銅人李火鍋逆潮流做了四件事 成為火鍋黑馬!專欄
堅(jiān)決不碰中央廚房、開店堅(jiān)守小規(guī)?!?
這家火鍋店從誕生,就跟其他火鍋品牌的運(yùn)營(yíng)思路背道而馳。
如今有著快速發(fā)展的機(jī)會(huì),他卻偏要緩慢發(fā)展,
銅人李火鍋,葫蘆里到底賣的什么藥?
銅人李火鍋,于2011年開始籌備,2013年創(chuàng)立第一家店。
目前,成都地區(qū)有6家直營(yíng)店,全國(guó)范圍內(nèi)有30多家分店。
創(chuàng)始人李世友,跨界做餐飲,籌備2年開創(chuàng)了銅人李這個(gè)品牌。
隨后,減緩開店速度、不用中央廚房……銅人李的每一個(gè)布局,都與其他火鍋品牌格格不入,甚至逆潮流而行……
1.開店之前,2年準(zhǔn)備
一個(gè)餐飲品牌從籌備到開業(yè),時(shí)間不宜過長(zhǎng)。因?yàn)樽霾惋嬛v究“風(fēng)口”,風(fēng)口未到就去做容易“早衰”,風(fēng)口過了去做不好搶市場(chǎng)。
但是在籌備過程中,銅人李卻花了2年時(shí)間。這個(gè)時(shí)間足夠長(zhǎng),他們又籌備了什么?
即:品牌定位。
想要在火鍋品類中占據(jù)顧客心智,首先就要在品牌上發(fā)力。
李世友說:“當(dāng)初在確定‘銅人李’這個(gè)品牌名時(shí),其實(shí)就是為了做品牌定位。銅,這個(gè)元素普通、親民,銅鍋也是傳統(tǒng)煮火鍋用的。它本身就體現(xiàn)了一種大眾消費(fèi)的理念?!?
品牌幫助我們降低成本、降低營(yíng)銷的成本, 所以銅人李才會(huì)花這么長(zhǎng)的時(shí)間去解決品牌定位這個(gè)問題。
有了定位,客單價(jià)該怎么定、選址優(yōu)先選哪些地方,這些問題自然迎刃而解。
2.中央廚房是偽命題,誰用誰死
冷鏈、規(guī)?;⑿械漠?dāng)下,餐飲品牌通過中央廚房對(duì)菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,成為很多老板的選擇。
但是李世友卻表示:“堅(jiān)決不用中央廚房,中央廚房不適合火鍋。”
首先,做中央廚房要有足夠多的店面數(shù)量進(jìn)行支撐。
其次,中央廚房雖然節(jié)約了成本,但是運(yùn)輸呢、菜品到店的保存怎么辦呢?
很多菜今天賣不完,明天只能倒。中央廚房加工好的菜品,在運(yùn)送到其他門店的路上已經(jīng)開始損耗。
況且,沒辦法精確預(yù)測(cè)門店菜品具體賣多少份,今天中央廚房出10份菜品,但菜品只允許你倒1、2份。
所以,銅人李不使用中央廚房,而使用原材料統(tǒng)一采購(gòu)的方法。
各個(gè)分店進(jìn)行獨(dú)立加工。一方面能保證菜品新鮮,一方面保證了各個(gè)店面零浪費(fèi),節(jié)約成本。
▲節(jié)省成本,要像擰毛巾
3.小規(guī)模,精玩法
做餐飲有“小而精,小而美“這種概念。小,一方面是為了節(jié)約房租成本,一方面方便聚焦產(chǎn)品。
但火鍋這個(gè)品類體量大,很難做小。
銅人李2013年10月18日,在成都市人民公園的第一家店,只是一個(gè)不到30桌,不到500平米的店面。
雖然規(guī)模不大,但是在撩客上,銅人李卻做得很足:老板一桌一桌地去敬煙、敬酒。與顧客發(fā)生互動(dòng)。
即便品牌步入了拓展期,銅人李依舊要求“新店不能高于600平方米,桌臺(tái)不能高于40張?!?
李世友認(rèn)為,火鍋已經(jīng)進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)白熱化,大店的生存空間越來越小。有規(guī)?;灰欢ǜ?jìng)爭(zhēng)力就強(qiáng)。
4.慢發(fā)展,謝絕急速擴(kuò)張
餐飲品牌在完成了產(chǎn)品、管理上面的標(biāo)準(zhǔn)化以后,理應(yīng)進(jìn)行急速擴(kuò)張。
真功夫進(jìn)京后,即使很多餐廳生意不好,仍然大舉擴(kuò)張。
用風(fēng)投的話來說:餐飲企業(yè)最需要的是規(guī)模。無論是直營(yíng)還是加盟,無論是收購(gòu)還是兼并。
但是很多老板搞不清楚這個(gè)道理:品牌開店速度,要與品牌勢(shì)能呈正相關(guān)。
品牌勢(shì)能高,開店速度慢,那么需要提升開店的速度,來支持品牌勢(shì)能。反之,則需要減緩開店速度。
開店速度與品牌勢(shì)能不匹配,將會(huì)影響品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
李世友認(rèn)為,品牌發(fā)展可以走兩條路:高速公路、人行道。
高速公路雖然可以實(shí)現(xiàn)急速擴(kuò)張,但出現(xiàn)問題時(shí),問題也會(huì)急速擴(kuò)張。走人行道擴(kuò)展速度慢,但能夠?qū)崿F(xiàn)一邊解決問題,一邊發(fā)展。
如今,銅人李火鍋一天最高能接待170桌。
但是除去火鍋本身,李世友將眼光放得更遠(yuǎn):銅人李將著手食品和其他業(yè)態(tài),包括火鍋底料、調(diào)料、酒、酒店等。
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