甘其食童啟華:認(rèn)真做好一家包子店專欄

餐飲界 / 馬寧憶 / 2016-01-15 14:07:00
包子這種街頭得不能再街頭的食物很難讓人和一個大生意連起來。童啟華經(jīng)營的甘其食在上海、杭州每天賣出 20 萬只包子。
包子這種街頭得不能再街頭的食物,很難讓人和一個大生意連起來。當(dāng)童啟華說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”的時候,大家都笑了。他經(jīng)營著包子連鎖“甘其食”,每天在上海、杭州賣出超過 20 萬只包子。


童啟華差不多是在六年前下決心做包子的。2009 年的一天,他跑去工商局注冊,說自己要開家包子店。

“你說什么?”對方連問了幾聲。

“我說,我會做得認(rèn)真點?!蓖瘑⑷A坐在杭州文二路的一棟寫字樓里接受我們的采訪,他創(chuàng)立了包子品牌“甘其食”。2013 年,“甘其食”在杭州賣出了差不多 3 億元的包子。包子的均價在 2 元左右。最多的時候,一個月新開了 22 家店。

童啟華

早上四點十五分,3 點起床的員工到店開門,準(zhǔn)備做包子?!案势涫场钡闹裾艋\里鋪著龍須草墊,蒸氣旋轉(zhuǎn)著上升。

第一籠包子要求在 6 點半前出籠。菜包里用的是花王菜,經(jīng)過一道冰水殺青系統(tǒng),這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。肉包里的肉團(tuán)是滾圓的,豆沙來自浙江溫嶺的一處農(nóng)場,也有可能是產(chǎn)自新疆。

包子師傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克餡料,他們能把誤差控制在 2 克以內(nèi)。如果這些包子質(zhì)量不達(dá)標(biāo),包子師傅會將把它們?nèi)夸N毀。有一回,包子鋪里因此發(fā)生了口角,顧客在門口排起了長隊,他們覺得自己起了大早不能白等。

包子里的汁水是童啟華非常強(qiáng)調(diào)的一個指標(biāo)

童啟華在那些地段加開了幾個鋪頭,但不打算改變這套標(biāo)準(zhǔn)流程。
“過去,他們覺得包子是極其不堪的食物。”童啟華說,“但包子也可以做到這么精確。”為此,他不厭其煩地向供應(yīng)商念叨食材的標(biāo)準(zhǔn),肉類加工商“金鑼”愿意配合,他們改變了流水線,防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時粘合。
包子師傅也受到了考驗。他們包包子習(xí)慣信手拈來,帶著一些自認(rèn)為無傷大雅的小動作?,F(xiàn)在他們得去甘其食的包子學(xué)校訓(xùn)練 9 天,還得保證通過 3 個月的門店實習(xí)期。

童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學(xué)?!?。從 2009 年甘食其開出第一家門店起,包子學(xué)校進(jìn)進(jìn)出出了 5000 多人,合格率并不高。這套類似星巴克咖啡師的培訓(xùn)機(jī)制真要計算成本的話,花在每個包點師傅身上的時間是 2 個月,大約 1 萬塊錢。他們得對包子的品質(zhì)、流程和標(biāo)準(zhǔn)有新的認(rèn)識,還要在一分鐘內(nèi)下 22 個包子,誤差全在 2 克以內(nèi)。

“甘其食”包子學(xué)校

許維是個杭州人,在一家軟件公司擔(dān)任副總裁。過去,杭州每年消費 6000 萬個包子,其中并沒有他的份。但現(xiàn)在他發(fā)現(xiàn)了不同于街頭小攤、看起來更干凈的“甘其食”。他說:“我覺得它成了我生活當(dāng)中的一個環(huán)節(jié),如果少了它可能會覺得缺點什么?!?/span>

許維和童啟華打過兩次照面,他形容童啟華溫和,低調(diào),聰明,踏實。

食品創(chuàng)業(yè)分享社區(qū)“食話”的創(chuàng)始人吳敏同意這個看法,但會再加上一個“自律”。和其他創(chuàng)業(yè)者相比,童啟華更像個工程師。

