一屜鄉(xiāng):9㎡小店只做外帶,日流水9000元是如何做到的專欄

餐飲界 / 王平 / 2016-11-03 15:08:00
時(shí)下什么餐飲品類最熱門(mén)?什么品類最好做?答案一定五花八門(mén),沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)到市場(chǎng)上走一圈兒會(huì)發(fā)現(xiàn),最簡(jiǎn)單古老的品類依然很有錢途,盈利率并不輸給最熱門(mén)的品類。但是在“玩法”上,一定會(huì)有前所未有的改變。

時(shí)下什么餐飲品類最熱門(mén)?什么品類最好做?答案一定五花八門(mén),沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)到市場(chǎng)上走一圈兒會(huì)發(fā)現(xiàn),最簡(jiǎn)單古老的品類依然很有錢途,盈利率并不輸給最熱門(mén)的品類。但是在“玩法”上,一定會(huì)有前所未有的改變。

具體怎么去做?這才是最重要的。

帶著這個(gè)問(wèn)題,記者采訪了近年來(lái)在京城崛起的品牌一屜鄉(xiāng)創(chuàng)始人王璟,他在中國(guó)人最常見(jiàn)、最傳統(tǒng)的食物之一——包子這個(gè)品類上深耕細(xì)作,解決了這個(gè)品類的行業(yè)痛點(diǎn),做出了9平米店最高日營(yíng)收9千,15平米店最高日營(yíng)收1.4萬(wàn)的良好戰(zhàn)績(jī)。

  

品類360度無(wú)死角,還有熱愛(ài) 

與很多餐飲老板的出身不同,王璟曾經(jīng)是個(gè)摔跤運(yùn)動(dòng)員。因傷退役后,他選擇了餐飲業(yè),一干就是16年。2011年很多政策上的變化,讓一直在做中大型餐飲的王璟開(kāi)始思考要選擇一個(gè)新的品類去做。最終選擇了包子這個(gè)傳統(tǒng)小吃,原因主要有三個(gè):

1包子品類360度無(wú)死角

除了符合市場(chǎng)形勢(shì)以外,王璟認(rèn)為“包子”這個(gè)品類可以說(shuō)幾乎是所有餐飲品類中覆蓋面非常全面的。這體現(xiàn)在兩個(gè)全方位“360度”:一個(gè)是銷售時(shí)段360度,一個(gè)是消費(fèi)人群360度。包子雖傳統(tǒng),但很接地氣,老百姓認(rèn)可度也高。而產(chǎn)品本身,包子的制作、烹飪手法都很健康、營(yíng)養(yǎng),又留住了美味,堪稱業(yè)界“全能”。

2個(gè)人美好情懷

王璟出身于一個(gè)普通勞動(dòng)家庭,小時(shí)候,只有改善伙食的時(shí)候母親才會(huì)包包子給孩子們,母親親手包的包子,是他童年的一個(gè)美好回憶,也是長(zhǎng)大成人后的最愛(ài)。有研究說(shuō),影響人的味覺(jué)形成認(rèn)知的最重要的時(shí)段就是孩童時(shí)代,這個(gè)時(shí)候的味道記憶最為深刻,所以做包子也是想追尋記憶、還原兒時(shí)的味道。

3做中式連鎖快餐的理想

王璟有一個(gè)愿望:以前的孩子是吃洋快餐長(zhǎng)大的,現(xiàn)在都是80后90后的棟梁之才了;他希望現(xiàn)在的孩子們能在一屜鄉(xiāng)這樣的中式快餐的陪伴下成長(zhǎng)。這是一種中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的傳承,作為中國(guó)人,王璟感到非常驕傲,這也算是他退役以后的另一種“為國(guó)爭(zhēng)光”的體現(xiàn)。

也正是由于第2、3個(gè)原因,后來(lái)王璟給自己的品牌取名“一屜鄉(xiāng)”,意思就是“一屜來(lái)自家鄉(xiāng)的包子”,對(duì)他和很多國(guó)人來(lái)說(shuō),自然是小時(shí)候“家鄉(xiāng)”的味道,對(duì)外國(guó)人來(lái)說(shuō),這是來(lái)自他的家鄉(xiāng)、他的祖國(guó)的包子。

