探味城市 | “老廣”帶你尋味廣州專欄
有著三百年歷史的馬爹利本著“探索發(fā)現(xiàn),好奇于心”的生活態(tài)度,攜手來自藝術(shù)、美食、文化領(lǐng)域的幾位“老廣”,一起探味“美食之都”廣州。
廣州的文化底蘊——開放包容、高成低就
自古至今,廣州是一個開放的城市。廣州因為整個地緣政治的關(guān)系,面臨港澳,與整個東亞之間的交流密切;在經(jīng)商方面,它是我們這個國家一帶一路的海上絲綢之路的起點。其次,廣州是一個很親切的城市。所謂親切就是說,你不管來自哪里,來到廣州,都沒有太多的距離感,廣州人對外界的包容,也表現(xiàn)他一種現(xiàn)代感和開放的態(tài)度。
【廣州夜景】
廣州、嶺南地區(qū)長期背負(fù)著“文化沙漠”的偏見,其實不然。廣州美術(shù)館的王紹強館長認(rèn)為,從藝術(shù)的角度來說,廣州在整個中國的版圖里面,是繞不開的一個地方。它整個地緣政治的關(guān)系,其實一個是遠(yuǎn)離北京,另外一個濱臨海外,所以在美術(shù)跟藝術(shù)這個領(lǐng)域里面有它的獨特的視角,獨特的生態(tài)。除此之外,廣東有嶺南畫派,在近現(xiàn)代中國的美術(shù)史里,有相當(dāng)位置;對當(dāng)代藝術(shù)的研究跟推廣,也在全國之先。
廣州的這種開放與包容的文化環(huán)境吸引著不少藝術(shù)家的到來。佛像雕塑家徐彬覺一便是其中一位以中西合璧,現(xiàn)代的手法雕塑佛像的藝術(shù)家。徐彬老師2000年來廣州居住,覺得這里舒服自在,文化也具有包容性,便待了下來。適逢徐彬老師的「千佛計劃」展覽近期于雅昌藝術(shù)中心落幕,據(jù)說這個「千佛計劃」歷時三年,并邀請了一千多位自觀,自省的藝術(shù)實踐者參與。
【徐彬覺一老師與其佛像作品】
廣州人追求“小確幸”式生活態(tài)度,無論從一盅茶、一碟點心、都處處透著實在二字。廣州人的可愛之處,在于“人間煙火”。王館長也十分喜歡廣東美食,認(rèn)為這里的美食也是一種文化。對于廣州人來說,無論是街邊小店、還是百年老字號,只要是好吃,自成一派,就會去嘗試。
就拿早茶來說,茶文化大師林貞標(biāo)說道,“廣州的早茶文化,它是一種生活的習(xí)慣和常態(tài)。比如說吃早茶,我們早茶不一定是喝茶的。我們早茶里面可以喝菊花,當(dāng)然它也有很多的茶的元素,包括我們嶺南這一代喝的涼茶,就是一些草藥、中藥熬的湯,它也叫茶。”
【茶文化大師林貞標(biāo)】
粵地飲食文化——分化細(xì)致、推陳出新
都說“食在廣州”,這話一點不假,廣州人就是天生的美食家。廣州的飲食文化全國聞名,早茶、下午茶、夜宵,任何時間都能吃到美味。一天24小時,除了睡覺以外的時間,廣州人都可以花在餐桌上。
【早茶時光】
作為嶺南文化的代表之一,粵菜的起源,可遠(yuǎn)溯至距今二千多年前。自秦漢開始,中原漢人不斷南遷進(jìn)人廣州。他們不但帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識,同時也帶來了“燴不厭細(xì),食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。到了唐宋時期,中原各地大量商人進(jìn)入廣州,廣州的烹調(diào)技藝迅速得到提高。漫長的歲月,使廣州人既傳承了中原飲食文化的傳統(tǒng),又博采外來及各方面的烹飪精華、取各家之長,為我所用,常學(xué)常新。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi),地域最廣,用料龐雜,風(fēng)味講究,清而不淡。潮汕菜故屬閩地,隸屬廣東之后,受珠江三角洲的影響,潮州菜匯閩、粵兩家之長,自成一派,以烹制海鮮見長,口味清純。東江菜又名客家菜,其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌,菜品多用肉類,極少水產(chǎn),主料突出,講究香濃,味偏咸,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
粵菜選料新鮮,品種花樣繁多,天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。其次,粵菜烹飪方法多樣,用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調(diào)料亦十分豐富,但不會雜,均以清新為本。講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。
【梁建宇主廚烹飪中】
這次“探味廣州”晚宴在白天鵝飯店舉行,提到粵菜的精華,梁建宇主廚表示,“其實粵菜真正的精華在于選料,不時不食,這是粵菜最關(guān)鍵的一點。食材占一個菜里面70%以上的能做得好與否的一個標(biāo)桿。另一個特點是清鮮爽嫩滑,這也是代表一個菜能做得好與否,能否給人認(rèn)可的一個最基本的要求?!?/span>
【白天鵝飯店宴席現(xiàn)場】
近些年,粵菜新舊交融,走過了一段從傳統(tǒng)到創(chuàng)新,再回歸傳統(tǒng)的道路。
