時(shí)下什么餐飲品類最熱門(mén)？什么品類最好做？答案一定五花八門(mén)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)到市場(chǎng)上走一圈兒會(huì)發(fā)現(xiàn)，最簡(jiǎn)單古老的品類依然很有錢途，盈利率并不輸給最熱門(mén)的品類。但是在“玩法”上，一定會(huì)有前所未有的改變。

具體怎么去做？這才是最重要的。

帶著這個(gè)問(wèn)題，記者采訪了近年來(lái)在京城崛起的品牌一屜鄉(xiāng)創(chuàng)始人王璟，他在中國(guó)人最常見(jiàn)、最傳統(tǒng)的食物之一——包子這個(gè)品類上深耕細(xì)作，解決了這個(gè)品類的行業(yè)痛點(diǎn)，做出了9平米店最高日營(yíng)收9千，15平米店最高日營(yíng)收1.4萬(wàn)的良好戰(zhàn)績(jī)。

品類360度無(wú)死角，還有熱愛(ài) 

與很多餐飲老板的出身不同，王璟曾經(jīng)是個(gè)摔跤運(yùn)動(dòng)員。因傷退役后，他選擇了餐飲業(yè)，一干就是16年。2011年很多政策上的變化，讓一直在做中大型餐飲的王璟開(kāi)始思考要選擇一個(gè)新的品類去做。最終選擇了包子這個(gè)傳統(tǒng)小吃，原因主要有三個(gè)：

1包子品類360度無(wú)死角

除了符合市場(chǎng)形勢(shì)以外，王璟認(rèn)為“包子”這個(gè)品類可以說(shuō)幾乎是所有餐飲品類中覆蓋面非常全面的。這體現(xiàn)在兩個(gè)全方位“360度”：一個(gè)是銷售時(shí)段360度，一個(gè)是消費(fèi)人群360度。包子雖傳統(tǒng)，但很接地氣，老百姓認(rèn)可度也高。而產(chǎn)品本身，包子的制作、烹飪手法都很健康、營(yíng)養(yǎng)，又留住了美味，堪稱業(yè)界“全能”。

2個(gè)人美好情懷

王璟出身于一個(gè)普通勞動(dòng)家庭，小時(shí)候，只有改善伙食的時(shí)候母親才會(huì)包包子給孩子們，母親親手包的包子，是他童年的一個(gè)美好回憶，也是長(zhǎng)大成人后的最愛(ài)。有研究說(shuō)，影響人的味覺(jué)形成認(rèn)知的最重要的時(shí)段就是孩童時(shí)代，這個(gè)時(shí)候的味道記憶最為深刻，所以做包子也是想追尋記憶、還原兒時(shí)的味道。

3做中式連鎖快餐的理想

王璟有一個(gè)愿望：以前的孩子是吃洋快餐長(zhǎng)大的，現(xiàn)在都是80后90后的棟梁之才了；他希望現(xiàn)在的孩子們能在一屜鄉(xiāng)這樣的中式快餐的陪伴下成長(zhǎng)。這是一種中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的傳承，作為中國(guó)人，王璟感到非常驕傲，這也算是他退役以后的另一種“為國(guó)爭(zhēng)光”的體現(xiàn)。

也正是由于第2、3個(gè)原因，后來(lái)王璟給自己的品牌取名“一屜鄉(xiāng)”，意思就是“一屜來(lái)自家鄉(xiāng)的包子”，對(duì)他和很多國(guó)人來(lái)說(shuō)，自然是小時(shí)候“家鄉(xiāng)”的味道，對(duì)外國(guó)人來(lái)說(shuō)，這是來(lái)自他的家鄉(xiāng)、他的祖國(guó)的包子。

改革行業(yè)痛點(diǎn)，做一個(gè)“發(fā)明家”  

在確定做包子后，王璟沒(méi)有馬上開(kāi)店，而是先考察市場(chǎng)、成立公司。在經(jīng)過(guò)將近一年的考察后，他發(fā)現(xiàn)目前的包子業(yè)，不論是手工包子還是機(jī)器包子，都各有痛點(diǎn)。針對(duì)這些痛點(diǎn)問(wèn)題，他就像一個(gè)“發(fā)明家”一樣，在設(shè)備器材、經(jīng)營(yíng)管理等方面做了針對(duì)性的改革，同時(shí)，也開(kāi)始創(chuàng)建了自己的品牌——一屜鄉(xiāng)。

1果斷放棄機(jī)器包子

王璟認(rèn)為，“機(jī)器”包子有天然的缺陷——口感較手工差距較遠(yuǎn)，食材新鮮度無(wú)法保證。雖然“機(jī)器”包子的優(yōu)勢(shì)在于工業(yè)化生產(chǎn)，但出于對(duì)味道的苛求，他果斷放棄了這種生產(chǎn)模式。

