但進(jìn)入到2016年，這些曾經(jīng)瘋狂生長(zhǎng)的小面店，又如秋風(fēng)掃落葉，開(kāi)始成片死掉。不過(guò)，就在這一地枯黃背后，枝頭上依然留有新鮮的綠芽。

?弘毅投資入股遇見(jiàn)小面發(fā)布會(huì)

11月16日，遇見(jiàn)小面宣布獲得2500萬(wàn)元新一輪融資，投資方為弘毅投資旗下香港上市公司百?？毓?。遇見(jiàn)小面2014年6月創(chuàng)立，是經(jīng)營(yíng)重慶小面為主的川渝風(fēng)味面館，目前在廣州擁有10間直營(yíng)店。

遇見(jiàn)小面此次融資比較讓人吃驚的地方在于：

1、融資的時(shí)機(jī)。  正是小面品類在全國(guó)走低之時(shí)。

2、近兩次融資時(shí)間非常接近。  2016年初才獲得著名餐企九毛九的Pre A輪投資，11月又獲得2500萬(wàn)元投資，這在投資界來(lái)說(shuō)比較少見(jiàn)。

3、額度大。  眾所周知，餐飲業(yè)通常融資難，獲得大額融資更難，這樣一個(gè)單一品類餐企能獲得2500萬(wàn)元融資，怎么也得讓人側(cè)目一下。

1正宗和規(guī)模化的平衡    

“一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來(lái)?！薄渡嗉馍系闹袊?guó)2》如此描繪小面。

可能只有重慶這個(gè)火辣的城市，才會(huì)把重辣重油的小面，當(dāng)做早餐。這也是這么多年重慶小面“走不出去”的原因之一——太重口味。

重慶小面最獨(dú)特之處，在于調(diào)料的多樣，油辣子、花椒、醬油等十多味作料的搭配、味道的平衡，全靠手上拿捏。這是重慶小面“走不出去”的另一原因——太難標(biāo)準(zhǔn)化，也就太難規(guī)模化。

?《舌尖上的中國(guó)2》中的重慶小面

按慣常的邏輯，把地方特色美食拿到外地，賣的就是正宗，很多小面店也都是這么做的。

但這么做，意味著每家門(mén)店至少要有一個(gè)小面師傅，如果用兩個(gè)師傅，他們下料的手感還得一模一樣。要想進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)，幾乎不可能。

而遇見(jiàn)小面一開(kāi)始就沒(méi)有刻意追求極致的正宗，用其創(chuàng)始人CEO宋奇的話說(shuō)就是，正宗不一定等于好吃。

?遇見(jiàn)小面招牌產(chǎn)品豌豆雜醬面

有的東西對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)好吃，但外地人可能接受不了，要把特色美食推廣到全國(guó)，關(guān)鍵就在于做好“正宗”和“規(guī)模化”的平衡。

宋奇從香港碩士畢業(yè)后，沒(méi)去大公司做白領(lǐng)，反而到肯德基、麥當(dāng)勞打工。正是這段經(jīng)歷，讓他學(xué)到了世界頂尖連鎖品牌的精髓，包括做標(biāo)準(zhǔn)化、本地化。

所以，做遇見(jiàn)小面的一開(kāi)始，宋奇就以品牌連鎖為基調(diào)，所有環(huán)節(jié)都按連鎖的流程去操作。

?遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人 CEO 宋奇先生

那么，口味就一定要穩(wěn)定、可標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)此，遇見(jiàn)小面每年都會(huì)投入過(guò)百萬(wàn)元做研發(fā)。

一方面，研究外地人對(duì)小面辣味的接受程度、口味傾向等，比如，在重慶人和廣州人眼中，微辣、中辣的概念完全不一樣，這就需要在不影響小面本味的情況下，不斷改良。

沒(méi)有投入足夠精力、財(cái)力做改良，也是一些小面店倒下的原因，消費(fèi)者獵奇后很難再光顧。

確定了辣度，但每個(gè)辣度該放多少辣椒？ 這就是研發(fā)的第二個(gè)方面，盡量標(biāo)準(zhǔn)化。遇見(jiàn)小面甚至歸納出了油溫210度、加入20g鹽、30秒這種精確術(shù)語(yǔ)。

這樣做的好處就是，便于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，遇見(jiàn)小面所有門(mén)店無(wú)廚師，所有配料都由中央廚房統(tǒng)一配送。

這種研發(fā)，不僅幫助遇見(jiàn)小面把重口味的小面開(kāi)出了重慶，還開(kāi)在了以飲食清淡著稱的廣州。

2需求端變化露出的機(jī)會(huì)    

盡管如此，遇見(jiàn)小面以10家門(mén)店，拿到2500萬(wàn)元融資，多少還是讓人意外，但往另一個(gè)角度想，如果它能拿下小面這個(gè)品類的冠軍，那這2500萬(wàn)元融資可能也沒(méi)這么邪乎。

?遇見(jiàn)小面花城匯南區(qū)店面

現(xiàn)在正值整個(gè)中國(guó)消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者越來(lái)越看重食品安全、就餐品質(zhì)。

