2016年對于快餐行業(yè)是變革的一年：外賣徹底在快餐業(yè)態(tài)奠定了營收支柱的地位；以麥當(dāng)勞為領(lǐng)銜推出的自助點餐的智慧化運營改變了門店的運營模式和盈利結(jié)構(gòu)；巨頭紛紛將品牌升級，打造成為休閑簡餐定位，提升客單價；上下游巨頭紛紛跨界進入餐飲，零售商和原材料供應(yīng)商，餐飲行業(yè)競爭態(tài)勢更加激烈。如果要觀察2017年的發(fā)展變化，此時就有必要去看一下海外的餐飲市場正在發(fā)生些什么。只有迅速捕捉核心點，轉(zhuǎn)化成為自身企業(yè)的行動，才有可能在換手率如此高的快餐業(yè)態(tài)，占得一席之地。

1、科技狂暴來襲

2017年對于快餐和休閑簡餐行業(yè)而言，科技發(fā)揮了重要的作用。并不是食品的問題，而是科技的快速發(fā)展使餐飲行業(yè)發(fā)生了一些變化。從下訂單到取餐，所有環(huán)節(jié)都會受到影響。隨著餐飲行業(yè)的完善發(fā)展，餐品在街頭隨買隨拿這種模式會急速增長。

已經(jīng)在好幾個海外的餐飲評論有看到，科技對于餐飲行業(yè)的沖擊，將首先從快餐業(yè)態(tài)進行?？萍嫉脑陂T店生產(chǎn)環(huán)境的運用，會極大改變餐廳的成本結(jié)構(gòu)，并且從翻臺率流轉(zhuǎn)速度一類的指標(biāo)影響餐廳營收。

2、外賣餐品激增

餐飲行業(yè)的Michael Whiteman表示，2016年餐品外賣令人印象深刻，但在2017年會出現(xiàn)急速增長。他說，由于外賣app會在手機里越來越普及，因此外賣會像“優(yōu)步”那樣得到快速發(fā)展。

外賣在中國市場，看似已經(jīng)得到“過度”發(fā)展，但其實離整個行業(yè)成熟還有很大成長機會，例如模式的更新（國外到店自取的模式愈發(fā)盛行，保證食物質(zhì)量的同時，減少了配送人工費，再比如外賣的餐廳正從以前街邊米粉店逐步升級到知名品牌正餐，相應(yīng)品類的改變也會帶來外賣服務(wù)體驗的完善和整體利潤率的調(diào)整。

3、供應(yīng)商成為競爭對手

當(dāng)競爭對手在隔壁開一家門店時確實不算什么大事。但是當(dāng)你的供應(yīng)商也這么做來和你競爭時，這就是一件不小的事情了。Whiteman表示，雖然聽起來讓人很不舒服，但這種事情可能在2017年變得更為相對普遍。畢竟Kellogg’s去年在時代廣場中心位置開了一家谷類食品餐廳。如果能夠成功運營，將會有更多此類的餐廳開張營業(yè)。

2017年對于傳統(tǒng)快餐行業(yè)來說，將面臨更多來自異業(yè)的競爭。這時候，倒不必沉浸在對于昔日好友倒戈的憤怒情緒中，這時候，反倒應(yīng)該去仔細分析一下他們的運營模式，取其精華，自身迭代。畢竟，新入行業(yè)的小伙伴還需要時間學(xué)習(xí)，但你也得保證自己持續(xù)在跑，跑在別人的前面！

4、快速休閑餐廳以價值取勝

多年以來，快速服務(wù)和快速休閑餐廳之間最大的障礙就是價格。但這個障礙之墻最終會在2017年開始崩塌，快速休閑連鎖餐廳將提供價值更高的餐品。快速服務(wù)與快速休閑餐廳相比，在時間上取勝，因此快速休閑餐廳將以餐品價值作為競爭手段。

消費升級的大趨勢已經(jīng)在2016年證明，價格不是唯一的快餐競爭要素，尤其是年輕消費者，愿意為了打動他們的好產(chǎn)品支付更高的溢價，這也是為什么大量快餐品牌將定位全面升級，在17年努力打造成為休閑場所的原因。

5、員工更為重要

動物福利問題開始在2016年受到關(guān)注，比如麥當(dāng)勞宣稱其雞蛋食材會轉(zhuǎn)向散養(yǎng)雞禽。Abbott表示，但在2017年，動物福利問題將排在消費者關(guān)注排行榜的第二位，排在第一的是餐廳員工的待遇問題。員工問題一直是餐飲行業(yè)的終極大事，對員工的福利決定直接影響對顧客的態(tài)度。

2016年，我們也看到許多快餐餐廳花大力氣在前廳的服務(wù)提升，但在大張旗鼓做服務(wù)培訓(xùn)和規(guī)范的同時，餐飲主往往會忽略支撐優(yōu)秀服務(wù)的，恰恰是對于員工的待遇和激勵。只有讓員工滿意了，員工才能通過服務(wù)讓消費者滿意，這個道理其實很簡單，但往往被忽略~~

6、臨時餐廳

In-N-Out Burger于九月份在倫敦試開了一家臨時餐廳，但隨即引發(fā)眾怒，因為餐品很快銷售一空！Euromonitor的顧客餐飲服務(wù)主管Stephen
Dutton表示，快速服務(wù)和快速休閑行業(yè)內(nèi)的零臨時餐廳將會變得在國內(nèi)更為常見。他說，“都是為了提供一種獨家、限時的用餐體驗”。