吳敏從 2009 年開始成為“甘其食”的消費者,打那以后,“包子就沒有其它的選擇了”。這位早年的英國海歸說,她頭一回路過店鋪,就被品牌名稱打動了。英文名叫 Bao Bao ,中文名出自中國的古代經(jīng)典《道德經(jīng)》“甘其食、美其服、安其居、樂其俗”??雌饋恚兄桨拥臇|西存在。
童啟華稱,他們花了一年的時間展示手藝,終于喚醒了一個“沉睡的包子市場”。
2009 年在杭州開“甘其食”之前,童啟華花了三年時間在上海開過幾家包子店,盡管銷量也有不小的增長,但還是沒能繼續(xù)開下去。后來,童啟華把這稱為“試點”?!吧虾:茈y給你機(jī)會,他們都去買洋快餐了。”童啟華總結(jié)說,“我說哪一天我再帶著包子回來,會出現(xiàn)在很主流的商業(yè)街上?!?/span>
寧宵宵在一個雨天吃到了“甘其食”的包子。
她和“一席”的團(tuán)隊從上海來,正和”“樹蘭醫(yī)療”的創(chuàng)始人鄭杰吃著杭州“知味觀”的大餐。鄭杰向他們推薦一家在杭州連鎖上百家的包子店,“應(yīng)該去試試看,叫甘其食,真的很好吃”。
杭州人總是不厭其煩地向外來客人們推薦“甘其食”。寧宵宵和她的同事各吃了三個,他們決定邀請童啟華來上海做演講。

2013 年,童啟華白襯衫、桃紅色褲子、板材眼鏡地出現(xiàn)在“一席”的上海場,講了半個鐘頭,題目是“一個做包子的”。這段演講視頻在優(yōu)酷網(wǎng)的點擊率有 92.4 萬,在上傳的 297 期欄目里算是點擊率最高的那一批。

比包子鋪,這個有點像 TED 、帶著中產(chǎn)趣味的分享會看起來和童啟華更相襯。之后很長的一段時間,童啟華幾乎每期都去做觀眾,“一席”的演講常常從下午一點持續(xù)到 7、 8 點,他也開始在演講間隙給觀眾提供“甘其食”的包子。
寧宵宵發(fā)現(xiàn),打那以后,很多在現(xiàn)場吃過一次包子的觀眾一直惦記著,他們會在填寫新一場的報名信息時寫道:想吃包子了。其中的一些還記得,童啟華剛殺回上海的時候,對著“一席”的觀眾說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”,臺下哄堂大笑。
童啟華重新開始了上海市場的拓展。但寧宵宵認(rèn)為,童啟華給“一席”送包子的這件事和在上海開店并沒有關(guān)系。在那次的演講上,童啟華還用一種平靜的語氣說了句更讓人印象深刻的話:“一想到包子,就會覺得很溫暖?!?/span>
童啟華在十一月底飛去了美國,打算在那里開一家新店。
和上海的大部分門店一樣,這會是一家甘其食的第三代門店。除了菜包、肉包,第三代門店還提供蘋果叉燒、咖喱牛肉包。童啟華說,這些都是為了年輕消費者準(zhǔn)備的,他們還放緩了開店速度,花了更多時間在研發(fā)芝士系列、咖喱系列和龍蝦肉等包子餡料上。

2011 年以后,童啟華發(fā)現(xiàn),年輕人成了“甘其食”的購買群體,人們也不再只把包子當(dāng)早飯了——在現(xiàn)有的 165 家門店里, 早上 9 點后的銷量達(dá)到了 70%。而過去那些熱衷拿包子當(dāng)早點的市井顧客,他們說:“甘其食那個包子太精致、太細(xì)膩了。我還是喜歡粗糙一點的?!?/span>

