業(yè)內(nèi)分析指出，隨著近年來(lái)消費(fèi)升級(jí)以及餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)調(diào)整，限額以上餐飲消費(fèi)回暖，海鮮酒樓或?qū)⒂瓉?lái)新的發(fā)展機(jī)遇。

創(chuàng)新傳統(tǒng)海鮮業(yè)態(tài)

福泉海碼頭主營(yíng)菜品為大鍋蒸海鮮，再配以各地養(yǎng)生菜系佐食。蒸海鮮最早是沿海漁民烹制海鮮的方式，福泉海碼頭創(chuàng)始人李繼月偶然發(fā)現(xiàn)這種形式的餐飲，開(kāi)啟了福泉海碼頭項(xiàng)目。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家介紹，蒸能夠盡量減少烹制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失的情況，但事實(shí)上北京市場(chǎng)少有蒸海鮮的方式，對(duì)此，福泉海碼頭總經(jīng)理孫勇介紹，此前也對(duì)北京市場(chǎng)做過(guò)調(diào)查，目前北京市場(chǎng)上主要是蒸汽蒸海鮮，但福泉海碼頭蒸架下是鐵鍋，鍋里盛魚(yú)肉和湯汁，利用這些蒸熟海鮮，海鮮和魚(yú)肉的鮮味互相滲透，更能夠保持海鮮的鮮味。

據(jù)悉，福泉海碼頭2012年首家店開(kāi)業(yè)，到目前為止，已擁有10家門(mén)店，營(yíng)業(yè)面積超過(guò)3萬(wàn)平方米，年?duì)I業(yè)額突破2億元大關(guān)。即將在北京豐臺(tái)萬(wàn)豐路試營(yíng)業(yè)的門(mén)店也將以大店呈現(xiàn)，值得注意的是，為適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)者更希望有私密空間的需求，福泉海碼頭門(mén)店除了少量卡座外，主要以大小包間為主。

消費(fèi)升級(jí)是機(jī)遇

在內(nèi)陸城市，海鮮一度是高端餐飲的代名詞，但隨著高端餐飲遇冷和餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的發(fā)展，海鮮也登上大眾餐桌，縱觀(guān)北京海鮮餐飲市場(chǎng)，大眾海鮮餐飲占比要高得多。但總體來(lái)說(shuō)，中高端餐飲還是有其社會(huì)需求。

皇家菜博物館館長(zhǎng)行紅智此前曾指出，相關(guān)政策規(guī)定的出臺(tái)，對(duì)于餐飲行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展是非常有益的，最行之有效的是促進(jìn)了當(dāng)時(shí)的高端餐飲擠掉泡沫，主流客群恢復(fù)到社會(huì)大眾。北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)在提到目前餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)時(shí)也表示，隨著消費(fèi)升級(jí)的進(jìn)一步提升，消費(fèi)者不再滿(mǎn)足于基本的餐飲消費(fèi)，也愿意為更健康優(yōu)質(zhì)的飲食付費(fèi)。這事實(shí)上是中高端優(yōu)質(zhì)餐飲發(fā)展的機(jī)遇。

競(jìng)爭(zhēng)回歸產(chǎn)品品質(zhì)

對(duì)于北京這樣的內(nèi)陸城市來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)海鮮的發(fā)展，關(guān)鍵在于食材，首先，海鮮運(yùn)輸成本不低，難度更大的是，在運(yùn)輸和短暫的儲(chǔ)存當(dāng)中要保持海鮮存活更是不易。此前就有消費(fèi)者向北京商報(bào)記者反映，在水貨和潮州薈潮汕砂鍋粥吃海鮮及有添加海鮮的食物因食材不新鮮而發(fā)生食物中毒的情況。

對(duì)此，孫勇告訴北京商報(bào)記者，北京市場(chǎng)將與濟(jì)南多家門(mén)店共享供應(yīng)鏈以及同樣的食材管理方式。首先保證食材品質(zhì)，嚴(yán)格把控食材源頭與運(yùn)輸關(guān)。店內(nèi)野生海鮮采用純海水暫養(yǎng)，而純海水則是取自于青島黃島積米崖，海水運(yùn)輸車(chē)每三天一換，運(yùn)海水成本之高令業(yè)內(nèi)眾多模仿者望而卻步。不僅是純海水，海碼頭所有海鮮食材均取自天然無(wú)污染的純凈海域，如萊州灣的梭子蟹、丹東的花蛤、各個(gè)季節(jié)新鮮的魚(yú)類(lèi)，由海碼頭專(zhuān)車(chē)在6小時(shí)內(nèi)直達(dá)配送至各門(mén)店，保證海鮮食材的鮮和活。此外，海碼頭自2014年5月成立中央配送中心，集研制、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、開(kāi)發(fā)于一體，后者同樣將服務(wù)北京門(mén)店。

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