燒烤燒紅了半邊天,誰(shuí)將成為最后的巨頭?專(zhuān)欄
直營(yíng)還是加盟,不同形式都有成功的案例,殊途同歸,大公司都選擇了中央廚房來(lái)建立自己的護(hù)城河。
木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、聚點(diǎn)串吧一個(gè)個(gè)燒烤連鎖集團(tuán)誕生,燒烤江湖能出現(xiàn)巨頭企業(yè)嗎?
2003年是中國(guó)燒烤行業(yè)的紀(jì)元初年?,F(xiàn)在的行業(yè)翹楚,冰城串吧和木屋燒烤都在這一年開(kāi)宗立派。串兒友們?cè)谶@一年發(fā)現(xiàn),以往煙熏火燎、不衛(wèi)生、隨時(shí)和城管打游擊的路邊燒烤攤,突然搬進(jìn)了餐廳里,大把擼串、大口喝酒、大聲吹牛的環(huán)境也逐漸高大上起來(lái)。
此后,燒烤業(yè)經(jīng)歷了井噴式發(fā)展,十幾年的時(shí)間,走完了從路邊攤到工業(yè)化的發(fā)展軌跡。聚點(diǎn)串吧、百度烤肉、很久以前等特色不同的烤串店先后開(kāi)業(yè),并且在餐飲市場(chǎng)上擁有了自己的位置。
▲ 燒烤已逐漸擺脫過(guò)去的路邊攤模式,燒烤餐廳越來(lái)越講究給顧客提供高大上的用餐環(huán)境。
燒烤火爆的原因,除了符合國(guó)人喜歡吃肉喝酒吹牛的消費(fèi)習(xí)慣,在原料上也有其他品類(lèi)無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì):從深海貝到高山禽,從草原牛到大漠羊,從中式饅頭到西式意面,從新鮮蔬菜到百年鹵味……可以說(shuō),一切能吃的食物,都可以放上烤爐。
更重要的是,因?yàn)檫m于標(biāo)準(zhǔn)化,燒烤店大規(guī)模連鎖成為可能。在經(jīng)濟(jì)繁榮推動(dòng)下,燒烤店數(shù)量不斷增長(zhǎng)。2015年9月,大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,全國(guó)被大眾點(diǎn)評(píng)收錄的燒烤餐企達(dá)到18萬(wàn)家。
燒烤業(yè)從春秋混戰(zhàn)進(jìn)入到戰(zhàn)國(guó)爭(zhēng)霸時(shí)代。從上半場(chǎng)環(huán)境、口味、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的比拼,進(jìn)入到下半場(chǎng)資本、品牌、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)上的角力。木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、聚點(diǎn)串吧一個(gè)個(gè)燒烤連鎖集團(tuán)誕生,燒烤江湖能出現(xiàn)巨頭企業(yè)嗎?
直營(yíng)加盟的不同路徑
“南木屋,北冰城”。木屋燒烤和冰城串吧為代表的燒烤企業(yè),并沒(méi)有在市場(chǎng)中短兵相接正面肉搏,恰恰相反,他們選擇了不同的發(fā)展路徑,代表了燒烤界的兩種商業(yè)模式。
在木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍看來(lái),加盟連鎖店管理、財(cái)務(wù)、運(yùn)營(yíng)獨(dú)立,發(fā)展難度并不大,直營(yíng)連鎖才是最考驗(yàn)企業(yè)內(nèi)功的經(jīng)營(yíng)方式。因此,木屋燒烤選擇了直營(yíng)連鎖,并且突破了地域隔閡,推行跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)。
▲ 木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍
選擇直營(yíng)連鎖的還包括杭州的阿三燒烤,阿三燒烤是杭州的本土燒烤企業(yè)。至今在杭州有12家連鎖店,在經(jīng)營(yíng)方式上,創(chuàng)始人鄭大洪認(rèn)同木屋燒烤的直營(yíng)發(fā)展方式,但是在區(qū)域上較為保守,一直固守浙江本地市場(chǎng)。
對(duì)于隋政軍關(guān)于直營(yíng)連鎖的觀點(diǎn),冰城燒烤創(chuàng)始人張利并不這么看。張利認(rèn)為,全都直營(yíng),規(guī)模越大,管理成本高、運(yùn)營(yíng)效率下降,一定會(huì)不賺錢(qián)。
▲ 冰城串吧創(chuàng)始人張利
張利認(rèn)為,加盟方式更加適應(yīng)如今餐飲市場(chǎng)不景氣的局面。每個(gè)加盟商都是一個(gè)老板,自驅(qū)力更強(qiáng)。一些管理者會(huì)擔(dān)心,加盟店只是為了自己賺錢(qián),可能有損自己的品牌,張利認(rèn)為這些損耗都在可控范圍之內(nèi)。因此,張利采取了直營(yíng)加連鎖的形式。
在這兩種不同的發(fā)展模式之下,木屋燒烤目前擁有64家直營(yíng)店,而冰城串吧共有60家門(mén)店,其中22家為直營(yíng)店,其余為加盟及合作店。
▲ 很久以前創(chuàng)始人宋吉
很久以前在加盟還是直營(yíng)的問(wèn)題上經(jīng)歷了反復(fù)。
做為新興的燒烤企業(yè),很久以前一直以前衛(wèi)時(shí)尚、夜店風(fēng)格吸引著年輕食客,高峰時(shí)曾在全國(guó)發(fā)展了數(shù)十家加盟店。但是隨后很久之前創(chuàng)始人宋吉發(fā)現(xiàn),加盟店的價(jià)值觀無(wú)法統(tǒng)一,影響到了他們的品牌。今年,他收回了這些加盟店的經(jīng)營(yíng)權(quán),專(zhuān)注于發(fā)展直營(yíng)店。
