餛飩店20年都辦不下證,總理推動(dòng)“放管服”有望結(jié)束這種荒誕專欄

餐飲界 / 佚名 / 2016-12-01 10:10:00
近日,滬上兩家小店因?yàn)楸焕羁藦?qiáng)在深化“放管服”改革座談會(huì)提起,一時(shí)刷爆朋友圈。

這兩家店——阿大蔥油餅和夢(mèng)花街餛飩,想必上海的朋友們已經(jīng)耳熟能詳,它們都曾因?yàn)樽C照問題,被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門關(guān)停。如今,阿大在餓了么的扶持下復(fù)業(yè),餛飩店卻因難尋新址而仍處于關(guān)停狀態(tài)。

總理特地提起這兩家“同病相憐”的小店,場景還是在“放管服”改革座談會(huì)上,用意不可謂不明顯。眾所周知,餐飲行業(yè)的監(jiān)管,一直是“放管服”的重點(diǎn)推進(jìn)領(lǐng)域,究其原因,是這一領(lǐng)域“重事前準(zhǔn)入,輕事中事后監(jiān)管”的體制,已經(jīng)到了不得不改革的節(jié)點(diǎn)。

餛飩店20年都辦不下證,總理推動(dòng)“放管服”有望結(jié)束這種荒誕

在中國開一家餐廳,有多難? 

根據(jù)我國食品安全相關(guān)法例,一家餐廳要合法合規(guī)經(jīng)營,至少要領(lǐng)齊5項(xiàng)證照,包括工商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、環(huán)境評(píng)估許可、消防電檢許可和稅務(wù)登記證許可。要完成如此名目繁多的手續(xù),除了靠毅力,還要看當(dāng)?shù)卣霓k事效率。在很多地方,尤其是城市新開發(fā)的區(qū)域,新店無證“裸奔”長達(dá)數(shù)月并不少見。

然而,即使時(shí)間再長,能辦下來還算幸運(yùn)。君不見,歷時(shí)數(shù)年,乃至數(shù)十年都辦不下來的餐廳在你身邊比比皆是。

諸多證照里,最難辦的是食品經(jīng)營許可證,單是審批條件中“經(jīng)營場所必須為商用”這一條,就卡住無數(shù)小微餐飲經(jīng)營者,其中也包括總理提到的阿大蔥油餅和夢(mèng)花街餛飩。在接受采訪時(shí),夢(mèng)花街餛飩店老板娘稱,為了辦證,一家人沒少忙往食藥監(jiān)跑,但就因?yàn)榻?jīng)營場所是住宅,經(jīng)營許可20多年愣是沒辦下來。

對(duì)此,上海市徐匯區(qū)食藥監(jiān)分局曾對(duì)區(qū)內(nèi)無證餐飲情況做過排查,數(shù)據(jù)顯示,因?yàn)榉课輪栴}而無法辦證的餐廳,竟占到無證餐廳總數(shù)的近一半!

問題突出的背后,是現(xiàn)有的準(zhǔn)入制度與復(fù)雜現(xiàn)實(shí)以及技術(shù)發(fā)展的嚴(yán)重不符,監(jiān)管部門“一刀切”的執(zhí)法,更加劇了這種錯(cuò)位對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)帶來的負(fù)面影響。

制度與現(xiàn)實(shí)的錯(cuò)位 

夢(mèng)花街餛飩和阿大蔥油餅的情況,有其特定的歷史原因。

眾所周知,在很多城市的老城區(qū),由于早期規(guī)劃時(shí)沒有預(yù)留足夠的商用地,而當(dāng)?shù)鼐用裼执_實(shí)有用餐需求,因此很多餐廳都開在住宅用房中。如果硬要他們遷到商用房經(jīng)營,那對(duì)于他們中的大多數(shù)人而言,無異于滅頂之災(zāi)。

以阿大蔥油餅為例,知情人士透露,阿大的新店開在舊址附近的一個(gè)底商,雖不是商業(yè)中心,但由于在上海內(nèi)城,月租也高達(dá)2.5萬元。再來看看阿大的收入情況:阿大蔥油餅每天的產(chǎn)能在300個(gè)左右,每個(gè)餅的售價(jià)為5元,即使全月無休,月收入也只有4.5萬,扣除原料成本、水電煤費(fèi)用后,根本無力支付房租。如不是餓了么支付這筆租金,阿大的復(fù)業(yè)是遙遙無期的。

