上午九點(diǎn)半左右，記者擠電梯到了焦耳川式快餐位于蘇州街的總部，空氣中彌漫著辣椒的味道，開(kāi)放式的座位，員工都已經(jīng)到齊，三三兩兩就一個(gè)問(wèn)題在爭(zhēng)論，看得出，大家已經(jīng)進(jìn)入工作狀態(tài)。十點(diǎn)整，夏鑫如期進(jìn)入會(huì)議室。

“您看起來(lái)比之前要胖一些?”夏鑫聞言笑說(shuō)：“可能是因?yàn)樽鼋苟詠?lái)一直試菜。最近去世界各地調(diào)研也都在吃、吃、吃?！皳?jù)夏鑫透露，最近一段時(shí)間他大部分的時(shí)間都花在了飛機(jī)上，比如近一個(gè)月就去了杭州、上海、武漢、香港、日本等地，成都、臺(tái)灣、美國(guó)則已經(jīng)被排在了近期的日程上。

被問(wèn)到外出調(diào)研的收獲時(shí)，夏鑫回答道：“本來(lái)出去的目的就是為了看看外面的餐飲都是怎么做的?！边@些行程下來(lái)，他發(fā)現(xiàn)雖然各地的餐飲形態(tài)都不一樣，但是其中一個(gè)共同點(diǎn)就是產(chǎn)品口味無(wú)可挑剔，這也讓他更堅(jiān)定了焦耳川式快餐專(zhuān)注打磨產(chǎn)品口味的信心。

外賣(mài)，成為越來(lái)越多消費(fèi)者的就餐選擇。據(jù)《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，截至2016年6月，我國(guó)網(wǎng)上外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模已達(dá)1.5億。夏鑫認(rèn)為中國(guó)的外賣(mài)市場(chǎng)潛力巨大，還處在爆發(fā)前夜，隨著二三線城市人均收入的增長(zhǎng)，消費(fèi)者的時(shí)間越來(lái)越貴，做飯?jiān)絹?lái)越成為一件不必要的事兒。

“我的夢(mèng)想是當(dāng)一位企業(yè)家”

”您是如何跟餐飲結(jié)緣的?“夏鑫回憶道：“當(dāng)初報(bào)考大學(xué)的時(shí)候選建筑是因?yàn)楦呖记翱吹綄W(xué)校旁邊在蓋樓，覺(jué)得建筑師能設(shè)計(jì)高樓大廈很厲害，因此想做建筑設(shè)計(jì)師。但后來(lái)去了設(shè)計(jì)院，發(fā)現(xiàn)自己相比于成為一個(gè)資深設(shè)計(jì)師，自己更想成為一個(gè)企業(yè)家。

“那時(shí)候在設(shè)計(jì)院，時(shí)間比較多，而且作為一個(gè)南方人在北京吃不到好吃的，所以我沒(méi)事就自己琢磨著去做飯，慢慢愛(ài)上了這件事兒。甚至有段時(shí)間自己的廚房里都擺滿(mǎn)了各種裝滿(mǎn)調(diào)料的瓶瓶罐罐。就這樣從吃開(kāi)始折騰著創(chuàng)業(yè)。

創(chuàng)辦焦耳之前，夏鑫正兒八經(jīng)嘗試過(guò)做團(tuán)餐、自建廚房，由于做團(tuán)餐不滿(mǎn)意供應(yīng)商的低效率，嘗試自建廚房，又發(fā)現(xiàn)“廚師做菜憑經(jīng)驗(yàn)，憑心情，口味不穩(wěn)定，心情好壞的影響都很大”。由此，他決定參考麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化做菜流程，用定量方法做中餐。在不斷地折騰中，夏鑫慢慢摸到了餐飲的門(mén)道。一個(gè)新的餐飲品牌“焦耳川式快餐”也逐漸成型。

獨(dú)創(chuàng)肉比椒多的小炒肉

焦耳花了很多精力在產(chǎn)品的打磨上。拿目前最受歡迎的菜品之一“至尊肉量小炒肉”來(lái)說(shuō)，在第一代小炒肉剛推出后，有人反饋說(shuō)肉少，但夏鑫在內(nèi)部員工中做了個(gè)調(diào)查，大家反饋上來(lái)的信息并沒(méi)有人提到肉少。

后來(lái)經(jīng)過(guò)一定規(guī)模的客戶(hù)調(diào)查，焦耳團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)投訴說(shuō)肉少的顧客大都是北方人。原來(lái)北方人吃小炒肉時(shí)，不愛(ài)吃菜里面的青椒，自然覺(jué)得肉少，而且也有人反映說(shuō)太辣，后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)整，新的小炒肉就增加了一倍的肉，減少了一半的辣椒，如今進(jìn)過(guò)改良后的至尊肉量小炒肉已經(jīng)成為焦耳的明星菜品之一。但夏鑫覺(jué)得雖然大家對(duì)目前的小炒肉已經(jīng)比較滿(mǎn)意了，但其實(shí)還有改進(jìn)的空間，目前小炒肉還在持續(xù)改良中。

