百盛、瑪莎、萬達等諸多百貨企業(yè)在天津、青島、重慶等城市悉數(shù)關門，佐丹奴、波司登、美邦也是不用多說，鋼鐵、煤炭、機械制造等大型傳統(tǒng)實體，更是在產(chǎn)能過剩、債務飆升的資本寒冬里，勒緊褲腰帶過活。

在餐飲行業(yè)，這樣的陣痛，也不能幸免。麥當勞一口氣關店80家，咖啡陪你直接跑路，引發(fā)了員工拉橫幅上門逼債;金漢斯在沈陽的6家店，如今僅剩1家還在慘淡經(jīng)營……

然而，就是在如此酷烈的環(huán)境中，有一個火鍋企業(yè)，卻不斷逆勢上行。它從成都的獨店，發(fā)展成一個遍布全國各地的火鍋帝國。以成都會展中心店為例，2016年，它的營業(yè)收入達1600萬，利潤在400多萬，該店面面積為700平方，員工僅有45人，其利好堪比一家同等環(huán)境下的上市公司!

究竟，這家名叫“香天下”的火鍋品牌，有怎樣的致勝秘籍?

關店2120家的背后

四川的美食名片有兩張，一個是川菜，另一個就是火鍋。據(jù)統(tǒng)計，截止去年12月，成都火鍋店已多達9950家，當中的新開店鋪占4580家。

火鍋的消費市場，也頗為可觀：去年一年，成都人以及到成都的外地旅客，在吃火鍋這件事上，花掉了150億，人均消費高達3896元。

如果把150億平均到這近萬家火鍋店上，其盈利足以讓每一家賺得盆滿缽滿。然而，商業(yè)世界并非一塊等量分配的蛋糕，企業(yè)間的角力競爭也容不下任何公平。天平傾斜的方向，往往只存在少部分的成功者。

這9950家火鍋店里，有2120家在去年陸續(xù)關門。在整個實體承受寒冬的當下，即便擁有大批愛好者，即便市場的蛋糕大得沒有邊界，火鍋行業(yè)同樣不可避免地陷入蕭索的困局。

挖掘這些門店失敗的原因，其實都是些老生常談的話題：選址不對、菜品單一、環(huán)境差、味道不好等等。然而，這些只是表面上顯而易見的“死后驗尸”，它不足以成為火鍋行業(yè)群體性倒閉的共性。

透過表象看內(nèi)質(zhì)，其實答案并非那么無跡可尋，它主要體現(xiàn)在三點。

首先是產(chǎn)品問題?；疱伒甑牟似罚菦Q定能否吸引客人、留住回頭客的核心，味道、品類差異性、月報表上產(chǎn)品的盈虧、產(chǎn)品的迭代升級，都是做菜品需要考慮的因素。

其次是企業(yè)管理。一種文化，關切到所有員工的道德素質(zhì)、行事作風;一種眼界，決定了企業(yè)到底是偏安一隅的井底之蛙，還是開遍全球的行業(yè)翹楚。這些，都跟企業(yè)管理息息相關。

再次是能否打造屬于自己的IP。一直以來，火鍋店通常是按照不管裝修，只管味道的套路在前行，架幾張桌，擺幾條長凳，就在路邊、巷角營業(yè)。幾十年的發(fā)展，這種模式少有變更。這就出現(xiàn)一個問題：所有的火鍋店看起來都差不多，沒有自己的特色，即：沒有讓人尖叫的記憶點。

這些問題，也是香天下創(chuàng)始人朱全在創(chuàng)業(yè)之初的困擾。他吃遍了成都大街小巷的火鍋店，研究了各個火鍋品牌里的門道，參閱了諸多關于產(chǎn)品、管理類的書籍。終于，稻盛和夫的一個故事啟發(fā)了他。