這樣的臨時餐廳形式在國內(nèi)會更多出現(xiàn)在食品市集和商場的主題活動中，對于餐飲企業(yè)來說，也可以運用這樣一種形式，以快速和合理的價格來驗證新型的產(chǎn)品理念是否能夠獲得市場認可，畢竟在這個時候，如果沒有快速的推陳出新，餐飲企業(yè)也會很快被消費者用嘴巴投票給淘汰掉。

7、停車取餐跟上消費升級浪潮

Dutton表示，Panera已經(jīng)證明了快速休閑餐廳能夠成功運營停車取餐服務(wù)，在2017年可以尋找大量快速休閑連鎖餐廳來套用停車取餐模式。他預(yù)想一些主打沙拉的快速休閑連鎖餐廳，可以在2017年與其它主打健康牌的餐廳一起來試運營停車取餐服務(wù)。

傳統(tǒng)的汽車餐廳（又稱得來速Drive-through），主要針對麥當(dāng)勞這樣的快餐餐廳，但在2017年可以預(yù)見的趨勢是，汽車餐廳這樣的運營形式將上升拓展到休閑簡餐定位的餐飲品牌。國內(nèi)其實有幾座汽車保有率居高不下的城市，為汽車餐廳提供了堅實的市場基礎(chǔ)，接下來，如何定義用戶的使用場景，便是各位餐飲主需要根據(jù)自身產(chǎn)品和目標(biāo)消費群去研究的咯~~

8、早午餐更加盛行

Whiteman表示，早餐的屬性正在發(fā)生變化。他說早餐過去主要以雞蛋和燕麥等清淡食物為主，但現(xiàn)在已經(jīng)變成了更為“重口味”的食物，比如炸雞、西班牙臘香腸和粗糧。例如，Jack in the Box推出了以更重口味分類的“早午餐”；星巴克為其早餐三明治餐品增重了口感，并正在測試乳蛋餅和法式烤面包；Einstein’s推出了用雞蛋、鱷梨、辣椒和墨西哥胡椒調(diào)味汁制成的綠椒百吉餅。

早午餐的興起其實是由于現(xiàn)代人工作方式轉(zhuǎn)變帶來的，大量自由職業(yè)者的興起，讓朝九晚六已經(jīng)不再是那么主流的固定程序。因此，以半正餐的形式去填補早上和中午之間的餐段空白，就成為17年快餐一個可能發(fā)展的機會，國際巨頭麥當(dāng)勞已經(jīng)在16年通過全日早餐獲得豐厚的利潤。

9、健康茶飲

康普茶，是一種將紅茶菌和酵母片放入到含有糖的發(fā)酵茶飲。在美國很少見，但是美國人在2017年會知道這種茶飲。她說，“這是一種對身體健康有益的低卡路里飲品”。像Safeway和Celestial Seasonings這些熟悉品牌已經(jīng)推出這種茶飲。人們熟知的快餐和快速休閑連鎖餐廳也即將推出此類茶飲。

順應(yīng)年輕消費者對于健康的訴求，16年火爆全年的單品就是色拉，那17年其實在飲品業(yè)態(tài)文章也給出了一條線索，康普茶。Joy喝過，和酵素飲料的感覺有些像，制作成本不高，但是卻可以通過定位的傳播賣出高單價，各位目標(biāo)具備消費力用戶的飲品品牌可以考慮。

10、素食主義風(fēng)靡

在2017年，食客們的餐盤里會出現(xiàn)更多的蔬菜，而非更多的動物蛋白，甚至?xí)鞘卟藳]有任何一點兒肉類。他說，“當(dāng)你發(fā)現(xiàn)牛排店將牛排略去、而將蔬菜作為菜單主打餐品時，你就能夠感受到素食主義餐飲日益增大的影響力。”

在美國，有大約10%的人為完全素食或半素食主義者，包括前美國總統(tǒng)克林頓也是半素食主義的積極倡導(dǎo)者（他本人在心臟病之后遵醫(yī)囑，食用素食和魚肉），印度大半都為素食主義者，對于中國市場來說，素食人群其實也不容小覷，尤其是在北上這類一線城市，金鼎軒、餡老滿這一類餐飲企業(yè)紛紛也設(shè)立純素食的副牌，也向市場傳遞了這樣的訊號。

11、碗的重要性

Hartman集團表示，把2017年稱為碗年并不為過。有些碗會裝滿沙拉，其它會裝滿糧食和蔬菜，還有一些會裝滿蛋白質(zhì)。像Sweetgreen和Cava
Grill這樣的連鎖餐廳已經(jīng)成為了碗的忠實粉。Abbott表示，“從碗里就可以看出你所喜愛的食物。”

12、混搭式餐飲

如果你選擇混搭風(fēng)的衣服，那為什么不嘗試一下混搭的食物呢？Whiteman表示，“所有的食物是一個整體，你將這個整體分成多份再重新組合，會嘗試到更多不同的品種的食物?！?/span>

他說，期待混搭式餐飲在2017年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，包括這些不同尋常的混搭式餐品：烤肉漢堡，五香煙熏牛肉包，墨西哥拉面，香腸粥，壽司墨西哥卷餅和具有“除五花肉之外各種味道”的鷹嘴豆泥。

融合混搭的菜品趨勢在16年達到了成熟高峰，全球知名的餐飲品牌也推出融合菜品，比如Taco Bells和Pizza Hut，中國市場也不難發(fā)現(xiàn)類似烤鴨披薩的單品也一度火爆，2017年各位餐飲老板倒不如可以小步快走，通過季節(jié)性或者隱藏菜單的形式，試點推出一些融合菜品，投放市場來檢驗效果。

本文來源東方美食，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！