對(duì)快餐簡(jiǎn)餐而言，越來(lái)越多人覺(jué)得桂林米粉、蘭州拉面那樣的小鋪，用餐環(huán)境實(shí)在有些砢磣，他們更愿意多花一點(diǎn)錢，吃好一點(diǎn)，吃健康一點(diǎn)，特別是CBD的白領(lǐng)們。而隨著麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等老牌快餐吸引力逐漸降低，中間就出現(xiàn)了一個(gè)供需不平衡的縫隙。

遇見(jiàn)小面正是看準(zhǔn)這個(gè)縫隙進(jìn)入市場(chǎng)，不去和街邊小鋪競(jìng)爭(zhēng)，主打追求一定生活品質(zhì)的廣大白領(lǐng)、上班族市場(chǎng)。

現(xiàn)在遇見(jiàn)小面的10家門(mén)店，幾乎都開(kāi)在廣州各大CBD、商業(yè)地產(chǎn)，裝修風(fēng)格干凈、小資，每個(gè)服務(wù)員穿著“做好自己這一面”的T恤，統(tǒng)一打造“做自己”的品牌形象，給人干凈、規(guī)范、又有個(gè)性的體驗(yàn)。

而且其30元的客單價(jià)，在一線CBD，可以算得上性價(jià)比產(chǎn)品。

這也是宋奇在肯德基、麥當(dāng)勞學(xué)到的“快餐文化”：找最龐大的市場(chǎng)，用標(biāo)準(zhǔn)化做最大眾化的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者在最快捷、最方便的渠道購(gòu)買產(chǎn)品。

就像麥當(dāng)勞、肯德基賣的不是最好吃的漢堡，必勝客賣的也不是最正宗的披薩，但卻是全球最頂尖的快餐品牌。

同時(shí)，能成功復(fù)制10家門(mén)店，也證明遇見(jiàn)小面的口味，及其商業(yè)模式的可行性，恐怕這也是投資方肯大方拿出2500萬(wàn)元的原因。

而遇見(jiàn)小面這輪融資的主要用途之一，也正是開(kāi)店，他們希望3年內(nèi)能在珠三角開(kāi)出50家門(mén)店。

3行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開(kāi)始    

就像宋奇形容遇見(jiàn)小面：前兩年都在熱身，在想著怎么活下去，在驗(yàn)證商業(yè)模式，現(xiàn)在才準(zhǔn)備起跑。

這個(gè)比喻放在小面這個(gè)品類，也很適用，這輪清洗過(guò)后，可能才是小面要真刀真槍拼出品類老大的時(shí)候。

前期進(jìn)入小面品類的主要有兩類人，一是玩票性質(zhì) ，中國(guó)這個(gè)喜歡跟風(fēng)的社會(huì)，大家很容易看見(jiàn)什么火就做什么，加上餐飲本身進(jìn)入門(mén)檻比較低，很多人沒(méi)想好怎么玩就進(jìn)來(lái)了。

二是做了準(zhǔn)備的  ，比如遇見(jiàn)小面這樣的。

這兩年小面店過(guò)于飽和，加上小面的重口味不是每個(gè)人都喜歡，在“網(wǎng)紅效應(yīng)”熱潮消退后，市場(chǎng)回歸冷靜，玩票的門(mén)店自然會(huì)被清洗掉。

同時(shí)被清洗的，還有做了準(zhǔn)備，卻沒(méi)做好準(zhǔn)備的，在迅速火爆后，沒(méi)能解決好供應(yīng)鏈、口味、本地化等問(wèn)題，逐漸走低。

很明顯，第一類門(mén)店會(huì)在這次洗牌中大量被洗掉，第二類的生存率則要高很多，這正應(yīng)驗(yàn)了那句話：潮退了，才看清誰(shuí)沒(méi)穿底褲。而接下來(lái)，才是這些“穿了底褲”的比拼的時(shí)候：

首先，消費(fèi)者對(duì)小面品類有了認(rèn)知，大家都知道了重慶小面是怎么回事，喜歡的、不喜歡的，已經(jīng)站好了隊(duì)，不會(huì)因?yàn)楂C奇心理，盲目進(jìn)店，帶來(lái)虛假繁榮。

其次，客源相對(duì)穩(wěn)定后，更有利于連鎖品牌搜集消費(fèi)者信息做標(biāo)準(zhǔn)化，加速小面企業(yè)的發(fā)展、擴(kuò)張，打造品牌。

第三，大面積清理過(guò)后，像遇見(jiàn)小面這樣活下來(lái)的，也驗(yàn)證了自己的商業(yè)模式，正好可以開(kāi)始發(fā)力搶占市場(chǎng)。

?遇見(jiàn)小面聯(lián)合創(chuàng)始人

在一片混亂的時(shí)候，誰(shuí)能快速占領(lǐng)市場(chǎng)，誰(shuí)就能占得先機(jī)，讓消費(fèi)者形成消費(fèi)習(xí)慣。目前看來(lái)，遇見(jiàn)小面已經(jīng)在通往小面這個(gè)品類冠軍的路上先開(kāi)跑了。

未來(lái)的小面，依然會(huì)有街頭小攤，但也會(huì)有品牌連鎖，它們將是兩條互不干涉的平行線，在品牌連鎖吃方便、吃健康、吃性價(jià)比，到街頭小攤嘗百味，吃下那口“極端正宗”。

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