這樣為顧客點(diǎn)餐,餐廳營業(yè)額提升20%!專欄

餐飲界 / 佚名 / 2017-01-04 14:06:30
一家餐廳的專業(yè)度如何,在點(diǎn)菜時(shí)就能體現(xiàn)。其實(shí)一切都是有套路的,如果按照一定的方法去培訓(xùn)自己的員工,按照標(biāo)準(zhǔn)的流程去點(diǎn)菜和關(guān)注顧客,

你的餐廳就會越來越受顧客歡迎;合理地推薦和搭配餐廳主推菜,會讓餐廳營業(yè)額不知不覺提升20%!

1為客人點(diǎn)菜服務(wù)流程

第一步   

1、向客人問候,自我介紹

2、詢問客人人數(shù)

第二步   

1、為客人增減餐具

2、為客人沏茶

3、遞菜單給客人瀏覽,詢問客人是否點(diǎn)菜

第三步   

1、向客人推薦本店招牌菜、特色菜

2、詢問客人是否有特殊交代

第四步 確定菜單后,在復(fù)述訂單的內(nèi)容

第五步 送出訂單,招呼客人等候  

2為客人點(diǎn)菜服務(wù)流程要求  

(1)先生,晚上好!在點(diǎn)菜前要為客人自我介紹,(××先生,中午好,我是××,很高興為您服務(wù))面帶微笑,語言和藹

用雙手把菜單遞交給客人瀏覽

確定客人人數(shù)后,增減桌面的餐具,并利用托盤作適當(dāng)?shù)奶幚?/span>

(2)在客人瀏覽菜單時(shí),要遞上小毛巾讓客人使用

在點(diǎn)菜時(shí)不許強(qiáng)行推銷菜品及酒水

介紹本店特色菜時(shí),要站在客人身旁,不可以靠、或依在桌邊及椅子邊

客人點(diǎn)完菜后,要重復(fù)客人所點(diǎn)的菜肴,詢問客人是否有菜品上的特殊要求

將客人所點(diǎn)的菜肴詳細(xì)的記錄在點(diǎn)菜單上,并依據(jù)開單的規(guī)定,按照桌面的人數(shù)、菜單的名稱、分量、及負(fù)責(zé)開單人員的姓名,開單的時(shí)間,詳細(xì)填入點(diǎn)菜單上

 (1)下單之前要詢問客人是否上菜,方可下單,有特殊的要求,要寫在點(diǎn)菜單上,(等叫、起、先上涼菜、主食先上等)

(2)做好餐前準(zhǔn)備工作(菜肴中所配的器皿),客人所點(diǎn)的酒水等

3菜式的搭配規(guī)律  

1、了解廚房備料。  

部分原材料有很強(qiáng)的季節(jié)性,而且原材料的供貨有時(shí)也會出現(xiàn)短缺,所以菜單上菜肴有時(shí)不能提供給客戶,另外,廚房由于備料,儲備等原因,會有一些原料過剩,需要大量銷售。

廚房每天會出一份當(dāng)日的沽清單,列出能夠供應(yīng)的活鮮時(shí)令的菜,大量推出,最新的推出,和不能夠供應(yīng)的菜,等,這些員工都是每天都要知道的,傳菜部每天都要在例會上向服務(wù)員介紹。

2、服務(wù)員知道客人進(jìn)餐的目的,及消費(fèi)檔次。  

客人的進(jìn)餐目的和消費(fèi)檔次會對選擇菜肴有重要影響。

吃便飯——經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,可口。

私人請客——有特色,價(jià)格適中。

公司商務(wù)宴請——精致,美觀,上檔次。

家庭聚餐——兼顧老小,實(shí)惠可口,有主打菜式。

朋友聚會——品種齊全,口味多樣,有下酒菜,新菜,價(jià)格靈活,據(jù)情而定。

3、客人的口味  

客人的口味多種多樣,一般可分為三種:

清淡口味,少鹽少油,以咸,鮮味為主,如青菜,清蒸類菜,部分熱炒菜等。

濃郁口味;味重,汁濃或略帶微辣,如燉菜,燒菜。

辛辣口味:味辣,刺激。

4、客人人數(shù)  

菜量少會不夠吃,多了又造成浪費(fèi),而且有些菜份量大,有些菜則不耐吃。

服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)要根據(jù)客人人數(shù)結(jié)合菜式特點(diǎn)來考慮。點(diǎn)菜數(shù)量=客人人數(shù)+1

