壟斷68年的火車餐終于開放:吃著火鍋唱著歌是種什么體驗?專欄

餐飲界 / 張琳娟 / 2017-04-27 14:36:55
終年被吐槽的火車餐,如今,終于要迎來真正的改變——中國鐵路總公司發(fā)話:將向社會開放餐飲服務!

“15元的盒飯永遠買不到?!?/span>

“沒關系,50的都那么難吃,你敢吃15的?”

“坐過那么多火車,穿過那么多城,我還是最愛方便面?!?/span>

“對比日本的鐵路便當,受到了一萬點傷害……”

終年被吐槽的火車餐,如今,終于要迎來真正的改變——中國鐵路總公司發(fā)話:將向社會開放餐飲服務!

吃著火鍋唱著歌是種什么體驗?每年83億的巨大餐飲市場即將釋放,誰能先分一杯羹?

壟斷68年的火車餐市場終于開放:吃著火鍋唱著歌是種什么體驗?

鐵總首次發(fā)話:鐵路餐將向社會開放

4月25日,中國鐵路總公司(以下簡稱“鐵總”)表示,鐵路部門將以旅客需求為導向,加快推出市場化改革措施。

其中最引人矚目的是:按照開放合作、許可經營的思路,引入“互聯(lián)網+”,盡快搭建向社會開放的高鐵餐飲供應信息服務平臺,將路內外符合條件的餐飲產品在同一互聯(lián)網平臺明碼亮質標價 ,供廣大旅客自主選擇,形成公平開放的高鐵餐飲市場。

這是鐵路部門首次提出向社會開放鐵路餐飲服務。

這個市場有多大?    

不算不知道,一算嚇一跳。

過去四年,國家鐵路旅客發(fā)送量已連續(xù)實現(xiàn)每年10%以上的增長。2016年,發(fā)送量達到27.7億人,其中動車組占比超過一半。

壟斷68年的火車餐市場終于開放:吃著火鍋唱著歌是種什么體驗?

而其中愿意吃鐵路餐的旅客,有多少呢?

先來看消費端: 中國青年報社會調查中心曾通過網絡對22.6萬人進行調查——

壟斷68年的火車餐市場終于開放:吃著火鍋唱著歌是種什么體驗?

再來看供給端 :全國鐵路現(xiàn)有北京、沈陽、青島等幾大配餐基地。據人民鐵道網報道,以北京配餐基地為例,其最大生產能力為日產快餐、面點系列產品10萬份,但截至2015年平均日產量只有1.4萬份,處于長期虧損狀態(tài)。而彼時北京鐵路局日均發(fā)送旅客已經有60萬人次,相當于消費鐵路餐的旅客占比僅為2%。

壟斷68年的火車餐市場終于開放:吃著火鍋唱著歌是種什么體驗?

一邊是需求空置,一邊是產能過剩。

那么,假如 “全球第一”的鐵路客流的餐飲需求釋放,意味著什么?

讓我們來算筆賬:

壟斷68年的火車餐市場終于開放:吃著火鍋唱著歌是種什么體驗?

假使1/5的旅客購買鐵路餐,人均消費保守按15元算,這個規(guī)模也有83.1億元!

這是個什么概念?2016年全年,整個餐飲外賣的交易額為1300億元。如果鐵路餐潛力釋放,僅此一項,就將超過6%的份額!

誰能抓住這個商機?    

1 品類

這需要先搞清楚,鐵總說的 “開放合作、許可經營”,怎么個合作、經營法?

業(yè)內人士分析,無非有兩種:一種是通過列車上的“互聯(lián)網+”外賣,一種是站內的便利亭/移動餐車外賣。

第一種,事實上,鐵總已經試水通過第三方平臺進行網上訂餐。

當然,便當還是餐車那些便當,只不過換了種下單和付款方式。未來會不會有更多的第三方專業(yè)餐飲商家入駐?值得期待。不過,恐怕這種模式涉及到食品安全的嚴格把控,和配餐基地的合作。

