餐飲業(yè)是一個(gè)特殊行業(yè)，因?yàn)槭苓B鎖餐飲管理公司、單店經(jīng)營(yíng)和加盟店的管理形式制約，所以有著不同的餐飲管理特征。餐飲企業(yè)受開(kāi)業(yè)時(shí)期交替使本行業(yè)營(yíng)業(yè)成本呈現(xiàn)周期性變化，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)成本也在逐步增加，單純提高毛利率存在一定難度，將營(yíng)業(yè)成本管控變成系列的管理模式是餐飲企業(yè)盈利之道，加強(qiáng)營(yíng)業(yè)成本的管理是其中關(guān)鍵一環(huán)。有鑒于此，網(wǎng)校特請(qǐng)叢偉老師為您講授餐飲行業(yè)應(yīng)該如何加強(qiáng)成本日常管控的管理。

叢偉，28年以上的會(huì)計(jì)實(shí)操與財(cái)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)。先后服務(wù)于國(guó)企、外企、餐飲連鎖管理公司，曾任職于餐飲行業(yè)北京金紫銀餐飲管理公司、北京南國(guó)苑餐飲管理公司、北京明月三千里餐飲管理公司等多家餐飲連鎖企業(yè)，擔(dān)任財(cái)務(wù)總監(jiān)及財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人職務(wù)。對(duì)餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)和財(cái)務(wù)工作有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲連鎖管理公司的會(huì)計(jì)及成本核算與成本管控具有深入的研究與探索。近期，利用業(yè)余時(shí)間在正保教育開(kāi)放平臺(tái)講授餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)日常工作與成本管控，將自己多年積累總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)分享給學(xué)員，幫助大家進(jìn)一步做好實(shí)務(wù)工作，提升工作能力。

叢老師點(diǎn)睛餐飲企業(yè)成本管控難題

餐飲企業(yè)成本管理按存在的形式分為連鎖餐飲管理公司、單店經(jīng)營(yíng)店面和品牌加盟店。多數(shù)餐飲連鎖管理公司和餐飲店面經(jīng)營(yíng)是由股份制和獨(dú)資私企投資成立的有限責(zé)任公司，餐飲企業(yè)成立公司有個(gè)目的，一方面為了促進(jìn)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，另外一方面，在開(kāi)業(yè)前期、運(yùn)行期間與后期店面成本管理過(guò)程中，由連鎖餐飲管理公司與獨(dú)立店面作為中間環(huán)節(jié)，可以不斷的降低成本，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

從投資餐飲店面到運(yùn)營(yíng)店面目的來(lái)看，在店面運(yùn)營(yíng)前，餐飲企業(yè)的成本降低獨(dú)立性會(huì)存在一定的制約。餐飲行業(yè)為了創(chuàng)造品牌效益、減少與顧客之間的菜品銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的負(fù)面影響，作為股份投資的店面會(huì)要求各店面提高服務(wù)質(zhì)量。在對(duì)店面經(jīng)營(yíng)考核方面，重心可能就放在客戶(hù)的滿(mǎn)意度上，而對(duì)一些經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、往來(lái)賬款、成本費(fèi)用管控等財(cái)務(wù)指標(biāo)適當(dāng)放低，甚至?xí)?duì)單店經(jīng)營(yíng)前期進(jìn)行運(yùn)營(yíng)性補(bǔ)貼。

然而參與餐飲店面實(shí)際經(jīng)營(yíng)者與股份投資的股東是二種不同的管理理念，店面開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)后，股東要求很快收回投資，根據(jù)店面實(shí)際的運(yùn)營(yíng)情況，使得本是開(kāi)業(yè)不久的店面面臨許多財(cái)務(wù)上的難題。

一、營(yíng)業(yè)成本形成的原因

外部原因：

店面獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的原因。餐飲管理公司和單店運(yùn)營(yíng)的店面，從公司和店面的角度在招聘店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)以上的管理人員，沒(méi)有按公司發(fā)展的計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行招聘管理崗位。另外在出品成本標(biāo)準(zhǔn)上沒(méi)有制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制，未制定統(tǒng)一的出品毛利率和成本率。

餐飲連鎖管理公司和獨(dú)立經(jīng)營(yíng)店面未對(duì)原材料采購(gòu)未執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)，月份發(fā)生的變動(dòng)成本未進(jìn)行深入的分析，沒(méi)有按規(guī)定的成本核定標(biāo)準(zhǔn)考核與執(zhí)行。