2手工包子的痛點(diǎn)和問(wèn)題   

對(duì)于“手工”包子而言，行業(yè)內(nèi)現(xiàn)有的品牌，都是按斤配餡兒或按斤稱重，這樣會(huì)存在兩個(gè)問(wèn)題：  

①員工在包制時(shí)，可能會(huì)由于手法和技術(shù)的原因造成每個(gè)包子餡料的誤差，從而導(dǎo)致包子里的餡大小、重量不一，老顧客買到餡料少的包子可能就會(huì)有負(fù)面的評(píng)價(jià)，因?yàn)槭侨藶樵?，所以很難避免。  

②管理上存在人為漏洞，例如包1000個(gè)包子的餡料，員工可能在每只包子上進(jìn)行減料，最后包出1100個(gè)包子甚至更多，份量上會(huì)減少很多，難以控制，從而對(duì)品牌造成負(fù)面影響。

當(dāng)然，還有隨處可見(jiàn)的作坊式包子鋪，雖然是手工現(xiàn)包，但是在餡料質(zhì)量上和制作把控上都不標(biāo)準(zhǔn)也不成規(guī)模，還有就是衛(wèi)生等級(jí)不達(dá)標(biāo)，沒(méi)有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，讓消費(fèi)者吃著不放心。所以這些低端市場(chǎng)會(huì)逐漸被規(guī)范，向更專業(yè)的方向轉(zhuǎn)變。

3通過(guò)發(fā)明來(lái)顛覆行業(yè)傳統(tǒng)

為了解決行業(yè)痛點(diǎn)，王璟研發(fā)了一種專用的餡料托盤(pán)，并申請(qǐng)了專利。這種專利托盤(pán)上有24個(gè)裝餡兒“小坑”，每個(gè)“小坑”可以裝35克餡料。而后，他又研發(fā)了配套的灌裝機(jī)，確保每一個(gè)餡料都是標(biāo)準(zhǔn)無(wú)誤的，提高了門(mén)店工作效率；另外，王璟還設(shè)計(jì)了新型蒸制設(shè)備和售賣設(shè)備。

4數(shù)據(jù)化管理，門(mén)店零庫(kù)存  

在管理上，一屜鄉(xiāng)也不留漏洞。餡料在后端中央廚房制作完成后，由專業(yè)車隊(duì)冷鏈配送，保證24小時(shí)內(nèi)將新鮮送到食客手中。每天晚上配送當(dāng)日生產(chǎn)的餡料。餡料配送到前端門(mén)店后，門(mén)店當(dāng)日沒(méi)有賣完的餡料，可拍照發(fā)往總部，總部第二天配料時(shí)根據(jù)銷售量和生產(chǎn)量加以調(diào)整，確保餡料品質(zhì)。用銷售數(shù)據(jù)分析，指定生產(chǎn)量，確保零庫(kù)存。

通過(guò)這樣的配送機(jī)制，總部對(duì)門(mén)店的銷售也進(jìn)行了實(shí)時(shí)、有效地管控。前后端通過(guò)ERP系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)，形成了一條完整的數(shù)據(jù)鏈。既可以實(shí)時(shí)從手機(jī)移動(dòng)端看到相關(guān)數(shù)據(jù)，又可以通過(guò)PC端各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)分析，從成本、利潤(rùn)、運(yùn)營(yíng)等幾個(gè)維度加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的管理和完善。除此之外，一屜鄉(xiāng)還有監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)門(mén)店、中央廚房進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督。

挑戰(zhàn)味型，打造爆款  

已經(jīng)有10多年餐飲經(jīng)歷的王璟明白，產(chǎn)品是做餐飲的根基和核心。在研究餡料口味的時(shí)候，他一直在思考怎么做“主打產(chǎn)品”和“爆款”；經(jīng)過(guò)數(shù)月的研究，確定了以“一屜鄉(xiāng)鮮肉包”為主打產(chǎn)品（餡料配方來(lái)自王璟母親），并首創(chuàng)了“蛋黃鮮肉包”為爆款產(chǎn)品。

說(shuō)起“發(fā)明”蛋黃鮮肉包的過(guò)程，王璟說(shuō)，一開(kāi)始只是想做一個(gè)從沒(méi)有過(guò)的產(chǎn)品，于是在餡料上動(dòng)腦筋。鮮肉是不可少的，那就只能從和它搭配的原材料上去想，既要是罕見(jiàn)的搭配，還要有營(yíng)養(yǎng)、口感好。試了很多種，后來(lái)從一些南方的肉粽、北方的蛋黃月餅中有了靈感，嘗試了鴨蛋黃與鮮肉的組合，結(jié)果讓他們很滿意。鴨蛋黃很有營(yíng)養(yǎng)，又能和肉類完美結(jié)合，在蒸制過(guò)程中，還能吸收一部分肉中的湯汁，使得口感更加鮮美和獨(dú)特。

接著，他們嘗試了全國(guó)各地不同種類的鴨蛋黃，親自走訪了很多產(chǎn)地，最后確定了一家含鈣、鐵量較高的品種，簽訂了特供合約。

現(xiàn)在，一屜鄉(xiāng)鮮肉包和蛋黃鮮肉包兩款產(chǎn)品，銷售量占了推出的9款包子總銷售額的40%。

選址抓兩點(diǎn)，把早餐賣成全天候  

做餐飲，除了產(chǎn)品以外，選址也非常關(guān)鍵，很大程度上決定了餐廳的生意，因此讓很多老板頭疼?，F(xiàn)在一屜鄉(xiāng)的幾家直營(yíng)店，面積從9平米到30平米不等，每個(gè)店都是旺鋪。在選址上，王璟卻覺(jué)得不用那么頭疼。

