這家餐飲企業(yè)的連鎖之路太曲折了,方向定位犯錯真可怕專欄
因此專門找出一篇我所指導過的案例,供所有處于起步階段的連鎖餐飲企業(yè)參考。
文中所提到的老板曾在幾個月前寫過一篇文章,在餐飲界廣為傳播。其實在在此兩年前,我曾經(jīng)對他進行過多次指導,幫他梳理了餐廳的定位,設計了“餐飲+食材”零售的跨界經(jīng)營模式。說起來還是有些淵源呢!
[導讀] 對于小企業(yè)來說,無論股東還是員工,都嗷嗷待哺,都需要錢來滿足自身的需求。小企業(yè)盤子小,每年的利潤有限,根本不夠分的,因此發(fā)展才是硬道理,才能滿足他們的期望。
企業(yè)成長的過程中,走得慢一點不是太大問題。最怕犯方向性錯誤,方向定位錯了,走得越努力,走得越快,付出的代價就越大!
聽朋友介紹某創(chuàng)業(yè)者開餐廳的故事,老板執(zhí)著于品質(zhì)和傳統(tǒng)烹制技藝,為實現(xiàn)夢想而百折不撓,很是感人。于是筆者抽空前去探店,并順便給老板一點建議,算是快幫追夢人吧。到了那家餐廳,沒和老板打招呼,我自己點了兩樣招牌菜,邊吃邊觀察、體驗。飯后見到了老板,進行了一番很坦誠而深入的溝通。
情況介紹:幾年該老板在某城市開了第一家,面積很小,但生意很不錯,很多人專程開車前來品嘗。第二年他們花了20萬建了中央廚房,又花50萬開了新店。新店開業(yè)三個月,生意很不錯,但因房東原因而關閉,給企業(yè)帶來不小的影響。
我認為認為該老板同時犯了兩個錯誤:一是新店被房東欺騙,不管細情如何,絕對不允許的。說明老板風險意識不足,缺乏經(jīng)驗,在準備發(fā)展的第一步就栽了跟頭,對企業(yè)、團隊及個人的命運影響太大了。第二個錯誤是過早建立中央廚房。外行人做餐飲總是迷信標準化、中央廚房之類的東西,對于小型連鎖企業(yè)來說這些都是花錢、費事、中看、不中用的花架子。他們花了能開一家餐廳的投資建一個中央廚房,到現(xiàn)在已經(jīng)4年多了,一直閑置沒用。其實他們根本不了解中央廚房的用法:通過中央廚房加工的菜品通常要比現(xiàn)場制作的品質(zhì)低一些,同時還要額外增加相當于一家小餐廳的運營費用,包括房租、人工、配送、能源等。此外還會增加數(shù)額不小總部的管理費用,在老板沒有好幫手而只能親力親為時,這個管理費用非常昂貴。
一般來說,對于采取滾動發(fā)展模式的小型餐廳至少要開到3-5家連鎖店后,再考慮建中央廚房的問題。在這之前還是因陋就簡,怎么方便、省錢就怎么做。否則很難發(fā)揮其作用,甚至會成為負擔。即使不差錢,也不一定上來就建一個大型中央廚房。
情況介紹:新店關閉之后,企業(yè)背上了債務,只好把心思放在最初的老店上,依靠老店積累資金,尋找翻身的機會。3年之后,老店面臨續(xù)租的問題,為了防止無法續(xù)租,在附近又租了一個位置,投資了110萬元,開了一家新店,面積很大。可是老店最終續(xù)約成功了,于是在同一個商圈相距幾十米的地方同時擁有了兩家店,真不知道是喜還是憂。新店開業(yè)后,生意不溫不火,估算第一年也就勉強保本,而且不算折舊。按此趨勢,除非有驚喜,否則能在未來3年收回110萬元投資就不錯了。相當于4年時間收回最初投入的110萬,利潤一分錢沒有,利息也一分沒有。
由于兩家店在一個商圈并存在,老板陷入糾結,怎樣同時把兩家店做好?老店(小店)是快餐小吃類的,餐廳很小,位置不錯,雖然裝修挺破的,但營業(yè)額不錯。新店(大店)位置差一些,客流被老店攔截。為了做好新店,又增加了偏正餐類的菜品,但效果不理想。
我對老板說:您開第二家店犯了錯誤,積累了兩年,緩過來了,開了第三家店。但又犯了另一個錯誤:在客源并不充足的商圈開了兩家店,兩家店相互競爭,很難并存。一般來說,賺錢的店不要做改動。按照這個原則,老店最好不動,新店需要調(diào)整。采取與老店相同的模式肯定不行的,如果進行大幅調(diào)整,相當于又開了一家新模式餐廳,與老店模式差別很大。這其實在重復您六、七年前走過的路。不禁要問:老店的模式已經(jīng)證明是成功的,為什么不直接復制呢?為什么還要探索新模式餐廳呢?如今新店調(diào)整成功,最少需要一年時間,再加上從開業(yè)到現(xiàn)在的一年,共2年的時間白白浪費了。更要命的是:如果新店調(diào)整得還不錯,您的下一家店按老店還是新店的模式復制?如果按老店模式復制,探索新店模式有什么意義?如果按新店模式復制,等于說老店的成功模式被白白放棄了。這是個非常嚴重的錯誤,相當于剛從第二家店受騙關閉的坑里爬出來,又跳到另一個大坑里。
