聯(lián)有餐配通鄭景文:打破餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的怪圈專(zhuān)欄
這是一個(gè)多年未解的謎團(tuán)?許多連鎖餐廳業(yè)務(wù)量提高后,反倒成本控制不了、速度提升不上去,猶如一頭巨象在踽踽而行,沒(méi)有了最初的瘋狂。
從0到1,他們走完了初步的積累,天真地認(rèn)為復(fù)制即可讓他們占領(lǐng)市場(chǎng);
從1到N,他們卻舉步維艱,陷入兩難,掙扎最終導(dǎo)致了慢性衰竭。
沃爾瑪是美國(guó)的一家世界性連鎖企業(yè),經(jīng)過(guò)四十多年的發(fā)展,沃爾瑪公司已經(jīng)成為美國(guó)最大的私人雇主和世界上最大的連鎖零售商。當(dāng)年寶潔同沃爾瑪?shù)亩髟?,可謂是沸沸揚(yáng)揚(yáng),奠定了沃爾瑪與供應(yīng)商直接供應(yīng)鏈模式的創(chuàng)新起點(diǎn)。沃爾瑪研制了一套方便自己與供應(yīng)商管理的信息系統(tǒng),而寶潔也能得知沃爾瑪?shù)漠a(chǎn)品數(shù)量,及時(shí)補(bǔ)貨供貨,這種模式被稱(chēng)為沃爾瑪—寶潔模式(快消品界的SCM),不僅可以使得供應(yīng)商更好地提前預(yù)測(cè)沃爾瑪訂單到達(dá)情況,縮短提前期,相應(yīng)減少庫(kù)存,同時(shí)大大縮短了商品從訂貨進(jìn)貨到保管分揀的整個(gè)業(yè)務(wù)流程時(shí)間。這樣帶來(lái)的好處,是兩個(gè)公司通過(guò)這一供應(yīng)鏈關(guān)系實(shí)現(xiàn)了雙贏。
連鎖餐飲和連鎖零售在模式上非常像:連鎖零售有總庫(kù)、區(qū)域庫(kù)和門(mén)店;連鎖餐飲有中央廚房和店面----由于店面一般地處黃金地段,面積有限,越來(lái)越多的加工業(yè)務(wù)是在中央廚房或供應(yīng)商完成,留給店面的主要是定制和有限的后加工。跟連鎖零售一樣,連鎖餐飲的這種供應(yīng)鏈模式目的也是降低供應(yīng)鏈的總成本、提高供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度。資產(chǎn)利用率、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率、服務(wù)水平也是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的焦點(diǎn)。
比如在肯德基,對(duì)于全球的每一個(gè)店面,對(duì)于每一道菜,昨天、上周、上月、去年的今天、前年的今天賣(mài)掉多少,都一清二楚。系統(tǒng)里數(shù)據(jù)是如此完整、全面,甚至對(duì)于氣溫如何影響銷(xiāo)量,某城市不同季節(jié)人流量的變化,某區(qū)域有會(huì)展活動(dòng)等,都可以建立模型來(lái)預(yù)測(cè)。這種情況下,由專(zhuān)業(yè)的計(jì)劃團(tuán)隊(duì)做計(jì)劃,自上而下地告訴每個(gè)門(mén)店,你應(yīng)該進(jìn)多少根雞腿、賣(mài)多少個(gè)漢堡、準(zhǔn)備多少個(gè)雞翅可行。
對(duì)于一個(gè)本土的中高端餐飲企業(yè),互聯(lián)網(wǎng)似得迅速擴(kuò)張,而對(duì)以往的歷史數(shù)據(jù)沒(méi)有沉淀,對(duì)供應(yīng)鏈沒(méi)有信息化管理,準(zhǔn)確度不會(huì)高到哪去。數(shù)據(jù)不足,系統(tǒng)不完善,如果盲目采取肯德基的做法,憑主觀臆斷來(lái)做采購(gòu)計(jì)劃,就有點(diǎn)盲人摸象了。而在一個(gè)門(mén)店,誰(shuí)的經(jīng)驗(yàn)最豐富?店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)。在目前的許多餐飲現(xiàn)狀下,店長(zhǎng)每天預(yù)測(cè)每道菜能賣(mài)多少,廚師長(zhǎng)根據(jù)庫(kù)存來(lái)做采購(gòu)計(jì)劃,這種失真所帶來(lái)的對(duì)餐飲門(mén)店的業(yè)績(jī)和KPI影響是持續(xù)的。
當(dāng)下的很多餐飲品牌,不少存在一些“怪圈現(xiàn)象”,供應(yīng)鏈系統(tǒng)是餐廳“油水”最多的地方,也是最受詬病的地帶。這造成了許多餐飲門(mén)店開(kāi)得越多,虧得越多。而雖然餐飲老板們意識(shí)到了且費(fèi)勁心思來(lái)杜絕這種頑疾的入侵,而頑固的“灰色文化”太重,結(jié)果往往難以整治根除。解藥就在供應(yīng)鏈管理上。
