呷哺進軍火鍋調(diào)料,火鍋品牌入局調(diào)料市場漸成常態(tài)專欄

餐飲界 / 趙娜 / 2016-11-04 11:33:00
10月18日,呷哺呷哺與其董事會主席賀光啟訂立了合資協(xié)議,呷哺呷哺及賀光啟將在開曼群島成立合資公司,合資公司主要為呷哺呷哺生產(chǎn)調(diào)味料,并通過呷哺呷哺渠道進行銷售。

10月18日,呷哺呷哺與其董事會主席賀光啟訂立了合資協(xié)議,呷哺呷哺及賀光啟將在開曼群島成立合資公司,合資公司主要為呷哺呷哺生產(chǎn)調(diào)味料,并通過呷哺呷哺渠道進行銷售。

也就是說,一直以來對呷哺呷哺秘制的麻醬小料欲罷不能的客人,不用再苦于不能直接購買店里的簡裝,而故意多要幾包再偷偷“順”走了。

從最近的呷哺呷哺,到之前通過火鍋底料公司上市的海底撈,再到更早的一波四川火鍋品牌秦媽、橋頭,廣受歡迎的火鍋連鎖店品牌推出專供零售的底料蘸料,似乎已經(jīng)成為一個必然之路。

獨特的品牌記憶點:一包明星小料的故事

前些天,呷哺呷哺官方微博開始發(fā)布消息:當你猶豫要不要出門吃呷哺的時候,縈繞在你心中的是對等位的恐懼,還是對熱被窩的留戀?

現(xiàn)在你不需要再糾結(jié)了,因為呷哺呷哺即將推出火鍋底料、火鍋蘸料以及調(diào)味醬。呷哺呷哺的好味道可以搬回家了。

這則消息意味著顧客不久后就可以直接購買店里的調(diào)味料了。

呷哺呷哺從1998年在北京誕生,發(fā)展到現(xiàn)在的規(guī)模,終于開始賣調(diào)料,可以說是千呼萬喚始出來。因呷哺秘制麻醬而經(jīng)常光顧的客人不在少數(shù),呷哺呷哺的調(diào)料確實花了很多心思,這與其創(chuàng)始人賀光啟關(guān)系緊密。

90年代初,賀光啟就已經(jīng)是臺灣有名的珠寶實業(yè)家,在臺灣多地開有珠寶廠。這個行業(yè)里,工業(yè)標準化的理念非常重要,也深深影響了他,凡事都要完美。

后來賀光啟轉(zhuǎn)行做餐飲,每個細節(jié)都不放過,但完美主義者卻很長一段時間里在北京市場受挫。

北方人習慣大家圍在一起吃火鍋,一吃就吃一兩個小時,呷哺呷哺這種新興的速食和分餐形式,很多人不接受。

同時,賀光啟不惜成本,直接從臺灣采購調(diào)料再運到北京,卻發(fā)現(xiàn)不合本地食客的口味。

這都讓呷哺呷哺的生意沒有起色。賀光啟調(diào)整思路,請廚師針對北方人的口味制作了多種調(diào)料,然后請消費者來免費試吃,之后認真聽取食客的意見,經(jīng)過無數(shù)次調(diào)研摸索,用了半年時間才最終定下調(diào)料的口味。

2003年非典帶來的衛(wèi)生恐慌,機緣巧合的讓呷哺呷哺小鍋分餐吃火鍋的模式被接受,并開始迅速成為新的用餐時尚。

大量跟風者開始出現(xiàn),但呷哺呷哺依然越開越多,最終走向上市,有很重要的一個因素,就是許多粉絲級的客人對那份美味小料的感情。

就如同海底撈的服務(wù),呷哺呷哺讓眾多食客趨之若鶩的調(diào)料和湯底,成為品牌的強烈記憶點。

在一些美食點評平臺上,麻醬小料成為了呷哺呷哺的“推薦菜”,2011年的北京國際美食盛典上,“呷哺呷哺麻辣火鍋”及“麻醬調(diào)料”獲“特色產(chǎn)品”榮譽稱號,火鍋調(diào)料獲得產(chǎn)品獎,這在業(yè)界也是頭一回。

秘而不宣到推向市場:呷哺調(diào)料戰(zhàn)略的背后

呷哺呷哺的調(diào)味小料頗受歡迎,卻不能隨餐打包。

在網(wǎng)上經(jīng)常能看到,有很多網(wǎng)友詢問能否買到呷哺呷哺的小料,求而不得又嘴饞的美食愛好者則熱衷于在家里自己調(diào)制口味接近店里的小料。

他們仔細研究了店里提供的那種新鮮調(diào)制的小料包裝,按照袋子上配方:花生醬、甜面醬、韭菜花、腐乳,在家試驗很多次,卻都調(diào)不出那種濃醇香的感覺。