這些對包子的固有認(rèn)知,改變起來可能沒這么容易。童啟華選擇把新店開在大學(xué)邊上,上海的在同濟(jì)大學(xué)邊,那也是他的母校。美國的門店則選在哈佛大學(xué)邊上?!爱?dāng)一個事物需要顛覆的時候,最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里(開始)?!蓖瘑⑷A說,“他們有能力分辨什么是好包子,也懂得尊重這個行業(yè)?!?/span>

沒錯,這些年輕人熱衷手工食品,盡管他們?nèi)匀徊蝗缤鈬耍瑩碛袑Π幼畲緲愕南胂螅骸岸贾浪莵碜灾袊?,傳統(tǒng)古老的食物?!?/span>

在這些新門店里,人們不僅可以拎上包子就走,還可以進(jìn)來坐一會兒。在上海赤峰路的“甘其食”,一位顧客用餐后在“大眾點評”上留言說:“有種 MUJI 風(fēng)格的咖啡店的趕腳”。

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位于上海同濟(jì)大學(xué)赤峰路校區(qū)門口的“甘其食”第三代店

“很休閑的感覺。”吳敏給了相似的評價,“不再是只有星巴克可以坐一坐?!痹陬^一回和童啟華見面時,吳敏記得他們不自覺地就聊起了傳統(tǒng)食物的變化。童啟華回憶說,他從小就在這樣的環(huán)境下長大,親戚造房子,家里人會挑 200 個包子送過去。
吳敏說,六年過去了,童啟華在傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間找到了很好的平衡。
童啟華自己的口味也變了。
小時候,他只吃肉包,但現(xiàn)在他“喜歡”上了菜包?!安税铍y伺候,所以我每天都像是檢查工作一樣地吃?!?/span>
如果可能的話,童啟華打算“再也不改行”了。
當(dāng)他決定做包子的那天,他回想過去開開關(guān)關(guān)的二三十家店鋪,“感覺就像是玩了一把,根本沒有什么值得留戀的”。于是,他在杭州的地圖做了一堆記號,天還沒亮就出發(fā),把每個街巷的商業(yè)點都走了一遍。這樣大概進(jìn)行了三個月,車子開了 8000 多公里。
甘其食 APP 的設(shè)計師潛游在去年夏天見到了童啟華,他覺得他們很相像。

“童啟華是做餐飲的,我是做設(shè)計的。但我們都是對品質(zhì)有所追求、實踐和持續(xù)堅持的人。”潛游說。他也是那個被視為“匠人”之作的“榫卯” APP 的開發(fā)者。和童啟華見面前,潛游頭一回去“甘其食”,他吃了三個包子,一包熱豆?jié){。

“我就是想看看,是不是真的很好吃?!?/span>

童啟華還說了什么

記者:做包子這事好像一直不怎么被理解,這些年你對它的看法有什么變化嗎?

童啟華:我個人的認(rèn)識沒有特別的改變,否則當(dāng)時別人像看神經(jīng)病一樣看我的時候,我可能就放棄了。現(xiàn)在,我更加確定這是我想做的,可能是越陷越深,每天的接觸也讓我覺得包子很非凡。

記者:有想要證明給那些人看,其實包子沒有那么老土和不堪嗎?

童啟華:不想刻意證明,就是想專心做好這個事。但我們應(yīng)該還是觸動到了一些人,讓他們知道做包子也可以做到現(xiàn)在這樣。

記者:都是誰在“甘其食”做包子?

童啟華:這些年從業(yè)人員其實發(fā)生了很大的變化。之前覺得這么辛苦只是民工愿意來吧?,F(xiàn)在有 20% 是大專、大學(xué)畢業(yè)生。他們是很樸實的,但是很認(rèn)真。我們也想給他們一個信心,是可以在店里做一輩子包子,老有所得。

記者:門店位置的選擇背后是怎么考慮的?

童啟華:我傾向把店開在大學(xué)周圍。當(dāng)一個事物需要被徹底改變的時候,這個觀念最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里。我說包子好的時候,別人嘲笑一下其實是很友好的,我們還可以解釋。如果在心里藐視那才是深刻的,我們說都沒法說。

[本文轉(zhuǎn)載自好奇心日報]


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