①?lài)?yán)控餐品質(zhì)量

談到快餐，大家總是覺(jué)得一不干凈、二不營(yíng)養(yǎng)。夏鑫說(shuō)，焦耳就是要打破大家的既有觀念，要把快餐做得比大家在家自己做還干凈，還有營(yíng)養(yǎng)。據(jù)夏鑫透露，焦耳嚴(yán)控食材和原料，食材(食用油、蔬菜、大米等)均采購(gòu)自中糧集團(tuán)等知名企業(yè)，調(diào)料，用水都一律采用冰露礦泉水來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者的衛(wèi)生健康需求。

同時(shí)焦耳還在菜品的用量、搭配上嚴(yán)格按照相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)配比來(lái)執(zhí)行。為了大米更加香糯的口感，最近夏鑫正逐步將國(guó)產(chǎn)的蒸箱換成日式蒸箱，未來(lái)，在產(chǎn)品方面，焦耳還會(huì)精益求精。

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②讓做菜更簡(jiǎn)單

首先，焦耳的菜品研究工程師會(huì)把每道菜的原材料、調(diào)料配比固定下來(lái)，“多少克鹽、多少克肉，配比定量”。然后，中央工廠按菜品配方把原材料和調(diào)料進(jìn)行預(yù)加工，制成一份份半成品。餐廳只需通過(guò)翻炒等簡(jiǎn)單加熱步驟即可獲得一份口味相對(duì)固定的菜品。

③中央廚房+冷鏈物流

每天下午，焦耳團(tuán)隊(duì)按需向中央工廠下單，中央工廠接單后在無(wú)菌車(chē)間進(jìn)行原材料清洗、分切、加工、包裝，半成品進(jìn)入冷庫(kù)等待發(fā)貨。第二天上午，半成品搭載冷鏈運(yùn)輸車(chē)運(yùn)抵焦耳門(mén)店。“半成品一般當(dāng)天中午就會(huì)做成菜品售賣(mài)，過(guò)期的菜品將直接丟棄?！?/span>

據(jù)最新統(tǒng)計(jì)，焦耳在全國(guó)有100多家直營(yíng)店，日銷(xiāo)量達(dá)3萬(wàn)份以上，每月服務(wù)近100萬(wàn)人次。今年的營(yíng)業(yè)額是去年同期的6-7倍，而且已經(jīng)于今年上半年實(shí)現(xiàn)盈利。

焦耳想做得不止是辣 更是川菜的傳承

很多人提到焦耳，第一個(gè)反應(yīng)就是辣，但其實(shí)，夏鑫想做的不僅是“辣”，焦耳更多的是聚焦在川菜兩個(gè)字上。夏鑫正逐步將川式傳統(tǒng)小吃等放進(jìn)焦耳的菜品體系中，并不斷將其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。

夏鑫認(rèn)為我國(guó)有很多美食，但大部分都還是地方性美食，可能大家旅游到一個(gè)地方，都要逛一逛當(dāng)?shù)氐拿朗骋粭l街，買(mǎi)一些當(dāng)?shù)氐奶厣朗?。這些特色美食在平常大家想吃的話(huà)，就可能花費(fèi)巨大的人力和時(shí)間成本。未來(lái)焦耳就要把傳統(tǒng)的川式小吃標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，要讓其既好吃、平價(jià)、還能在全國(guó)甚至全世界都可以被買(mǎi)到，從而幫助消費(fèi)者降低美食享用的成本。

每個(gè)地方由于飲食習(xí)慣的不同，對(duì)于川菜的接受程度也會(huì)不同。比如上海人愛(ài)吃麻辣香鍋，北京人更愛(ài)酸菜魚(yú)一些，所以，在不同市場(chǎng)的擴(kuò)張過(guò)程中，焦耳的菜品在堅(jiān)持川式地道做法的前提下，也會(huì)進(jìn)行一些本地化的嘗試。

夏鑫認(rèn)為：川菜是具有長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力的。川菜作為我國(guó)的第一大菜系，深得全國(guó)各地的食客喜愛(ài)。焦耳想做川式快餐的代表品牌，把川式美食帶到全國(guó)甚至是全世界。因此焦耳不僅在嘗試更多的川菜品類(lèi)，還在一年之內(nèi)開(kāi)出了100家直營(yíng)店，后續(xù)門(mén)店還在持續(xù)擴(kuò)張中。

焦耳團(tuán)隊(duì)目前有400多人，其中直營(yíng)門(mén)店人員占據(jù)80%左右。據(jù)夏鑫透露，焦耳的一切工作都是圍繞門(mén)店來(lái)做的。如今隨著外賣(mài)平臺(tái)的補(bǔ)貼下降，加之品牌快餐企業(yè)開(kāi)始“倒灌”進(jìn)入外賣(mài)市場(chǎng)，外賣(mài)需求逐漸由價(jià)格轉(zhuǎn)向體驗(yàn)。焦耳川式快餐門(mén)店開(kāi)始實(shí)行明廚亮灶，希望能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)。

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