一家生意火爆的餐廳,菜品有那些門(mén)道?專(zhuān)欄

餐飲界 / 何建平 / 2016-11-16 09:35:00
這幾天出差,很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有寫(xiě)文章了,還是繼續(xù)我的風(fēng)格,分享餐飲實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),以幫助到更多的餐飲人,做自媒體快3個(gè)月了,很多讀者對(duì)我還不了解,我再做個(gè)自我介紹,我2002年酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè),

之后一直在酒店和餐飲行業(yè)打拼,在多家著名酒店和全國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲公司任職過(guò)高管,也曾經(jīng)自己創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)兩家餐廳,一家投資40萬(wàn),一家投資200萬(wàn)(200萬(wàn)是朋友的投資,我從朋友手上接手的虧損餐廳,沒(méi)花多少錢(qián),但我接手后2個(gè)月即扭虧為贏(yíng)),去年因?yàn)榉孔馍蠞q了一倍多(原來(lái)180元每平每月,現(xiàn)在380元每平每月),沒(méi)能續(xù)約,將經(jīng)營(yíng)了5年的餐廳關(guān)掉了。現(xiàn)成為自由職業(yè)者。

我最近發(fā)現(xiàn)我們很多的餐飲老板天天在說(shuō)自己生意不好,但是自己又不想辦法去改變,不去找自身的原因,整天就希望天上掉下個(gè)諸葛亮,幫自己免費(fèi)設(shè)個(gè)計(jì)策,客人就如潮水般的涌來(lái),就算有這樣大公無(wú)私,助人為樂(lè)的諸葛亮,幫你設(shè)計(jì)個(gè)超牛逼的營(yíng)銷(xiāo)方案,引得客人擠破頭皮排隊(duì)來(lái)你餐廳吃飯,但是,你的餐廳本身有核心問(wèn)題沒(méi)解決,活動(dòng)完后,你必將又回歸原來(lái)落寞的現(xiàn)狀。最慘烈的結(jié)果是這個(gè)牛逼的營(yíng)銷(xiāo)方案猶如興奮劑一樣,可能會(huì)加速你的滅亡。吸引人氣的營(yíng)銷(xiāo)方案只是餐廳開(kāi)業(yè)初期打開(kāi)局面的手段,真正維持餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)的還是餐飲的核心:位置、菜品、服務(wù)。

一家生意火爆的餐廳,菜品有那些門(mén)道?

今天我就來(lái)與大家分享下,做為一家生意火爆的餐廳,其核心之一的菜品都有那些門(mén)道?

菜品是一家餐廳的核心之一,那些不談菜品談情懷的餐飲企業(yè)都是扯蛋。我今天說(shuō)菜品是指什么?是說(shuō)好不好吃嗎?不完全是,不光是好不好吃的問(wèn)題,總的來(lái)說(shuō)關(guān)于菜品有以下幾個(gè)方面的門(mén)道:

味道:味道排在第一,毋庸置疑,菜好吃,就能培養(yǎng)回頭客,什么樣的是好吃的?怎么界定?這個(gè)問(wèn)題很多廚師和餐飲老板都講不清楚,,有些客人說(shuō)好吃,有些客人說(shuō)不好吃,云里霧里的,不好界定,其實(shí)任何一道菜品、一個(gè)食物不可能滿(mǎn)足100%人的口味,比如:像臭豆腐、香菜、折耳根之類(lèi)有人趨之若鶩,有人嗤之以鼻。一般來(lái)說(shuō),一家餐廳的菜品有80%以上的人說(shuō)好吃就已經(jīng)成功了。問(wèn)題又來(lái)了,怎么才能讓80%以上的人說(shuō)好吃呢?這個(gè)問(wèn)題我個(gè)人認(rèn)為就四個(gè)字,你的餐廳做到了這四個(gè)字,還不能成功,那肯定是其他方面的問(wèn)題,做到了這四個(gè)字,菜品口味你完全不用去懷疑,那四個(gè)字?記好了,“真材實(shí)料”,這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單四個(gè)字,不好做,要做到“真材實(shí)料”,餐飲經(jīng)營(yíng)者第一要懂行,第二要有良心,什么是懂行?

