這些都是西貝、外婆家用的招數(shù),如何提高翻臺率教你優(yōu)雅攆人專欄
筆者和朋友上星期去了魔都排隊王—喜茶,因不明白究竟一杯小小的奶茶有何魅力引來這么多人排隊,據說買到一杯奶蓋要花3小時的時間排隊。
于是耐著性子,好不容易排了將近3小時后,終于到我們了,但是等到我們兩個人拿到奶蓋后,將近又花了半個小時,服務生收銀也是慢慢吞吞,一般不到5分鐘就能制作好的奶蓋,兩杯整整花了30分鐘才結束,出品率實在是太慢!
仔細觀察后發(fā)現(xiàn),喜茶是有故意壓客的嫌疑,營造翻臺率很慢的現(xiàn)象,給人一種被“哄搶”的效果。
(一)小心,太慢的翻臺率你賭不起!
喜茶之所以敢制造如此慢的翻臺率,在于其迅速崛起的市場和名氣,不乏慕名而來的消費者,再加上多數(shù)的產品可選擇外帶食用,顧客心理能接受。
(喜茶排隊的部分人群)
縱然翻臺慢一點會造成外面客人排隊擠壓,在一定程度上看起來是客人多生意爆棚,但對于很多普通的餐飲老板來說,太慢的翻臺率真的賭不起!
(低客單價x高翻臺率的外婆家)
餐廳想要提高經營收入,無非要從提高人均消費額和餐廳客流量這兩點入手,但是在一定程度上顧客的消費水平是不會有太大波動,但是餐廳的客流量可大大提高。低客單價x高翻臺率,是外婆家和飯菜真湘通用套路!
那么問題來了如何提高翻臺率增加客流?
(二)提高翻臺,抓住六點
從顧客一進入餐廳到結賬離開餐廳,大概就一共經歷了點菜、上菜、用餐、收銀結算這些步驟,其實提高餐廳翻臺率,要注意以下這六點:
1、顧客點單時間快
2、后廚出菜時間快
3、服務員上菜時間快
4、顧客吃飯快
5、買單結算快
6、服務員收臺快
1、優(yōu)化菜單節(jié)約顧客點單時間
很多餐廳會出現(xiàn)這樣的情況,客人把菜單翻來覆去看了很多遍,還是不知道吃什么,這樣一來最開始就在菜單上浪費了很多時間,所以菜單要如何教顧客點菜,這很重要。其實最主要的就是要優(yōu)化產品主線,菜單要有重點和推薦,且重點推薦應放在易制作或半加工菜品上。
(仔細看西貝的推薦菜面筋、湯等多以半加工為主)
值得注意的是,服務員在推薦點單的時候也要注意,盡可能多的推薦口味偏差不會很大但是是半加工制作出品快的菜品,節(jié)省后廚出菜時間。
2、后廚出菜時間快
食客在餐廳用餐的時間,有很大部分是出餐等待時間占掉的,因此后廚出菜時間也非常關鍵。
提高出菜時間主要有兩點:
1、后廚人員合理配比,配菜師、切菜師、紅案白案師傅合理分工,即后廚管理這一塊要注意;
2、菜品設計簡化,或是口味易控制但是可以半加工操作,這樣在后廚出菜上會省事不少。
像25分鐘要上完菜的西貝、一天翻臺率達到6~8次的外婆家,無一不是背后有中央工廠,或產品多半加工。
3、節(jié)省送餐路程服務員上菜迅速
合理規(guī)劃客流動向,這樣會很好節(jié)省服務員的送餐路程,在一般餐廳人少的時候會不怎么感覺得到,但是一旦餐廳到客流高峰的時候會很明顯的發(fā)現(xiàn),好的規(guī)劃客流動向能節(jié)省很多服務員送餐路程。
(中間的明檔餐廳會節(jié)省不少時間)
比如說很多潮汕牛肉火鍋,切牛肉的明檔是在餐廳較中間的位置,這樣服務員的整個送餐路線會比較靈活,節(jié)省路程剩下不少時間。
4、有意識疏導讓顧客吃飯速度快
a、合適的燈光設計。燈光要么亮一點要么暗一點,因為在這樣的燈光環(huán)境下食客們悠閑聊天喝茶是很不舒服的,而一些高客單價的甜品店最明顯的就是朦朧溫馨的燈光,那種讓人一坐就有一下午的欲望。
(外婆家里面昏暗的餐廳環(huán)境)
(西貝明亮的餐廳環(huán)境)