聯(lián)有餐配通隸屬于眾有信息科技(上海)有限公司,創(chuàng)始人為鄭景文,是一款基于SAAS云服務(wù)的餐飲SCM系統(tǒng),集餐飲企業(yè)采購(gòu)、供應(yīng)商銷(xiāo)售、冷鏈物流、結(jié)算、金融服務(wù)為一體。目前,聯(lián)有已能實(shí)現(xiàn)微信智能下單、廚師長(zhǎng)實(shí)時(shí)審核管控、老板實(shí)時(shí)查看報(bào)表等功能,使用餐企包括辣府、豆撈坊等。此外,其已獲得300萬(wàn)元天使投資,自2015年4月開(kāi)始推廣給商家免費(fèi)使用。11月,聯(lián)有餐配通試水收費(fèi)服務(wù),已初見(jiàn)成效。
為什么想到做餐飲服務(wù)系統(tǒng)?
在從餐飲業(yè)轉(zhuǎn)到互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)后,他發(fā)現(xiàn)連鎖餐飲采購(gòu)鏈條完全可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)方式進(jìn)行優(yōu)化。他認(rèn)為,現(xiàn)今人口紅利正在消失,人工成本是七八年前的5倍左右。產(chǎn)品模式中小型化和菜品工業(yè)化趨勢(shì)加大。觀察美國(guó)和日本的工業(yè)化程度以及對(duì)人力成本的把控,不難看出運(yùn)用技術(shù)手段節(jié)約人力會(huì)成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì),因此連鎖餐廳想要轉(zhuǎn)型或者優(yōu)化成本結(jié)構(gòu),更應(yīng)該從供應(yīng)鏈入手。畢竟,供應(yīng)鏈時(shí)代人口紅利消失的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。
如何優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)?
聯(lián)有想要通過(guò)自身SCM系統(tǒng),降低耗費(fèi)、減少周期、定期更新數(shù)據(jù)。并通過(guò)與多家連鎖餐廳合作,將合作餐廳和供應(yīng)商通過(guò)平臺(tái)形成供應(yīng)網(wǎng)?!奥?lián)有餐配通”創(chuàng)始人鄭景文知道,聯(lián)有餐配通將不只做供應(yīng)鏈,未來(lái)在聯(lián)有平臺(tái)上可以實(shí)現(xiàn)多家數(shù)據(jù)對(duì)比篩選,幫助餐廳和供應(yīng)商進(jìn)行匹配,進(jìn)一步優(yōu)化采購(gòu)成本結(jié)構(gòu)。在配送方面,他談到,聯(lián)有通過(guò)集中配送方式。以前每個(gè)餐廳所需食材種類(lèi)很多,分別由不同食材供應(yīng)商進(jìn)行配送,物流成本很大?!奥?lián)有餐配通”創(chuàng)始人鄭景文談到,采購(gòu)過(guò)程中物流配送成本其實(shí)能達(dá)到30%。聯(lián)有的集中配送方式通過(guò)自身的SCM系統(tǒng),對(duì)單個(gè)餐廳每日所需各種類(lèi)食材匯總,對(duì)接到多個(gè)供應(yīng)商并將其食材統(tǒng)一配送到聯(lián)有倉(cāng)庫(kù)中,再由一車(chē)一次性配送到某一餐館。他認(rèn)為,這種集中采購(gòu)統(tǒng)一配送的方式不僅能夠節(jié)約成本還能提高效率。
“其實(shí)目前的現(xiàn)狀是很多供應(yīng)商和連鎖餐廳之間是戰(zhàn)略合作伙伴,因此想要以取代供應(yīng)商的方式進(jìn)入這個(gè)關(guān)系中是不可能的,因此聯(lián)有是以將雙方的合作變得更加便利切入到這個(gè)關(guān)系中?!编嵕拔恼劦?。
“我知道餐飲后面供應(yīng)鏈管理多么重要,有哪些貓膩存在?!编嵕拔倪@樣談他做“聯(lián)有”的初衷。他是一位有著10年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和4年互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)商經(jīng)歷的行業(yè)老兵,如今他的創(chuàng)業(yè)轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈管理方向。
聯(lián)有對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)鏈做到哪些改善?