改革行業(yè)痛點(diǎn),做一個(gè)“發(fā)明家”  

在確定做包子后,王璟沒(méi)有馬上開(kāi)店,而是先考察市場(chǎng)、成立公司。在經(jīng)過(guò)將近一年的考察后,他發(fā)現(xiàn)目前的包子業(yè),不論是手工包子還是機(jī)器包子,都各有痛點(diǎn)。針對(duì)這些痛點(diǎn)問(wèn)題,他就像一個(gè)“發(fā)明家”一樣,在設(shè)備器材、經(jīng)營(yíng)管理等方面做了針對(duì)性的改革,同時(shí),也開(kāi)始創(chuàng)建了自己的品牌——一屜鄉(xiāng)。

1果斷放棄機(jī)器包子

王璟認(rèn)為,“機(jī)器”包子有天然的缺陷——口感較手工差距較遠(yuǎn),食材新鮮度無(wú)法保證。雖然“機(jī)器”包子的優(yōu)勢(shì)在于工業(yè)化生產(chǎn),但出于對(duì)味道的苛求,他果斷放棄了這種生產(chǎn)模式。

2手工包子的痛點(diǎn)和問(wèn)題   

對(duì)于“手工”包子而言,行業(yè)內(nèi)現(xiàn)有的品牌,都是按斤配餡兒或按斤稱重,這樣會(huì)存在兩個(gè)問(wèn)題:  

①員工在包制時(shí),可能會(huì)由于手法和技術(shù)的原因造成每個(gè)包子餡料的誤差,從而導(dǎo)致包子里的餡大小、重量不一,老顧客買到餡料少的包子可能就會(huì)有負(fù)面的評(píng)價(jià),因?yàn)槭侨藶樵?,所以很難避免。  

②管理上存在人為漏洞,例如包1000個(gè)包子的餡料,員工可能在每只包子上進(jìn)行減料,最后包出1100個(gè)包子甚至更多,份量上會(huì)減少很多,難以控制,從而對(duì)品牌造成負(fù)面影響。

當(dāng)然,還有隨處可見(jiàn)的作坊式包子鋪,雖然是手工現(xiàn)包,但是在餡料質(zhì)量上和制作把控上都不標(biāo)準(zhǔn)也不成規(guī)模,還有就是衛(wèi)生等級(jí)不達(dá)標(biāo),沒(méi)有經(jīng)營(yíng)資質(zhì),讓消費(fèi)者吃著不放心。所以這些低端市場(chǎng)會(huì)逐漸被規(guī)范,向更專業(yè)的方向轉(zhuǎn)變。

3通過(guò)發(fā)明來(lái)顛覆行業(yè)傳統(tǒng)

為了解決行業(yè)痛點(diǎn),王璟研發(fā)了一種專用的餡料托盤(pán),并申請(qǐng)了專利。這種專利托盤(pán)上有24個(gè)裝餡兒“小坑”,每個(gè)“小坑”可以裝35克餡料。而后,他又研發(fā)了配套的灌裝機(jī),確保每一個(gè)餡料都是標(biāo)準(zhǔn)無(wú)誤的,提高了門(mén)店工作效率;另外,王璟還設(shè)計(jì)了新型蒸制設(shè)備和售賣設(shè)備。

4數(shù)據(jù)化管理,門(mén)店零庫(kù)存  

在管理上,一屜鄉(xiāng)也不留漏洞。餡料在后端中央廚房制作完成后,由專業(yè)車隊(duì)冷鏈配送,保證24小時(shí)內(nèi)將新鮮送到食客手中。每天晚上配送當(dāng)日生產(chǎn)的餡料。餡料配送到前端門(mén)店后,門(mén)店當(dāng)日沒(méi)有賣完的餡料,可拍照發(fā)往總部,總部第二天配料時(shí)根據(jù)銷售量和生產(chǎn)量加以調(diào)整,確保餡料品質(zhì)。用銷售數(shù)據(jù)分析,指定生產(chǎn)量,確保零庫(kù)存。

