房租漲了十倍,餐飲業(yè)這十年發(fā)生了什么變化?專欄
十年來,房租漲了近十倍,人工也翻了數(shù)倍,餐飲企業(yè)倒下一批批棄子,又崛起一批批新的寵兒,能在十年屹立不倒并煥發(fā)活力的餐企,都是大寫的牛。
本文將從八個方面盤點(diǎn)十年來餐飲業(yè)各個維度的變化,希望給餐飲人以啟迪。
1 創(chuàng)業(yè)者——由糊口到高學(xué)歷跨界
十年前,
餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者開餐廳,一多半是為了生存,很小就出來討生活,小打雜混到大廚師,大廚師要當(dāng)小老板,目標(biāo)不會太長遠(yuǎn),生存第一發(fā)展第二,邊做邊看;
十年前,餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者開餐廳,一小部分是有資源,門面不愁,人手不愁,干點(diǎn)什么呢,開個飯館吧,應(yīng)該是賠不了錢。
現(xiàn)如今,
餐飲人都熟悉了一個詞語叫“跨界”。實(shí)業(yè)不好做,實(shí)體不照做,多余的資金怎么辦?做餐飲吧,人總得吃飯。奔著這種精神,各路人馬紛紛殺入餐飲業(yè),驚起蛙聲一片。
但是不要輕視這些外行跨界者,他們有的是學(xué)歷,有的是情懷,更有的是盈利目標(biāo)與人脈。他們將餐飲創(chuàng)業(yè)者的眼界和格局整體來了個提高,餐飲業(yè)不再是小打小鬧,真有那么多人當(dāng)做產(chǎn)業(yè)來做,最“氣人”的是,有部分人明明“攪了局”,居然還成功了。
2資金——由自籌到資本運(yùn)作
十年前,
開餐廳不論是創(chuàng)業(yè)期還是經(jīng)營階段,解決資金問題主要靠兩條腿走路:
1、自籌。個人積蓄+親朋好友借個遍,實(shí)在不夠,再順便賣了媳婦的嫁妝,孩子的存錢罐,犄角旮旯的硬幣毛票都用了光,剩下的就是風(fēng)雨一肩挑,咬牙往過扛了;
2、貸款。有困難,找銀行。但是,銀行有門檻,自己想辦法。
現(xiàn)如今,
只要有個餐飲好項(xiàng)目,各個階段都有人捧著錢送上門:創(chuàng)業(yè)階段有天使(投資),經(jīng)營階段有A輪B輪,資金扶持,一路護(hù)航,保證成功率。如果一不小心不成功,別怕,故事講好了,還是一個好故事。
當(dāng)然了,如果你沒有自帶光環(huán)也不會講故事,別擔(dān)心,有各種融資手段給你挑,其中一個是眾籌。不過,眾籌鼻祖3W剛剛脫離賠錢期,眾籌開店,十店九關(guān),繼續(xù)開著門的確實(shí)是個佼佼者。
3產(chǎn)品——由粗放到精致
十年前,餐飲業(yè)產(chǎn)品兩極分化,菜品主要分為大路貨和土豪金。絕大部分是大路貨,講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,呈現(xiàn)上別追求什么擺盤的高大上,比較粗放型就是啦;一小部分是土豪金,面子文化面子菜,食材新奇特,做法高大上,你要什么檔次的高消費(fèi),想要的都會有。
現(xiàn)如今,以80后90后們?yōu)橹黝}消費(fèi)者變了,滿足他們消費(fèi)需求的菜品自然也得變。最大的變化就是要提升體驗(yàn)感,具體要求就是要有高顏值,適合傳播。消費(fèi)者個個帶手機(jī)的,有喜歡發(fā)圖曬個朋友圈,不上相的菜品,不是“好菜品”。
4產(chǎn)業(yè)鏈——由單打獨(dú)斗到合作細(xì)分
十年前,
餐飲業(yè)是沒有經(jīng)過充分產(chǎn)業(yè)化分工的行業(yè)。打通全產(chǎn)業(yè)鏈,即使是優(yōu)秀的餐企領(lǐng)袖,也基本沒有這個概念。優(yōu)秀的餐企都想做航母,自己的供應(yīng)鏈自己建,因?yàn)楦菊也坏侥敲炊嗟暮献髡吖?yīng)商。社會生產(chǎn)力的發(fā)展水平和行業(yè)環(huán)境,還不具備打通上中下游的條件。
現(xiàn)如今,
全產(chǎn)業(yè)鏈的概念直達(dá)餐飲人的心底,即使是做一個過去不起眼的肉夾饃,也離不開協(xié)同合作。因?yàn)楣?yīng)鏈越來越專業(yè)、越來越細(xì)分,越來越成熟,你要做肉夾饃是吧,我給你提供餅皮怎么樣?