梁主廚的餐前小碟鴨腳扎就是一道傳統(tǒng)的西關(guān)名菜,因為其手工復(fù)雜,如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓才能吃到。用白鹵水浸泡入味的鴨掌,包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝,再用鴨腸層層卷起扎緊,老抽上色,麥芽糖涂面,慢火烤制。啖之一菜三味,三種味道既獨立又融合,鹵水味與叉燒味搭配,越嚼越香,佐酒最妙。
【餐前小碟 (鴨腳扎、冰草沙律、梅子秋刀魚)搭配馬爹利藍(lán)帶】
對于粵菜的創(chuàng)新,梁主廚認(rèn)為,創(chuàng)新源于傳統(tǒng)。任何的創(chuàng)新都是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的一種突破。包括選料、做法、調(diào)味、烹飪的手法、擺盤的手法,而這個突破一定要根據(jù)社會的需要而變化。
梁主廚為晚宴準(zhǔn)備的香茅妙齡鴿拼白切葵花雞,便是在傳統(tǒng)上改良的做法。
【香茅妙齡鴿拼白切葵花雞搭配馬爹利 1858 遠(yuǎn)航限量珍藏版干邑】
粵菜在經(jīng)歷多年創(chuàng)新后,又慢慢回歸傳統(tǒng)。大家開始感覺上偏離了廣東菜,便開始尋找一些舊時的粵菜,我們稱之為古董粵菜。比如說上過《舌尖》的啫啫煲,老廣們都能清晰地記得,啫啫煲那段最風(fēng)光的日子——上世紀(jì)八九十年代,啫啫煲就是大排檔中必備的“名菜”,后來酒樓跟隨潮流將其帶上鋪著整潔桌布的餐桌?!皢▎ā睂嶋H是擬聲詞,食材放于瓦煲中,經(jīng)過極高溫的燒焗后,瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“嗞嗞”聲,這是粵菜獨有的烹調(diào)方式,也是煲仔飯的完美延續(xù)。
老廣的干邑情結(jié)
干邑進(jìn)入中國的時間正好也是新派粵菜出現(xiàn)的時期,洋酒文化對粵菜的新舊交替密不可分。
從唐代開始,廣州即有海外貿(mào)易,號稱“千年商都”。19世紀(jì)干邑開始進(jìn)入廣州——中國最重要的對外通商口岸以及最開放的地方。1858年,馬爹利干邑進(jìn)入中國,第一個結(jié)緣的城市也是廣州。在剛剛開放港口的時候,很多物料是通過輪船運輸?shù)綇V州,當(dāng)時的粵菜是剛剛開始發(fā)展進(jìn)入另一階段的時候,也因為當(dāng)時有十三行這類專門做對外貿(mào)易的公司,他們同洋人的接觸比較多,所以在粵菜在菜式上多多少少都有一些改變。
【老年份的馬爹利】
粵菜的基本特點是取材多樣、口味豐富,而干邑通過不同年份的生命之水所表現(xiàn)出來的復(fù)雜程度,與粵菜也搭配也十分適合。潮汕美食專家張新民老師對干邑與粵菜的搭配贊譽有加,“廣府菜的燒鵝跟潮州菜的鹵鵝來搭這個干邑白蘭地,實在太妙。食物的鹵香,油脂和酒搭配不容易,干邑就可以把那種喝起來可能沒那么愉悅的感覺,提升到很高的程度。潮菜研究會有一個很典型的菜就是煙熏肥鵝肝,先鹵再煙熏,之后做出來的那種香氣,與干邑搭配太好了!”
說到粵菜回歸傳統(tǒng)、尋回本味的原因,對干邑及古董粵菜都深有研究的Gary提到,“因為我們想找回一種真的味道,這也是粵菜所擅長的。所有的菜是越吃越濃的,只有粵菜相反,是越吃越談的。越高級的粵菜相對來講味道是越純的,我相信這跟好的酒是一樣的。好的酒,就像是干邑,不會有一個很大的起落,而是一種很平和,很醇和的慢慢出現(xiàn)層次的,這跟粵菜是很相似的,所以這么多年以來,粵菜跟干邑一直是非常合適的搭配?!?/span>
這次晚宴,馬爹利特地準(zhǔn)備了與廣州最有淵源的限量珍藏版馬爹利“1858遠(yuǎn)航”。“1858遠(yuǎn)航”是馬爹利的高檔白蘭地酒飲。其含義源于1858年馬爹利接受了清政府大量的訂單,致使馬爹利公司轉(zhuǎn)虧為盈,為今后的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。晚宴中的蝦籽海參扣 10 頭南非網(wǎng)鮑搭配馬爹利這款限量珍藏版干邑, 豐沛軟糯的鮑魚配上圓潤醇厚的酒香,相得益彰。
【蝦籽海參扣 10 頭南非網(wǎng)鮑搭配馬爹利 1858 遠(yuǎn)航限量珍藏版干邑】
廣州人有著深厚的干邑情結(jié)。無論是宴請應(yīng)酬還是正式聚餐,干邑都不可或缺;它在廣東人的心目中甚至超越茅臺或五糧液,所代表的飲食文化含義深遠(yuǎn)。林貞標(biāo)老師就此也說道:“在我們的生活中,和食物密不可分的,我認(rèn)為一個是茶,一個是酒。茶可以讓我的生活慢下來,酒給我的是一種激情。所以我們有一句話叫茶酒不分家,包括跟菜,跟酒茶之間的搭配。在我的理解當(dāng)中,從酒的釀造到茶的種植,包含的都是大自然的氣息。”
【廣州街道】
對飲食的探索也是對生活的探索,馬爹利的“探味城市”便是本著“好奇于心”的理念,在餐桌上聚集一群擁有這座城市不同“氣質(zhì)”的人,于最自然放松的狀態(tài)下,談?wù)摦?dāng)?shù)仫嬍?、城市風(fēng)俗和文化底蘊,從而真正探索一座城市特有的“味道”。
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