這8大趨勢(shì),預(yù)示了2017中國(guó)餐飲的賺錢邏輯!專欄

餐飲界 / 廖永勝 / 2017-02-05 11:21:57
其實(shí)商業(yè)的本質(zhì)很簡(jiǎn)單,就是給客戶提供獨(dú)有價(jià)值的服務(wù)或產(chǎn)品,同時(shí)實(shí)現(xiàn)收益。獲得收益的多少,只取決于提供價(jià)值的大小,和其他任何因素都無(wú)關(guān)。

餐飲業(yè),既是零售業(yè),又是服務(wù)業(yè)!

2016年11月11日,國(guó)務(wù)院辦公廳史無(wú)前例發(fā)了一個(gè)針對(duì)零售業(yè)的文件,《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于推動(dòng)實(shí)體零售創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的意見(jiàn)》。 

以2017年為新零售元年,未來(lái)的商業(yè)形態(tài)將出現(xiàn)厚利,消費(fèi)的精準(zhǔn)化,資產(chǎn)證券化等八大特征。

這8大趨勢(shì),預(yù)示了2017中國(guó)餐飲的賺錢邏輯!

其實(shí)商業(yè)的本質(zhì)很簡(jiǎn)單,就是給客戶提供獨(dú)有價(jià)值的服務(wù)或產(chǎn)品,同時(shí)實(shí)現(xiàn)收益。獲得收益的多少,只取決于提供價(jià)值的大小,和其他任何因素都無(wú)關(guān)。

商業(yè)正在越來(lái)越接近這個(gè)邏輯.......

中國(guó)經(jīng)濟(jì)的三個(gè)階段    

從宏觀上來(lái)看,中國(guó)經(jīng)濟(jì)主要分為三個(gè)階段:第一段從1992年到2002年;第二階段從2003年到2012年;第三階段從2013再到2017年,直到現(xiàn)在。 

第一階段:暴利時(shí)代(1992年-2002年)      

1992年之前中國(guó)屬于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,1992年鄧小平南巡,中國(guó)開(kāi)始轉(zhuǎn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)階段。這個(gè)轉(zhuǎn)型使社會(huì)發(fā)生很大轉(zhuǎn)變,以前依靠飯票、糧票置換糧食、油鹽、肉包括身上的衣服,是一個(gè)物資極其短缺的時(shí)代。

那種情況下,一旦可以自由生產(chǎn)和買賣,必然造成社會(huì)物質(zhì)產(chǎn)品的大爆發(fā),伴隨的就是利潤(rùn)和財(cái)富的暴富,所以改革開(kāi)放一到來(lái),馬上使中國(guó)進(jìn)入了暴利時(shí)代。無(wú)論你生產(chǎn)什么、倒賣什么都能賺錢,因?yàn)樯鐣?huì)需求的口子如同黃河決堤一下子被打開(kāi)了,這種需求是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于社會(huì)的生產(chǎn)能力的。這個(gè)階段的經(jīng)濟(jì)特征是“以產(chǎn)定銷”,我們生產(chǎn)什么都可以賣出去。市場(chǎng)的活力得到很大程度的釋放,人們的生活被改善了很多。

這是一個(gè)小批發(fā)、小零售的階段,這個(gè)階段一直維持到2002年。

第二階段:從“以銷定產(chǎn)”到薄利時(shí)代(2003年-2012年)      

隨著這種散亂式的商業(yè)發(fā)展,從2003年開(kāi)始中國(guó)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始進(jìn)入下一個(gè)階段,那就是大批發(fā)、大零售階段,也可以說(shuō)是“以銷定產(chǎn)”,渠道商先從品牌商那里訂貨,訂貨之后再去賣貨,消費(fèi)者根據(jù)自己需求和喜好去買東西,在市場(chǎng)需求的刺激之下,商品的品類越來(lái)越豐富,于是有的商品就形成了所謂的品牌,這種品牌是野蠻生長(zhǎng)下的產(chǎn)物,是被動(dòng)出現(xiàn)的,而不是主動(dòng)開(kāi)創(chuàng)出來(lái)的。

