知識庫|餐飲人,這些高端海鮮你都認(rèn)識嗎?(上)專欄
海鮮是高級餐廳的必備食材,婚宴酒席更是不可或缺,今天我們便來看看哪些高檔海鮮適合當(dāng)宴席的“桌上客”。
日本關(guān)東海參
關(guān)東參(日本紅參)屬刺參的一種,是品質(zhì)非常好的海參,主產(chǎn)日本北海道,產(chǎn)量很低。因為產(chǎn)地不同所以生長的海參也就不同,關(guān)東參參體背面均勻排列六排刺,腹面較平坦,灰黑色。
因為日本紅參本身附帶的雜質(zhì)較多,所以在泡發(fā)日本紅參時需要先用添加了小蘇打的熱水浸泡幾天至參體變軟,再把泥沙和外面層黑色的‘衣’洗凈,如果有殘留,就容易出現(xiàn)味道苦的情況。
三文魚
三文魚(Oncorhynchus)也叫撒蒙魚或薩門魚,其肉質(zhì)緊密鮮美,肉色為粉紅色并具有彈性。主流三文魚分為大西洋鮭魚以及太平洋鮭魚。而肉質(zhì)口感更佳的大西洋鮭魚,在市場消費占比超過80%,甚至是自產(chǎn)太平洋三文魚的日本,也為了追求營養(yǎng)價值和口感而大量進口大西洋三文魚作為日常飲食。
法國貝隆生蠔
▲貝隆生蠔獲得法國AOC產(chǎn)地認(rèn)證,每年最好的季節(jié)在九月、十月、十一月和十二月,肉汁甘美,口感清新爽嫩。
法國貝隆生蠔為蠔中極品,屬于重口味生蠔級別,是骨灰級生蠔愛好者的深水體驗區(qū)(入門級的生蠔愛好者比較適合味道偏淡的加拿大埃芬漢姆、美國巴郎生蠔),貝隆生蠔肉體豐滿,咬感脆爽,有特殊的榛果香氣,特別是金屬味明顯,所以有銅蠔之稱。
貝隆蠔等級分為11等,最小的是No.6,大一點是No.5,以此類推。在No.1之后,再大一點的會以“0”來評級。90克的“0”,大一點是“00”、最大是“00000”。太小的沒肉,太大的肉會韌,所以三四個“0”的(也就是養(yǎng)了3至5年左右的)最好吃,咬感和味道都達顛峰。1級的個頭碩大,所以價格不低,但口感軟爛。
▲貝隆生蠔等級
貝隆蠔的品質(zhì)除了自然因素外,人為的照顧也有很大影響。有一種“特制”的貝隆蠔,是指將蠔放在特殊水域或水池中特別培養(yǎng)的,肉質(zhì)格外肥美鮮甜,這種蠔的價格也很高。
阿拉斯加帝王蟹
阿拉斯加帝王蟹屬于深海冷水蟹類,一般棲息的海域水深可達800多米,甚至能夠耐受接近冰點的寒冷環(huán)境。冰冷的海水賦予了帝王蟹緊致彈牙的肉質(zhì),由于蟹肉甘氨酸含量很高,口感十分甘甜,深受消費者青睞,有“蟹中之王”的美譽。
帝王蟹是最令人垂涎的商業(yè)捕撈蟹種,也是單價最高的甲殼動物之一,這并不是因為稀有而是它們難以捕撈和運輸。帝王蟹棲息的海域天氣十分惡劣,帝王蟹又深居海里,所以捕撈阿拉斯加帝王蟹是一項非常危險的工作,許多漁民為此喪命。
澳洲龍蝦
“澳洲龍蝦“(澳洲巖龍蝦)屬于名貴海水經(jīng)濟蝦種,通體火紅色,爪為金黃色,十分符合國人的喜好,肉質(zhì)也很鮮美。主要產(chǎn)地在大洋洲,澳洲龍蝦具有六大特征:
1、體大肥美,一般澳洲龍蝦仔體重100~200克,成蝦在750克以上。
2、生長快,產(chǎn)量高。
3、營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)細(xì)嫩、滑脆、味道鮮美香甜,風(fēng)味別具一格。
4、適應(yīng)性強,能忍耐惡劣天氣環(huán)境,在水溫5℃~35℃之間,鹽度17~24度之間能正常生活。
5、食性雜,既吃動物性飼料,也吃人工配合飼料和腐殖質(zhì),且粗生易養(yǎng)。
6、經(jīng)濟效益高。澳洲龍蝦不僅產(chǎn)量高,而且有極強的耐活力,便于長途運輸。鮮活大蝦在國內(nèi)外市場上倍受消費者青睞。
藍(lán)鰭金槍魚
▲2014年11月17日,藍(lán)鰭金槍魚列入最新瀕危物種紅色名錄,等級定為“易危”。南方藍(lán)鰭列為極危物種(CR),野外瀕危物種的最高級別。
藍(lán)鰭金槍(Bluefin tuna),或叫黑鮪,是大西洋藍(lán)鰭金槍魚和太平洋藍(lán)鰭金槍魚(T. orientalis)、南方藍(lán)鰭金槍魚(T. maccoyii)三個種的統(tǒng)稱,屬于全球巡游魚種,是金槍魚里面最昂貴的,(金槍魚的品種由高至低分別為藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。常見的金槍魚魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚制成的。)味美稀有且捕撈成本極高,主要分布于北半球的太平洋(如日本菲律賓)和大西洋海域(如加拿大墨西哥灣)中。
