出身廚師世家，25 歲入行，接手經(jīng)歷了曾祖母、祖母和母親三代經(jīng)營的餐廳 Village Blanc。加入后帶領(lǐng)團隊連續(xù) 36 年保持米其林三星殊榮，讓其成為法國一間現(xiàn)象級的食肆，他也因此獲得法國藝術(shù)及文學(xué)勛章司令勛位、法國農(nóng)業(yè)功績勛章司令勛位、和法國榮譽團司令勛章等代表法國國家最高個人杰出貢獻榮譽的表彰。成就不小，集一身榮譽，卻和善謙遜，所以才會有這間開一百多年來備受好評、卻又低調(diào)不善炒作的 Village Blanc。

開了 144 年的傳奇餐廳 Village Blanc

餐廳位于法國東部小鎮(zhèn) Vonnas，常駐人口不到三千人，兩條小河穿過，周圍是廣闊的綠草地和農(nóng)田，禽類、果蔬等食材都非常新鮮豐富。餐廳從 1872 年開業(yè)到現(xiàn)在，一直都是“近水樓臺先得月”，就地取材，大蝦、鵝肝、螺肉都是產(chǎn)自布雷斯特區(qū)，這里特產(chǎn)的“法國國雞”布雷斯雞也是店里 144 年來人氣不減的招牌菜。

餐廳非常寬敞，獨占一幢兩層樓的磚墻瓦頂屋，內(nèi)里是磨得光亮的石塊地板。靠河的窗邊是一個掛滿昔日照片的長廊，記錄著餐廳的過往。從餐廳主樓穿過廊橋便是 Georges Blanc 旗下的精品酒店和水療館，窗外是布滿植被的花園，不遠處還有餐廳自有的葡萄園，整個地方就像是 Vonnas 的村中村，頗有高級版“農(nóng)家樂”的意思。

Village Blanc 最初由 Georges 的曾祖母創(chuàng)立，之后由祖母和母親接手。祖母 Elisa Gervais 于 1929 年帶領(lǐng)餐廳摘得第一顆米其林星，1931 獲得第二顆，還被當(dāng)時被譽為“美食小王子的”著名美食評論家 Curnonsky 評為“全世界最棒的廚師”。

從小受到廚師媽媽和祖母的耳濡目染，1962 年從 Thonon-les-Bains 酒店管理學(xué)校畢業(yè)，磨煉技藝三年之后加入餐廳，每天和母親一同工作，也正是在這個時期設(shè)計出不同的菜單，在當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烹飪風(fēng)格上加入自己的新創(chuàng)意。25 歲接手餐廳，37 歲時獲得米其林三星，并在之后的三十幾年連續(xù)保持著三星殊榮。

餐廳風(fēng)味走的是溫暖、富有當(dāng)?shù)靥厣穆肪€?！皬奈医邮种?，餐廳的食物風(fēng)味就非常當(dāng)?shù)?，食材全來自周圍的市場，祖母和母親每天都會去市場挑選食材?！盉lanc 說道。祖母拿手的 Vonnas 煎餅、餐廳的金字招牌布雷斯雞、以及用最古老的蒸汽方法烹飪出來的焦糖奶油都被保留，也會根據(jù)時節(jié)設(shè)計新菜色。為了保證食材原味，這里的品也比傳統(tǒng)法餐清淡了不少，即使吃完標(biāo)準(zhǔn)法餐整套的七道菜也不會有太大身體負(fù)擔(dān)。

Village Blanc 的酒窖也很出彩，藏酒 14 萬瓶，共有四千多種酒標(biāo)。被譽為“世界最棒餐廳酒窖之一”。Goerges Blanc 還是個出色的侍酒師，在南勃艮第地區(qū)有一個 42 公頃的葡萄種植園，專門釀造上等霞多麗。

144 年，四代人，從一間小小的“媽媽菜”餐廳發(fā)展到現(xiàn)在餐廳、酒店于一體，又常年收到米其林和食客認(rèn)可的度假村落，可以算是 Georges Blanc 一生中相當(dāng)漂亮的作品了。

相比其它在國內(nèi)有分店的名廚餐廳，老先生的 Village Blanc 低調(diào)不少，網(wǎng)上關(guān)于它的中文報道不多，我們有幸在今年的上海柏悅酒店美食周遇見他，聊了聊這間開了將近一個半世紀(jì)的餐廳的故事。

界面：請問餐廳花了多長時間才有今天這樣的榮譽?

