就想當(dāng)小老板!他有個(gè)秘密:從小攤到小吃店,月入5萬(wàn),甩你幾條街專欄

餐飲界 / 投資界 / 2017-04-02 13:44:00
對(duì)小吃來(lái)說(shuō),價(jià)錢便宜,品種繁多固然很重要,但是更關(guān)鍵的還是味道。凡是與吃有關(guān)的行業(yè),都注意顧客的口味,吸引回頭客的方法是具有自己的特殊風(fēng)味。

去年我還在一家公司任職,當(dāng)時(shí)去山西農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)招聘會(huì),偶然間在當(dāng)?shù)爻缘搅诉@個(gè)餅覺(jué)得口味很特別,回到天津以后,發(fā)現(xiàn)天津在梅菜扣肉餅這塊的市場(chǎng)很空。

沒(méi)有做這個(gè)生意的門店,也算是興趣使然,很突然就決定離職了,開(kāi)始研究梅菜扣肉餅這門生意。

“從擺攤到小吃街,月入五萬(wàn)”

剛開(kāi)始的時(shí)候,我就沒(méi)有動(dòng)過(guò)加盟的念頭,所以直接去浙江跟著師傅學(xué)了梅菜扣肉餅整個(gè)的制作工藝,回來(lái)就跟幾個(gè)合伙人就開(kāi)始干,先是在師大南門附近擺小推車。

就想當(dāng)小老板!他有個(gè)秘密:從小攤到小吃店,月入5萬(wàn),甩你幾條街

擺了四個(gè)月之后,賣的也還不錯(cuò),就有想法固定下來(lái)做店鋪,后來(lái)就在工大和師大中間的小吃街定了下來(lái)。

小吃店第一步不是選址,而是確認(rèn)好自己的產(chǎn)品,其次就是根據(jù)產(chǎn)品明確產(chǎn)品定位,完善VI。

因?yàn)槲易约罕旧硎菍W(xué)廣告設(shè)計(jì),所以在店鋪的裝修方面下足了功夫,整體的裝飾都是我親自手繪的,在顏色和圖案的選擇和設(shè)計(jì)上比較大膽,在小吃街一排夫妻店的門臉里,比較出挑,店面裝修的成本也省了不少。

用大筆金錢裝修店面絕對(duì)沒(méi)有必要,顧客食用小吃時(shí),很少關(guān)注門面的豪華與否,他們更關(guān)心食物的口味、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。只要小吃質(zhì)量過(guò)關(guān),店面整潔美觀,就不愁沒(méi)生意。

對(duì)小吃來(lái)說(shuō),價(jià)錢便宜,品種繁多固然很重要,但是更關(guān)鍵的還是味道。凡是與吃有關(guān)的行業(yè),都注意顧客的口味,吸引回頭客的方法是具有自己的特殊風(fēng)味。

我做餅的面團(tuán)都是當(dāng)天做當(dāng)天用,放到第二天的面團(tuán)味道、質(zhì)量都欠佳,所以當(dāng)天做餅剩下的材料我都會(huì)直接扔掉。

小吃的成本實(shí)在有限,如果口感不佳,干脆倒掉,以免賣壞招牌,不要因小失大。成本上,我去年到年底計(jì)算了一下,大概在十一萬(wàn)左右。房租一年是九萬(wàn),有了店面之后。

我雇了兩個(gè)人在店里做餅,制作梅菜餅的材料、人工、鍋爐的成本費(fèi)用都算下來(lái),占了總收入的百分之六十左右,用了8個(gè)月的時(shí)間吧,成本就賺回來(lái)了。

剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候,顧客比較多,5、6月份是個(gè)旺季,一天能賣400多張餅,淡季的時(shí)候一天能賣200多張,平均下來(lái)一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額在4萬(wàn)左右。

這樣一天天小店面發(fā)展的很快,除了梅菜扣肉餅,我也收購(gòu)了隔壁的章魚燒,兩樣?xùn)|西在一起,對(duì)顧客的吸引力也加大了不少。

“線上搞活動(dòng),線下小創(chuàng)新”

當(dāng)時(shí)干這個(gè)的時(shí)候我大學(xué)剛畢業(yè)一年,當(dāng)時(shí)對(duì)小吃這塊最熟悉的還是大學(xué)周圍的的小吃街,所以對(duì)店鋪的選址也沒(méi)有費(fèi)過(guò)多的心思,直接就定在小吃街上。