內(nèi)部原因：

主要是內(nèi)部獨(dú)立的店面成本管理流程不按菜系檔口進(jìn)行成本明細(xì)劃分。根據(jù)相關(guān)餐飲財(cái)務(wù)成本管理規(guī)定，在店面進(jìn)行原材料、庫(kù)存商品采購(gòu)時(shí)，應(yīng)采取按廚房檔口分類(lèi)進(jìn)行報(bào)貨、驗(yàn)貨和收貨。在會(huì)計(jì)核算上按統(tǒng)一的廚房檔口進(jìn)行分類(lèi)核算。

店面實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，按相關(guān)的原材料成本制定統(tǒng)一的、最小的計(jì)量單位進(jìn)行財(cái)務(wù)核算，設(shè)置初始化的進(jìn)、銷(xiāo)、存數(shù)據(jù)設(shè)置，采用統(tǒng)一的原材料核定方法進(jìn)行出庫(kù)，計(jì)算原材料的成本。

在這種實(shí)際店面運(yùn)營(yíng)情況下，成本管控面對(duì)的是每一個(gè)檔口核算管理為最終明細(xì)分類(lèi)，且在月底的成本盤(pán)點(diǎn)時(shí)，增加廚房二級(jí)庫(kù)的明細(xì)盤(pán)點(diǎn)工作，按統(tǒng)一的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和盤(pán)點(diǎn)方法進(jìn)行集中、統(tǒng)一的盤(pán)點(diǎn)，并由財(cái)務(wù)相關(guān)人員進(jìn)行監(jiān)督盤(pán)點(diǎn)工作。廚房月底成本盤(pán)點(diǎn)工作量大、明細(xì)多，忽略了店面管理層重視和實(shí)際盤(pán)點(diǎn)人認(rèn)真的原則，從而導(dǎo)致了成本核定毛利率不準(zhǔn)確。

二、餐飲企業(yè)成本管控的應(yīng)對(duì)之策

1、基于外部因素產(chǎn)生成本管控的應(yīng)對(duì)之策

①提升招聘店面管理者的標(biāo)準(zhǔn)，店面廚房中層要具備能制定標(biāo)準(zhǔn)毛利和成本卡，具備一定的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，懂得如何配合成本管理的人選。

②加強(qiáng)執(zhí)行采購(gòu)定價(jià)流程，實(shí)施財(cái)務(wù)監(jiān)督審核機(jī)制。

③加強(qiáng)分析店面成本變動(dòng)深度原因，促進(jìn)店面成本降低的良性循環(huán)。

2、基于內(nèi)部因素產(chǎn)生成本管控的應(yīng)對(duì)之策

加強(qiáng)成本的內(nèi)部管控，應(yīng)該具體注重實(shí)操處理注意事項(xiàng)，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)中大致分為以下7個(gè)方面進(jìn)行成本管控：

（1）綜合毛利率方面的控制；

（2）出品毛利率方面的控制；

（3）單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制；

（4）原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制；

（5）原材料的二次利用與處理；

（6）原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制；

（7）員工餐的成本方面控制。

具體操作步驟說(shuō)明如下：

（1）綜合毛利率的方面控制

公式：綜合毛利率=綜合毛利/營(yíng)業(yè)收入*100

綜合毛利=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本

營(yíng)業(yè)收入=店內(nèi)營(yíng)業(yè)收入合計(jì)數(shù)（出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營(yíng)業(yè)務(wù)收入）

營(yíng)業(yè)成本=店內(nèi)營(yíng)業(yè)成本合計(jì)數(shù)（廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營(yíng)業(yè)務(wù)成本）

從這個(gè)公式看出，影響綜合毛利率的因素有兩個(gè)：營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本。

（2）出品毛利率的控制方面

采購(gòu)店面原材料各品種時(shí)，不但要保證原材料品種的種類(lèi)多樣化、單品價(jià)格的高低，同時(shí)也要保證菜品出層率的穩(wěn)定，這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；

A：廚房人員制自菜品的出品技能要控制提高。

B：菜品出品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店：雪花牛肉1份：每盤(pán)出品標(biāo)準(zhǔn)0.4斤，成本價(jià)格26元/斤，價(jià)格38元；毛利率：72.6%。