他說(shuō)，做包子，選址最重要就兩點(diǎn)，有這兩點(diǎn)，生意就不怕不好： 

①人流量要大；

②方便顧客到店消費(fèi)。

當(dāng)然，這是大方向，真正選址的時(shí)候還要根據(jù)實(shí)際情況看，做一些市場(chǎng)調(diào)研和商圈調(diào)研，選址地點(diǎn)要多一些交叉、綜合的元素，不能是單一商業(yè)圈。

說(shuō)來(lái)有意思，想當(dāng)初他也是做嘗試，把店面一個(gè)個(gè)布局到了所有客流多的地方，如醫(yī)院旁、居民區(qū)、地鐵口、寫(xiě)字樓、商場(chǎng)和學(xué)校旁，最后才得出上面的結(jié)論。現(xiàn)在，一屜鄉(xiāng)靠近醫(yī)院旁的9平米小店，日均流水七八千，最高營(yíng)業(yè)額達(dá)到9000；在寫(xiě)字樓和居民區(qū)交界的底商店鋪，15平的店面日均流水九千到一萬(wàn)，最高營(yíng)業(yè)額達(dá)到1.4萬(wàn)。

當(dāng)然，店與店之間的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)還是具有差異的，這些差異提醒他們?cè)诮?jīng)營(yíng)上保持不同的策略：如地鐵、商超店，人多單數(shù)多，但客單價(jià)低；居民區(qū)店，單數(shù)少但客單價(jià)高，甚至可以高到早餐10-12元/單，要知道，附近肯德基的早餐也不過(guò)14.5元/單。

同時(shí)，他們也發(fā)現(xiàn)，雖然包括很多餐飲人在內(nèi)，都有“包子是早點(diǎn)”的印象，其實(shí)這是不全面的！因?yàn)橐粚相l(xiāng)的數(shù)據(jù)顯示，中午12點(diǎn)之前的營(yíng)業(yè)額大體占1/2，到晚上也是1/2。

店鋪升級(jí)，營(yíng)業(yè)額一個(gè)月猛增15%  

產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、商業(yè)模式的優(yōu)勢(shì)這么突出的情況下，門(mén)店如何再提高盈利空間？王璟的答案是，完善優(yōu)化升級(jí)，再完善優(yōu)化升級(jí)。

王璟說(shuō)，一屜鄉(xiāng)在2015年開(kāi)放過(guò)特許加盟，但是今年他們停止了這一方式。因?yàn)榻衲昴瓿鯐r(shí)，從門(mén)店數(shù)據(jù)他們發(fā)現(xiàn)，雖然不論直營(yíng)店還是加盟店的經(jīng)營(yíng)情況都很良好，但是，加盟店的盈利情況卻不如直營(yíng)店。

究其原因，是因?yàn)榻鼛啄陙?lái)餐飲行業(yè)發(fā)生很多變化，尤其2015年年中到現(xiàn)在，很多餐廳設(shè)計(jì)新穎、餐飲行業(yè)中不乏設(shè)計(jì)跨界等情況出現(xiàn)，改變了消費(fèi)者的消費(fèi)理念和消費(fèi)方式，“原來(lái)的”一屜鄉(xiāng)，過(guò)時(shí)了。

（一屜鄉(xiāng)1.0版）

原來(lái)的一屜鄉(xiāng)整體VI（1.0版）是在2012年設(shè)計(jì)的。當(dāng)時(shí)很多顧客不會(huì)在意設(shè)計(jì)感、對(duì)體驗(yàn)感的要求也并不高，只要口味好，就會(huì)成為老顧客、回頭客。一屜鄉(xiāng)也是靠著穩(wěn)定、大家認(rèn)可的口味口碑相傳至今的。但時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在再采用這樣的設(shè)計(jì)不僅過(guò)時(shí)，識(shí)別度低，而且藍(lán)白相間的色調(diào)讓很多顧客認(rèn)為是個(gè)手機(jī)店。天啦嚕，這個(gè)調(diào)查結(jié)果真是讓人哭笑不得，必須改。

找到了問(wèn)題所在，他們開(kāi)始重新設(shè)計(jì)VI的2.0版本，并率先在直營(yíng)店試點(diǎn)，結(jié)果效果立竿見(jiàn)影。第一個(gè)試點(diǎn)店，當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)額就增長(zhǎng)了15%。根據(jù)店員和總部巡店時(shí)的反饋，最大的變化就是很多年輕顧客來(lái)買包子時(shí)，會(huì)拿起手機(jī)在一屜鄉(xiāng)的櫥窗前自拍。

而現(xiàn)在，王璟又開(kāi)始提出3.0版本的設(shè)想，目標(biāo)是給顧客新的驚喜和感受，假如過(guò)段時(shí)間再來(lái)個(gè)什么小發(fā)明創(chuàng)造，也不奇怪。 

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