餐飲經(jīng)營許可的審批,還有諸多令人不解的規(guī)定——如經(jīng)營面積必須大于60平方米,必須有堂食區(qū)域等,試問對(duì)于一家像阿大蔥油餅這樣只有一個(gè)爐子,通過窗口銷售,用戶即買即走的小店,如何需要60平方米的面積?如果食品制作流程安全衛(wèi)生,又為什么一定要有堂食?

飛速發(fā)展的餐飲市場,也讓審批的種種限制顯得格格不入。

在外賣O2O風(fēng)行的今天,早已有相當(dāng)一部分餐廳將經(jīng)營重心從堂食轉(zhuǎn)移到外賣上。北京中關(guān)村的“小廚小菜”,因?yàn)槲恢闷В庖欢壤淝澹髞磙D(zhuǎn)做外賣,一天能賣出上千份盒飯,連堂食區(qū)域都用作外賣打包。對(duì)這樣的餐廳來說,要求其必須有堂食區(qū)域,似乎已經(jīng)顯得多余。

反觀另一個(gè)例子——2015年4月,義烏市場局給一家在家里制作甜品的私廚外賣發(fā)出全國第一張“微餐廳”許可證,則被認(rèn)為是適應(yīng)了餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)的發(fā)展。然而可惜的是,各地方政府對(duì)此仍然持觀望態(tài)度,做法并沒有得到大范圍推廣。

正因?yàn)槟切┓爆?、有時(shí)甚至近乎“奇葩”的事前準(zhǔn)入制度,毫不意外,我國餐飲行業(yè)的無證經(jīng)營情況相當(dāng)普遍。雖然沒有準(zhǔn)確數(shù)字,但從一些調(diào)研組探訪的結(jié)果來看,情況還是不容樂觀:

在幾個(gè)城市區(qū)域中,無證餐飲比例均高于25%,在情況最嚴(yán)重的南昌,居然有近半小餐飲店無證經(jīng)營。

對(duì)此,全國政協(xié)委員遲福林指出,消費(fèi)、生產(chǎn)和金融等領(lǐng)域的監(jiān)管舊體制固化,使經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的制度成本居高不下,可以說,監(jiān)管轉(zhuǎn)型滯后已成為制約中國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的突出矛盾。為此,必須借供給側(cè)改革的東風(fēng),加快監(jiān)管體制變革,補(bǔ)齊這塊簡政放權(quán)向縱深發(fā)展的“制度短板”。

他山之石,今日可用 

那么在食品安全這一塊,監(jiān)管體制該如何變革呢?

總理在座談會(huì)上多次強(qiáng)調(diào),轉(zhuǎn)變政府職能,必須要從過去以“審批”為主轉(zhuǎn)向以“事中事后監(jiān)管”為主。這無疑也是今后食品安全監(jiān)管體制的大方向。  

歸根到底,為餐飲從業(yè)者設(shè)置重重準(zhǔn)入難關(guān),是“懶政”思想作怪。某些監(jiān)管部門試圖以此來將商家進(jìn)行“預(yù)篩選”,以便在事中事后的監(jiān)管放松。然而殊不知,一家餐廳的生命周期這么長,想靠準(zhǔn)入制度畢其功于一役并不現(xiàn)實(shí)。食品安全,乃百年大計(jì),要真正管好餐飲領(lǐng)域,需要嚴(yán)格、高效和制度化的事中事后監(jiān)管,以從根本上提升商家的守法意識(shí)。

這一點(diǎn),在一些發(fā)達(dá)國家的監(jiān)管制度中已經(jīng)得到驗(yàn)證。

比如美國,餐飲經(jīng)營同樣需要“許可證”,但與中國的不同之處在于,美國的“許可證”辦理非常簡便,對(duì)餐廳經(jīng)營場所并不予限制,你甚至可以在街頭擺攤。審批真正發(fā)揮效用的地方,是對(duì)餐廳食材來源的嚴(yán)格審核,經(jīng)營者必須向監(jiān)管部門出示食材來源合法證明。更重要的是,在許可頒發(fā)后,監(jiān)管部門還會(huì)不定期核實(shí)餐廳的進(jìn)貨情況,檢查其衛(wèi)生環(huán)境等,相關(guān)法律也極其嚴(yán)格。

