餐廳生意不好怎么自救?這個方法竟有90%老板不知道!專欄

餐飲界 / 何劍平 / 2016-12-28 09:47:00
因為工作關系,接觸了很多的餐飲老板,其中有菜鳥創(chuàng)業(yè)新兵,也有資深餐飲老炮。不管是微信、電話咨詢還是現場去診斷,在溝通中我都會問各位老板,你的店現在生意不好,你自己覺得是什么問題?

90%以上的老板都不能很明確的說出來,都是含含糊糊的,也許、可能什么的。

如果我們把餐廳比做“人”的話,那就是:

你自己生病了,要是能根據閱歷、醫(yī)學常識和日常的生活情況判斷自己是怎么回事,那么就不用上醫(yī)院了。上醫(yī)院很貴的,自己到藥店買點藥吃吃就行了;

要是自己確實不知道是怎么回事,或者沒有這方面的閱歷和醫(yī)學知識,那就得去醫(yī)院了,找個??漆t(yī)生看看。早看早好,一直拖延下去,有可能小病成大病,到時得花更多的錢才能治好。

為了讓大家少花錢甚至不花錢把自己的小病看好,今天我與大家分享:“怎樣用醫(yī)生看病的方式來診斷餐飲經營與管理 ”。

第1步:望 

你生病了,來到醫(yī)院,輪到你了,你走進醫(yī)生診療室,坐下。

醫(yī)生抬眼仔細打量了你一下,診療已經開始了,醫(yī)生仔細地看了下你的外貌、五官、氣色、精神狀態(tài)。開始準備寫問診病歷了。

這是醫(yī)生看病的第一步,不管中醫(yī)、西醫(yī),“望”這個環(huán)節(jié)都是必須的,現在你是醫(yī)生,你的餐廳“生病”了,你的第一步也是“望”,望什么?

外貌:店名取得是否恰當? 

看外貌,主要的作用是判斷你的性別,男性和女性的很多病因是不一樣的,你不要搞得去看病時,醫(yī)生分辨不出你的性別,把男性看成了月經不調之類的病,那就尷尬了。

作為餐廳,店名取得要恰當 ,人家一看就知道你主要經營什么,才好進店。如:美玉齋,一看感覺你是賣古董的,吃飯的人第一次就很難進你的店。

五 官: 店面形象是否美觀? 

餐廳整體店面形象(五官)是否美觀,招牌、廣告燈箱、射燈、音箱是否齊全,裝飾搭配是否精致,是否合理(如大小、亮度、視角和可視距離等等)。

美女之所以受人喜歡,是因為賞心悅目,看起來美(至于是不是整容、化妝效果不知道),所以追求的人多,所以現在很多女人都把大把的錢花在臉上,希望自己變得更美,從而有更多人追求。

現在很多的餐廳裝修重點已經變了,原來很多餐廳把大把錢花在吊頂上,現在的餐廳更多的花在門面裝修上,不再追求吊頂的豪華效果了。希望顧客在外面看了門頭,覺得很漂亮,就進來消費。

氣 色:店面裝修氛圍是否合適? 

餐廳的氣色主要體現在裝修氛圍和風格上,餐廳裝修顏色搭配符合潮流,看起來新穎有特色。但這個是有差別的,同樣的一種裝修風格并不是萬能的,并不是放在哪都行的。

大城市的消費者和小地方的消費者的審美是有區(qū)別的,比如:原色或土的風格并不適合在小城市做,因為在小城市,消費者平時看到的都是土風格原始的東西,他們覺得這是很低端的。而在大城市,土風格,消費者反而覺得樸實,有特色。這也是為什么現在有些國際服裝大牌開始搞懷舊風。

精 神 狀 態(tài):餐前準備工作是否到位? 

一是  ,餐廳燈光是否完好齊全,音樂、空調是否開啟。很多的店為了省成本,燈舍不得開,空調舍不得開,大熱天的,客人一進餐廳,比外面感覺還熱,心情立刻急躁起來,顧客的用餐體驗都受這個影響。

二是  ,餐前準備工作是否全部做好,員工是否全部精神飽滿微笑待崗。

第2步:問

醫(yī)生開始開口問你了,哪里不舒服,你說胸悶,吃不下飯,不知道什么原因。

作為餐廳老板,發(fā)現生意不好(其實在生意好的時候就要問),你也得問,問誰呢?

