知識庫|一條魚賣5萬元?餐飲人快來看值不值?專欄

餐飲界 / 沈冰 / 2016-11-25 11:16:51
龍躉為斑魚之王,體型最大者可達(dá)到幾百斤,今年7月份,便在廣東發(fā)現(xiàn)了一條250斤重的龍躉,據(jù)說價值達(dá)5萬元。

2014年,馬來西亞當(dāng)?shù)貪O民捕獲一條重達(dá)400斤的龍躉,隨后以1.1萬令吉(相當(dāng)于人民幣17556萬)的價格賣給一家食肆華人東主。雖說此魚體型較大,但從以上價格來說,龍躉是一種比較名貴的魚類。

體型極大的龍躉魚

龍躉是廣東地區(qū)的叫法,它的中文學(xué)名是巨石斑魚,是石斑魚中體型較大的,分布于菲律賓和中國南海一帶。暖水性近海底層名貴魚類,被東南亞地區(qū)推為四大名魚之首。

野生龍躉魚常年生活在深海環(huán)境中,較少受到污染,并且以魚蝦為食,是掠食型肉食性魚類,體重一般在三四十斤以上,而人工養(yǎng)殖的石斑魚一般以1 ~ 5斤的為多。獨特的生態(tài)環(huán)境和生活習(xí)性,使得龍躉魚肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,成為高檔宴席必備之佳肴。

▲野生龍躉受《水生野生動物保護(hù)實施條例》保護(hù),此外野生龍躉是廣東省重點保護(hù)水生野生動物,市場上龍躉基本上都是養(yǎng)殖的。

珍貴的龍躉

野生龍躉魚多藏于珊瑚礁中不輕易露面,生長較為緩慢,體型超過60厘米的龍躉魚更是已經(jīng)在海里生活了超過20年,靈性十足,非常難以捕捉,只有少數(shù)有經(jīng)驗的漁民出盡法寶才能偶爾捕到,即使在沿海地區(qū)也是罕見的食材。

舊時候,龍躉魚在福建、廣東等地區(qū)是逢年過節(jié)才能嘗到的珍品,這還只限于比較寬裕的家庭。即使到了物質(zhì)條件豐裕的今天,大條現(xiàn)開的龍躉依然是可遇不可求的珍品,吃龍躉已然成為了廣東、福建地區(qū)的一種最高的待客禮遇。

美味的皮肉

龍躉的肉質(zhì)爽脆而清甜,味道佳。魚表皮的膠質(zhì)豐富。魚鱗生在表皮之內(nèi),形成了「皮包鱗」,這是龍躉的一個特點。

龍躉由于巨大,肉粗皮厚,要會烹飪才行,不然吃起來皮咬不進(jìn),肉粗而無味,完全浪費了這美味珍饈。它的皮很厚重,是膠原蛋白最豐厚的部分,若是大龍躉的皮,一塊起碼足5厘米厚,猶如晶瑩剔透的半果凍狀膠質(zhì),滑溜溜的香,夾起來還會自己微微顫動。

不過龍躉皮不以嫩滑見優(yōu),而以爽韌取勝,故烹制時要講究火候,過火會有粗糙之感,烹調(diào)恰當(dāng)則成美味佳肴。最好選用濃湯汆煮,在吊出龍躉魚特有鮮香味的同時又不會因過分烹煮而讓魚肉過柴,影響口感。

要是嫌鮮吃膠質(zhì)太重,還可以將它曬干之后再重新浸發(fā),口感煙韌彈牙,而且還會有股甘香味。以前的廣東有道經(jīng)典菜,叫做“昆侖鮑脯”,以龍躉皮口、禾麻鮑烹飪而成,據(jù)說食味一絕。

目前,市面上所售的「龍躉肉」,大多數(shù)是急凍的冷凍肉。餐廳購買后若適當(dāng)解凍,用來清蒸,味道非常好。


▲急凍龍躉肉由于肉身厚,只要解凍得法,味道不差。


魚腩是龍躉最為鮮嫩的部位,基本上一條龍躉上桌,龍躉腩是第一時間受到重點攻擊的對象。若是把它放入事先熬好的濃湯里汆燙一下,那就更加美味了,湯汁爽滑的口感配上爽口彈牙的魚肉令人垂涎,即使?jié)L燙,吸著涼氣撮著牙也要不停的往嘴里放。稀里嘩啦、狼狽不堪的吃完一碗,抿著因為粘上大量膠原蛋白微微發(fā)粘的嘴唇,瞬間覺得人生完滿了。

龍躉“五寶”

不過對于資深老餮來說,其實龍躉肉不過是等閑,真正會吃的,是龍躉身上的“五天王位”。香港資深食家唯靈說過,龍躉越大越好吃,過50斤的最好。大龍躉身上有五寶,一是頸骨,二是扣,三是腸,四是翅,五是下巴。以前大酒家一貼出大龍躉的水牌時,立即就有資深食家第一時間來派人下訂。

當(dāng)然,最好吃可算是龍躉扣、龍躉腸和龍躉頸骨。要知道,龍躉頭對下的第三節(jié)到第五節(jié)頸骨,骨髓香滑,還有滋補的妙用,是很多香港富豪都會指定的滋補品,據(jù)說有養(yǎng)精益氣的功效。

龍躉腸爽脆過人,又有豐富膠質(zhì),爆炒做湯都別有一番風(fēng)味,與龍躉皮并稱孖寶。以前在老式海味干貨鋪還偶爾可以見到有干貨出售。不過由于缺乏老師傅曬制,龍躉腸已經(jīng)幾近絕跡失傳。

龍躉扣,據(jù)大廚透露說,它其實是龍躉的胃部,非常爽脆,又有豐富膠質(zhì),尤其對關(guān)節(jié)有好處。爆炒最適合下酒。

至于魚翅和龍躉下巴,由于龍躉本身就是厚肉魚,所以魚翅和下巴都是厚厚的連皮帶肉,富膠質(zhì),脂肪含量又輕,嫩滑可口之余,還一次性能吃到三重口感,堪稱一流。

 ▲龍躉的魚翅

購買龍躉須注意

1、要選魚身、嘴和尾完好無損傷的。(損傷是由搏打、撕咬形成,證明在玻璃池待售時間長了,授氧也長了)

2、看型體,越大越好吃。

3、選擇魚身光澤較好的買。

4、選擇皮最厚的買。

5、盡量選購魚腩,或魚腩附近部位。

菜品欣賞

龍皇披金甲  

蝦頭入油鍋煎炸至金黃,此為“龍頭”,連皮的龍躉肉釀入蝦膠先煎后炸,龍躉皮酥脆而有韌勁,蝦膠鮮甜爽口,微作弓起狀的造型,形象生動地成了披著黃金甲的“龍身”。

古法蒸龍躉  

將龍躉的背肉均勻切片,厚度適中,上面鋪上一層蘿卜絲、青椒絲作為點綴,鮮香嫩滑的味道夾雜著干香味,令人回味無窮。

金銀蒜白玉蒸龍躉球

豆腐上放了大大片的龍躉肉,龍躉魚塊新鮮, 肉質(zhì)肥美 ,入口甘香豐腴, 帶有海鮮的甜味,味極香濃, 令人回味無窮。

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