如何才能正確精簡菜單？  

減，是指減掉用戶的選擇迷茫，減掉后廚不必要的配置、麻煩……

1 減數(shù)量不能減品類  

如果顧客說“沒有牛蛙么？那算了，我換一家吧?！逼鹕砭妥吡恕?/span>

作為店長，你是把牛蛙品類的菜都加上嗎？而大多數(shù)情況下，顧客要的是牛蛙這個(gè)品類，并不十分在意怎么做。

減菜單的情況下，品類越全越好。不能讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己想點(diǎn)的品類壓根沒有，顧客會(huì)覺得這家餐廳的菜少、沒什么可吃的。

2 精簡菜單，提高翻臺率  

某餐廳，一共30道菜品，但卻提升出品速度——“菜品15分鐘內(nèi)菜上齊”；減少用戶的等待的同時(shí)，也提高了翻臺率，毛利率自然就上來嘍。

3 聚焦經(jīng)典菜  

菜單不要超過60道菜。比如某餐廳，菜單只保留30道全年經(jīng)典菜，顧客隨便點(diǎn)哪道都好吃。

當(dāng)然，有實(shí)力的餐廳在主打菜之外，每個(gè)季度會(huì)適當(dāng)新增一些新品，當(dāng)然對于中小餐廳可能沒有這個(gè)研發(fā)實(shí)力；沒關(guān)系，2017年美菜將為各位老板新增“預(yù)制菜品”，這樣餐廳在不需要新增廚師、甚至廚具的情況下就可以定期推出新品了。

4 主次分明，突出招牌產(chǎn)品  

比如楊記興臭鱖魚，突出了招牌菜：臭鱖魚，后面依次是“三大特色”、“十大必點(diǎn)”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

為了突出特色臭鱖魚，去掉其他所有魚類菜品，跟招牌、特色、必點(diǎn)菜有沖突類似的菜品也去掉。

這樣一來，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%；3大特色和10大必點(diǎn)菜，大約占了30%。

5 減菜品數(shù)而提價(jià)格  

提價(jià)并不是指直接提價(jià)，而是餐廳在做精品化的同時(shí)，也要從器皿、包裝各方面提升細(xì)節(jié)，甚至可以把環(huán)境做到更優(yōu)，服務(wù)體驗(yàn)更周到。

如此一來提價(jià)對用戶而言也是可以接受的；同時(shí)提價(jià)也能給用戶帶來更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，可謂一箭雙雕。

菜單怎么能提升客單價(jià)？  

1 低毛利菜品做“隱形”處理  

把低毛利的菜品放到菜單的角落做“隱形”處理；喜歡這些菜的顧客總會(huì)找到，不喜歡的就會(huì)忽略、不點(diǎn)。

再比如飲料：飲料區(qū)放毛利率高的鮮榨果汁和自制酸奶，果粒橙、酸奶這些飲料備著就好，不用放上菜單，顧客如果點(diǎn)的話再拿。小小的變化也能提升不少客單價(jià)。

2 主打菜提價(jià)而客單價(jià)降低  

顧客感知最強(qiáng)的，不是單個(gè)菜品的價(jià)格，更不是主打菜品的價(jià)格，而是他自己吃出的“客單價(jià)”。

提升主打菜的價(jià)格，保證高品質(zhì)；同時(shí)適當(dāng)降低特色菜售價(jià)；用主打菜的口碑、低客單價(jià)帶來的用戶流量，提升整個(gè)店面的營收。

3 最賺錢的放在黃金地帶  

就像超市會(huì)把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設(shè)計(jì)一定會(huì)讓最賺錢的吸引顧客的視線，而右上角是菜單的黃金地帶；或者將高利潤的菜單獨(dú)放在框里、四周空白來引起注意都是不錯(cuò)的方法。

道理我都懂，具體怎么設(shè)計(jì)呢？  

1 打破常規(guī)  

1）菜品排列上要葷素搭配、冷熱分開，間隔排序。舉例來說，菜單一頁上三個(gè)菜的話，第一個(gè)是炒菜，第二個(gè)可以是燉菜或者冷菜。

2）價(jià)格排序，由低到高。點(diǎn)菜的人一般是付錢的人，從低到高更容易被人接受。

3）突出利潤高、售價(jià)低的單品。也是為了拉低客單價(jià)同時(shí)保證高利潤。

4）菜單排版要“插花排”。冷菜盡量還在前面，但不是傳統(tǒng)的冷、熱菜分開，而是把各品類插花排版。

2 恰到好處的菜品照片  

在菜單里面添加了照片能提高30%的銷售額。

照片越生動(dòng)形象，顏色越真實(shí)逼真，就越能刺激人的感官。當(dāng)然，圖片太多也會(huì)降低顧客對圖片的感知。

3 顏色帶來的心理感受  

不同的顏色給人的感覺和“激勵(lì)”行為都不同。有研究表明，紅色會(huì)刺激食欲，而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對。

一份好的菜單要傳達(dá)什么信息？

• 品類：準(zhǔn)確告訴別人你是誰

• 招牌：用明星產(chǎn)品告訴顧客你最擅長什么

• 品牌：用故事、文化、風(fēng)格散發(fā)店鋪魅力

• 便利、舒適度：從消費(fèi)者的角度出發(fā)去服務(wù)他

雖然看起來只是在聊簡單的菜單設(shè)計(jì)，但這簡單的菜單背后：是根據(jù)市場和人群、數(shù)據(jù)的分析，對自己的定位、對利潤的把控等等策略在里面！