①  問客人  

不管是大餐廳還小餐廳,作為老板,你應該經常與客人保持接觸,從客人那里直接了解真實的顧客反饋。你在與不在店,都要設立顧客反饋表,餐廳開業(yè)時和生意好的時候就要設立,不能等沒生意了再來弄。

當然并不是每個客人反饋的都是有用的信息,或者我們不能因少數人的意見而盲目進行改變調整。

② 問服務人員  

服務人員是接觸客人最多的,獲得的訊息也是最多的。除了與服務人員的直接溝通,還有種方法比較適合經常不在店里的餐廳老板,這個具體的方法就是:

要求管理人員和收銀員記工作日志 ,管理人員每天將餐中巡視的情況如實記錄,每天開例會詢問服務員有無什么情況和顧客反饋,并將之記錄進工作日志;此外,收銀員也需將顧客買單時的反饋和表現,如實記錄在工作日記中。這兩本日志,老板就要定期收上來閱讀。

③  問親人、朋友  

所謂“旁觀者清,當局者迷”,自己天天深在其中,必定會有各種審美疲勞,多問問親人、朋友對餐廳的評價和意見。

第3步:看

醫(yī)生開始用聽診器給你聽聽,用體溫計量量體溫,這都是初步的簡單診療手段,如果能通過這種手法查出你是什么病是最好了,說明還是小病,只要醫(yī)生開點藥,大多數能很快痊愈。

作為餐廳老板,這個步驟你該用那個診療手段,判斷什么問題呢?其實很簡單,手段就是用眼看,看服務、看菜品。怎么看?

1、  客人來了,服務員是否及時接待、是否熱情?

2、  點菜、上菜、餐中服務結賬,是否及時、周到?

3、  各崗位分工是否明確,人手是否足夠、業(yè)務是否熟練?

4、  菜品是否好吃?你要多看客人殘余的菜品份量,殘余份量多的,你要拿到后廚去與廚師一道品嘗看看。

5、  服務細節(jié)是否注意?餐飲服務的細節(jié)很多,餐飲服務是講究100-1=0的,任何一個環(huán)節(jié)沒注意,都有可能導致客人不滿,從而失去這個客戶和他身后的潛在客戶。

6、  顧客結賬時是否爽快,顧客離開時的心情是否開心?

第4步:做心電圖、透視

上面這些方式都查不出病因的話,醫(yī)生就要建議你做個做個心電圖和胸部透視。

做為餐廳老板,通過以上方法你發(fā)現,服務沒什么大問題,菜品也沒什么大問題。怎么辦,餐廳就是生意不好,或者生意看起來還可以,但就是不賺錢。這個時候我們需要幫餐廳做個“心電圖”和“胸透”了。

1、店面位置是否適當?  這個可以去測人流,看周邊、鄰居、競爭對手生意怎樣。大家都生意差不多,有可能是位置的問題,也有可能是季節(jié)的問題。如果有人家生意好,那就不是這兩個原因了,肯定是你餐廳自身的問題。

2、產品和營銷活動是否有吸引力?  這個要換位思考,假如這是別人的店,你是路人,餐廳的產品和活動能不能引起你的消費興趣。不能的話,你就要調整。

3、  菜單設計的是否合理?  菜價、份量、品種、版面設計等都會影響餐廳經營和最終的贏利。

4、 成本控制是否到位 ?  人員、采購質量和價格、邊材料合理使用、能源節(jié)約等,做為老板要懂得成本控制,懂得看財務報表,懂得分析各項數據。

第5步:立馬執(zhí)行

醫(yī)生看心電圖、胸透片,做出診斷,開出處方。該吃藥就吃藥,該手術就手術,盡量按醫(yī)生要求,藥怎么吃,該怎么樣生活作息你要自覺遵守,不需要別人來提醒,身體是你自己的。

餐廳老板通過以上手段找到問題,就要立馬整改,但整改之前你自己必須要形成詳細的整改方案(開處方、最好是書面的),然后召集所有人宣布整改方案,推進執(zhí)行。這個執(zhí)行同樣你要全程參與和監(jiān)督,不能依靠他人(餐廳是你的,虧的錢也是你的)。

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