每個餐飲人背后，都有自己的故事。

王老板賣咖啡，抱著情懷“死了”，趙老板賣牛排，每一步走得像教科書倒也賺了些;“老炮兒”張三賣烤魚你想著肯定沒問題吧，結果陰溝里翻船;倒是李四，一個愣頭青，一入行就亂打亂闖，讓人看不清門路，結果還像模像樣……

小編這就帶你聽聽曾經(jīng)的愣頭青，講講他開店的故事，看他是怎么被合伙人“坑”，后來又鎖定一杯精釀啤酒，讓酒吧起死回生，越做越起勁的。

虧到合伙人“跑路”

酒吧后廚成了麻將屋每個男人都有一個酒吧夢，而我，因此“被拐騙入行”

2010年，我還是個在家里藥廠晃蕩的愣頭青，喜歡喝啤酒，喜歡泡吧，在武漢的各個酒吧里混熟了臉。直到一天，一位老大哥跟我提起開酒吧的事，忽悠我入伙。想著行業(yè)大哥開過幾個酒吧穩(wěn)賺不賠，再說一個月房租就2000元，誰要做虧了誰傻逼。

我還真傻逼一回，投了18萬開張了，但剛開業(yè)那些捧場的熟人走了后，店里就像見了鬼，一個客人都不來?？粗桓彼罉?，熟人也著急，今兒這個跟我講一句，明天那個又說一通，都覺得該怎么干怎么干，我聽著頭都大了，還是不知道該怎么做。

半年后，實在招架不住了，那個行業(yè)大哥合伙人就提出要退出。不想給人打工，只好硬著頭皮一個人上。人說放個唱歌的，我就安裝了投影和點歌系統(tǒng);人說搞點花樣，我就講講笑話、變變魔術、背個古詩、主持節(jié)目……我還下載了APP學習調雞尾酒;上淘寶找各種奇怪的酒;賣10塊錢一瓶的哈爾濱啤酒……

可客人不是不來，就是來了一次再不來第二次。最慘的時候，連著4天沒張可開，一個圣誕節(jié)，凄涼到只來了七八個人。冬天坐在店里凍得牙關抖，也不舍得開空調。沒生意，閑得實在無聊，就坐在門口玩手機，和朋友一起打麻將。酒吧后廚，那段時間變成了麻將室。就這樣半死不活的扛了近兩年。

直到有一天去酒吧，結果一進屋打開燈，看見地上全是水，腦袋邊上吊著的燈杯也在滴水，居民樓上的水往下流，一會是香的，一會是臭的，一會還帶著泡沫，店里就像個水簾洞。

我直接看傻了，呆了一分鐘，突然整個吊頂當著我的面，垮在地上。

我當時就想鎖門走人。

3個月考察了15個城市近500家酒吧，最終鎖定精釀啤酒

冷靜下來后，就決定狠心再花點錢重新裝修，繼續(xù)鼓搗。各種折騰下，生意終于慢慢回暖，好的時候，一個月能賣個一萬多。

后來，我就琢磨，地段、價格、產品、環(huán)境以及服務，這幾大核心，我能做的無非就是產品了。紅酒不太適合我們店的氣質，雞尾酒要玩好需要太長時間，威士忌我完全不懂，就啤酒適合，還是我最喜歡的了。

為了嘗啤酒，我從130斤喝到了180斤。

我開始了考察之旅。3個月，我跑了15個城市近500家酒吧，看他們的管理、出品、環(huán)境、地段、價格以及菜單設計，光圖片資料就收集了20多G。我還找書，看資料，收集啤酒故事和各種奇怪的酒，還找了身邊最好的設計師，陪我逛酒吧。

2013年2月，我找人攢吧了110萬后，拆了舊店，升級了店內裝修，我們努力去除“重吧兒”的問題，做成了包含水泥、磚、鋼筋、木頭這四個元素的，符合啤酒味兒的極簡工業(yè)風。

我發(fā)現(xiàn)，各地酒吧只是看重吧兒本身，而忽略產品，而且同質化問題嚴重，折騰兩三年就死，還不如隔壁的牛肉面館。

所以，我們決定從產品本身出發(fā)，做真正自己的東西——精釀啤酒。

將單一品下的產品豐富化，讓顧客多一種體驗和生活方式

作為舶來品，美國釀酒者協(xié)會關于精釀啤酒的定義是：手工精釀啤酒的年產量不能超過600萬桶，約合70.2千升;非精釀釀造者或公司機構的占比不能超過25%;大部分啤酒的風味都必須從傳統(tǒng)或者是創(chuàng)新的原料與發(fā)酵工藝中獲得。

不過，由于手工精釀啤酒的個性化特征強烈，這個定義比較模糊。而實際發(fā)展中，尤其是國內的探索，形式還很多樣化。

鎖定做精釀后，精釀師開始做產品研發(fā)。起初，我們定的概念是用瓶裝進口啤酒低價切入，慢慢導向自主產品的路線。然后以產品為主線做延伸，加入匹配啤酒的餐食，裝修風格也服務于產品，希望能重新定義大家對酒吧的認識和理解。

產品出來后，我們又花10多萬做了一個月的內測，不斷調整。最后，我們保持6款常規(guī)自釀酒之外，每個季度又推兩款特色酒，引進的瓶裝啤酒，也會每個月更新10到15款。

精釀啤酒是個單一品類下可以做得非常豐富多元的產品，為了彌補只賣啤酒單一品類的問題，我們還準備了從0.1度到67.5度不等的啤酒，豐富大家的口感需求，而且，自己的精釀，更新鮮，相對便宜。

我們還形成了生產(酒廠)、銷售(自銷、代銷)、消費(酒吧)一體的運營路線?，F(xiàn)在我們酒吧形勢一直在上升，110平方米的店，翻臺率能達到3.5次，平均每餐的營業(yè)額在1萬多元，我們的精釀啤酒也銷往國內9個省份。

從美國近幾年的精釀啤酒市場趨勢看，因為中產階級崛起，消費需求升級，中國市場需求也會越來越大。數(shù)據(jù)顯示，2014 年中國啤酒業(yè)產銷量24 年來首次出現(xiàn)負增長，就是精釀啤酒的沖擊。眼下，算是精釀啤酒發(fā)展的好時機。

但是，機遇和挑戰(zhàn)并存，這個新業(yè)態(tài)還很不完善，從生產標準到行業(yè)規(guī)則，很多地方還是空白，所以，越來越多的人來做精釀，既是需求所致，也是我們想讓精釀啤酒不僅成為享受型消費，更像歐美那樣，成為代表階層文化的生活方式。

本文來源：餐飲老板內參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！