像稻盛和夫一樣思考

2009年末，日本航空(以下簡稱“日航”)陷入破產(chǎn)的危機。次年春，稻盛和夫零薪水出任日航的董事長。通過對日航財務報表、航空公司的分析，稻盛和夫很快找到了虧損的癥結(jié)：日航有30多條航線不掙錢。稻盛和夫不理會高層的反對，硬是將這30條航線砍掉，同時開辟了能盈利的新航線。2011年，日航扭虧為盈，實現(xiàn)1884億的營收;2012年3月，營收突破2000億。

稻盛和夫力挽狂瀾的壯舉，成為朱全心中最經(jīng)典的借鑒。同時，這個案例還給了朱全一劑強心針：香天下必須名副其實，成功開遍天下。它關乎的不僅是手下上千名員工的幸福，更有整個成都餐飲界的興衰。

下定決心后，朱全第一件事，就是做火鍋行業(yè)最好的菜品。

他找來月報表，查看菜品的營收。當某種產(chǎn)品一直虧損，他就將其砍掉，不再經(jīng)營;賺錢的產(chǎn)品則予以保留，在原來的基礎上進行份量、外觀、鮮度等方面的升級，同時引入新菜品進行下個月的試吃?！拔覀兊拿?、鴨腸，從宰殺到入鍋的時間，如果超過3個小時，我們就會將其倒掉，因為產(chǎn)品過了最新鮮的期限，它失去了本身的味道?；蛟S顧客吃不出來，但我們不能犯錯”，朱全說。

(香天下火鍋的熊形鍋底)

同時，中央廚房也是香天下著力建設的重點工程。一個中央廚房，能保證一個省市菜品配備的齊全、鮮度、輸送的便捷程度。此外，中央廚房集結(jié)了大批火鍋美食專家，他們挑剔的味蕾和高精度的雙手，能調(diào)和出最受市場青睞的鍋底、佐料和產(chǎn)品。

升級后的產(chǎn)品，迎來了香天下的春天：李冰冰、黃曉明、胡歌等明星紛紛跑來就餐;2013年12月，前英國首相卡梅倫在香天下成都店一邊大快朵頤，一邊向周圍的人挑起大拇指。

如果說，稻盛和夫管理的故事，對朱全的啟迪更偏向產(chǎn)品思維，那么秋山利輝的“匠人精神”，則將香天下的管理帶入成熟。

秋山利輝管理秋山木工，最著名的莫過于“匠人須知30條”：熱情、負責、堅持等等。

對于香天下的員工，朱全亦是達到此般苛刻的地步：無論是同事還是顧客，見面要熱情打招呼;開門第一件事、打烊最后一件事，都是要把餐具歸位，把門店每個角落打掃一遍;店長之間，制定月目標、年目標，形成業(yè)績上的PK機制，淬煉他們的思考力、上進心;每個員工必須懂一門技術(shù)，無論是管理、做菜、服務中的任何一項或多項，無論時代如何巨變，技術(shù)總能讓人解決溫飽。

當產(chǎn)品和企業(yè)管理的痛點得到解決，接下來，就只剩門店屬性這個難題了。朱全用一個字詮釋了香天下的IP：美。

“美”麗香天下

時值初春，寒意未退，香天下成都會展中心店的店長、服務員都穿著統(tǒng)一的紅色絨毛大衣。一名服務員把菜送到一桌顧客后，其中一名顧客對旁邊的女士竊竊私語：“店服居然比你身上的XX最新款還好!”

門店如此，總公司、分公司亦是如此。在香天下，公司的員工統(tǒng)一穿名牌西裝、皮鞋，面帶笑容，頭發(fā)整潔，言行大方得體。作為老大，朱全不受穿著限制，但他穿的，一定是時下最時尚的服飾。

這就是朱全定義的“美”。對美，他從不吝惜任何錢財。當中，人美，是最基礎的條件，更重要的，是菜品與門店的美。

香天下的每道菜品，都是用大氣、厚重的盤子或器皿盛裝，這給人一種愉悅的用餐心情。同時，菜的周圍，會有花、草、假山等裝飾，這種“回歸牧野”般的產(chǎn)品設計，直觀地體現(xiàn)了香天下“做食物本身味道”的初心，也賦予了顧客難以忘記的消費體驗。