就想當(dāng)小老板!他有個(gè)秘密:從小攤到小吃店,月入5萬(wàn),甩你幾條街

我在線上搞了很多活動(dòng),比如建了很多微信群,來(lái)買餅的顧客都可以掃碼入群,用這種方式讓大家形成一個(gè)小群體、小組織,大家都是大學(xué)生。

而且基本上都是工大和師大的,話題共鳴比較多,交流互動(dòng)都挺合得來(lái),我會(huì)經(jīng)常在群里通過(guò)發(fā)紅包、不定期優(yōu)惠,所以這幾個(gè)微信群也很活躍。

針對(duì)店員的要求,我的店里有自己的一套不成文的規(guī)定,就是一定要跟顧客聊的來(lái),周圍的夫妻店很多跟顧客除了點(diǎn)單上的交流之外幾乎無(wú)對(duì)話。

店員邊制作邊跟顧客嘮家常,甚至是抱怨抱怨學(xué)校的事情,一定程度上能夠拉近與顧客之間的距離,能給顧客留下印象之外,也能打發(fā)下等待餅制作的時(shí)間。

在店面內(nèi)部結(jié)構(gòu)的安排上,店里沒(méi)有像其他小吃店一樣裝桌椅板凳,我主要考慮到小吃這種食品的特性,就是方便快捷。

對(duì)我的店面所在的小吃街來(lái)說(shuō),大家一般不會(huì)在小吃店里逗留,而是邊逛邊吃,所以我選擇不安裝桌椅,也是希望把時(shí)間和空間都留給顧客自己去選擇。

應(yīng)季節(jié)我會(huì)推出不同的附加小吃,用一些小的創(chuàng)新去豐富它,吸引顧客。比如今年冬天我推出了“私人訂制”3元烤紅薯活動(dòng)。

讓顧客自己挑選購(gòu)買喜歡的紅薯,登記取烤紅薯的時(shí)間,我會(huì)在登記時(shí)間前30分鐘隊(duì)紅薯進(jìn)行加工,這樣讓顧客對(duì)食物有專屬感,也節(jié)約了等待的時(shí)間。

除此之外,還有很多吸引顧客的方式,比如有的肉夾饃店里做積分活動(dòng),一個(gè)餅積一分,積夠十分送一個(gè)餅。

這樣就能夠帶來(lái)穩(wěn)定的客流,使店鋪的粘性增大,回頭客也很穩(wěn)定。但是這有一個(gè)不太好的弊端就是:降低了利潤(rùn)率,以一個(gè)餅3元計(jì)算,買十送一就少了10%的利潤(rùn)。

“餐飲行業(yè)員工流動(dòng)大,不要過(guò)于依賴個(gè)人手藝”

中式餐飲單店多,連鎖少很大的一個(gè)原因是中餐特別講究烹飪的技術(shù),講究廚師的手藝,這樣廚師的工資就很高,而且還容易過(guò)度依賴廚師,一個(gè)廚師一個(gè)口味,如果想要進(jìn)一步開(kāi)連鎖的話,就很困難了。

就想當(dāng)小老板!他有個(gè)秘密:從小攤到小吃店,月入5萬(wàn),甩你幾條街

所以如果大家開(kāi)店的話,如果想開(kāi)分店的話,開(kāi)始選擇品種的時(shí)候要選擇標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)比較容易的,比如蒸的,煮的這些工藝,因?yàn)檫@些事情容易標(biāo)準(zhǔn)化,只需要招募簡(jiǎn)單的操作員就可以了。

與此同時(shí),老板自己要掌握核心技術(shù)。比如,如果你做肉夾饃,你鹵肉的料包是自己做的,你和面時(shí)候的面水比例,以及輔料是自己添加的。

然后鹵肉可以讓別人做,做餅可以讓別人做,賣餅可以讓別人賣,而且別人離開(kāi)你也沒(méi)辦法自己做,因?yàn)槟阏莆蘸诵模x開(kāi)你不行,但你離開(kāi)他照樣轉(zhuǎn)。

以快餐為代表的餐飲服務(wù)業(yè)抗經(jīng)濟(jì)周期風(fēng)險(xiǎn)較強(qiáng),最大的風(fēng)險(xiǎn)就在于衛(wèi)生的管理,不管店面大小,一次衛(wèi)生事故就能拖垮一家店。

小吃店比其他小店更應(yīng)該注意衛(wèi)生清潔,使顧客一看餐具就產(chǎn)生舒心感覺(jué),認(rèn)為這個(gè)店夠干凈,值得再次捧場(chǎng)。


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