講簡(jiǎn)單點(diǎn),就是你知道什么樣的原材料是正宗的,比如,川菜和火鍋里用到的郫縣豆瓣,市場(chǎng)上打著郫縣豆瓣牌子的豆瓣醬有幾百個(gè)廠(chǎng)家,郫縣當(dāng)?shù)氐膹S(chǎng)家、四川的廠(chǎng)家、甚至于外省的廠(chǎng)家生產(chǎn)的豆瓣都敢打郫縣豆瓣醬,你不懂,就有可能買(mǎi)錯(cuò),買(mǎi)錯(cuò)了,做出來(lái)的菜品就會(huì)不正宗,口味就不會(huì)好。

什么是良心?良心就是不做假,不買(mǎi)假,你說(shuō)你是骨湯,那就是真骨頭熬的湯,而不去買(mǎi)市場(chǎng)上骨湯包、高湯寶什么之類(lèi)的?,F(xiàn)在很多的餐飲企業(yè)就是輸在這里,為了省成本,什么假貨都敢用,用最差的油、最便宜的雞精,用假的牛羊肉、買(mǎi)質(zhì)量最差的菜,該用鮮貨的用便宜的凍貨,用這些東西,再牛逼的廚師,也做不出好吃的東西。

一家餐廳全部真材實(shí)料,做出的菜,做的不好吃比做的好吃還要難。很多餐廳經(jīng)營(yíng)者有可能會(huì)被那些用假冒偽劣的產(chǎn)品反而生意很好的小攤、小販帶到溝里去,他們用假的東西、差的東西能賺錢(qián),我干嘛要用好的東西,各位,你有這種想法,我只能說(shuō)你賠錢(qián)是注定的,你賺錢(qián)是老天瞎了眼,但報(bào)應(yīng)會(huì)等著你的。

一家生意火爆的餐廳,菜品有那些門(mén)道?

價(jià)格:菜品如何定價(jià),我這里就不多說(shuō),網(wǎng)上這種文章太多,關(guān)于價(jià)格,我只說(shuō)一句話(huà),低價(jià)薄利多銷(xiāo)是永遠(yuǎn)最切合實(shí)際、最有效、永不會(huì)過(guò)時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)勝利手段。

份量:這里說(shuō)份量我也是從競(jìng)爭(zhēng)的角度來(lái)說(shuō)的,同等條件下,份量多比份量少更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),但這里我們也要分兩個(gè)方面講:

一是,快餐和粉、面類(lèi),這類(lèi)餐飲份量就是一個(gè)很重要的競(jìng)爭(zhēng)手段,比什么營(yíng)銷(xiāo)方案都要來(lái)的實(shí)際、來(lái)的有效。這類(lèi)餐飲形式你在份量上比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加個(gè)10-20%,其實(shí)成本高不了多少,但產(chǎn)生的效果確實(shí)非常大的,如此好用的競(jìng)爭(zhēng)手段,很多經(jīng)營(yíng)者卻不愿意去使用。

二是,正餐類(lèi),這一類(lèi)餐飲份量要多也是必然的,但要是還能考慮消費(fèi)者的實(shí)際消費(fèi)人數(shù)來(lái)制定不同的份量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格,那你在競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)又加大了,針對(duì)8-10人、4—8人、2-4人這些不同的消費(fèi)人數(shù)制定不同的菜品份量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格,這樣一來(lái)消費(fèi)者就會(huì)覺(jué)得餐廳的消費(fèi)非常合適合理,非常的人性。同等條件消費(fèi)者肯定愿意來(lái)你餐廳吃飯,當(dāng)然也不是說(shuō)每個(gè)菜品都要這樣,至少幾個(gè)主打菜品或點(diǎn)擊率高的菜品要有這種差異化。

各位,還是那句話(huà),餐飲營(yíng)銷(xiāo)就是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng),你懂得的競(jìng)爭(zhēng)技巧比對(duì)手多,你就會(huì)勝利,營(yíng)銷(xiāo)不全是高大上,你需要從研究顧客的需求入手,從小處入手,只要你比別人更懂客人的需求,在同等條件下你必定會(huì)是競(jìng)爭(zhēng)的剩者和勝者。

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