貴的內(nèi)核。和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、創(chuàng)新速度還是城市節(jié)奏都慢上一拍的廣州相比，深圳自然有其驕傲的資本。既然如此的話(huà)，多吃點(diǎn)快餐，少喝點(diǎn)早茶，又有什么關(guān)系呢？

PS： 也許有很多生活在深圳的小伙伴，對(duì)粵菜仍然有感情。如果對(duì)觀點(diǎn)不服，歡迎留言推薦深圳值得吃的粵菜館！

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