最典型的就是福建運(yùn)動(dòng)品牌,比如安踏,它是怎么發(fā)展起來(lái)的呢?老板自己籌一筆錢,去央視打廣告,用最快的速度打出一個(gè)叫“安踏”的牌子,然后再做批發(fā),其實(shí)還是代理商批發(fā)給經(jīng)銷商的路線,并不具備做品牌的基因,真正的品牌需要大量文化積淀,需要有自己的原創(chuàng)基因。

品牌的本質(zhì)是一個(gè)信譽(yù)的保證,同時(shí)更需要有工業(yè)設(shè)計(jì)的基因。但是,中國(guó)商業(yè)的土壤環(huán)境決定了,我們不可能在這個(gè)階段培育出自己的品牌。

與此同時(shí),另外一種變化也在悄悄發(fā)生……

電商的發(fā)展。開(kāi)始越來(lái)越深刻的改變了我們的生活,從經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)上講,這也促使商業(yè)從大批發(fā)階段進(jìn)入了到了下一個(gè)階段:薄利時(shí)代 。

首先,我們?cè)谏虉?chǎng)買的衣服基本都是八倍以上倍率,也就是一百塊錢生產(chǎn)的毛衣,最少要賣到八百,如果低于八倍倍率就是虧的,因?yàn)槭紫壬虉?chǎng)只要做活動(dòng),一塊當(dāng)作兩塊五用,相當(dāng)于四折,之外商場(chǎng)要扣掉百分之三十的扣點(diǎn),再加上百分之十二的團(tuán)隊(duì)工資,還要扣掉稅點(diǎn),基本剩下一點(diǎn)幾折。 

電商把利潤(rùn)環(huán)節(jié)壓縮了,直接牽起了生產(chǎn)者和消費(fèi)者的兩手,無(wú)論是小批發(fā)還是大批發(fā),以前一件成本100元的東西,即便是最低折扣價(jià)賣到消費(fèi)者手里也要300元左右,去掉中間環(huán)節(jié)之后,100元的東西只能賣到120或者150,而且它把商家都在一個(gè)頁(yè)面呈現(xiàn),哪個(gè)便宜消費(fèi)者就認(rèn)準(zhǔn)哪個(gè),商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)變成了赤裸裸的價(jià)格戰(zhàn)。大家你來(lái)我往、互惠互利,社會(huì)以既定的邏輯運(yùn)轉(zhuǎn)。

由于電商壓縮了產(chǎn)業(yè)鏈,很多角色不存在了,很多人變得無(wú)所事事,于是社會(huì)的消費(fèi)能力就開(kāi)始下降。  

第三個(gè)階段:混沌時(shí)代(2013年-2017年)      

這五年時(shí)間,是中國(guó)商業(yè)最糾結(jié)的階段,為什么這樣說(shuō)呢?

首先,傳統(tǒng)實(shí)業(yè)不斷的倒閉,當(dāng)然還有一批企業(yè)在吃老本,也是惶惶不可終日。大家都找不到方向,很迷茫。而電商在消滅了一批人之后,自己也開(kāi)始漸入困境,大家都低價(jià),已經(jīng)無(wú)利可圖,甚至十個(gè)網(wǎng)店只有一家賺錢,其他九個(gè)都虧損,線上的紅利已經(jīng)快被吃完了。

怎么辦?我們不要忘記,電商還有另外一個(gè)優(yōu)勢(shì),作為新興產(chǎn)業(yè),可以吸納社會(huì)資本,電商一直在不斷的做嘗試,比如京東不斷的燒錢去做物流體系,順豐開(kāi)始做線下連鎖,阿里開(kāi)始收購(gòu)銀泰,他們的戰(zhàn)場(chǎng)從線上轉(zhuǎn)入到了線下,并且從藍(lán)海變成紅海。