通過(guò)這樣的配送機(jī)制,總部對(duì)門(mén)店的銷售也進(jìn)行了實(shí)時(shí)、有效地管控。前后端通過(guò)ERP系統(tǒng)和收銀系統(tǒng),形成了一條完整的數(shù)據(jù)鏈。既可以實(shí)時(shí)從手機(jī)移動(dòng)端看到相關(guān)數(shù)據(jù),又可以通過(guò)PC端各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)分析,從成本、利潤(rùn)、運(yùn)營(yíng)等幾個(gè)維度加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的管理和完善。除此之外,一屜鄉(xiāng)還有監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)門(mén)店、中央廚房進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督。

挑戰(zhàn)味型,打造爆款  

已經(jīng)有10多年餐飲經(jīng)歷的王璟明白,產(chǎn)品是做餐飲的根基和核心。在研究餡料口味的時(shí)候,他一直在思考怎么做“主打產(chǎn)品”和“爆款”;經(jīng)過(guò)數(shù)月的研究,確定了以“一屜鄉(xiāng)鮮肉包”為主打產(chǎn)品(餡料配方來(lái)自王璟母親),并首創(chuàng)了“蛋黃鮮肉包”為爆款產(chǎn)品。

說(shuō)起“發(fā)明”蛋黃鮮肉包的過(guò)程,王璟說(shuō),一開(kāi)始只是想做一個(gè)從沒(méi)有過(guò)的產(chǎn)品,于是在餡料上動(dòng)腦筋。鮮肉是不可少的,那就只能從和它搭配的原材料上去想,既要是罕見(jiàn)的搭配,還要有營(yíng)養(yǎng)、口感好。試了很多種,后來(lái)從一些南方的肉粽、北方的蛋黃月餅中有了靈感,嘗試了鴨蛋黃與鮮肉的組合,結(jié)果讓他們很滿意。鴨蛋黃很有營(yíng)養(yǎng),又能和肉類完美結(jié)合,在蒸制過(guò)程中,還能吸收一部分肉中的湯汁,使得口感更加鮮美和獨(dú)特。

接著,他們嘗試了全國(guó)各地不同種類的鴨蛋黃,親自走訪了很多產(chǎn)地,最后確定了一家含鈣、鐵量較高的品種,簽訂了特供合約。

現(xiàn)在,一屜鄉(xiāng)鮮肉包和蛋黃鮮肉包兩款產(chǎn)品,銷售量占了推出的9款包子總銷售額的40%。

選址抓兩點(diǎn),把早餐賣成全天候  

做餐飲,除了產(chǎn)品以外,選址也非常關(guān)鍵,很大程度上決定了餐廳的生意,因此讓很多老板頭疼?,F(xiàn)在一屜鄉(xiāng)的幾家直營(yíng)店,面積從9平米到30平米不等,每個(gè)店都是旺鋪。在選址上,王璟卻覺(jué)得不用那么頭疼。

他說(shuō),做包子,選址最重要就兩點(diǎn),有這兩點(diǎn),生意就不怕不好: 

①人流量要大;

②方便顧客到店消費(fèi)。

當(dāng)然,這是大方向,真正選址的時(shí)候還要根據(jù)實(shí)際情況看,做一些市場(chǎng)調(diào)研和商圈調(diào)研,選址地點(diǎn)要多一些交叉、綜合的元素,不能是單一商業(yè)圈。

說(shuō)來(lái)有意思,想當(dāng)初他也是做嘗試,把店面一個(gè)個(gè)布局到了所有客流多的地方,如醫(yī)院旁、居民區(qū)、地鐵口、寫(xiě)字樓、商場(chǎng)和學(xué)校旁,最后才得出上面的結(jié)論。現(xiàn)在,一屜鄉(xiāng)靠近醫(yī)院旁的9平米小店,日均流水七八千,最高營(yíng)業(yè)額達(dá)到9000;在寫(xiě)字樓和居民區(qū)交界的底商店鋪,15平的店面日均流水九千到一萬(wàn),最高營(yíng)業(yè)額達(dá)到1.4萬(wàn)。