5競爭——由單一維度競爭到全面競爭
十年前,
餐飲業(yè)的競爭比較簡單,口味定江山,環(huán)境決勝負(fù)。環(huán)境要么豪華高大上,要么衛(wèi)生達(dá)標(biāo)看著干凈即可,好吃不貴是硬道理。
現(xiàn)如今,
超過500萬的餐企早已“店滿為患”、“供大于求”,口味好是入門標(biāo)準(zhǔn),環(huán)境越來越個性化,競爭體現(xiàn)在多維度,資本實(shí)力和品牌價值都為競爭實(shí)力加分。
6效率——由人工低效率到智能高效率
十年前,
餐廳面積大,人力成本低,各個環(huán)節(jié)崗位全憑人工碼,收銀也全是手工收銀。效率低是不用說了,現(xiàn)在一小時機(jī)器切出的土豆絲,足以讓一個棒小伙整整切一天。
現(xiàn)如今,
房租成本人力成本瘋漲,每一個餐飲老板必須挖空心思利用這種手段提高效率,突出的表現(xiàn)就是通過精減產(chǎn)品制作流程和服務(wù)流程來減員增效,不論是利用高科技(智能設(shè)備和軟件)也好,還是門店去廚師化、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化也好,目的都在于提高坪效、人效,提高整體效率。
微信、支付寶,有個WiFi手機(jī)就解決了吃飯問題。遙控下單,手機(jī)支付,下單后直達(dá)后廚。方便的不只是顧客,還有餐企。
7營銷——由有限手段到各種新媒體
十年前,
營銷,當(dāng)然了,手段是單“二”的,第一靠口碑,第二靠傳單。傳單是地推的方式之一,全面地推,尚未普及。
現(xiàn)如今,
新媒體這個營銷利器真是超級好用。吃貨團(tuán)、朋友圈、各種社交媒體,紅樓夢里的鳳辣子是“人未至、笑先聞”,現(xiàn)代餐飲人開餐廳是店未開,品牌造勢現(xiàn)行。
8品牌——由漫長積累到一夜爆紅
十年前,
一個餐飲品牌的創(chuàng)建時需要“漫長”的時間的,除了兢兢業(yè)業(yè)經(jīng)營,還需要大量資金維護(hù);開店速度也很慢,開一家店談一家店,絕不是復(fù)制,是一個一個的“生”。
現(xiàn)如今,
一篇10W+的微信就足以讓一個店秒成網(wǎng)紅,睡一覺醒來就有很多人知道了鼎鼎大名。雖然品牌的黏性和長久有待觀察,但必須承認(rèn),開餐廳的速度是真的很快了,不需要全國各地一個點(diǎn)一個點(diǎn)兒跑啊,可以直接找商業(yè)綜合體,越是大品牌,越是具有品牌溢價權(quán),以很低的價格就可以拿到很好的位置,小品牌真是不能比。
品牌力量,具有了馬太效應(yīng),讓強(qiáng)者恒強(qiáng),但一旦出現(xiàn)負(fù)面新聞,也頗為受損。
餐飲十年總結(jié):
傳統(tǒng)餐飲的本質(zhì)沒有變,改變的是各種提效的手段。因?yàn)榇蟓h(huán)境變了,所以餐飲業(yè)“人”、“財”、“物”、“力”都跟著改變。無論是在行業(yè)堅(jiān)持了十年的餐飲人,還是十年依然勃勃生機(jī)的餐飲企業(yè),都是值得我們尊敬的,希望未來的十年,依然能夠與時俱進(jìn),煥發(fā)活力。
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