我覺(jué)得大多數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)者，都曾經(jīng)歷過(guò)痛苦而艱難的資本原始積累。在他們心目中，總想得到，害怕舍去。他們做事時(shí)，不自覺(jué)總在做加法，很少做減法。他們認(rèn)為，多比少好，好的疊加就是更好，最多就是最好——他們顯然不知道200多年前，法國(guó)大思想家伏爾泰就說(shuō)過(guò)：“最好是好的敵人”。

這種定勢(shì)思維，導(dǎo)致了大多數(shù)酒店菜譜陳列的在售菜品是過(guò)量甚至嚴(yán)重超載的。

2006年美國(guó)人克里斯.安德森（Chris Anderson）寫(xiě)了一本對(duì)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)影響很大的書(shū)——《長(zhǎng)尾理論》。

我用超市零售來(lái)概述這個(gè)理論，傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)模式下，超市考慮陳列貨品的物理空間成本（租金），售貨方為求潤(rùn)最大化，只在貨架上陳列暢銷(xiāo)的，而不會(huì)置放冷門(mén)產(chǎn)品，因?yàn)槔溟T(mén)產(chǎn)品盡管也會(huì)有人買(mǎi)，但量不大，產(chǎn)出比太低。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代電子商務(wù)環(huán)境下，產(chǎn)品存儲(chǔ)在服務(wù)器的電子空間里，陳列成本小到忽略不計(jì)，于是可以鋪設(shè)大量的冷門(mén)產(chǎn)品，多種冷門(mén)產(chǎn)品銷(xiāo)量疊加，總銷(xiāo)量未必低于熱門(mén)產(chǎn)品。于是冷門(mén)產(chǎn)品在電子商務(wù)上的價(jià)值就體現(xiàn)出來(lái)了，這是和傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)理論相悖的。這就是網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的長(zhǎng)尾經(jīng)濟(jì)。

長(zhǎng)尾理論示意圖

你的問(wèn)題來(lái)了！

酒店菜譜上的產(chǎn)品部分熱銷(xiāo)，部分一般，部分冷門(mén)。加在一起很多。這不正是互聯(lián)網(wǎng)思維下的“長(zhǎng)尾理論”嗎？

當(dāng)然不是！

廚房是絕度意義上的傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境，和服務(wù)器虛擬空間沒(méi)有可比性。菜譜上每增加一個(gè)菜，廚房都要增加相應(yīng)的采購(gòu)、物流、存儲(chǔ)、備料等成本。這里的成本包括資金和人力以及沉沒(méi)成本——額，沉沒(méi)成本在這里指物料損耗——對(duì)不住，又犯愛(ài)裝逼的老毛病了。

同時(shí)傷害的還有客戶(hù)體驗(yàn)。第一，產(chǎn)品線(xiàn)過(guò)長(zhǎng)，某些冷門(mén)菜經(jīng)常無(wú)法提供?？腿嗽诤窈竦牟俗V里跋山涉水點(diǎn)了幾個(gè)菜，服務(wù)員不停告訴他“這個(gè)真沒(méi)有”——可惜你的酒店不是春晚舞臺(tái)，服務(wù)員亦非小沈陽(yáng)，無(wú)法給客人帶來(lái)歡笑。第二，冷門(mén)菜譜的備料，因?yàn)槔溟T(mén)，難以預(yù)見(jiàn)，一定會(huì)有存放周期，這又導(dǎo)致了原料新鮮度問(wèn)題。資深食客是能吃出來(lái)的。想起了錢(qián)鐘書(shū)《圍城》里的一句話(huà)：這魚(yú)是海軍陸戰(zhàn)隊(duì)，登陸好幾天了吧？第三，廚房兄弟們對(duì)于難得一烹的冷門(mén)菜，上菜時(shí)間和出品質(zhì)量都無(wú)法保障。

為什么不狠心精簡(jiǎn)菜單，占用更少的資金、成本、人力，減少可能損傷客戶(hù)體驗(yàn)的環(huán)節(jié)，并使食材保持新鮮，通過(guò)反復(fù)打磨提高出品速度和品質(zhì)，做出最佳的客戶(hù)體驗(yàn)?zāi)兀?/span>

餐飲經(jīng)營(yíng)者們大概會(huì)這樣說(shuō)：通過(guò)豐富的選擇獲得客人青睞，讓他們認(rèn)為我這里應(yīng)有盡有，總有一道適合他。最終還是能帶來(lái)更大的營(yíng)業(yè)額。

就知道你會(huì)這么說(shuō)。我早準(zhǔn)備好兩頭堵你了。

關(guān)于“選擇量”和“購(gòu)買(mǎi)”的問(wèn)題，我們還是求助于此領(lǐng)域的專(zhuān)家。

巴里·施瓦茨(BarrySchwartz)是美國(guó)著名的社會(huì)心理學(xué)家，在消費(fèi)心理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)和決策學(xué)領(lǐng)域很有影響。他有本名著叫《選擇的悖論》。通過(guò)研究他認(rèn)為：幸福意味著擁有自由和選擇，但更多的自由和選擇并不能帶來(lái)更大的幸福，相反，選擇越多，幸福越少！這里面最有借鑒意義的一個(gè)“購(gòu)買(mǎi)果醬”試驗(yàn)：

哥倫比亞和斯坦福大學(xué)的研究員們，在兩個(gè)時(shí)段里分別給人提供6種和24種口味的果醬，研究“選擇量”和“購(gòu)買(mǎi)結(jié)果”之間的“消費(fèi)心理”。試驗(yàn)結(jié)果表明：提供6種口味的果醬時(shí)，30%的人購(gòu)買(mǎi)了一瓶，提供24種口味時(shí)，多少人購(gòu)買(mǎi)了呢？只有3%！！！因?yàn)檫^(guò)多的選擇成了消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。拿捏不定讓消費(fèi)者很懊惱——老娘很糾結(jié)，不玩兒了。

你大概會(huì)吃驚吧。因?yàn)槟阋恢笨恐庇^(guān)想象經(jīng)營(yíng)，你從未科學(xué)論證過(guò)它。

我覺(jué)得，培養(yǎng)我們的餐飲商業(yè)文明，除了誠(chéng)信、價(jià)值觀(guān)這類(lèi)之外，還應(yīng)該加上商業(yè)的“科學(xué)化”！最后：狠狠心，把你的菜譜砍去三分之一吧！