▲ 木屋燒烤、冰城串吧、很久以前、阿三燒烤4家經(jīng)營(yíng)模式對(duì)比。
不同的發(fā)展模式,在燒烤這個(gè)品類(lèi)里,都有成功和失敗的案例,難言哪種策略一定是正確的。但是這些燒烤企業(yè)在經(jīng)歷了初期的擴(kuò)張之后,都選擇了同樣的方式建立自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
殊途同歸中央工廠
中央加工廠或者中央廚房的投入很高,其實(shí),讓同行代為加工,也不失一個(gè)節(jié)省成本的方式。但是,在談起建立中央廚房的初衷時(shí),聚點(diǎn)串吧創(chuàng)始人張霖說(shuō),讓最核心的生產(chǎn)流程攥到別人手里,怎么想都覺(jué)得不放心。這也許是諸多企業(yè)建立中央廚房的原因之一。另外一方面,中央加工廠或者廚房的建立,也確保了生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化,保證了產(chǎn)品口味的統(tǒng)一。最重要的一點(diǎn),中央加工廠的建立,是應(yīng)對(duì)未來(lái)的擴(kuò)張的有力保障。
▲ 聚點(diǎn)串吧創(chuàng)始人張霖
2015年,冰城串吧開(kāi)始重構(gòu)自身的供應(yīng)鏈,建設(shè)中央加工廠。現(xiàn)在,冰城串吧的菜品有60%來(lái)自中央加工廠配送,這其中包括了提前腌制好的肉品以及全部的凈菜。另外,中央加工廠也可以向其它店供應(yīng)半成品,獲得可觀的收入。
木屋燒烤、聚點(diǎn)串吧以及杭州的阿三燒烤都建立了中央加工廠或者中央廚房,供自己的門(mén)店使用。
但是,建立中央加工廠或中央廚房投資動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn),對(duì)于燒烤企業(yè)壓力不小,如果開(kāi)店速度跟不上、人才不到位,會(huì)讓本身就抗風(fēng)險(xiǎn)能力偏弱的燒烤企業(yè)承受更大的壓力。如果加工廠的產(chǎn)能太大,沒(méi)有足夠的商戶(hù)加入其中,是浪費(fèi)。如果加工廠的產(chǎn)能太小,又會(huì)影響到隨后的擴(kuò)張。這讓很多燒烤企業(yè)對(duì)中央廚房望而卻步。
自身屬性的尷尬
10月20日,比起夏季,位于北京市東直門(mén)的某燒烤餐廳里冷清了許多。在附近上班的姚剛和三個(gè)朋友在這里送別一位朋友。他說(shuō),來(lái)這里只是就近,如果有別的選擇,尤其是冬天,他不會(huì)來(lái)這里擼串喝酒。
冬天是燒烤的淡季,燒烤自身的劣勢(shì)不止于此。跟我們每天都要吃米飯炒菜不同,相比其他品類(lèi),燒烤這種“不是天天要吃”的特性,要求燒烤店要不斷創(chuàng)新,用新的潮流、新的噱頭、新的產(chǎn)品來(lái)吸引消費(fèi)者。但這又與標(biāo)準(zhǔn)化、可規(guī)模復(fù)制的發(fā)展邏輯相違。
中式燒烤的最大尷尬在于:它不像韓式烤肉、新疆烤羊肉這些產(chǎn)品,具備自己鮮明的風(fēng)味。市場(chǎng)上不同品牌的烤串,味道差別不大。燒烤本身不是菜系,在味道上沒(méi)有靈魂,沒(méi)有獨(dú)特的吸引力。
新消費(fèi)時(shí)代下,人們對(duì)于餐飲的期待從過(guò)去單純的好吃、環(huán)境好,到現(xiàn)在更為注重娛樂(lè)化和體驗(yàn),“如何融入更多的創(chuàng)新元素”,這或許才是燒烤品牌保持新鮮度的關(guān)鍵。
在張利看來(lái),這就要用另類(lèi)的營(yíng)銷(xiāo)方式來(lái)吸引消費(fèi)者。去年,冰城串吧曾經(jīng)以194.5米長(zhǎng)的世界第一長(zhǎng)烤串,打破了世界吉尼斯紀(jì)錄,這個(gè)事件也被諸多媒體報(bào)道。而張利,也一直在尋求品牌營(yíng)銷(xiāo)方面的突破。用他的話說(shuō),就是“把相同的東西怎么樣賣(mài)得不同,要么就是定價(jià)不同,要么就客戶(hù)群不同,要么就各種其它的環(huán)節(jié)不同”。
近年,不斷有餐飲企業(yè)獲得資本青睞,人們對(duì)資本催生燒烤品類(lèi)巨頭充滿(mǎn)想象。其實(shí),相比其他餐飲品類(lèi),燒烤行業(yè)才處于發(fā)展初期,尚未成熟。如果想成為品類(lèi)巨頭,隋政軍和張利的觀點(diǎn)不謀而合,那可能需要5年,甚至10年。
本文來(lái)源餐飲公會(huì),由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 2479
文章
熱度
- 2479
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見(jiàn)小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說(shuō)一句話,營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門(mén)店破萬(wàn),堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶(hù)體驗(yàn)
- 行業(yè)洗牌,競(jìng)爭(zhēng)加劇,出好手里的每一張牌,活下去!