給客人出品時(shí)廚房人員稱(chēng)重后按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品，這樣出層標(biāo)準(zhǔn)保證，原材料成本也按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動(dòng)客人二次消費(fèi)的意識(shí)。

如果出品標(biāo)準(zhǔn)不穩(wěn)定，客人不滿(mǎn)意。原材料成本不準(zhǔn)確，核算無(wú)規(guī)律，出品毛利率波動(dòng)比較大。

（3）單位出品毛利率標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

庫(kù)管進(jìn)行原材料入庫(kù)后，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)要不定期的，在同期會(huì)計(jì)期間內(nèi)進(jìn)行同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格對(duì)比，保證原材料的價(jià)格穩(wěn)定，同時(shí)對(duì)單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的價(jià)格和質(zhì)量對(duì)比，來(lái)確保出品的毛利率。在選定的供貨商后，要監(jiān)督采購(gòu)部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率。

毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制占主要，另一方面銷(xiāo)售環(huán)節(jié)溝通要配合好。要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環(huán)節(jié)入手：

A：前廳要有銷(xiāo)售技巧，每天要有銷(xiāo)售毛利率高的菜品，定時(shí)推出。定時(shí)銷(xiāo)售菜品種類(lèi)與數(shù)量；

B：廚房菜品的出層率的保證；

C：廚房進(jìn)貨把握原材料質(zhì)量，提高原材料的利用率；

D：保證廚房剩余的出品原材料，前廳第一時(shí)間推出剩余菜品；

E：財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)在核算出品時(shí)，每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類(lèi)中前10名的菜品銷(xiāo)售排行榜，核對(duì)出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要，這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié)。

（4）原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制

原材料采購(gòu)包括兩個(gè)方面：庫(kù)存商品類(lèi)、原材料類(lèi)。

①庫(kù)存商品類(lèi)原料成本的控制

A：采購(gòu)部與酒水供貨商簽約合同，財(cái)務(wù)部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價(jià)格；

B：進(jìn)貨時(shí)庫(kù)管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗(yàn)貨，規(guī)格、型號(hào)、名稱(chēng)是否與送貨單一致；

C：存放時(shí)安全存放，保證酒水和飲料的完整無(wú)損。

D： 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制（結(jié)合店面的地理位置，來(lái)決定酒水的銷(xiāo)售價(jià)格）

E：送貨單位是否有贈(zèng)送活動(dòng)，增加店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額；

F：贈(zèng)送和免單酒水單獨(dú)進(jìn)行核算；

G：市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，調(diào)整庫(kù)存商品的價(jià)格和品種。

②原材料類(lèi)成本價(jià)格方面控制

要從兩方面進(jìn)行控制（前廳和廚房），例如：廚房包括食品類(lèi)、糧油類(lèi)、肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、調(diào)料類(lèi)、燕鮑翅、鮮蔬類(lèi)等原材料。

財(cái)務(wù)部對(duì)原材料的成本控制，是財(cái)務(wù)部人員的崗位職責(zé)，每周采購(gòu)部提交財(cái)務(wù)部原材料的價(jià)格變動(dòng)表，同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢(xún)和實(shí)際價(jià)格的對(duì)比審核，橫向的對(duì)比后，找出質(zhì)量好、價(jià)格低的原材料，與采購(gòu)部共同制定原材料進(jìn)貨的類(lèi)別、種類(lèi)和價(jià)格。

店內(nèi)的廚師長(zhǎng)和采購(gòu)部人員要不定期的去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，查找新品原材料來(lái)源和了解價(jià)格波動(dòng)實(shí)際情況，同時(shí)可以調(diào)整原材料供貨價(jià)格。 會(huì)計(jì)在每月進(jìn)行原材料采購(gòu)價(jià)格抽查工作時(shí)，不定期的對(duì)供貨商送貨價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，保證出品毛利率和原材料成本價(jià)格的穩(wěn)定，按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時(shí)間，如有異常及時(shí)與店面和采購(gòu)部進(jìn)行溝通解決。

（5）廚房原材料二次利用與收入增值方面的成本控制

廚房在進(jìn)行出品加工時(shí)，出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新，再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價(jià)值。