第二種,站內便當亭。比如像日本這樣。

總之,鐵路餐的屬性,以及鐵總透出的信號表明,適合“上車”的,是能夠通過“互聯(lián)網+”外賣的快餐類產品。

從鐵總2016年年中推出的“中國鐵路餐飲”系列產品來看,除了原有的快餐盒,還包括包子、餃子、面條等多種富有地域特色的餐食。

2 產品

盡管“只賣50元盒飯,15元盒飯永遠買不到”的吐槽不絕于耳,但當2017年1月1日起,鐵路“15元盒飯不斷供”的規(guī)定取消時,多數人其實都很淡定:“只要不禁止自帶食品就好?!?/span>

為什么?“50元的盒飯都那么難吃,誰敢吃15元的?!?/span>

▲ 從15元到60元不等的國內火車餐

綠皮車進化到了高鐵,而旅客的就餐標配還是方便面。中國鐵路硬件水平已經躍居世界前列,而軟件配套還停留在原先的水平。

熱騰騰的飯菜打不過泡面? 這對于鐵總來說,無疑是種無奈。而對于專業(yè)的餐飲人來說,無疑是個機會。

這方面,不妨對標下日本。

日本的鐵路餐已經做成一種享譽世界的文化。很多便當因鐵路而火,也有很多站點因便當而紅。

▲ 石川縣金澤站出品。你可以把這個盒飯當作一個超級大的壽司,上面選用富山灣產的新鮮鱒魚,配上越中地區(qū)自產的大米,用竹葉包裹。

▲ 兵庫縣明石站出品。明石市所在附近的淡路島產章魚,所以出產章魚主題的便當(圖里是方便看清內部構造的樣品),吃完還可以把這個碗留下當紀念喲。

▲ 山形縣米澤站出品。說白了就是牛肉蓋飯,但是牛肉用的是當地米澤牛(日本三大牛種之一),米飯用的是山形米(日本的大米倉,產米質量上乘)。

仔細看這些刷屏中國網友手機的日本便當,可以梳理出幾個好便當的指標:

a、品質:  不僅僅是飽腹,而是讓人吃得好、吃得放心,追求匠心的食材和品質。

b、地域特色:  “走一路,吃一路”,每到一站,便當都選用當地最好的食材,體現(xiàn)當地的飲食特色。

c、包裝: 一是審美功能,不光日本,各種創(chuàng)意迭出的便當盒早已普及到我們的日常外賣生活了,鐵路餐能不能換下那張毫無質感的“塑料盒子臉”?二是實用功能,比如保溫保鮮保持賣相。 

3 客單價

如果要參考一個價格區(qū)間,可以看看兩種數據:

站內: 已有餐飲的客單價。以廣泛布局鐵路站點的李先生為例,客單價在30元上下。隨便打包一份肯德基或麥當勞的漢堡+飲料套餐,也得30元左右。眾所周知,鐵路餐的倉儲、配送、銷售等投入巨大,運營部門也只能通過“貴的多賣,便宜的少賣”來控制盒飯的成本。

站外: 數據顯示,2016年餐飲外賣的平均客單價是將近40元,當然這包括一小部分正餐外賣。但你覺得,人們出門在外,吃飯會不舍得比平常多花錢嗎?

▲網友:誰也不是拿不起那四十多塊錢,嘖的點是,質量跟價格不成正比啊

在內參君看來,對于處于消費升級中的國人來說,比價格更重要的是性價比。

比如上面那些日本便當,用頂級的食材做出來,賣到人民幣約70元。去體驗過的同胞說,是貴了點,但是吃完覺得很值。

4 品牌

哪些企業(yè)能近水樓臺先得月?

毫無疑問,已經在鐵路站內布點,或者出餐點在高鐵站沿線的商家,在地理上更具優(yōu)勢。

▲高鐵站常見餐飲品牌

考慮到鐵路餐對食品安全的高要求,成熟的、規(guī)?;?、已具市場影響力的大品牌,或許更能搶得先機。一個先例是,哈根達斯已經進了高鐵的車廂。

3 結語    

一邊是需求得不到滿足,一邊是“體制內”的產能過剩和市場化的產能望洋興嘆。鐵總此番市場化決策,說到底是鐵路餐的一場“供給側改革”。

畢竟,旅行不僅僅是為了到達,吃飯也不僅僅是為了果腹。

“野蠻人”已在車下,你準備好上車了嗎?

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