(香天下菜品)

但即便味道難忘，消費者還是需要慢慢找才能找到門店。如何進行裝修設計，能讓他們一眼就能看見“香天下”的招牌?一個字：大。

如果對比所有火鍋店單店的規(guī)模，可能其它品牌在香天下面前，都得相形見絀。香天下的思維，不入駐商圈，不隨意開在路邊，而是看起了某棟獨棟，就直接一舉拿下。

朱全對于門店的開展很謹慎，他相信，要真正打造屬于香天下的IP，必須是“一城一景色，一地一坐標”，這個坐標，必須是獨棟，而且必須在顯眼、人群廣、車流大、停車位多的黃金位置，從規(guī)模上先聲奪人，這個景色必須是這個城市的景點。

門店規(guī)模定位后，接下來，就是風格設計。前幾年，民俗風的浪潮，滲透到了小資與年輕人的消費當中。朱全頓然嗅出：這就是香天下需要的IP。以茂林修竹、飛檐畫棟的典雅，加入了紅綠顏色的新民俗，稀釋傳統(tǒng)火鍋店的簡陋與俗氣。

現(xiàn)在，隨著民俗開始多樣化，香天下也開始著手門店的升級：從黑白調(diào)變?yōu)槎嘧硕嗖省！懊袼资怯篮悖覀儾荒芤怀刹蛔?黑白灰太單調(diào)，IP也該多些顏色”，朱全說。

當然，成為真正的IP之前，門店需要一個孵化期。孵化期的時間長短，通常由顧客的多少來決定。但朱全要把決定權(quán)掌握在自己手中。因此，對于每一家新開門店，香天下第一個月會對其投入20萬來做廣告，廣告滲透到線上線下的全渠道;門店成熟后，對其推廣的費用，也不能低于5萬一個月?！癐P需要孵化，更需要保養(yǎng)，品牌價值才能不斷輸出”，這是朱全從業(yè)多年來的總結(jié)。

結(jié)語：化解寒冬的道與術(shù)

統(tǒng)觀香天下的破局策略：用“美”來勾勒老板、店員、店面、菜品和所有細節(jié)的輪廓，用嚴謹?shù)墓芾泶罱ㄆ饒F隊與企業(yè)的中堅骨架，用近乎“變態(tài)”的產(chǎn)品思維來打造食物味道最本真的樣子，如同描摹人物畫作一般，香天下塑造出自身在火鍋行業(yè)中的絕對優(yōu)勢：消費升級。

消費升級，是去年掀起的一股消費革命浪潮，娛樂、文化、旅游、家居等領域均在這股浪潮里各顯神通，當然，餐飲業(yè)也不例外。然而，餐飲企業(yè)、特別是火鍋產(chǎn)業(yè)要將升級落到實處卻很困難，當中有兩點原因：一是火鍋產(chǎn)業(yè)的面貌已經(jīng)定型，人們懶于改變現(xiàn)狀;二是“消費升級”屬于“道”的層面，具體的執(zhí)行，還得靠“術(shù)”來說話。

產(chǎn)品、管理、IP，這就是香天下的術(shù)。這些概念，大家都懂，但也僅限于“懂”的層面，而沒有去實踐。在《時間的朋友2016》上，羅振宇說“消費者心智一旦被占據(jù)，后人想進入將付出巨大的代價”。由此可見，誰都可以搶占消費者心智、將同行拒之門外，關鍵是看你有沒有去執(zhí)行的迫切想法與創(chuàng)意。

消費升級的“道”與“術(shù)”，這就是香天下的致勝秘訣。它顛覆了整個火鍋產(chǎn)業(yè)，也抗住了實體寒冬，接下來，它已在美國、加拿大、臺灣、香港、新加坡開設分店，同時在2016年推出了“香天下.香全球”的戰(zhàn)略計劃。

本文來源中國江蘇網(wǎng)，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！