火鍋底料、小料一直以來都是呷哺呷哺的重點保護對象。

2010年,呷哺呷哺正式進軍上海市場,并開始了在全國大舉擴張的步伐。呷哺呷哺的麻醬調(diào)料等關(guān)鍵調(diào)味料,由自建中央廚房出品,所有原材料均采購一級或特級產(chǎn)品。

為了保護調(diào)料專有配方和口味的一致性,呷哺呷哺的調(diào)料和湯底全部由位于北京的中央食品加工廠生產(chǎn),并在北京、上海的兩家第三方食品加工廠進行調(diào)配和包裝。

呷哺呷哺的小料,到店客人人均消費是兩包,可以免費續(xù)包,有的客人有時會消費掉三四包。

2015年,因為成本原因,呷哺呷哺堅持了許久的1元小料開始漲價到2元。目前為止呷哺呷哺的五款秘制小料都是4元每人。和其它火鍋店麻醬小料5到8元一位不等的價格相比,這個價格加上無限續(xù)包,仍相當實在。

很多人在呷哺的第一個深刻印象,就是可以不限量續(xù)包的麻醬了。小小一包麻醬,并不能作為主食充饑,可它的味道卻是一餐里的點睛之筆,無限續(xù)包充分滿足了顧客貪小便宜的心理。

近日,筷玩思維實地探訪發(fā)現(xiàn),一些新開的呷哺呷哺供應(yīng)的麻醬不再是過去帶包裝的那種,而是專門設(shè)置了小料吧臺,除了秘制麻醬外,上面還擺放有多達十幾種可自由搭配的小料。

小料已經(jīng)成為呷哺呷哺的品牌標簽。

而最終呷哺呷哺決定進軍火鍋底料和調(diào)味料市場,還是看中了醬料及調(diào)味品生產(chǎn)及銷售市場的巨大潛力。而18年累積的品牌效應(yīng),尤其是小料口碑的積淀,為這次戰(zhàn)略實施做了強大的鋪墊。

品牌火鍋入局調(diào)料市場,勢頭良好競爭加劇

如今,消費者可供選擇的火鍋品牌極多,到火鍋店吃火鍋的消費行為也十分普遍。但家庭消費市場需求從未消失,家庭消費升級趨勢明顯,大家在自己家做火鍋吃,選擇自己熟悉并喜愛的火鍋品牌出品的調(diào)味料,也是一大趨勢。

不過,呷哺呷哺將調(diào)料產(chǎn)銷一體化,并非無先例。

橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈,這些火鍋品牌都走過“經(jīng)營火鍋優(yōu)而賣底料”的路子。

品牌各有不同,并且都有自己的獨家秘制配方,但相對于醬醋,復合味道的火鍋調(diào)味料市場還遠遠沒有飽和。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù),目前火鍋料行業(yè)有著500億元左右的市場容量?;疱佒放谱鲞@個市場,有著天然優(yōu)勢。

隨著海底撈底料供應(yīng)商頤海的上市,更多資本會更加蠢蠢欲動。

根據(jù)公開資料,呷哺呷哺及賀光啟承諾于合資公司成立后,通過認購股份的方式分別向合資公司注資60萬美元及40萬美元,并承諾隨著合資公司業(yè)務(wù)的發(fā)展,分別向公司進一步注資600萬美元及400萬美元。

在這場產(chǎn)品、資本和渠道的角力中,海底撈將是呷哺呷哺一個強勁的對手。

特別是在營銷方面。海底撈善于根據(jù)消費者的痛點,利用互聯(lián)網(wǎng)進行社會化營銷,宣傳其品牌和豐富的產(chǎn)品線。

海底撈調(diào)味料曾拍攝過一系列不同方向的病毒視頻,視頻中,不僅包括酸菜魚和火鍋蘸料的美食技能,在微博發(fā)布#深夜發(fā)吃回饋社會#話題,還創(chuàng)作流行的Gif海報,力圖打破海底撈調(diào)味料傳統(tǒng)固守的品牌印象,凸顯時尚年輕元素。雖然傳播面不算巨大,但對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)已經(jīng)算突破。

而目前為止呷哺呷哺調(diào)味料的營銷動作比較平靜,僅有官方微博上的轉(zhuǎn)發(fā)贏代金券的活動。

和經(jīng)營火鍋一樣,火鍋品牌經(jīng)營調(diào)味料,也要把目光聚焦到如何占據(jù)顧客心智。呷哺呷哺的調(diào)料在時尚小火鍋領(lǐng)域已經(jīng)得到人心,能否在火鍋調(diào)料銷售市場獲得同樣的青睞,還要靠今后對消費者需求的深耕。

本文來源云餐網(wǎng),由餐飲界m.txylsyj.cn整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。


媒體官方合作