藍(lán)鰭金槍魚肉的脂肪含量達到15%,比其他金槍魚高得多,因此入口即化。在日本這個海鮮之國,藍(lán)鰭金槍魚豐腴的腹肉生魚片被視為頂級珍饈,不但老食客深得其中滋味,就連少吃生魚片的人也會大快朵頤地品嘗一番。
藍(lán)鰭金槍魚每公斤400至1200元,部位不同,價格不同。身體基本可分成大腹(Otoro)、中腹(Chutoro)、赤身 (Akami) 和腮幫 (Hoho-niku) 等幾部分。大腹部位的魚肉油脂豐厚,肉嫩呈粉紅色,入口即化有油脂香,價格最貴;中腹在腹部和背部,含有適度的脂肪,肉口味次之,顏色稍深,價格比大腹部位的肉便宜;赤身是背部脂肪最少身體最硬,卡路里最低,蛋白質(zhì)最高的部分,價格最便宜。
赤嘴鳘魚膠
赤嘴鳘主要分布在北太平洋西部、廣東南澳島周邊海,屬于珍貴魚種,具有很高的營養(yǎng)價值,赤嘴鳘魚膠是魚膠中的精品。從檔次上講僅次于金錢鳘魚膠,若從品質(zhì)及實際應(yīng)用,那才是鳘魚膠之上乘極品。被行家公認(rèn)在 “四大名膠”居第二位。
赤嘴鳘魚膠里面也分了幾個品種,按產(chǎn)地等分為浙江大耳、湛江赤嘴、紅雞赤嘴、素水赤嘴、本港赤嘴等等,一般市面上常見的有紅雞赤嘴、素水赤嘴,赤嘴膠的膠質(zhì)細(xì)膩,黏度好,燉熟后湯水清。最好的是紅雞赤嘴,湛江赤嘴跟本港的赤嘴基本上是沒有了(除非私人珍藏)。
澳洲雪蟹
澳洲雪蟹蟹殼顏色比較淡和軟,肉厚膏肥,可謂是皮薄餡大。 而且與其他蝦蟹不同,雪蟹無論如何加工,都不會變紅?;钛┬沸迈r煮制的蟹肉特別甜美,也便于制作,蒸煮燜都很適合。 雪蟹生活在低溫的環(huán)境下,愛冷怕熱,所以不要雪蟹放在室溫下,應(yīng)存放在冰箱冷藏室,上面用濕毛巾覆蓋,24小時都可以保證成活。
在澳洲這些漁業(yè)管理比較完善的地方,每條捕蟹船都會有捕撈配額,配額完成后即停止捕撈。為了保護資源,同時母蟹體型也比較小,所以我們吃到的雪蟹大多是雄性。這在蟹臍的形狀上可以分辨出來。
在挑選時需要注意,雖然白的雪蟹比較漂亮,但顏色偏黑的雪蟹由于生活在淺海,所以更飽滿。 有時我們在蟹殼上可以看到黑斑,這是由于雪蟹在淺?;顒訒r附著了海藻等物,并不會影響雪蟹的品質(zhì)。
大連海參
▲大連位于黃渤海域,海水溫度低,海洋微生物多,出產(chǎn)的刺海參(遼刺參)肉質(zhì)厚、刺飽滿、口感好,是海參中的上品。
大連海參,是產(chǎn)于大連沿海的一種海刺參,又稱灰刺參,以肉質(zhì)厚、刺飽滿、口感好著稱。雖然我國南北海域都出產(chǎn)海參,但大連海參在清代就被識者高人尊為海參上品,馳名中外。
據(jù)《本草綱目拾遺》中記載,“遼東產(chǎn)之海參,體色黑褐,肉嫩多刺,稱之遼參或海參,品質(zhì)極佳,且藥性甘溫?zé)o毒,具有補腎陰,生脈血,治下痢及潰瘍等功效”。因其藥性溫補,足敵人參,故名海參。
日本青森網(wǎng)鮑
日本青森網(wǎng)鮑出產(chǎn)于日本青森縣,是鮑中頂級絕品,原產(chǎn)于日本千葉縣,后因海水污染,現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳,其外形橢圓呈咖啡色,鮑邊細(xì)小,鮑忱呈珠粒狀,烹制起來柔軟稔滑,色澤金黃,香味濃郁鮮美,用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋,故稱網(wǎng)鮑。
野生北極蝦
野生北極蝦又稱北極甜蝦,因產(chǎn)自北極附近海域,蝦肉有淡淡甜味而得名。它們生活在北大西洋和北冰洋150米深冰冷純凈的海水環(huán)境中,生長速度緩慢,長到所需的規(guī)格需3~4年的時間,因此肉質(zhì)很緊密,體形也比一般暖水蝦小,平均每公斤120-150只左右。但口感卻超乎想象,非常美味,入口后立刻散發(fā)出甘甜味,令人驚艷不已。
由于生長在深海,完全自然野生,與近海蝦類相比,極少污染和寄生蟲,營養(yǎng)也更加豐富。這種美味的蝦,加拿大、挪威、格陵蘭、冰島都有捕撈,其中加拿大捕撈的北極蝦品質(zhì)最為上乘。
菜品賞析
▲芝士焗大龍蝦
▲蒜蓉生蠔
▲韭黃海參絲
▲懷舊雙海燴
▲日禾燒澳洲龍蝦
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