從地區(qū)小吃到全國連鎖,揭秘重慶小面是如何上位的?專欄

餐飲界 / 黃婷 / 2016-11-30 11:42:00
重慶小面 提起重慶,除火鍋、美女,還有讓人黯然銷魂的: “清湯還是紅湯?” “辣椒,要多點(diǎn)還是少點(diǎn)?” “煮軟點(diǎn),還是煮硬點(diǎn)?

火紅的湯汁,金黃的面,綠油油的藤藤菜,一勺最愛的澆頭淋下,麻辣鮮香……

小面,這個(gè)地域性極強(qiáng)的地方美食,究竟是如何變成餐飲爆款的呢?

重慶小面,是重慶四大特色之一,堪稱小吃中的戰(zhàn)斗機(jī)。目前在重慶已有8.3萬 多家小面館。

專注、極致、口碑、快,  是它的七字真言,使其大有追趕甚至超越國民美食——沙縣小吃和蘭州拉面之勢(shì)。

今年初央視財(cái)經(jīng)報(bào)道,蘇州一電視臺(tái)記者張順辭職后,在當(dāng)?shù)刭u重慶小面,被評(píng)為“蘇州最好吃的30碗面”,僅1年時(shí)間,營業(yè)收入就高達(dá)200萬元 !張順稱,“自從我這家店開業(yè)后,蘇州城陸續(xù)開了好多家重慶小面?!? 

小面躥紅的秘密可以概括為  

⊙親民便宜的價(jià)格

⊙口感豐富的味道

⊙名人效應(yīng)及媒體曝光

⊙地方政府的支持

1.0版本:“養(yǎng)在深閨人不識(shí)”  

外地人曾經(jīng)絕想不到,在一個(gè)以米飯為主食的南方城市,竟然有如此多的人認(rèn)可小面。然而,長(zhǎng)久以來,這令無數(shù)重慶人牽腸掛肚的小面,卻一直“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”,像裹腳小媳婦般長(zhǎng)久地躲在背街小巷,遠(yuǎn)不如北京炸醬面、山西刀削面等面食被全國大眾所知。

小面最初是一種‘草根文化’、‘布衣文化’,其興盛于抗戰(zhàn)時(shí)期,當(dāng)時(shí)就是因小而能飽,又省事、快捷,因此得名‘小面’。

“攤”多“館”少,塑料凳、長(zhǎng)條桌,撐起把遮陽傘就是一家小面攤。很多小面館甚至同時(shí)容納不到5個(gè)人,坐在面館門口的板凳吃面幾乎成了重慶獨(dú)有的街景。

因?yàn)橄M(fèi)市場(chǎng)認(rèn)知度低,行業(yè)自然難以興盛繁榮,因此重慶小面只是散布在重慶大街小巷的小攤小店,不僅無法形成連鎖,甚至連正經(jīng)的品牌都沒幾個(gè)。

 2.0版本:借《嘿!小面》,一夜之間紅了

“一碗小面,它的麻辣鮮香里,攪拌著一個(gè)城市的生活作料;它的熱氣蒸騰里,上演著無數(shù)重慶人跌宕起伏的一生?!?/span>

央視紀(jì)錄片《嘿!小面》的播出,更是將小面的知名度提升到了一個(gè)新的高度。

從地區(qū)小吃到全國連鎖,揭秘重慶小面是如何上位的?

2013年11月在央視紀(jì)錄片頻道首播,長(zhǎng)達(dá)半年的拍攝時(shí)間,濃縮成48分鐘 的時(shí)長(zhǎng),以商報(bào)發(fā)起的“小面50強(qiáng)” 評(píng)選為線索,深挖介紹了30多家 重慶面館。從面本身到做面的人,全面展現(xiàn)了重慶小面的各種故事和世間百態(tài)。

隨后,2014年5月,《舌尖上的中國2》也著重講述了一家地道的重慶面館,頓時(shí)讓重慶小面名聲大噪,連廣東,香港和澳門這種以清淡粵菜為主的地區(qū)也被小面所占領(lǐng)。

3.0版本:“孟非的小面”,讓吃碗面也排隊(duì)

著名主持人孟非多次在微博中提到:“重慶最讓我魂?duì)繅?mèng)縈的不是川菜,不是火鍋,而是路邊攤上的小面?!?對(duì)此,他在《非誠勿擾》節(jié)目中也多次植入重慶小面。

他說,“重慶小面最大的缺陷就是沒有響亮的品牌,缺少知名度。南京大概有60多家重慶小面,但沒一家出名,很多南京人根本就不知道它有多好吃。當(dāng)時(shí),我就下定決心,一定要開一家面館,讓全國人都知道重慶小面!”

2014年11月底,“孟非的小面”正式開業(yè)。最便宜28元一碗的“高價(jià)”,讓出身陋巷的重慶小面,增加了知名度,更讓外地人“毀三觀”——原來吃碗面也需要排隊(duì)!

爆紅之后,眾多問題開始顯現(xiàn)

滿大街的重慶小面,究竟是李逵還是“李鬼”,傻傻分不清楚?!  

其實(shí),名氣只是光環(huán),味道才是王道。 “相比于豪華的裝飾,我還是更加傾向于味道。”一位市民表示,現(xiàn)在越來越多的面館裝修越來越精致,但有些小面的味道相比傳統(tǒng)卻沒有優(yōu)勢(shì)。

“在面食之中,重慶小面本身就是獨(dú)一無二的?!敝貞c小面協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)李杰平說,“全國各地的面食大多堅(jiān)持原味,調(diào)料極少,而一碗重慶小面卻能動(dòng)用十多種 調(diào)料,口感極為豐富,這是一大特色 ?!?/span>

佐料是小面的靈魂,小面味道的好壞全在于那只調(diào)佐料的手??孔袅先俚男∶?,沒有標(biāo)準(zhǔn)化口味,這家偏麻,那家偏辣,百家百味。

眼看重慶小面日益受到追捧,不少餐飲人也欲來分一杯羹,但味道和質(zhì)量卻參差不齊。在快速擴(kuò)張的同時(shí),伴隨的也是高關(guān)門率,而所謂的投資少、風(fēng)險(xiǎn)小、回報(bào)快等特點(diǎn)似乎也并不存在。  

餐飲連鎖最關(guān)鍵的就是讓菜品實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”、“可復(fù)制”。對(duì)于諸如“鹽少許,味精適量,油七分熱”模糊化步驟,確實(shí)是重慶小面遇到的發(fā)展瓶頸。

利用傳統(tǒng)小面的口碑及味道,再借助有資本進(jìn)入的全新重慶小面在品牌塑造和營銷方式的優(yōu)勢(shì),互相促進(jìn)融合,才能有利于重慶小面品牌的整體提升。  

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