該老板當前的形勢時:為新開這家餐廳苦惱,因為離預期的差距很大,而且把資金占用了,無法再做其他的事情。老店和新店怎樣平衡?怎樣取舍?應該保哪家店?應該改哪家店?做餐飲創(chuàng)業(yè)8年了,抗日戰(zhàn)爭都能打勝了,而他現(xiàn)在卻深陷泥潭,不知路在何方,未來希望在哪里。
作為一個老板,埋頭苦干很重要,但也有抽時間思考的自己的戰(zhàn)略。您當前的局面有四種選擇:
第一,保留兩家店,但老店和新店最好用不同的品牌進行隔離,不使用同一品牌,這樣可確保老店不受太大影響。
第二,在新店和老店之間進行取舍,如果確認老店的模式是成功的,最徹底的方式是關了新店,然后集中所有資源復制老店。老店投資小,容易復制,十來萬元就能開一家店。只要抓住機會,力爭在年底進入旺季之前新開1-2家店,保證成功率,整個局面馬上就扭轉過來。按此趨勢開新店,做好了短則一年、長則兩年左右時間就能把所關閉餐廳投資110萬收回來,勝算要比花一年時間調(diào)整新店要大得多。
第三,新店畢竟投資100多萬,而且現(xiàn)在也大體能持平,如果舍不得放棄,也可保留,但在老店和新店之中一定要選出優(yōu)先投入的重點。現(xiàn)在看來建議把老店當作重點,集中資源優(yōu)先按老店模式開新店,騰出時間來再調(diào)整新店。如果兩個店兩種模式同時發(fā)力,相當于同時追兩個兔子,結果將是一個都做不好。請記?。盒∑髽I(yè)資源非常有限,千萬不能四面出擊,一定要集中優(yōu)勢資源打殲滅戰(zhàn)!
第四,當然還有另一種選擇,放棄老店,調(diào)整新店以尋求突破。目前情況來看,這種做法似乎不太理智。
以上前四種選項,老板可根據(jù)自身情況進行選擇。我的建議是:無論如何選擇,老店的模式是經(jīng)過實戰(zhàn)檢驗確認是成功的,可當作突破口。接下來的工作就是如何完善老店的模式,從菜品、價格、環(huán)境、管理等方面入手,然后按此模式復制開店,只要有機會可以適度加快發(fā)展速度,把過去幾年浪費的時間追回來?,F(xiàn)有新店需要重新定位,設計菜單,餐廳名稱和環(huán)境也需要進行調(diào)整。其工作量相當于重新創(chuàng)造一個新品牌,當然硬件上還是基于現(xiàn)有條件,不必大改動,不需要再投入多少錢。理想的結果是:老店復制幾家連鎖店,同時新店調(diào)整成功。依該老板的現(xiàn)狀,做到這一點比較困難,只能兩害相權取其輕,兩利相權取其重。
總結一下:對于小企業(yè)來說,無論股東還是員工,都嗷嗷待哺,都需要錢來滿足自身的需求。小企業(yè)盤子小,每年的利潤有限,根本不夠分的,因此發(fā)展才是硬道理,才能滿足他們的期望。建議小企業(yè)一定要千方百計尋找發(fā)展的機會。如今老店的產(chǎn)品經(jīng)過8年市場檢驗,證明是有優(yōu)勢的。模式雖有欠缺,但問題不大,微調(diào)即可。老店模式有很大發(fā)展空間,而且也更有把握。建議老板放下包袱,輕裝上陣,集中所有資源利用老店模式捕捉突破機會。至于新店,無非是錢的問題,是面子問題。在這個資金泛濫的年代,錢很重要嗎?在人生的長河中,100萬很重要嗎?想開了,做決策就變得容易了。
對于這位老板來說,積累了8年了,磨煉了8年了,別再錯失機會了!如果再陷泥潭三、五年,恐怕連前進的勇氣都沒有了?,F(xiàn)在是改變自己命運的關鍵時刻,一定要做出適合自己的選擇!企業(yè)已經(jīng)有了長時間的積累,實際上已經(jīng)有了厚積而薄發(fā)的資本。接下來只要方向?qū)α?,也就成功了一半?/span>
企業(yè)成長的過程中,走得慢一點不是太大問題。最怕犯方向性錯誤,方向錯了,走得越努力,走得越快,付出的代價就越大!在關鍵時刻,如果有洞察大局且經(jīng)驗豐富的人給把把關,可以讓企業(yè)盡量減少這種錯誤,無疑會加速企業(yè)的成長!
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