與此同時(shí),由于生產(chǎn)和消費(fèi)持續(xù)在脫節(jié),產(chǎn)能過(guò)剩也出現(xiàn)了,這讓實(shí)業(yè)倒閉的速度加快,隨著消費(fèi)能力的下降,加上需要承擔(dān)庫(kù)存,經(jīng)銷商訂貨速度也慢了,所以這五年我們拼命的叫喊新概念,比如互聯(lián)網(wǎng)思維、o2o、互聯(lián)網(wǎng)+等等,有句話說(shuō):一個(gè)人越炫耀什么,說(shuō)明他越缺什么,似乎只有這些新概念可以應(yīng)對(duì)庫(kù)存問(wèn)題。

這就是混沌的商業(yè)狀態(tài),這種糾結(jié)將一直持續(xù)到2016年。

我常常說(shuō)2016年是大破之年,2017年一定是大立之年。因?yàn)槲飿O必反,既有盛極而衰,也有否極泰來(lái)。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)也是如此。

其實(shí)商業(yè)的本質(zhì)很簡(jiǎn)單,我們無(wú)非就是給自己的客戶提供我們獨(dú)有價(jià)值的東西(服務(wù)或產(chǎn)品),同時(shí)實(shí)現(xiàn)自己的收益(副產(chǎn)品)。我們獲得收益的多少,只取決于我們提供價(jià)值的大小,而和其他任何因素都無(wú)關(guān),商業(yè)正在越來(lái)越接近這個(gè)邏輯。  

未來(lái)的八個(gè)特征    

1.厚利時(shí)代    

世界上所有能夠讓別人忘記成本、忘記渠道、忘記價(jià)格的東西,基本上就是那一類,也就是被我們津津樂(lè)道的各種世界名牌。

世界名牌的特點(diǎn)之一,是具有傳承價(jià)值,我們總能找到它本身的傳承文化、增值文化和創(chuàng)造文化,因此100塊錢的東西可以賣到1000甚至10000。

如果認(rèn)真追溯的話,歐洲的奢侈品大部分都來(lái)源于歐洲的文藝復(fù)興,所以伴隨著國(guó)家的經(jīng)濟(jì)達(dá)到一定程度,它的文化輸出是必然的,文化輸出又是附著在一定的物理產(chǎn)品上,所以一定要有文化附加值。

品牌一定是跟文化聯(lián)系在一起的,而文化輻射力這個(gè)東西一定是和經(jīng)濟(jì)實(shí)力緊密聯(lián)系在一起的,如果十幾年前說(shuō)中國(guó)會(huì)出現(xiàn)世界品牌一定會(huì)讓人笑掉大牙,就像現(xiàn)在有人說(shuō)老撾出了一個(gè)世界名牌手表一樣,我們也會(huì)笑掉大牙。

中國(guó)八九十年代都是在流行港臺(tái)文化,因?yàn)樗麄兘?jīng)濟(jì)比我們強(qiáng),但是現(xiàn)在情形不一樣了,很多港臺(tái)明星要跑到大陸來(lái)唱歌、演戲、參加綜藝節(jié)目了,因?yàn)榇箨懽兊谋人麄冇绣X了,隨著大陸經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng),大陸的文化一定會(huì)越來(lái)越有影響力。

對(duì)實(shí)體店來(lái)說(shuō),另外一個(gè)拉高價(jià)格的辦法就是增加體驗(yàn),比如很多餐廳在你吃飯的時(shí)候都有特色舞蹈,這就從買賣關(guān)系升級(jí)成為一種服務(wù)關(guān)系,也是一種提升產(chǎn)品附加值的表現(xiàn)。  