b、能控制翻臺節(jié)奏的音樂??旃?jié)奏的音樂能讓顧客比較感到刺激,吃東西也會不由自主加快,從而提高翻臺率,但是要注意契合年輕人審美的音樂要優(yōu)選,而且節(jié)奏感要強,不宜過快聲音也不宜過大,否則會讓顧客感到心煩,切記音量不要蓋過顧客的談話聲。
(節(jié)奏感強的音樂無形中讓人吃飯速度加快)
要注意的是如果上午和下午客流量較少可放舒緩音樂,等到用餐高峰期時需要放快節(jié)奏的音樂提高翻臺率。
c、不一般的桌椅。很多時候食客們在餐廳停留的原因就是—實在是太舒服了。那么可以用一些小心機來調整舒適度,利用桌椅。可引進鐵椅子、木頭椅、條凳等這樣看著有格調,實際上卻不怎么舒服。
(高腳的木質椅子看著漂亮坐起來卻不舒服)
這些椅子的特點是平、硬、看著漂亮,但是久坐不舒服,對于餐廳來說這種不適感,能無意中讓顧客快速撤離,提高翻臺率。
d、廣播提醒。一般餐廳都有廣播,這時候可以“無意”廣播提醒。大約每10~15分鐘間隔開始廣播,內容要包括時間報道和對食客的感謝,還有報道餐廳臺桌和外面等位信息,要注意強調數(shù)字。
(廣播能無形之中提醒顧客)
一方面是給員工提醒,加快工作速度;另一方面是在提醒客人,無意中暗示里面臺桌不夠外面還有等位的,需要客人吃完盡快離開的信息。
e、不停的端茶倒水。這其實是通過細節(jié)服務來“騷擾”食客,無形中給食客壓力促其結賬離席的目的。
(勤快端茶倒水其實會給顧客壓力)
服務員在不停給食客端茶倒水,這樣很容易打斷其聊天的話題,有些食客會選擇離開轉場;而有的食客會因為服務員的過多關注而不好意思繼續(xù)待著不走,也會選擇結賬離開。這樣也是無形中提高翻臺率。
5、快速買單結算
我自己在結算的時候常常碰到這樣的情況,等到結賬了才記得拿起錢包或打開支付寶,不是因為故意這樣,而是實在是記不起來。其實只要收銀員看到排隊超過5個人的時候稍微提醒一句:“請結賬的朋友提前拿好現(xiàn)金或打開支付寶”,會節(jié)省不少時間。
6、服務員收臺快
1、收盤速度要快,看到有食客的桌子上有空盤子就去詢問是否要幫忙撤下。大多數(shù)人是同意的,因為沒有人愿意對著一堆殘羹冷炙,但吃到最后會發(fā)現(xiàn)菜品吃完,盤子也撤光了,在空桌子上聊天消磨時間也不太好意思,就會結賬轉場。
(海底撈服務有毒翻臺也有毒)
2、快速翻臺,海底撈三步擦桌法,一張桌子不足1分鐘便可結束,西貝收拾只需把底下的桌布一包大約50秒便可完成整個翻臺過程。這樣不僅為了很快給等位的食客,也為了給旁邊在用餐的顧客壓力,促使其快速用完餐離席。
(三)等位無可避免,不如顧客安心接受
歸根到底,有客人等位才有翻臺率,如果客人連等位都不愿意,看著這里人大排場龍一下子失去興趣,客源流失到其他餐廳,這時候心痛不痛?所以既然等位無可避免,不如讓顧客安心接受,海底撈的等位大家就覺得是很值得的,有免費美甲、擦鞋、免費茶水零食,所以何樂而不為呢?
舒舒服服的椅子,免費的茶水,各種小吃零食,免費報刊書籍等,顧客坐著也能享受到餐廳服務。
(VR也成了眾多食客選擇海底撈的原因)
一直是服務員標桿的海底撈,為了更好的服務也是操碎了心,在3月份的時候 部分門店等位區(qū)引入了VR設備,再次進行消毒費升級,提供全新的消遣方式。
等位期間餐廳可以通過許多增值服務留住顧客,這樣才夠翻臺的可能,否則一切免談。
小結:時間就是金錢,但是提高翻臺率,是需要餐廳全員完整配合才能做到。服務員需要負責縮短客人用餐時間,廚師需要加快菜品出品速度、負責保潔的需要加快翻臺收盤速度、管理人員要很好的調度整個餐廳的人員,相互配合的好一切才能有條不紊快速進行。
如果基本的服務培訓都沒做好,哪怕外部條件設計的如何不利于聊天,翻臺率還是上不去,因為內部總有人會掉鏈子,而且還不是一個,牽一發(fā)而動全身
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