15年的餐飲老兵告訴你,餐廳生意不好應(yīng)該怎么辦專欄

餐飲界 / 何劍平 / 2016-12-08 10:03:18
餐廳生意不好怎么辦?這可能是所有餐飲管理者都糾結(jié)和操心的問題,而大家首先想到的是通過營銷引流,可這樣做真的有效嗎?

作為15年的餐飲老兵,紅餐網(wǎng)專欄作者何劍平認(rèn)為,“在沒有找到生意不好的原因之前,做營銷引流效果越好,可能死得更快!”

在本文中,何劍平總結(jié)了餐廳生意不好的五大原因,以及解決方案。餐飲老板不妨對照著看看,是否有自己餐廳的影子呢?

近年來,因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系我接觸的人中,有50%以上都是餐廳生意不好的創(chuàng)業(yè)者和餐廳老板。生意不好,于是大家都在尋求解決辦法,想找營銷高手做個(gè)營銷方案。

大家都希望這世上能有個(gè)靈丹妙藥,一吃就能治好自己的“病”。而且這個(gè)藥最好還是免費(fèi)或便宜的,這種藥有沒有?應(yīng)該是有的,但有個(gè)前提,首先你得知道你餐廳生意不好的原因是什么,如果你連原因都不清楚,那誰也救不了你。

我把餐廳生意不好總結(jié)為以下幾大原因:

1、餐廳位置不好。

2、餐廳消費(fèi)高。

3、經(jīng)營品種競爭對手多,自己并無明顯優(yōu)勢。

4、菜品口味一般,無特色。

5、餐廳服務(wù)不好。

接下來,我們重點(diǎn)說說這5類原因,至于管理不好等原因暫且不談。

1、餐廳位置不好  

好位置的店鋪都是稀缺物資,可遇不可求,新進(jìn)入的餐飲新兵拿到的店鋪80%以上都不是非常理想的。

為什么明知位置不好,很多人還敢大筆投入呢?這都是落后的“酒好不怕巷子深”觀念給害的!很多人總認(rèn)為,我把菜做好、服務(wù)做好,形成口碑,就算剛開始生意不好,慢慢生意會好的??蔁o情的現(xiàn)實(shí)是,餐廳虧了1年多,營業(yè)額越做越少,最終沒能等來口碑爆發(fā)的時(shí)候就撐不下去了。

這是為什么呢?因?yàn)闀r(shí)代在變,市場供應(yīng)在增加,5年前,你周邊只有幾家餐館,現(xiàn)在呢,幾十上百家,顧客的選擇太多了。

很多人會說,誰說位置不好,生意就不好,我們這有家餐廳,位置偏的很,環(huán)境也差,天天排隊(duì)吃,很多人同樣是被這個(gè)現(xiàn)象給害的!你也不去看看,你們所說的這種店,99%是經(jīng)營5年甚至10年以上的老店,你讓這些生意火爆的老店再重新在類似的地方開個(gè)新店看看,他們90%也是不敢開的。

位置不好已成事實(shí),不能改變,怎么辦?

有兩個(gè)選擇,一是,早點(diǎn)關(guān)門,減少損失,這個(gè)話不好聽,但很現(xiàn)實(shí),就看投資者的魄力。二是,做改變再嘗試下。

做什么改變?“人無我有”,打造獨(dú)一無二的特色,這個(gè)很難,但很難也得去嘗試。把你餐廳至少周邊500米范圍的餐廳所提供的餐品全部研究下,看下是否有他們沒涉及的而且有特色的大眾餐飲產(chǎn)品。舉個(gè)例子:

曾經(jīng)有個(gè)客戶(自己不參與),兒子和人合伙在一個(gè)縣城做進(jìn)口啤酒館,位置很偏,消費(fèi)又高,找我去看,他們說準(zhǔn)備換廚師,準(zhǔn)備做西餐。

我看了后說,你們這種開放式的簡陋啤酒吧裝修環(huán)境,不適合做西餐,你這個(gè)環(huán)境做西餐與市中心那些中高檔西餐廳完全沒法競爭。

他說他們有特色,他們采取牛排當(dāng)面現(xiàn)場制作。我說,那更不行了,有牛排現(xiàn)場制作這種需求的人基本可以分為兩種:

一種是對品質(zhì)有較高要求的人,他們希望通過觀看現(xiàn)場制作來判別菜品原料的質(zhì)量,這類人對菜品質(zhì)量有要求,那對用餐環(huán)境同樣也是高要求的;

一種是追尋浪漫的情侶或夫妻,這類人士講究環(huán)境的私密性。這兩種消費(fèi)者的需求你都滿足不了,你的牛排做給誰吃?