GB：餐廳是 1872 年開業(yè)的，在我加入之前祖母就獲得了兩顆米其林星，我 25 歲來餐廳工作后，改良了餐廳的菜單，大約在我 37 歲的時候獲得米其林三星。從第二次獲得米其林星到獲得米其林三星，我們花了 50 年，接下來的 36 年里一直保持這個水平，這是我非常驕傲的事，因為這太有挑戰(zhàn)性了，每年都有新餐廳上榜，也有曾經(jīng)飽受好評的餐廳被替換。

界面：帶領(lǐng)整個團隊一直保持著這樣的水準(zhǔn)，是否是一件壓力很大的事?

GB：是的，每天從早到晚壓力都很大，因為客人來到這里，花了這些錢，他們是有很高的期望的，而我們的工作就是要滿足這些期望。我希望客人能覺得錢花得值，擁有很好的體驗，若是讓他們失望，這不是我想看到的結(jié)果。

界面：在餐飲業(yè)競爭激烈的法國，您是如何做到讓這間餐廳連續(xù) 36 年都保持這米其林三星殊榮的?

GB：不得不承認(rèn)，這非常具有挑戰(zhàn)性。我第一次獲得米其林三星的時候算是很幸運，后來的兩年一顆星都沒得到，于是我對整個餐廳都做了調(diào)整。那段時間我加強在廚房里的培訓(xùn)工作，尤其注重菜品在快要結(jié)束烹飪、即將送上餐桌這個過程，出鍋、調(diào)料、裝盤這些小細節(jié)看上去無所謂，但對菜色有很大的影響。我還減少了用餐區(qū)的工作人員，減少菜品種類，從之前的 30 道菜減少到 16 道，最多不超過18 道。一年根據(jù)季節(jié)更換四次菜單，在食物的質(zhì)量、新鮮度以及廚師團隊的烹飪技術(shù)上加強，這些都很重要。

界面：法國不乏出品不凡的頂級餐廳，是什么讓 Village Blanc 與眾不同?

GB：我剛回到餐廳那會兒是帶著我的夢想的，當(dāng)時腦子里就有一個想法——我的夢想始于美好的食物，但并不僅限于在食物上，一場完美的體驗還需要有很舒服的環(huán)境。食物重要，餐桌、墻面、整個環(huán)境也很重要。我們是在小村莊里，所以得有房間可以住，于是我在餐廳邊上做了四間酒店，其中一間是羅萊夏朵的水療酒店，和主餐廳連接，輕松就能擁有美食之外的一系列體驗，這些都是在其它地方?jīng)]有的。這間三星餐廳大約占了我們整個商業(yè)的 20%，但我 95% 的精力都放在這里，所以客人來了，我可以和他們互動，和他們聊聊我的家庭、聊這個地方，說說我的菜，可以親自照顧到這些客人的感受。

界面：廚師是一個非常高壓的工作，您做了這么多年，遇到挑戰(zhàn)時是如何激勵自己，又是如何激勵你的廚師團隊的?

GB：其實很簡單，如果你一開始就很熱衷這件事兒，再難的砍都能過去，激情、熱愛，真的很重要，沒有熱愛就沒有進步，如果你愛你所做的工作，就有更多機會成功。對于我的團隊，首先我會教他們很多我知道的知識，也教他們?nèi)绾蜗矏勰壳八龅氖?，常常鼓勵他們也很重要。我會讓他們覺得舒服，這比懲罰更好。

界面：在培訓(xùn)你的廚師團隊或者其它員工的時候，你有什么不同于其它餐廳的方法嗎?

GB：他們都是從專業(yè)的學(xué)校畢業(yè)，所以在技術(shù)層面上來說是不用下太多功夫來培訓(xùn)的，所以重點會放在如何對待客人上，這個“范本”很重要?？腿嗽敢饣?200 歐元來這里，是帶著期望值的，而我們的工作就是要滿足他們的期望值。如果得到肯定，那是最好的，如果遇到投訴，也要感謝和尊重他們，因為這些是可以進步的地方。

界面：我聽說許多大廚回到家里都不太喜歡做飯，因為每天呆在餐廳里常常做，您回到家會自己做飯嗎?

GB: 不會。我可以待在家里的時間太少了，每天從早上七點到晚上 11 點都在工作，中午大改有一小時的休息時間，直到現(xiàn)在大部分都是這種狀態(tài)。每天要負(fù)責(zé)餐廳里的中餐和晚餐，加上常會飛到國外，所以很少機會能在家里給自己做一頓。

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