758元一位的蟹宴一席難求,只因他做對了三件事專欄

餐飲界 / 季曉青 / 2016-10-08 11:22:00
“品蟹”在中國有著悠久歷史,甚至和飲酒、賞菊、賦詩并列,成為文人雅士享受秋天的經典方式之一。

“品蟹”在中國有著悠久歷史,甚至和飲酒、賞菊、賦詩并列,成為文人雅士享受秋天的經典方式之一。而在江南,自古更有“無蟹不宴”、“無蟹不成秋”的說法;

杭州天倫里餐廳創(chuàng)始人盧江文在1996年創(chuàng)立“江文蟹宴”全蟹私房菜系,20年來,在每年10月湖蟹上市后推出,定價758元一位,每天最多接待10位客人,卻總是洛陽紙貴,一席難求;

坊間流傳,這家開在杭州西溪路上的餐廳,是“杭州吃蟹的最好去處”。盧江文和他的天倫里都做對了什么?

去年6月,天倫里餐廳從杭州曙光路的天倫精品酒店獨立出來,搬到了杭州西溪路上的新址重新開張。對于換址以及品牌問題可能會對餐廳產生的影響,天倫里餐飲總監(jiān)朱江沒有太多擔憂:“天倫里想成為一家百年企業(yè),我們有這個底氣?!?

朱江對未來信心滿滿。一方面,雖然換了店址,但天倫里的團隊依然是原來的團隊,產品的“靈魂”始終如一;另一方面,獨立經營的天倫里通過和美團點評等互聯(lián)網(wǎng)平臺的合作,引流了相當一部分新客,目前餐廳整體經營狀況良好,反而有了更大的發(fā)展空間。

▲天倫里餐廳在杭州西溪路上的新址。

天倫里餐廳以其創(chuàng)始人盧江文在1996年創(chuàng)立的“江文蟹宴”全蟹私房菜系聞名,經過20年的積累沉淀,如今已經躋身杭州城里頂級的品蟹名店之一,號稱“杭州吃蟹的最好去處”。其成功的秘訣主要在于盧江文做對了三件事。

做產品要因循自然,“不時不食”

多年來,天倫里一直尊崇“不時不食”的飲食理念,一不用冷凍產品,二不用“不當時”的食材。春天吃筍,夏天吃瓜,秋天吃鴨,冬天吃蘿卜——天倫里的原則就是用當季最好的食材做最健康的菜,為此還推出了一份四季菜單,倡導因循自然的飲食習慣。

作為一家四季供應蟹菜的餐廳,天倫里堅持供應符合時節(jié)的蟹類,因此“江文蟹宴”每年10月才開始供應,最晚只供應到11月,為的就是要用最好的湖蟹做最好的宴。之后便會到東南亞、日本等地進口紅毛蟹、鐵蟹等品種。

天倫里主打的“江文蟹宴”里的各道蟹菜,都是根據(jù)湖蟹各個部位肉質的特點,搭配合理、均衡的食材烹制。

一只公蟹,兩個鉗子可以做一道“清蒸蟹鉗肉”;蟹腿肉可以炒蘆筍;肚子上的肉可以炒成蟹粉,做成“蟹粉鱖魚”、“蟹粉菜心”;肚子里的黃和膏可以做成經典的禿黃油。而清蒸則是蟹最好的做法。

清蒸湖蟹配上密制的調料,再配上一壺姜茶,驅寒留香,對身體也大有益處,最大程度地享用了造物者的美意。

堅守匠人精神,只為良心品質

為了從上游端把控食材的質量,天倫里在富饒的南太湖建有自己的養(yǎng)殖基地。朱江介紹說:“我們南太湖養(yǎng)殖基地的水質清澈,水草豐盛,非常適合湖蟹的生長。到后半期,我們還會人工投喂螺螄等一些餌料,這樣可以確保螃蟹的品質更好。會吃的人能吃出來,我們自己的螃蟹肉質更飽滿,味道更鮮甜,和市場上買來的是完全不一樣的?!?

▲ 天倫里南太湖養(yǎng)殖基地的螃蟹各個飽滿。

在自家湖蟹未上市的季節(jié),天倫里在螃蟹的選擇上也非常用心。夏季主推的黃油蟹,由老板盧江文親自到珠海去跟供應商談、在當?shù)卦嚦?,覺得品質過關,才會每天從珠??者\過來,送到天倫里的餐桌上。

而到了自家螃蟹集中上市的時節(jié),天倫里還會應景地推出一些生醉產品。這些產品全部由天倫里的廚師手工制作。選擇優(yōu)質的原材料,再配以最傳統(tǒng)的手法。

像醉蟹的制作中,蟹的大小、清洗方法、如何養(yǎng)、養(yǎng)幾天,到螃蟹吐什么樣的東西,再到用何種調料、浸泡多長時間,最后到什么樣的完成度才能作為成品售賣,整個流程的每一個環(huán)節(jié)都有嚴格標準。這樣制作出來的醉蟹產品得到了很多客人的喜愛,天倫里也將自己的醉蟹銷往全國。

▲ 天倫里的應季特色生醉產品——醉蟹。

天倫里還會在每年春節(jié)前后準備自制的醬肉、醬鴨、醬魚等產品?!爸谱鬟@些食物的時候,要找專門的地方去晾曬,很多時候都是要靠天氣的,在這個過程中確實能感受到古人的智慧”,朱江說。

堅持以產品為核心,創(chuàng)新不懈

對于互聯(lián)網(wǎng),天倫里保持了非常開放的態(tài)度。從去年在新址開業(yè),天倫里就與美團點評等平臺合作,推出了一系列團購套餐,引流年輕客戶群體,目前還在積極探索開展外賣業(yè)務的可操作性。

“品牌最重要的東西是什么?對于天倫里來講,我覺得其中有80%是產品本身?!敝旖J為,大家現(xiàn)在所能接觸到的和使用的工具以及技術手段都差不多,也都在借助互聯(lián)網(wǎng)平臺的力量,但有些餐廳就能做得特別好,而有些就不成功,其中的關鍵就在于是否對自己的產品足夠重視。

“產品必須要跟得上營銷的渠道和手段,過度營銷、沒有產品,只會讓顧客上當一次,肯定不會再來了。”

為了保持產品生命力,已經做了20年“江文蟹宴”的天倫里依然還在產品上不斷創(chuàng)新、不斷突破。盧江文多年保持著經常拜訪世界各地知名蟹餐廳的習慣,學習外界好的做法,并結合自己的產品做適當改良。

天倫里同時也兼營一部分粵菜菜品,當兩種菜系進行碰撞時,也會創(chuàng)造出一些好的菜品,增加菜單的新意。

朱江坦言:“在杭州的20年間,像天倫里這樣一家私營餐廳經歷了很多時代的變化,但到現(xiàn)在仍然保持著自己鮮明的特色,其中最堅持的就是,所有的東西都摸著良心去做,和品質有關的一定要優(yōu)先保證?!?

或許正是這樣的堅守,給了天倫里要做成一家百年老店的信心。

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