通過對縣城市場的調(diào)查,我建議他們做主打韓國芝士排骨和部隊(duì)火鍋,這兩個(gè)東西目前在這個(gè)縣城市場上都沒有人做,而且這個(gè)消費(fèi)方式和價(jià)格與進(jìn)口啤酒都很搭,也不用增加投資,買幾個(gè)卡斯?fàn)t就行。合伙人不聽,我說,那我就無能為力了。

2、餐廳消費(fèi)高

做生意,我們要記住老祖宗的話:

“我有利,客無利,則客不存;我利大,客利小,則客不久;客有利,我無利,則我之不存,客我利相當(dāng),則客久存,我則久利”。

很多創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之前,大多數(shù)都在心里做過測算,我投資多少錢,多久要收回投資,菜品要如何定價(jià),毛利率要多少等等。

各位,我們做投資創(chuàng)業(yè)時(shí)不要總夢想著多久收回投資,價(jià)格不能都按照自己的設(shè)想和規(guī)劃來的,這種定價(jià)策略是錯(cuò)的,定價(jià)不是對投資負(fù)責(zé)的,定價(jià)是對顧客負(fù)責(zé) 的。最現(xiàn)實(shí)的是有人進(jìn)門消費(fèi)才行,價(jià)格定高了,客人消費(fèi)了一次,就不來第二次了。

我在多篇文章里說過,沒有回頭客的餐廳(除景區(qū)或特定區(qū)域)是必死無疑的。價(jià)格定高了就要及時(shí)調(diào)價(jià),調(diào)價(jià)有兩種方式:

第1種:直接降價(jià)換菜單

該改就改,整體價(jià)格都偏高,那只有重新?lián)Q菜單,價(jià)格怎么調(diào)?不能盲目自己坐在家里改。

一是,要收集競爭對手和周邊餐廳的菜單,特別是那些生意好的餐廳菜單一定要拿來研究,光收集還不夠,還得去吃,去看它們的盤形、份量、主配料的比例等。

二是,認(rèn)真核算自己餐廳菜品的單品成本。要是單品成本過高,那就要尋找原因,找不到原因或成本降不下來,可以考慮撤換該菜品。

第2種:原價(jià)不調(diào),但增加小份品種

這種方法針對是,當(dāng)初定價(jià)高是因?yàn)樽约悍萘看蟮脑虻牟蛷d。

經(jīng)營者剛開始認(rèn)為,自己份量大價(jià)格自然要高一點(diǎn),認(rèn)為顧客能接受,但是餐飲消費(fèi)不是超級市場買東西,顧客能同時(shí)對比幾個(gè)品牌的物品價(jià)格和份量,顧客進(jìn)入你的餐廳,只能看到你的東西,拿到菜單,首先印在腦中的就是價(jià)格,價(jià)格高可能會導(dǎo)致顧客點(diǎn)菜時(shí)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,直到你的菜上桌,顧客才知道,哦,原來份量這么多,怪不得貴。

你認(rèn)為這個(gè)時(shí)候顧客會理解你的定價(jià)、對你的餐廳有好感?不,有相當(dāng)部分顧客還是不高興,我就2、3個(gè)人,你的菜搞這么多份量干什么?我吃不完不就浪費(fèi)了,憑什么讓我為浪費(fèi)買單,而且本來我想點(diǎn)5個(gè)菜的,可是因?yàn)槟愕膬r(jià)格和份量導(dǎo)致我只點(diǎn)了3個(gè)菜,我今天少品嘗了2種美食,我不開心。

這種情況,我們可以在保持大份原價(jià)的基礎(chǔ)上,增加一部分暢銷菜品的小份品種,以滿足人數(shù)較少顧客的消費(fèi)需求,這樣價(jià)格自然就降下來了。

3、經(jīng)營品種競爭對手多,自己并無明顯優(yōu)勢  

這個(gè)怎么辦?也簡單,就是做到“人有我優(yōu) ”。

現(xiàn)在的餐飲市場,產(chǎn)品同質(zhì)化非常嚴(yán)重,再加上國人又非常喜歡跟風(fēng),一家餐廳很難有獨(dú)一無二的菜品,大家都在賣同樣的東西,顧客憑什么非得來你家買?這就需要做到“人有我優(yōu)”。

比如:大家都是做快餐的,兩家店隔壁鄰居,口味、價(jià)格、服務(wù)基本差不多,怎么辦?研究他的產(chǎn)品,在他的產(chǎn)品基礎(chǔ)上提高,他用差的米,我用好的米,他送紫菜湯,我就送紫菜蛋湯,他送一個(gè)咸菜,我就送一碟咸菜加青菜。他加米線要錢,我免費(fèi)續(xù)加。只要你堅(jiān)持長期這么做,你的生意做不過他,那可能是你運(yùn)氣太背了。