在澳大利亞,監(jiān)管部門的工作更加高效。2013年,澳大利亞全國的餐飲企業(yè)資產(chǎn)總值為200億澳元(約合1000億人民幣),但負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的人員只有700人,靠的是一個(gè)龐大而健全的信用系統(tǒng)。餐廳一旦被監(jiān)管部門檢查出問題,當(dāng)天就會(huì)被公示在網(wǎng)站上,如涉及使用過期食品等違法行為,經(jīng)營者還將面臨高額罰金乃至拘留。為了避免被“掛上網(wǎng)”,自學(xué)食品安全知識(shí),已成為當(dāng)?shù)氐牟惋嫃臉I(yè)者開店前的必修課。

固然,像可追溯的供應(yīng)鏈、信用系統(tǒng)這種成熟的制度,是發(fā)達(dá)國家在長期的發(fā)展中逐步建立起來的,中國要在短時(shí)間內(nèi)追上并不容易,但互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn),至少可以加快我們的步伐。

目前,在國內(nèi)的食材B2B市場,已經(jīng)活躍著諸如美菜、天平派、餓了么有菜等平臺(tái),它們利用技術(shù)優(yōu)勢,直接把商家和原產(chǎn)地連接起來,價(jià)格比農(nóng)貿(mào)市場低,質(zhì)量也更有保障,深受小微商家歡迎。如監(jiān)管部門能以此為切入點(diǎn),依托平臺(tái)的數(shù)據(jù),全程跟蹤食材流向,初步建立起可追溯的供應(yīng)鏈聯(lián)盟,并為加入聯(lián)盟的商家提供諸如衛(wèi)生免檢等政策優(yōu)惠,將能從源頭上把控食品安全,大大減輕目前的監(jiān)管壓力。

 

至于商家的信用體系建設(shè),像美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等餐飲平臺(tái),本身就擁有海量的商家信息和用戶評(píng)價(jià),完全可以成為政府實(shí)施線下監(jiān)管的依據(jù)。反過來,線下監(jiān)管的情況也可以在線上予以公示,作為消費(fèi)者的決策參考,同時(shí)震懾不法商家。去年8月,上海浦東市場局就和餓了么開展了類似的合作,將雙方的數(shù)據(jù)體系打通,讓消費(fèi)者在APP上直接查看商家的衛(wèi)生評(píng)級(jí)。在外賣行業(yè)遭遇食品安全監(jiān)管挑戰(zhàn)的今天,這不失為一種行之有效的做法。

借助技術(shù)和模式創(chuàng)新,辦法還有不少。今年,美團(tuán)外賣和餓了么分別和直播平臺(tái)合作,為商家后廚配發(fā)攝像頭,直播食品制作全過程;餓了么、黃太吉等提出“未來餐廳”概念,為多品牌第三方餐廳提供高標(biāo)準(zhǔn)中央廚房,以標(biāo)準(zhǔn)化確保食品安全;還有以互聯(lián)網(wǎng)金融為切入點(diǎn),將企業(yè)信用與個(gè)人信用捆綁等等。信息時(shí)代之下,監(jiān)管可以變得更高效、更精準(zhǔn),監(jiān)管部門也可騰出更多資源集中到優(yōu)化服務(wù)上。

回頭看總理在座談會(huì)上的講話,其以兩家小店的遭遇,點(diǎn)出了政府執(zhí)法的藝術(shù),目的顯然是希望在目前經(jīng)濟(jì)“新常態(tài)”的大背景下,以政府的“放管服”,為創(chuàng)業(yè)者提供便利,激發(fā)新動(dòng)能成長,擴(kuò)大就業(yè)并促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)。相信廣大小微餐飲從業(yè)者都在期待,這番“見微知著”的講話,能進(jìn)一步加快醞釀多時(shí)的食品安全監(jiān)管體制改革。

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