當(dāng)然,店與店之間的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)還是具有差異的,這些差異提醒他們?cè)诮?jīng)營(yíng)上保持不同的策略:如地鐵、商超店,人多單數(shù)多,但客單價(jià)低;居民區(qū)店,單數(shù)少但客單價(jià)高,甚至可以高到早餐10-12元/單,要知道,附近肯德基的早餐也不過(guò)14.5元/單。

同時(shí),他們也發(fā)現(xiàn),雖然包括很多餐飲人在內(nèi),都有“包子是早點(diǎn)”的印象,其實(shí)這是不全面的!因?yàn)橐粚相l(xiāng)的數(shù)據(jù)顯示,中午12點(diǎn)之前的營(yíng)業(yè)額大體占1/2,到晚上也是1/2。

店鋪升級(jí),營(yíng)業(yè)額一個(gè)月猛增15%  

產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、商業(yè)模式的優(yōu)勢(shì)這么突出的情況下,門(mén)店如何再提高盈利空間?王璟的答案是,完善優(yōu)化升級(jí),再完善優(yōu)化升級(jí)。

王璟說(shuō),一屜鄉(xiāng)在2015年開(kāi)放過(guò)特許加盟,但是今年他們停止了這一方式。因?yàn)榻衲昴瓿鯐r(shí),從門(mén)店數(shù)據(jù)他們發(fā)現(xiàn),雖然不論直營(yíng)店還是加盟店的經(jīng)營(yíng)情況都很良好,但是,加盟店的盈利情況卻不如直營(yíng)店。

究其原因,是因?yàn)榻鼛啄陙?lái)餐飲行業(yè)發(fā)生很多變化,尤其2015年年中到現(xiàn)在,很多餐廳設(shè)計(jì)新穎、餐飲行業(yè)中不乏設(shè)計(jì)跨界等情況出現(xiàn),改變了消費(fèi)者的消費(fèi)理念和消費(fèi)方式,“原來(lái)的”一屜鄉(xiāng),過(guò)時(shí)了。

(一屜鄉(xiāng)1.0版)

原來(lái)的一屜鄉(xiāng)整體VI(1.0版)是在2012年設(shè)計(jì)的。當(dāng)時(shí)很多顧客不會(huì)在意設(shè)計(jì)感、對(duì)體驗(yàn)感的要求也并不高,只要口味好,就會(huì)成為老顧客、回頭客。一屜鄉(xiāng)也是靠著穩(wěn)定、大家認(rèn)可的口味口碑相傳至今的。但時(shí)過(guò)境遷,現(xiàn)在再采用這樣的設(shè)計(jì)不僅過(guò)時(shí),識(shí)別度低,而且藍(lán)白相間的色調(diào)讓很多顧客認(rèn)為是個(gè)手機(jī)店。天啦嚕,這個(gè)調(diào)查結(jié)果真是讓人哭笑不得,必須改。

找到了問(wèn)題所在,他們開(kāi)始重新設(shè)計(jì)VI的2.0版本,并率先在直營(yíng)店試點(diǎn),結(jié)果效果立竿見(jiàn)影。第一個(gè)試點(diǎn)店,當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)額就增長(zhǎng)了15%。根據(jù)店員和總部巡店時(shí)的反饋,最大的變化就是很多年輕顧客來(lái)買包子時(shí),會(huì)拿起手機(jī)在一屜鄉(xiāng)的櫥窗前自拍。

而現(xiàn)在,王璟又開(kāi)始提出3.0版本的設(shè)想,目標(biāo)是給顧客新的驚喜和感受,假如過(guò)段時(shí)間再來(lái)個(gè)什么小發(fā)明創(chuàng)造,也不奇怪。 


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