1、公開(kāi)透明?!安蛷d采購(gòu)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)回扣現(xiàn)象”鄭景文談到。對(duì)管理層而言,其可以看到每天的營(yíng)收但不清楚每天食材損耗、食材采購(gòu)賬期等問(wèn)題。而食材損耗一旦有所把控,餐廳利潤(rùn)將獲得提高。一旦將采購(gòu)流程信息放到系統(tǒng)中,管理層可以對(duì)采購(gòu)的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控。此外,鄭景文透露,聯(lián)有系統(tǒng)將錄入每個(gè)環(huán)節(jié)的人員信息,包括采購(gòu)員、物流員等,一旦需要溝通可在系統(tǒng)中直接聯(lián)系各個(gè)環(huán)節(jié)直接負(fù)責(zé)人。
2、精細(xì)化管理。對(duì)傳統(tǒng)連鎖餐廳而言,采購(gòu)工作繁瑣易錯(cuò)。鄭景文認(rèn)為,“錯(cuò)訂、漏訂風(fēng)險(xiǎn)完全可以得到控制。畢竟,少量食材補(bǔ)訂的配送費(fèi)用和時(shí)間成本往往會(huì)高過(guò)補(bǔ)訂食材價(jià)格。所以,聯(lián)有通過(guò)增加食材的選擇標(biāo)簽,對(duì)食材進(jìn)行精細(xì)化管理”。他談到,未來(lái)精細(xì)化程度將達(dá)到每種食材從單位計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化到食材形態(tài)。
“比如10頭鮑魚(yú)表示10個(gè)鮑魚(yú)一斤重,但他可能拿12頭的來(lái),數(shù)10個(gè)給你,算一斤”,鄭景文稱(chēng)?!坝行┦巢氖前粗亓抠?gòu)進(jìn),但按數(shù)量出售,有的食材需要統(tǒng)一大小方便配菜,其實(shí)很多餐飲管理系統(tǒng)做不到那么細(xì)致?!?/span>
信息協(xié)同。鄭景文認(rèn)為,連鎖餐廳管理能力其實(shí)較弱,每個(gè)餐廳的管理職能都處于弱化狀態(tài)。食材采購(gòu)時(shí)下單的科學(xué)化和合理性難以把控。所以,連鎖餐廳數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)更新,多個(gè)分店數(shù)據(jù)及時(shí)交互有利于管理者對(duì)各個(gè)門(mén)店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)等進(jìn)行分析,從而優(yōu)化餐廳資源配置結(jié)構(gòu)。此外,現(xiàn)今聯(lián)有可以?xún)?chǔ)存餐廳經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù),未來(lái)將基于數(shù)據(jù)幫助管理者進(jìn)行采購(gòu)預(yù)判。
關(guān)于未來(lái),鄭景文表示所有信息技術(shù)的發(fā)展都是要打破行業(yè)壁壘,聯(lián)有餐配通未來(lái)的定位不是一家軟件公司,而是要成為餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的生態(tài)企業(yè)。
[本文轉(zhuǎn)載自東北網(wǎng)]
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