4、餐廳菜品口味一般,無特色  

這個(gè)無他法,換廚師,換什么廚師呢?首先這個(gè)廚師至少有2-3個(gè)拿手菜是其他餐廳所沒有的,或比其他餐廳有明顯口味優(yōu)勢的。最好能做到,大家一提到某個(gè)菜,第一想到的就是你家餐廳。

很多餐廳經(jīng)營者換廚師也很盲目,最多也就是試下菜就決定了,這是不對的,除了試菜,你還得去了解這個(gè)廚師的從業(yè)經(jīng)歷。了解什么經(jīng)歷呢?你要去了解這個(gè)廚師之前服務(wù)的餐廳生意怎樣,他在其中是什么角色,他在那家餐廳負(fù)責(zé)的菜品顧客反饋如何?

很多人會說,這個(gè)怎么了解或者說了解這個(gè)干什么?我覺得他的菜好吃就行了。各位,好吃是沒有標(biāo)準(zhǔn)的,很多經(jīng)營者都認(rèn)為自己代表大眾口味,這是錯(cuò)的,千人百味,點(diǎn)單率是最好的檢驗(yàn)菜品口味的標(biāo)準(zhǔn)。他原來服務(wù)的餐廳如果生意都不好,不是因?yàn)槲恢没蚍?wù)的問題,你請他來,生意一定就好?

5、餐廳服務(wù)不好  

有些人說,服務(wù)不好那就來培訓(xùn)培訓(xùn),NO,不完全是這樣。有些服務(wù)不好不是因?yàn)榕嘤?xùn)的問題,這樣的話光靠培訓(xùn)是解決不了問題的,當(dāng)然培訓(xùn)也是必不可少的,但這個(gè)培訓(xùn)必須是專業(yè)的。

好的服務(wù)有四個(gè)要素,熱情、友好、方便、周到。

方便和周到是要靠培訓(xùn)的,一家服務(wù)好的餐廳應(yīng)該有自己獨(dú)特的餐飲服務(wù)流程,這個(gè)流程經(jīng)過了無數(shù)次的優(yōu)化調(diào)整,不是網(wǎng)上隨便抄來就用的。服務(wù)流程是餐飲服務(wù)的靈魂,顧客的需求都會在服務(wù)流程里有體現(xiàn)。服務(wù)流程遺漏一項(xiàng)或次序錯(cuò)誤,都有可能導(dǎo)致服務(wù)不周到。舉個(gè)例子:

關(guān)于餐飲上菜流程,很的餐廳培訓(xùn)都是菜端過來,先核單劃單,再上菜,這個(gè)對嗎?嚴(yán)格意義上說是不對的,為什么?

菜沒上顧客桌前只能核單,不能劃單,因?yàn)椴藳]上顧客餐桌,還有無數(shù)種可能導(dǎo)致這個(gè)菜沒法上桌,比如:不小心打到了,突然發(fā)現(xiàn)菜中有異物,突然發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量不對等等。菜沒上桌,你卻把單劃掉,有可能就會為后面的上菜服務(wù)帶來隱患。

所以,對服務(wù)流程要請專業(yè)的管理人員來設(shè)計(jì),并不斷根據(jù)自身的實(shí)際情況,不斷優(yōu)化和調(diào)整,然后嚴(yán)格培訓(xùn)員工執(zhí)行,這樣方便和周到的服務(wù)就會產(chǎn)生。

好的服務(wù)都體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上,沒有一定的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)是掌握不了這些細(xì)節(jié)的,所以這個(gè)培訓(xùn)必須是由經(jīng)驗(yàn)豐富的人來進(jìn)行,而不能是從網(wǎng)上抄來照本宣科式的進(jìn)行培訓(xùn)。

但是熱情和友好是培訓(xùn)不出來的,要想服務(wù)熱情和友好,首先老板的心態(tài)要放正,不要整天趾高氣揚(yáng)的,對員工沒一張好臉,把員工當(dāng)親人朋友,真心的關(guān)心員工,做好員工的后勤工作,員工才有可能開心的去為顧客服務(wù),你對員工不好,員工就對顧客不好。

小結(jié)

弄清楚了你的餐廳是屬于那種問題后,就應(yīng)該立即展開行動進(jìn)行調(diào)整,不要等待、不要觀望,想靠耗時(shí)間是改變不了局面的,等得越久,產(chǎn)生的不良后果會越大。

等以上問題都調(diào)整好了,這個(gè)時(shí)候就需要來一場營銷活動做個(gè)大規(guī)模的引流,你的生意就有可能逐漸的提高。

很多老板生意不好,首先想的就是營銷,就是引流,這是錯(cuò)的,你必須要知道生意不好的原因。你自己找不到,那就請專業(yè)的人來找,在沒有找到原因的情況下,營銷引流效果越好,可能死得更快。

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