5、菜肴基本要素搭配  

(1) 原料,要葷素搭配,禽肉活鮮搭配。

(2)味型,以一種味型為主,兼顧其他的口味,如以清淡為主,兼有濃郁,以辛辣為主,兼有清淡等。

(3)烹調(diào)方法,炒,燒,燜,蒸,燉,煨,炸,鹵等,不同的烹調(diào)的方法制作的菜肴具有不同的口感特點(diǎn)。

炒菜特點(diǎn)——干香,爽口,油少無汁。

燒菜特點(diǎn)——入味,軟爛,成型,色澤醬紅明亮,欠薄,咸鮮微辣,魚類鮮嫩。

燉菜,煨菜特點(diǎn)——選料上等,原汁原味,酥爛而脫骨,湯寬汁濃,有回味。

蒸菜特點(diǎn)——原料鮮活,突出本味,型狀美觀,軟爛。

炸菜特點(diǎn)——外酥里嫩,香醇。

(4)出菜速度。

不同的菜肴由于制作上的不同,其成菜時(shí)間也不一樣,點(diǎn)菜時(shí)要考慮客人是否趕時(shí)間,通常預(yù)制好的燉品,熱炒,涼菜比較快,燒菜,主食,部分蒸菜比較慢。

廚房的生產(chǎn)為熱炒,燉品,蒸爐,涼菜,主食,幾個檔口,點(diǎn)菜時(shí)最好各擋口菜肴兼有,不能過于集中一個檔口,造成局部緊張,菜做不出來。

根據(jù)具體情況,對制作時(shí)間較長的菜肴可事先告知客人,或建議客人調(diào)整部分菜肴。

(5)色澤。注意顏色的搭配,使一桌菜肴擺在一起時(shí)美觀,令人有食欲。

(6)器皿。盛菜的容器高底錯落,形狀協(xié)調(diào),賞心悅目。

(7)營養(yǎng)。不同的菜肴原料搭配,就體現(xiàn)出了營養(yǎng)的豐富,另外根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要來選擇菜式。

6、客人對象。  

根據(jù)客人的年齡,性別,職業(yè),籍貫,等特征來選擇菜式。尊重客人的禁口,風(fēng)俗習(xí)慣。

4推銷技巧的應(yīng)用  

1、加法術(shù):將菜肴所有的優(yōu)點(diǎn),特色羅列出來,加在一起向客人介紹,一定要說的清晰,流利,給客人的感覺是;這菜值得一試。

2、假設(shè)法;也稱為減法術(shù),即先假設(shè)一種情況,然后在說明這種情況帶來的不好的后果,使人感到如此的留下遺憾,例如,現(xiàn)在是吃大閘蟹的最好的季節(jié),您現(xiàn)在不吃,只有明年的這個時(shí)候才能夠重新嘗到,這種方法適宜介紹時(shí)令菜,獨(dú)家特色的菜。

3、除法術(shù);當(dāng)客人感到菜肴太貴了,可將菜肴價(jià)格除以進(jìn)菜人數(shù),得到一個人的花費(fèi),這樣想起來還是劃算的。

4、選擇法;當(dāng)客人詢問哪一個品種時(shí),不要一下子的報(bào)出很多,使客人無法決策,可有針對性地說出幾個,最多不要超過三個。

5、補(bǔ)缺法;當(dāng)客人點(diǎn)了幾個菜時(shí),注意整體考慮一下,對照菜式的搭配規(guī)律,看缺少哪類菜肴,然后在重點(diǎn)介紹,如;先生,您點(diǎn)了幾個炒菜,您看是否在點(diǎn)一個本店的燉品,我們店的燉品雜糧燉排骨,很受歡迎,是本店的特色,湯純味厚,營養(yǎng)豐富。

6、引導(dǎo)潮流;向客人介紹當(dāng)今的流行菜,或上了本店銷售排行榜的菜。

7、借用典故。

8、求新法;將本店的創(chuàng)新菜介紹給客人。

9、營養(yǎng)保健,將菜肴的有營養(yǎng)及保健功效介紹出來。

10、特別關(guān)照;看看在座的客人,有沒有能特別引起重視的,然后專門針對這類客人介紹菜肴,如;今天有小朋友,是否給孩子們點(diǎn)一份蝦怎樣?

11、適當(dāng)補(bǔ)缺法:如客人點(diǎn)了很多菜肴時(shí),要適當(dāng)時(shí)提醒客人,幫助客人把好關(guān)。

本文來源職業(yè)餐飲網(wǎng) ,由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作