2.消費(fèi)的精準(zhǔn)化    

以前中國(guó)人真的是窮慣了,那時(shí)候物資極其匱乏,窮的時(shí)候中國(guó)倡導(dǎo)的是產(chǎn)品野蠻生產(chǎn),凡是在野蠻生長(zhǎng)中分得一杯羹的的人都是暴富者,他們暴富之后就對(duì)那些世界大牌如饑似渴,LV之類的來(lái)什么買什么,只要是品牌甚至門店裝修的像品牌,就會(huì)有人買,因?yàn)殄X突然多了。

現(xiàn)在不同了,薄利時(shí)代把所有的產(chǎn)供銷環(huán)節(jié)壓縮了,中間環(huán)節(jié)長(zhǎng)時(shí)間拿不錢,這就消滅了一批暴發(fā)戶,接下來(lái)消費(fèi)一定會(huì)趨于理性,趨于精細(xì)化,能不能更加精確的找到消費(fèi)者變得很重要。 優(yōu)衣庫(kù)、無(wú)印良品等一百元以內(nèi)的東西特別好賣,根本原因就是產(chǎn)品定位的成功。

未來(lái)需求會(huì)越來(lái)越多元化、個(gè)性化,也會(huì)越碎片化,要想找到消費(fèi)者,傳統(tǒng)方式顯然太落后了,一定要通過(guò)大數(shù)據(jù)和云計(jì)算去匹配。

3.資產(chǎn)證券化    

從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來(lái)講,生產(chǎn)總量乘以商品價(jià)格=貨幣發(fā)行量乘以貨幣轉(zhuǎn)數(shù)。

什么是貨幣轉(zhuǎn)數(shù)呢?銀行借了一百元給了一個(gè)人,然后那個(gè)人給回銀行,這就是轉(zhuǎn)了一圈。

在生產(chǎn)總量和商品價(jià)格一定的情況之下,貨幣轉(zhuǎn)數(shù)越低,貨幣發(fā)行量就會(huì)越高。以前我們的貨幣發(fā)行量很高,而貨幣轉(zhuǎn)數(shù)太低,由于轉(zhuǎn)數(shù)太低,就只能用大量的貨幣超發(fā)去抵充。同樣的東西愿意花更多的錢去買,東西漲價(jià)是必然,房?jī)r(jià)也會(huì)漲。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),之前我們貸款買一套房子,房?jī)r(jià)一百萬(wàn)其中貸款了60萬(wàn),但是房子不能賣也不能再抵押,但是通過(guò)資產(chǎn)證券化其中有40萬(wàn)是你自己的,有了資產(chǎn)是可以流轉(zhuǎn)起來(lái)的,所以買房子叫吃貸。就是房?jī)r(jià)在不斷上升走的時(shí)候,自己的資產(chǎn)可以變成一個(gè)110萬(wàn)的票據(jù),賣出去以后還掉60萬(wàn)手里還有50萬(wàn),買走的人可以繼續(xù)不斷的增加轉(zhuǎn)數(shù)。

資產(chǎn)證券化和消費(fèi)金融一定是以后整合發(fā)展的趨勢(shì),它的本質(zhì)是提高社會(huì)運(yùn)作效率。

4.市場(chǎng)在細(xì)分    

傳統(tǒng)零售,先后經(jīng)歷了:小批發(fā)、大批發(fā)、品牌、商場(chǎng)、專賣的路線,這也是隨著城鎮(zhèn)化出現(xiàn)的大量的街道而發(fā)展的,

電商也是先后經(jīng)過(guò)三個(gè)時(shí)代,第一個(gè)階段是淘寶,各種批發(fā)商直接上來(lái)賣貨,后來(lái)到了第二個(gè)階段:天貓(品牌店)、以及京東,并且都成了巨無(wú)霸,對(duì)于綜合平臺(tái)來(lái)說(shuō),這幾個(gè)字可以概括:只有數(shù)一數(shù)二,沒(méi)有不三不四。