會(huì)計(jì)在進(jìn)行賬務(wù)處理時(shí)，會(huì)計(jì)分錄與營(yíng)業(yè)成本分錄一致，但在核算上可單獨(dú)計(jì)算，在成本分析單獨(dú)列出新品創(chuàng)收的收入金額。不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收，廚師長(zhǎng)如何研發(fā)二次出品，財(cái)務(wù)部只對(duì)檔口出品毛利率的平均值進(jìn)行核算，廚師長(zhǎng)自行研發(fā)產(chǎn)品部分，公司出品研發(fā)部另行考核廚師長(zhǎng)。

（6）原材料產(chǎn)品質(zhì)量方面的控制

分為店面前廳和廚房原材料的控制，前廳部門(mén)包括酒水、飲料、香煙，廚房檔口包括各類(lèi)食品、菜品、水產(chǎn)類(lèi)、糧油類(lèi)、調(diào)料類(lèi)等，以下列舉廚房原材料方面的控制；

店面庫(kù)管按采購(gòu)部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨，廚房負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)行進(jìn)驗(yàn)收，同時(shí)按產(chǎn)品的出成率計(jì)算出品毛利率，如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格，可進(jìn)行拒收和退貨，庫(kù)管不予開(kāi)具各種單據(jù)，只有保證原材料收貨的質(zhì)量，才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。

（7）員工餐的標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

員工餐是店面廚房?jī)?nèi)部檔口核算之一，員工餐檔口原材料的收貨和出品，也在成本控制之內(nèi)。

A：廚房首先擬定員工餐菜譜，控制菜品出品質(zhì)量，就餐標(biāo)準(zhǔn)；

B：庫(kù)管設(shè)定員工餐的檔口，進(jìn)行收、發(fā)、存的入庫(kù)和出庫(kù)業(yè)務(wù)；

C：店面設(shè)定專(zhuān)門(mén)管理人員提前一天上報(bào)員工人數(shù)；

D：廚房按員工就餐人數(shù)進(jìn)行供貨商訂貨，按員工餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行當(dāng)天的核算，餐飲業(yè)員工餐標(biāo)準(zhǔn)每人/8元（例如），避免不必要的原材料成本的浪費(fèi)；

E：每月底最后一天進(jìn)行員工餐檔口明細(xì)盤(pán)點(diǎn)；

F：成本核單每月底核算員工餐標(biāo)準(zhǔn)，上報(bào)業(yè)務(wù)上級(jí)（會(huì)計(jì)）進(jìn)行審核；

G：廚房?jī)?nèi)部各檔口剩余原材料邊角余料的調(diào)撥，例如：中廚檔口——菜——調(diào)撥員工餐菜，庫(kù)管要開(kāi)調(diào)撥單或出庫(kù)單。

3、利用餐飲行業(yè)成本管控政策促進(jìn)營(yíng)業(yè)成本的降低

營(yíng)業(yè)成本管理是餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中都有考核方案，有各種考核標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，如出品毛利率、客戶(hù)滿(mǎn)意度、菜品退菜率、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)等，經(jīng)營(yíng)指標(biāo)中營(yíng)業(yè)成本的出品毛利率應(yīng)作為一個(gè)重要的考核指標(biāo)。

結(jié)合餐飲行業(yè)特殊性，建議營(yíng)業(yè)成本管理由公司產(chǎn)品研發(fā)部和財(cái)務(wù)部進(jìn)行監(jiān)督管理，作為店面廚房的一個(gè)考核指標(biāo)。因?yàn)榈昝媸且粋€(gè)綜合性的部門(mén)，相對(duì)店面運(yùn)營(yíng)前廳、廚房的溝通更密切，對(duì)廚房成本的運(yùn)營(yíng)情況了解更充分，將廚房營(yíng)業(yè)成本的考核與該店面運(yùn)營(yíng)指標(biāo)捆綁后，更利于提高菜品出品綜合服務(wù)質(zhì)量，便于營(yíng)業(yè)成本的控制。

綜上所述，成本管控是餐飲企業(yè)生存與有序經(jīng)營(yíng)發(fā)展的血液，營(yíng)業(yè)成本的控制直接影響到餐飲企業(yè)的利潤(rùn)最大化，從而影響餐飲企業(yè)的生存經(jīng)營(yíng)與發(fā)展，加強(qiáng)對(duì)成本控制的管理成為餐飲管理企業(yè)的一個(gè)重要部分，特別提出以上建議供大家參考。

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