瞄準(zhǔn)90后族群,餐飲應(yīng)該怎么玩?專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-12-16 11:54:23
在快時(shí)代,互聯(lián)網(wǎng)浪潮推動(dòng)下的80、90,他們崇尚自我又盲目風(fēng),容易焦躁喜歡宣泄。

餐廳絞盡腦汁在等候區(qū)玩花樣,轉(zhuǎn)移目光,舒緩顧客的等待心情。

但老板們,你們想過嗎,他們?yōu)槭裁催x擇你?

最直觀的眼球吸引。

對(duì)!這家餐廳排隊(duì)人多潛意識(shí)肯定了餐廳的味道,選擇排隊(duì)的顧客自然接受了等待,這是理所當(dāng)然自愿的。

當(dāng)顧客進(jìn)門點(diǎn)完單,顧客又是什么心理?

現(xiàn)在的青年可都是“急先鋒”,好不容易坐上位置點(diǎn)完單,坐等上菜的急躁可想而知,最好點(diǎn)完單,立馬就上菜。

在客流高峰后廚能保證10分鐘上菜,30分鐘上齊嗎?

不能,那就等著“急先鋒”們惱怒的叫喊吧。

“服務(wù)員!菜怎么還沒來!”,

“服務(wù)員!把沒上的菜都退了!”

“急先鋒”們愛宣泄善用互聯(lián)網(wǎng),在美團(tuán)類平臺(tái)上給個(gè)差評(píng),然后再氣憤寫一段評(píng)語,好的也說成壞的,真是得不償失。

瞄準(zhǔn)90后族群,餐飲應(yīng)該怎么玩?

餐飲業(yè)為了是跟上消費(fèi)群體的節(jié)奏,在近年模式上一直在更新升級(jí),80、90,追捧:快、潮流、熱點(diǎn)、科技。

餐飲老板更需要高效的運(yùn)營、潮流的裝修、科技的設(shè)備、熱點(diǎn)的營銷,來吸引這批青年到你餐廳門口排隊(duì)消費(fèi)曬圖。

速食快餐的模式是最快的,顧客進(jìn)店拿上托盤裝幾樣喜歡的菜結(jié)算完就吃,因?yàn)槭亲赃x。

之前不太被關(guān)注的自選,為什么從14年開始德莊、海底撈、呷哺呷哺都在嘗試這條路?

看見

眼球效應(yīng)。美女很美男人們條件反射的多看幾眼,當(dāng)然美是前提。自選餐廳,在自選區(qū)陳列的菜品擺盤美而新鮮給顧客肯定,這也是餐廳提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

眼球服務(wù)它代表著真實(shí)給顧客放心,顧客賞心悅目,促進(jìn)食欲感。海底撈內(nèi)部統(tǒng)計(jì)自選與點(diǎn)單模式相比,相同單品價(jià)格,自選客單價(jià)能提高15.6%,原因就是眼球效應(yīng)下更能促進(jìn)沖動(dòng)消費(fèi)。

動(dòng)手

參與度,體驗(yàn)感。自選是一種自由的方式,顧客自己動(dòng)手,喜好什么拿什么,有趣味,能掂量出每次菜的份量,避免了點(diǎn)單的選擇恐懼和催單的焦慮心理。

顧客在自選區(qū)更像是尋寶人和收獲者,端著一托盤喜歡的食物,是一種快樂與滿足。

效率  

使門店效率提高,縮短顧客就餐時(shí)間。顧客即拿即食,省去盲目點(diǎn)單,服務(wù)員入單下單,后廚出單上菜等過程,每桌節(jié)省時(shí)間約在17分鐘,翻桌率提高1.5倍。

后廚從按訂單出品轉(zhuǎn)型到按自選區(qū)存量出品,下架菜品立即補(bǔ)貨,保證自選區(qū)菜品恒量,在客流高峰,后廚效率也能做到平穩(wěn)應(yīng)對(duì)。

自選靈活性高,庫存過剩的菜品可以直接在自選區(qū)降價(jià)促銷,沒有的菜品也不會(huì)像點(diǎn)單一樣,下單后才通知顧客沒有了。

服務(wù)員  

減少服務(wù)人數(shù),降低服務(wù)環(huán)節(jié)與服務(wù)跑動(dòng)。一家500平方的門店,自選與點(diǎn)單模式相比,自選的服務(wù)用工會(huì)減少25%,基礎(chǔ)服務(wù)環(huán)節(jié)降低到3個(gè)(開臺(tái)、埋單、清臺(tái)),基礎(chǔ)跑動(dòng)6次。

免去點(diǎn)單模式的環(huán)節(jié),提升服務(wù)響應(yīng)速度,才能有更多時(shí)間做高品質(zhì)服務(wù),改善門店口碑。

 

讓老板展示餐廳;讓餐廳互動(dòng)顧客;讓顧客分享樂趣!

未來  

一家餐廳能快速長久發(fā)展,那餐廳的產(chǎn)品力必然是具備:可復(fù)制性的、去廚師化的、受眾廣泛的。

可復(fù)制性就是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化,去廚師化可避免餐廳人才流失對(duì)人力資源損害,受眾廣泛是連鎖品牌才具備投資價(jià)值。

德莊近年開的幾家自選火鍋就是很好的例子,利用自選輕簡易復(fù)制的模式,去主廚化,全采用半成品配送,很迅捷,顧客進(jìn)店就能坐下涮食火鍋,迎合了青年們的習(xí)慣,日平均營業(yè)額在3.4萬以上,不是意外。

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