除非是細(xì)分市場(chǎng),專做庫(kù)存就成了唯品會(huì),專做化妝品就變成了聚美優(yōu)品,專做T恤就變成了凡客,只做書就成了當(dāng)當(dāng)。但隨著細(xì)分市場(chǎng)的不斷增多,以及大平臺(tái)上商家的出走,電商最終會(huì)導(dǎo)致這個(gè)大一統(tǒng)的市場(chǎng)走向細(xì)分。

既然傳統(tǒng)商業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)邏輯都是這樣走的,那就是細(xì)分說(shuō)明這是時(shí)代的訴求。  

5.一切以消費(fèi)者的需求為出發(fā)點(diǎn)    

無(wú)論是企業(yè)還是銀行等組織單位,最終都要依托于零售才能實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的變現(xiàn),一個(gè)企業(yè)如果生產(chǎn)一件成本是100元的東西,到了渠道商最少是200元,到了消費(fèi)者手里最少是400元,在這條價(jià)值鏈上,前面的100元是實(shí)體產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造的,中間的200元是服務(wù)業(yè)創(chuàng)造的,制造業(yè)、能源企業(yè)都是依靠前面的100元環(huán)節(jié),我們最初抓的就是起初的100元,后來(lái)我們發(fā)現(xiàn),真正拉動(dòng)消費(fèi)的是那200元的環(huán)節(jié),只有把這個(gè)環(huán)節(jié)做大做強(qiáng)了,才能拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。

只要零售和終端穩(wěn)定并且可以發(fā)力了,渠道商或者服務(wù)商、生產(chǎn)商、甚至能源制造業(yè)也會(huì)被拉動(dòng),就像我們的祖先治理洪水,以前是哪里決口就去堵哪里,后來(lái)發(fā)現(xiàn)不可以這樣,大禹上臺(tái)之后,把主干堵住就去開(kāi)通其他輔道,讓一個(gè)系統(tǒng)穩(wěn)定,最好的辦法是去疏導(dǎo)而不是圍堵。

商業(yè)也是這樣的,我們只要挨個(gè)找到消費(fèi)者的需求,找到一個(gè)就去疏通一個(gè),最終新零售的局面就會(huì)形成了。  

6.從“互聯(lián)網(wǎng)+”到“+互聯(lián)網(wǎng)”    

經(jīng)過(guò)這幾年的探索,我們終于發(fā)現(xiàn)一個(gè)道理:互聯(lián)網(wǎng)去+實(shí)業(yè),這條路是走不通的,因?yàn)樗嵉沽酥鞔?,這只能造就虛擬經(jīng)濟(jì)的泡沫,因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)沒(méi)有創(chuàng)造實(shí)際價(jià)值,只有去實(shí)地開(kāi)發(fā)地球的天然資源,或者用勞動(dòng)技能去加工,才能創(chuàng)造出價(jià)值,互聯(lián)網(wǎng)只能提供重新分配的平臺(tái),它應(yīng)該是配合的地位。

要讓實(shí)業(yè)去+互聯(lián)網(wǎng),這種邏輯強(qiáng)調(diào)的是要注重互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用,餓了嗎、滴滴打車等都是互聯(lián)網(wǎng)+實(shí)業(yè),沒(méi)有餐館餓了嗎不行,沒(méi)有車滴滴也不行。

7.縱隊(duì)變成橫隊(duì)    

我們都知道,在排隊(duì)的時(shí)候,個(gè)頭矮的人隊(duì)長(zhǎng)是看不見(jiàn)的,有沒(méi)有小動(dòng)作也是不清楚的。也容易出現(xiàn)塔羅牌的效應(yīng),其中一個(gè)環(huán)節(jié)死了就全盤皆輸,這就是縱隊(duì)。

這個(gè)邏輯映射到產(chǎn)業(yè)鏈上是這樣的:消費(fèi)者面對(duì)的是渠道商,渠道商面對(duì)的是品牌商,品牌商面對(duì)的是生產(chǎn)商,生產(chǎn)商看的是技術(shù),技術(shù)上面是資本,資本之上是金融,經(jīng)過(guò)層層隔離,作為消費(fèi)者想要看清整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈,是很困難的。

可現(xiàn)在不同,信息越來(lái)越公開(kāi),無(wú)論你是哪一個(gè)環(huán)節(jié),你的信息和你掌握的信息幾乎都是公共的,于是縱隊(duì)變成橫隊(duì),隊(duì)列橫過(guò)來(lái)個(gè)頭高矮就一眼能看清楚,大家一起來(lái)面對(duì)所有人,這時(shí)要想知道產(chǎn)品如何加工、或者哪個(gè)環(huán)節(jié)有問(wèn)題,哪個(gè)環(huán)節(jié)在做小動(dòng)作也會(huì)變得很容易,所以會(huì)形成自然淘汰。如圖:

開(kāi)  放化是整個(gè)世界的大勢(shì)所趨,企業(yè)結(jié)構(gòu)也是如此,你的股東、你的員工、你的渠道、你的商品往往都是打開(kāi)的,讓品牌共營(yíng),渠道共享,流量共聯(lián) ,我們必須適應(yīng)在大庭廣眾之下展開(kāi)工作。

與此同時(shí),你能賺多少錢基本上大家心里也都清楚,但是大家為什么還會(huì)讓你去賺這個(gè)錢,因?yàn)榇蠹艺J(rèn)可你的價(jià)值,所謂未來(lái)一定會(huì)進(jìn)入到價(jià)值決定一切的狀態(tài),一定是專業(yè)的環(huán)節(jié)做專業(yè)的事情,你要成為無(wú)可取代的。當(dāng)然,大家相互都認(rèn)可對(duì)方可以去賺這個(gè)錢。

只要你有技術(shù),就能找到消費(fèi)者;只要你有了錢,就可以找人去執(zhí)行你的想法;只要你形成了模式就可以建立價(jià)值通路,然后再加上借助金融的力量,就可以做渠道通路。于是一項(xiàng)新的產(chǎn)業(yè)就出來(lái)了,未來(lái)的商業(yè)就是那么簡(jiǎn)單。

各個(gè)環(huán)節(jié)都有各自的員工,做品牌的也有工人,技術(shù)都有IT的原因,做資本的人也要請(qǐng)人干活,這些人都是平行且獨(dú)立的,大家都需要解決衣食住行,都是消費(fèi)者,一切推動(dòng)設(shè)定的運(yùn)轉(zhuǎn)。

當(dāng)然這里還有一個(gè)問(wèn)題,既然縱隊(duì)變橫隊(duì)了,那么誰(shuí)站的離消費(fèi)者越近,就越有發(fā)言權(quán),當(dāng)然也最有錢賺。

8.三點(diǎn)確定一個(gè)商業(yè)模式    

數(shù)學(xué)上有個(gè)概念,兩點(diǎn)可以確定一條直線,三個(gè)點(diǎn)確定一個(gè)平面。

商業(yè)的本周是面,不是直線,更不是點(diǎn)。也就是說(shuō)所有的商業(yè)模式成立都需要三個(gè)點(diǎn),第一個(gè)點(diǎn):你提供的服務(wù)是什么?第二個(gè)點(diǎn):你的消費(fèi)者在哪里?第三個(gè)點(diǎn):你的通路該怎么建立?

往往很多人有一個(gè)點(diǎn)的時(shí)候就去創(chuàng)業(yè)了,比如很多人都只是知道我們的產(chǎn)品好,可以賣給誰(shuí),但是這里只確定了兩點(diǎn),只能確定一條直線,之后還是有無(wú)限的可能,所以必須抓到第三個(gè)點(diǎn)。

今后的創(chuàng)業(yè),如果不能從全局去考慮,比如理清楚整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈或者供應(yīng)鏈的邏輯,然后貿(mào)然的開(kāi)始創(chuàng)業(yè)一定會(huì)失敗。

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